Xem mẫu
- Sau thời gian lên men 7 ngày đem thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ và
thời gian khác nhau.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 2 lần lặp lại với các yếu tố thí
nghiệm là nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt
Nguyên liệu
(......)
Lên men
Thanh trùng
G1 G2
H1 H2 H3 H1 H2 H3
Nhân tố G: nhiệt độ thanh trùng.
G1: 900C.
G2:1000C.
Nhân tố H: thời gian giữ nhiệt.
H1: 2 phút.
H2: 4 phút.
H3: 6 phút.
Mẫu đối chứng là mẫu không xử lý nhiệt.
Chỉ tiêu đánh giá
Sự thay đổi hàm lượng acid trong quá trình bảo quản.
- Đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi thanh trùng.
3.2.2. Phương pháp thu thập số liệu thống kê
3.2.2.1 Phương pháp thu thập số liệu
Khảo sát chất lượng sản phẩm: đánh giá cảm quan bằng phương
pháp cho điểm.
Xác định độ acid của sản phẩm: phương pháp chuẩn độ acid.
3.2.2.2. Phương pháp thống kê
Sử dụng chương trình thống kê Minitab.
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và
nồng độ CaCl2 sử dụng trong nước chần đến chất lượng sản phẩm
Quá trình chần sẽ tiêu diệt các vi sinh vật lạ bám trên bề mặt nguyên
liệu và một số enzym có trong nguyên liệu như: peroxydase, tirosinase,
phosphorilase, polyphenoloxydase,…Tránh được hiện tượng sẫm màu cho
sản phẩm.
Bên cạnh đó CaCl2 cũng có khả năng ngăn cản phản ứng hoá nâu,
do tác dụng tạo phức của Ca với các acid amin. Ngoài ra CaCl2 sẽ kết hợp
với pectin cho ra pectat-canxi tạo màng cứng bao bọc sản phẩm, giúp cho
sản phẩm giòn hơn. Tính chất này tuỳ thuộc vào phản ứng giữa ion Ca2+
với nhóm carboxyl của pectin.
Bảng 5. Ảnh hưởng của quá trình chần và nồng độ CaCl 2 sử
dụng trong nước chần đến lượng acid sinh ra trong sản phẩm
Nhiệt Thời gian Nồng độ Hàm lượng acid lactic
độ (0C) (phút) CaCl2 (%) trong sản phẩm (%)
- 0,727a
0
0,725a
0,1
1
0,707a
0,2
0,685b
0
0,656b
0,1
1,5
0,643bc
0,2
80
0,624c
0
0,614cd
0,1
2
0,598d
0,2
0,719a
0
0,701ab
0,1
1
0,687ab
0,2
0,656bc
0
0,631c
0,1
1,5
0,607cd
0,2
90
0,574d
0
0,551de
0,1
2
0,545e
0,2
F = 2055,15 P = 0,000
Qua kết quả thống kê ở bảng 5 cho thấy ảnh hưởng của nhiệt độ
chần, thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến lượng acid lactic sinh ra trong
sản phẩm là khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Trong cùng nhiệt độ chần, ta thấy nguyên liệu chần ở thời gian 1
phút sẽ có lượng acid sinh ra trong sản phẩm cao hơn so với nguyên chần ở
thời gian 1,5÷2 phút. Ở cùng thời gian chần, cho thấy nguyên liệu chần ở
nhiệt độ 800C sẽ cho lượng acid nhiều hơn so với nguyên chần ở nhiệt độ
900C. Khi tăng nồng độ CaCl2 thì lượng acid sinh ra trong sản phẩm sẽ bị
giảm.
Theo kết quả tính toán thống kê ở bảng 5 cho thấy mẫu chần ở nhiệt
độ 800C trong thời gian 1 phút với nồng độ CaCl2 là 0,1% thì cho sản
phẩm tốt nhất (có hàm lượng acd lactic cao).
- 0 % Ca Cl2
0.8
0,1 % Ca Cl2
0,2 % Ca Cl2
0.6
0.4
ẩ n(g acicidrlongic)
act
0.2
dt
Hàm lư
m %a
0
ả ph
ợ
1 1.5 2
n
s
T hời g ian c hần (phút)
Hình 1. Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến
lượng acicd trong sản phẩm (tính theo acid lactic) ở nhiệt độ 800C
0 % Ca Cl2
0.8
0,1 % CaCl2
0.6 0,2 % CaCl2
0.4
ẩ ng acicidrlongic)
0.2
act
dt
Hàm lư
0
m (% a
1 1.5 2
ả ph
ợ
n
s
Thời gian chần (phút)
Hình 2. Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến
lượng acicd trong sản phẩm (tính theo acid lactic) ở nhiệt độ 900C
Dựa vào bảng 5, hình 1, hình 2 ta thấy khi thay đổi nồng độ CaCl 2
trong nước chần thì lượng acid sinh ra trong sản phẩm sẽ thay đổi. Sự thay
đổi này không tỉ lệ thuận nhau.
- Khi chần nguyên liệu trong thời gian 1 phút thì lượng acid sinh ra
trong sản phẩm cao hơn so với thời gian chần là 1,5÷2 phút trong cùng
nhiệt độ. Khi tăng nhiệt độ thì lượng acid sinh ra sẽ giảm.
Bảng 6. Ảnh hưởng của quá trình chần và nồng độ CaCl2 đến
giá trị cảm quan của sản phẩm
Nhiệt Thời Nồng Điểm đánh giá cảm quan sản
độ gian độ phẩm
Cấu Màu Mùi, vị
(0C) (phút) CaCl2
trúc Sắc
(%)
6,875ab 6,250bc 7,250a
0
7,500a 6,875a 7,125a
0,1
1
7,500a 7,250a 6,625ab
0,2
4,625d 6,250bc 7,125a
0
6,625b 7,000a 6,375ab
0,1
1,5
7,000a 6,375ab
0,2 7,250a
80
5,875cd 6,375abc 6,250ab
0
7,000ab 6,250bc 6,000b
0,1
2
7,000ab 7,125a 6,125b
0,2
6,250c 5,625c 6,375ab
0
6,750ab 6,875a 6,500ab
0,1
1
7,500a 7,000a 6,375ab
0,2
5,125d 6,250bc 6,500ab
0
6,625b 6,500abc 6,125b
0,1
1,5
7,250a 7,000a 6,125b
0,2
90
4,875d 5,500c 6,250b
0
5,875cd 6,625ab 6,125b
0,1
2
5,750cd 6,875a 5,625b
0,2
F(cấu trúc) = 17,60 P = 0,000 F(mùi, vị) = 4,22 P=
0,000
F(màu) = 5,80 P = 0,000
- Qua thống kê về điểm đánh giá cảm quan ở bảng 6 cho thấy cấu
trúc, màu sắc và mùi, vị của sản phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ chần, thời
gian chần và nồng độ CaCl2.
Ở nhiệt độ chần 800C với thời gian chần 1 phút sẽ cho sản phẩm có
cấu trúc chắc giòn, màu sắc đẹp và mùi, vị đặc trưng và có điểm cảm quan
cao nhất. Ở nhiệt độ chần 900C với thời gian chần 1 phút sẽ cho sản phẩm
có cấu trúc chắc giòn, màu sắc đẹp và mùi, vị đặc trưng nhưng có điểm
cảm quan thấp hơn.
Khi chần ở thời gian 1,5÷2 phút nhiệt độ 800C cũng như ở nhiệt độ
900C sẽ cho sản phẩm kém giòn, màu không tươi, mùi thơm nhẹ và vị
không đặc trưng, do nguyên liệu tiếp xúc lâu với nhiệt độ làm nguyên liệu
bị mềm và đồng thời khi tiếp xúc với nhiệt độ lâu một số vi sinh vật trên
bề mặt nguyên liệu sẽ bị ức chế hoặc bị tiêu diệt trong đó có các vi khuẩn
lactic, nên làm cho sản phẩm có chất lượng không tốt.
Nếu ở cùng nhiệt độ chần, cùng thời gian chần và tăng nồng độ
CaCl2 thì sẽ cho sản phẩm có cấu trúc tốt hơn, nhưng sản phẩm sẽ có vị
đắng.
Do đó để sản phẩm có cấu trúc giòn, màu sắc đẹp và mùi vị đặc
trưng không bị đắng, nên chần nguyên liệu trong thời gian 1 phút với nồng
độ CaCl2 là 0,1% ở nhiệt độ 800C.
4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối, hàm lượng đường và
lượng vi khuẩn lactic sử dụng đến chất lượng sản phẩm
Quá trình lên men chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố trong đó có
nồng độ muối, hàm lượng đường và lượng vi khuẩn lactic. Các yếu tố này
chẳng những ảnh hưởng đến thời gian lên men, mà còn ảnh hưởng đến giá
trị cảm quan của sản phẩm, đặc biệt là mùi vị của sản phẩm.
- Bảng 7. Ảnh hưởng của nồng độ muối, hàm lượng đường và
lượng vi khuẩn lactic đến lượng acid sinh ra trong sản phẩm (tính theo
% acid lactic)
Đ M V
Ngày lên men
ư u k
ờ ố (
n i L
g a
( ct
( % o
% ) b
) a
ci
ll
1 2 3 4 5 6 7
u
s
s
p
p
)
(
%
)
- 0,162 f 0,212 f 0,312 b 0,455 e 0,550 bcd 0,640 d 0,674 f
0
0,175 g 0,250 h 0,353 cd 0,500 gh 0,562 f g 0,670 e 0,772 l
0,5
3
0,185 h 0,315 l 0,470 hi 0,515 h 0,580 g h 0,763 h 0,775 l m
1
0,115 d 0,207 e 0,319 bc 0,450 e 0,516 bcd 0,565 b 0,661 e
0
0,125 d 0,225 g 0,440 g h 0,468 ef 0,525 cde 0,627 d 0,718 h
0,5
5
0,149 e 0,250 h 0,450 h 0,490 g 0,531 cde 0,635 d 0,738 j
1
1
0,065 a 0,148 a 0,230 a 0,402 d 0,460 bc 0,495 a 0,593 b
0
0,070 abc 0,170 b 0,243 a 0,420 d 0,491 b 0,505 a 0,594 b
0,5
7
0,072 abc 0,175 abc 0,260 a 0,450 e 0,505 bc 0,517 b 0,612 c
1
0,196 i 0,303 o 0,406 fg 0,540 i 0,650 jk 0,705 f 0,780 m
0
0,220 j 0,310 kl 0,440 gh 0,585 j 0,677 kl 0,725 fg 0,812 o
0,5
3
0,225 j 0,325 m 0,449 h 0,620 k 0,690 li 0,753 h 0,830 o
1
0,115 d 0,215 f 0,410 fg 0,485 fg 0,605 ghi 0,636 d 0,727 i
0
0,130 d 0,270 i 0,465 i 0,512 hi 0,632 i 0,725 fg 0,788 n
0,5
5
0,165 f 0,287 j 0,490i 0,535 i 0,672 kl 0,741 gh 0,813 o
1
2
0,067 ab 0,180 bc 0,340 d 0,270 a 0,491 b 0,552 b 0,575 a
0
0,073 bc 0,187 c 0,380 de 0,315 b 0,535 def 0,601 c 0.692 g
0,5
7
0,076 c 0,197 d 0,403 f 0,330 b 0,545 ef 0,617 cd 0,750 k
1
F(ngày 1) = 420,34 P = 0,000 F(ngày 5) = 59,03 P=
0,000
F(ngày 2) = 361,41 P = 0,000 F(ngày 6) = 116,42 P=
0,000
F(ngày 3) = 44,53 P = 0,000 F(ngày 7) = 1233,62 P=
0,000
F(ngày 4) = 206,45 P = 0,000
- 1 0 % vk l a cti c
0 .5 % vk la ctic
0.8 1 % vk l a cti c
0.6
ẩ (% acid lactic)
ng acid sinh trong
0.4
0.2
Hàm lư
ả ph
0
m
n
s
ợ
1 2 3 4 5 6 7
Thời gi a n l ê n m e n (ngà y)
Hình 3. Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến lượng
acid lactic sinh ra trong sản phẩm khi muối dưa nồng độ muối 3% và
hàm lượng đường 1%
0.8 0 % vk l a cti c
0 .5 % vk l a c ti c
0.7 1 % vk l a cti c
0.6
0.5
0.4
ợ m (% acid lactic)
0.3
ng acid trong s
0.2
0.1
Hàm lư
ph
0
ẩ
n
ả
1 2 3 4 5 6 7
Thời gian lên men (ngày)
Hình 4. Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến lượng acid
lactic sinh ra trong sản phẩm khi muối dưa nồng độ muối 5% và hàm
lượng đường 1%
- 0% vk lactic
0.7
0.5% vk lactic
0.6 1% vk lactic
0.5
(% aci d l acti c)
0.4
0.3
ng aci d trong s
0.2
0.1
Hà m l ư
ả ph
0
m
ợ
n
ẩ
1 2 3 4 5 6 7
Thời gian lên men (ngày)
Hình 5. Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến lượng
acid lactic sinh ra trong sản phẩm khi muối dưa nồng độ muối 7% và
hàm lượng đường 1%
0% vk lactic
1 0.5% vk lactic
1% vk lactic
0.8
0.6
ng aci d l acti c trong
ẩ (% aci d l acti c)
0.4
0.2
Hàm l ư
ả ph
0
m
n
s
1 2 3 4 5 6 7
ợ
Thời gi a n l ê n m e n (ngà y)
Hình 6. Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến lượng
acid lactic sinh ra trong sản phẩm khi muối dưa nồng độ muối 3% và
hàm lượng đường 2%
nguon tai.lieu . vn
