Tài liệu miễn phí Công nghệ - Môi trường
Download Tài liệu học tập miễn phí Công nghệ - Môi trường
Luận văn : Chế biến sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường part 3
Sự khác nhau chủ yếu có liên quan đến sức chống chịu (resistance) đối với nấm men và nấm mốc. Những sự biến đổi không do vi sinh vật thường chậm hơn với các vật liệu đường kẹo. Sự ức chế của các tiến trình enzyme chủ yếu do các yếu tố gián tiếp như là sự oxi hóa chậm do sự khuếch tán chậm oxygen trong khối đường bảo quản. 2.4.2.Tồn trữ sản phẩm chứa nhiều đường và đánh giá sản phẩm Các sản phẩm bảo quản bằng đường có thể giữ tốt trong bao gói, tiếp...
8/29/2018 9:05:45 PM +00:00
Luận văn : Chế biến sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường part 4
Cô cạn dung dịch đường Sấy (65oC, 2 giờ) Làm nguội Bao gói (bao PE dày) Hình 7:Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm. Nhân tố D: nồng độ acid citric D1: 0,3% D2: 0,5% D3: 0,7% Nhân tố E: tỷ lệ vỏ bưởi : đường tinh thể E1: 1 : 0,75 E2: 1 : 1 E3: 1 : 1,25
8/29/2018 9:05:45 PM +00:00
Luận văn : Chế biến sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường part 5
4.5.Đề nghị qui trình sản xuất Nguyên liệu Xử lý Chần Nhiệt độ: 95 – 100oC Thời gian: 5 phút Xả (2 lần) Nấu trong dung dịch acid (0,2% acid citric, trong 10 phút) Cho vào dung dịch đường tỷ lệ vỏ bưởi : đường =1 : 1,25 0,5% acid citric tỷ lệ nước : vỏ bưởi = 2 : 1 Cô cạn dung dịch đường Sấy (65oC, 2 giờ) Làm nguội Bao gói (bao PE dày) Hình 12:Qui trình chế biến sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường đề nghị. ...
8/29/2018 9:05:45 PM +00:00
Luận văn : NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP part 1
Trong số các loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp rất được chú trọng vì tính tiện dụng, khả năng dễ bảo quản cũng như thời gian bảo quản kéo dài của sản phẩm. Thế nhưng các mặt hàng thực phẩm thuỷ sản đóng hộp hiện bày bán trên thị trường vẫn chưa đa dạng về chủng loại, chủ yếu là cá và thịt xốt cà như: cá xốt cà, cá ngâm dầu,…
8/29/2018 9:05:45 PM +00:00
Luận văn : NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP part 2
TÓM LƯỢC Trong số các loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp rất được chú trọng vì tính tiện dụng, khả năng dễ bảo quản cũng như thời gian bảo quản kéo dài của sản phẩm. Thế nhưng các mặt hàng thực phẩm thuỷ sản đóng hộp hiện bày bán trên thị trường vẫn chưa đa dạng về chủng loại, chủ yếu là cá và thịt xốt cà như: cá xốt cà, cá ngâm dầu,… Sản phẩm gan cá tra xốt cà chua là sản phẩm tận dụng nguồn phụ phẩm là gan để chế biến, có thể phù...
8/29/2018 9:05:45 PM +00:00
Luận văn : NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP part 3
+ Chất lượng vi sinh: muối có thể bị nhiễm một vài loại vi khuẩn sau khi được tinh chế, hoặc trong giai đoạn tồn trữ nếu điều kiện vệ sinh không được thoả mãn. Hàm lương vi sinh vật cho phép phải nhỏ hơn 1000 tb/g. + Tính hoà tan: muối hoà tan dễ dàng trong nước, người ta có thể hoà tan đến 31,8 kg muối cho 100 lít nước. Vận tốc hoà tan muối tuỳ thuộc vào kích thước hạt, vào độ tinh khiết và tùy vào chất lượng nước sử dụng. ...
8/29/2018 9:05:45 PM +00:00
Luận văn : NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP part 5
↓ Ghép kín ↓ Tiệt trùng ↓ Thành phẩm Hình 10: Qui trình bố trí thí nghiệm 2 Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố A: Tỷ lệ nước xốt (%): Tỷ lệ gan (%), với 4 mức độ. A1 = 80 : 20 A3 = 60 : 40 d/ Tiến hành thí nghiệm Chế độ nhiệt: xử lý ở nhiệt độ 121oC và thời gian 30 phút. Dạng hộp chứa :sản phẩm được chứa trong hộp làm bằng sắt tráng verni e/ Chỉ tiêu đánh giá - Đánh giá về màu sắc, mùi vị và cấu trúc...
8/29/2018 9:05:45 PM +00:00
Luận văn : NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP part 6
Bảng 16: Chất lượng sản phẩm ở các chế độ nhiệt khác nhau. Nhiệt Thời độ gian (0C) (phút) 20 121 25 30 20 125 25 30 Nhận xét - Gan mềm, xốt cà màu đỏ hồng, chưa có hương vị đặc trưng. - Gan còn mềm, xốt cà màu đỏ, có hương vị thơm nhẹ. - Gan có cấu trúc chắc, không bể nát, xốt cà màu đỏ thấm, hương vị thơm ngon hấp dẫn. - Gan mềm, xốt cà màu đỏ hồng, có hương vị thơm nhẹ - Gan có cấu trúc chắc, không bể nát, xốt cà...
8/29/2018 9:05:45 PM +00:00
Luận văn : NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP part 7
5. Xác định vitamin C 5.1. Nguyên lý Để xác định lượng vitamin C dựa theo phương pháp từ “Quality Assurance in Tropical Fruit Processing”. Phương pháp này dùng thuốc thử 2,6-dichloro-indophenol để chuẩn độ. 5.2. Tiến hành Cân chính xác 5 gam mẫu cho vào cối sứ, cho vào một lượng nhỏ HPO3 3% để giữ hoạt tính vitamin C, nghiền mịn, tiếp tục cho vào 10ml HCl 1%, sau đó, đem lọc, nước lọc được cho vào bình định mức100ml, đổ HPO3 3% vào cho đủ 100ml. ...
8/29/2018 9:05:45 PM +00:00
Luận văn : KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN SƠ CHẾ, XỬ LÝ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÁ TRA PHI LÊ CẤP ĐÔNG TẠI XNCBTSXK CATACO part 1
Trên cơ sở quy trình chế biến sản phẩm cá tra phi lê cấp đông tại xí nghiệp CBTSXK Cataco. Chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến các công đoạn: rửa trước khi cắt tiết, rửa sau khi cắt tiết, rửa sau khi phi lê; thời gian sửa cá đến chất lượng cá tra phi lê cấp đông.
8/29/2018 9:05:45 PM +00:00
Luận văn : NƯỚC THỐT LỐT LÊN MEN part 1
Với mục tiêu tạo ra sản phẩm nước thốt lốt lên men đạt chất lượng, chúng tôi tiến hành khảo sát mức độ các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men như: pH, độ Brix ban đầu của dịch lên men và tỷ lệ nấm men sử dụng, từ đó tìm ra thông số thích hợp. Sau khi phối chế nước thốt lốt đạt độ Brix từ 18% - 22% bằng đường thốt lốt, chúng tôi tiến hành điều chỉnh pH từ 4,5 – 6,5 bằng acid citric và Na2CO3, tiếp đó bổ sung nấm men với các tỷ lệ 0,1%, 0,2%, và...
8/29/2018 9:05:45 PM +00:00
Luận văn : NƯỚC THỐT LỐT LÊN MEN part 2
Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1.Đặt vấn đề Tịnh Biên và Tri Tôn thuộc tỉnh An Giang là nơi có tiềm năng rất lớn về trữ lượng cây thốt lốt hàng năm. Trước năm 1980, cư dân thuộc vùng này vẫn còn chưa biết khai thác hết tiềm năng kinh tế từ cây thốt lốt, nên lượng cây thốt lốt bị chặt phá khá nhiều để làm gỗ xây dựng và canh tác các cây công nghiệp khác. Từ năm 1990 đến nay, nguồn lợi từ cây thốt lốt (phục vụ cho khách du lịch Núi Sam) đã tác động lớn...
8/29/2018 9:05:45 PM +00:00
Luận văn : NƯỚC THỐT LỐT LÊN MEN part 3
2.5. Sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu 2.5.1. Sự tạo thành acid Trong quá trình lên men rượu luôn tạo các acid hữu cơ bao gồm: Acetic, lactic, citric, pyrovic và succinic nhưng nhiều hơn cả là acetic và lactic. * Acid acetic có thể được tạo thành từ phản ứng oxy hóa khử giữa hai aldehyt acetic - một phân tử bị oxy hóa, phân tử thứ hai sẽ bị khử: CH3CHO + CH3CHO + H2O = CH3COOH + C2H5OH * Acid lactic được tạo bởi pyrovat dehydronase theo phản ứng:...
8/29/2018 9:05:45 PM +00:00
Luận văn : NƯỚC THỐT LỐT LÊN MEN part 4
3.2.3.Thí nghiệm về điều vị sản phẩm 3.2.3.1.Mục đích Tìm ra hàm lượng đường thích hợp bổ sung vào dịch đã lên men để tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan cao về mùi vị. 3.2.3.2.Bố trí thí nghiệm. Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố, với 2 lần lặp lại. Nhân tố D: Hàm lượng đường kem bổ sung (dưới dạng dịch sirô). D1 = 0% D2 = 1% D3 = 2% D4 = 3 % Sơ đồ bố trí thí nghiệm Nước thốt lốt Thanh trùng Lọc Phối chế Lên men Làm trong...
8/29/2018 9:05:45 PM +00:00
Luận văn : NƯỚC THỐT LỐT LÊN MEN part 5
So sánh kết quả phân tích nước thốt lốt lên men thành phẩm và bảng chỉ tiêu của rượu cho thấy, các chỉ tiêu của nước thốt lốt lên men đều nằm trong giới hạn của tiêu chuẩn rượu, từ đó cho thấy sản phẩm nước thốt lốt lên men là sản phẩm đạt chất lượng.
8/29/2018 9:05:45 PM +00:00
Luận văn : NƯỚC THỐT LỐT LÊN MEN part 6
Trung hoà mẫu bằng dung dịch NaOH có nồng độ giảm dần: 30%, 10%, 1N, 0,1N với chất chỉ thị là phenolphtalein. - Khử tạp chất bằng 7 ml chì acetat 70%. Sau 5 phút cho tiếp từ 18- 20 ml Na2SO4 vào để kết tủa lượng chì acetat dư. - Lọc lấy phần nước trong và lấy dịch lọc để chuẩn độ.
8/29/2018 9:05:45 PM +00:00
Luận văn : KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG CHẾ PHẨM VITAMIN E - SELENIUM ĐẾN MÀU SẮC VÀ KHẢ NĂNG GIỮ NƯỚC CỦA QUẦY THỊT HEO part 1
Em xin chân thành biết ơn - BAN GIÁM HIỆU TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH - BAN CHỦ NHIỆM KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y - Toàn thể QUÝ THẦY CÔ trường đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh Đã truyền đạt nhiều kiến thức cho chúng em trong suốt quá trình học tập tại trường, nhất là thầy DƯƠNG DUY ĐỒNG với sự tận tụy Thầy đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn em hoàn thành luận văn tốt nghiệp này....
8/29/2018 9:05:45 PM +00:00
Luận văn : KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH TRÁNG RẾ part 1
Từ lâu, món chả giò rế đã được nhiều người biết đến vì nó có mặt ở hầu hết các buổi tiệc. Để có được cuốn chả giò được ngon, giòn, xốp thì phải nói đến công dụng của miếng gói bên ngoài, chính miếng này đã tạo sự giòn tan cho cuốn chả giò rế.
8/29/2018 9:05:45 PM +00:00
Luận văn : KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH TRÁNG RẾ part 2
Không biết bánh tráng rế có từ bao giờ và do ai nghĩ ra, chỉ biết rằng bánh tráng rế được dùng để cuốn chả giò rế, là sản phẩm sáng tạo độc đáo của người Cần Thơ. Món chả giò rế là món ăn ưa thích của nhiều người và nó phổ biến trong thực đơn các bữa tiệc của người Việt Nam bởi cấu trúc giòn xốp, không gãy vụn và hình dáng đẹp mắt.
8/29/2018 9:05:45 PM +00:00
Luận văn : KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH TRÁNG RẾ part 3
2.2 Các chất phụ gia 2.2.1 CMC (Carboxy Metyl Cellulose) CMC được thu nhận từ việc xử lý cellulose với dung dịch NaOH có sự tham gia của acid monoclor acetic. Cell-OH + NaOH + ClCH2-COONa → Cell-O-CH2COONa + H2O +NaOH CMC - Ở pH
8/29/2018 9:05:45 PM +00:00
Luận văn : KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH TRÁNG RẾ part 4
d. Tiến hành thí nghiệm: thí nghiệm được tiến hành theo các bước của sơ đồ bố trí trên. Sau đó, khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm cho đến khi có mốc xuất hiện. e.Tính toán thống kê: Thống kê kết quả bằng phương pháp ANOVA (chương trình STATGRAPHICS) cho một nhân tố, với sự kiểm tra mức độ khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức qua kiểm định LSD. 3.3 Phương pháp thu thập số liệu và thống kê ...
8/29/2018 9:05:45 PM +00:00
Luận văn : KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH TRÁNG RẾ part 5
Hình 7: Đồ thị so sánh màu vàng của ba loại bánh tráng rế Từ kết quả thống kê ở các bảng 10 ta nhận thấy bánh tráng rế từ công thức chế biến của ta có mức độ trắng tương đối không có sự khác biệt với mẫu của cơ sở Y nhưng ít trắng hơn so với mẫu của cơ sở Z.
8/29/2018 9:05:45 PM +00:00
Luận văn : KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH TRÁNG RẾ part 6
- Tủ sấy, có điều chỉnh nhiệt độ, độ chính xác ± 20C; - Cân phân tích, độ chính xác 0,001g; - Bình hút ẩm; - Axit nitric (HNO3) đậm đặc. 2.2.3 Tiến hành thử Cân chính xác 10g mẫu thử vào chén nung. Đốt từ từ mẫu thử trên bếp điện có lót lưới amiant cho đến khi biến hoàn toàn hành than đen (khi đốt không được để mẫu thử cháy thành ngọn lửa). Cho chén than mẫu thử vào lò nung, nâng nhiệt độ từ từ cho đến 500-550 0C và giữ ở nhiệt độ đó trong...
8/29/2018 9:05:45 PM +00:00
Luận văn : THỬ NGHIỆM QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA TƯƠI ĐÓNG CHAI TIỆT TRÙNG CÓ BỔ SUNG SỮA BỘT TẠI NHÀ MÁY NƯỚC GIẢI KHÁT FESTI part 1
Sữa tươi là một trong những nguồn thực phẩm dinh dưỡng quí giá cần thiết cho sức khỏe con người. Nhưng hiện nay nguồn nguyên liệu sữa bò chưa nhiều và số lượng chưa ổn định. Mặt khác giá thành của sữa bò tươi nguyên chất còn khá cao so với thu nhập bình quân của người dân, đặc biệt là giá thành của các loại sữa tươi mang tính an toàn cao như sữa tươi tiệt trùng.
8/29/2018 9:05:45 PM +00:00
Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦ CẢI TRẮNG MUỐI CHUA part 1
Sản phẩm muối chua là thức ăn rất phổ biến và được ưa chuộng. Vì quá trình muối chua tạo acid lactic và các hợp chất ester tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, gây cảm giác ngon miệng, giúp ổn định hệ vi sinh vật đường ruột, ngừa rối loạn và tăng cường khả năng tiêu hoá và hấp thu.
8/29/2018 9:05:45 PM +00:00
Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦ CẢI TRẮNG MUỐI CHUA part 2
Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề Rau xanh là thức ăn hết sức quan trọng cho sức khoẻ của con người. Nó cung cấp các vitamin và các chất khoáng cần thiết cho các hoạt động chuyển hoá các chất dinh dưỡng trong cơ thể. Nhất là các loại vitamin và khoáng chất có tác dụng phòng chống lão hóa, duy trì hoạt động của các cơ quan và bảo vệ sức khoẻ. Rau cung cấp chủ yếu chất xơ, giúp hệ tiêu hoá hoạt động tốt (chất xơ có tác dụng giải độc, ngừa bệnh tiểu đường,...
8/29/2018 9:05:45 PM +00:00
Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦ CẢI TRẮNG MUỐI CHUA part 3
Đôi khi lượng khí ít hơn và thay vào đó một lượng nhỏ acid formic. 2.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic Trong quá trình muối chua phải luôn tạo điều kiện cho lên men lactic phát triển, đồng thời phải hạn chế tối đa các điều kiện lên men tạp có hại. Để đảm bảo cho điều kiện lên men lactic là tốt nhất, thì chịu tác động của nhiều yếu tố.
8/29/2018 9:05:45 PM +00:00
Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦ CẢI TRẮNG MUỐI CHUA part 4
Nấm men oxy hóa có thể sử dụng acid lactic và hạ thấp độ acid của nước muối, tạo điều kiện cho các vi khuẩn hư hỏng khác phát triển. Acid sorbic được sử dụng để làm giảm sự phát triển của nấm men oxy hóa. 2.3.3. Nấm mốc Nấm mốc là tên chung để chỉ các nhóm nấm không phải là nấm men, cũng không phải là các nấm lớn có quả thể. Nấm mốc thuộc vi nấm (nấm hiển vi), phân bố rộng rãi trong tự nhiên, có cấu trúc hình sợi phân nhánh, thường phát triển rất...
8/29/2018 9:05:45 PM +00:00
Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦ CẢI TRẮNG MUỐI CHUA part 5
Sau thời gian lên men 7 ngày đem thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian khác nhau. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 2 lần lặp lại với các yếu tố thí nghiệm là nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt Đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi thanh trùng. 3.2.2. Phương pháp thu thập số liệu thống kê 3.2.2.1 Phương pháp thu thập số liệu Khảo sát chất lượng sản phẩm: đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm. Xác định độ acid của sản phẩm:...
8/29/2018 9:05:45 PM +00:00
Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦ CẢI TRẮNG MUỐI CHUA part 6
Hình 8. Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến lượng acid lactic sinh ra trong sản phẩm khi muối dưa nồng độ muối 7% và hàm lượng đường 2% Theo số liệu thống kê ở bảng 7 cho thấy lượng acid sinh ra trong sản phẩm là rất khác nhau. Sự khác nhau này phụ thuộc vào nồng độ muối, hàm lượng đường và lượng vi khuẩn sử dụng trong quá trình muối
8/29/2018 9:05:45 PM +00:00