Xem mẫu
- TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
ĐỖ THANH TÙNG
MSSV: DTP 010845
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Ks. Trần Xuân Hiển
Tháng 8. 2005
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
- NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP
Do sinh viên: ĐỖ THANH TÙNG thực hiện và đệ nạp
Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt
Long xuyên, ngày……tháng 8 năm 2005
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
PGS.TS. Nguyễn Văn Bá
Ks. Trần Xuân Hiển
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 2
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
- Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài:
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP
Do sinh viên: ĐỖ THANH TÙNG
Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày:…………...................................
Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức:……………............................
Ý kiến của Hội đồng:………………………………………........................
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
Long xuyên, ngày…..tháng 8 năm 2005
DUYỆT
BAN CHỦ NGHIỆM KHOA NN-TNTN
Chủ Tịch Hội đồng
- TIỂU SỬ CÁ NHÂN
Hình 4 x 6
Họ và tên: ĐỖ THANH TÙNG
Ngày tháng năm sinh: 25 - 11 - 1983
Nơi sinh: Xã Xuân Tô – Huyện Tịnh Biên – Tỉnh An Giang
Con Ông: ĐỖ HỒNG GIAO
và Bà: NGUYỄN THỊ BÍCH THỦY
Địa chỉ : 243/7 - Tổ 7 - Ấp Xuân Phú - Xã Xuân Tô - Huyện Tịnh Biên - An Giang.
Đã tốt nghiệp phổ thông năm : 2001
Vào Trường Đại học An Giang năm: 2001 học lớp DH2TP khoá II thuộc Khoa Nông
Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực
Phẩm năm 2005.
- Chân thành cảm ơn:
Cha mẹ - người là nguồn động lực lớn nhất thúc đẩy con phải luôn cố gắng
phấn đấu trong học tập cũng như trong cuộc sống.
Thầy Trần Xuân Hiển đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức cũng
như kinh nghiệm cho em trong suốt quá trình thực hiện.
Thầy, cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Tài Nguyên
Thiên Nhiên - Trường Đại Học An Giang đã trang bị cho em kiến thức trong suốt 4
năm học vừa qua.
Thành thật cảm ơn:
Các cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và các bạn sinh
viên lớp DH2TP đã giúp đỡ và trao đổi những thông tin cần thiết để giúp tôi hoàn
thành luận văn tốt nghiệp.
Sinh viên thực hiện: Đỗ Thanh Tùng
i
- MỤC LỤC
Nội dung Trang
LỜI CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH BẢNG vii
DANH SÁCH HÌNH viii
Chương 1 GIỚI THIỆU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1. Khái quát về thực phẩm đóng hộp 3
2.2. Chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 3
2.2.1. Khái quát về sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 3
2.2.2. Nguyên liệu trong chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 3
2.2.2.1. Nguyên liệu cà chua 3
2.2.2.2. Nguyên liệu gan 5
2.2.2.3. Các phụ gia và gia vị 7
2.2.3. Kỹ thuật chế biến 9
2.2.3.1. Chế biến nước xốt cà chua 9
2.2.3.2. Chế biến gan 10
2.2.3.3. Gia vị 11
2.3. Xử lý nhiệt trong chế biến thực phẩm đóng hộp 11
2.3.1. Mục đích của quá trình xử lý nhiệt 11
2.3.2. Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp 12
2.3.2.1. Vi khuẩn 12
2.3.2.2. Nấm mốc 13
2.3.2.3. Nấm men 13
iv
- 2.3.3. Quan hệ giữa vi sinh vật và quá trình bảo quản thực phẩm 13
2.3.4. Xác định chế độ xử lý nhiệt 15
16
2.3.4.1. Hiệu quả tiệt trùng cần thiềt F Tz (F Tz lý thuyết)
17
2.3.4.2. Hiệu quả tiệt trùng thực tế F T (F Tz thực tế).
z
18
2.4. Các biểu hiện hư hỏng của đồ hộp
20
2.5. Yêu cầu về chất lượng thực phẩm đóng hộp trước khi đưa ra thị
trường
21
2.6. Sơ lược về bao bì
23
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
23
3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài
23
3.2. Nguyên vật liệu và trang thiết bị sử dụng chế biến
23
3.2.1. Nguyên vật liệu
23
3.2.2.Thiết bị và dụng cụ
23
3.3. Phương pháp thực hiện
23
3.3.1. Phân tích các chỉ tiêu lí hoá lý
24
3.3.2 Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến
26
3.3.3. Nội dung bố trí thí nghiệm
26
3.3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp rán và hấp
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
29
3.3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của công thức phối chế đến
chất lượng sản phẩm
31
3.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất
lượng và khả năng bảo quản sản phẩm.
33
3.3.3.4: Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản
34
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu 34
4.2. Ảnh hưởng của phương pháp rán và hấp đến chất lượng cảm
34
quan của sản phẩm.
v
- 4.3. Ảnh hưởng của công thức phối chế đến chất lượng và giá trị 37
cảm quan của sản phẩm.
4.4. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và khả năng 39
bảo quản sản phẩm.
4.5. Kết quả theo dõi sự biến đổi chất lượng của sản phẩm theo thời 41
gian bảo quản.
44
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
44
5.1. Kết luận
44
5.2. Đề nghị
46
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ CHƯƠNG
pc-1
1. Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldahl
pc-2
2. Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet
pc-3
3. Xác định hàm lượng ẩm
pc-4
4. Xác định acid tổng số
pc-5
5. Xác định vitamin C
pc-6
6. Môi trường dùng để kiểm tra Tổng số vi sinh vật hiếu khí
pc-7
7. Môi trường dùng để kiểm tra mật số E.Coliform
pc-8
8. Kết quả phân tích thống kê
vi
- DANH SÁCH BẢNG
Bảng Tên bảng Trang
số
1 Thành phần hóa học của cà chua 4
2 Hàm lượng hydrocarbon cà chua (tính theo % chất khô) 5
3 Thành phần hóa học của gan cá 6
4 Thời gian và nhiệt độ đủ để tiêu diệt vi khuẩn ưa nóng và khó 13
tiêu diệt nhất trong sản phẩm thịt
5 Sự vô hoạt vi sinh vật(bào tử) theo quá trình tiệt trùng thực phẩm 16
6 Giá trị z chung cho một số lĩnh vực chất lượng thực phẩm 17
7 Phân tích các chỉ tiêu hoá lý 24
8 Bảng điểm đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi và cấu trúc gan 28
sau khi hấp và rán.
9 Bảng điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm khi phối chế 30
10 Bảng điểm đánh giá cảm quan về sở thích của sản phẩm sau khi 32
tiệt trùng.
11 Kết quả thành phần của ngưyên liệu gan cá tra 34
12 Kết quả thành phần của ngưyên liệu xốt cà chua 34
13 Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị và cấu trúc của 34
sản phẩm khi thực hiện ở chế độ hấp và rán khác nhau.
14 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các tỷ lệ phối chế (nước 37
xốt : gan) khác nhau
15 Đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích sản phẩm ở các chế độ 39
tiệt trùng khác nhau.
16 Chất lượng sản phẩm ở các chế độ nhiệt khác nhau. 40
17 Thành phần hóa học của sản phẩm gan cá tra xốt cà chua. 41
18 Kết quả theo dõi các chỉ tiêu sau 4 tuần bảo quản 42
vii
- DANH SÁCH HÌNH
Hình Tựa Trang
số
1 Nguyên liệu cà chua 4
2 Nguyên liệu cá tra 6
3 Gan cá tra 6
4 Nước xốt cà chua 10
5 Qui trình tách gan cá 10
6 Thiết bị tiệt trùng 12
7 Thiết bị đóng hộp 20
8 Qui trình sản xuất dự kiến 24
9 Qui trình bố trí thí nghiệm 1 27
10 Qui trình bố trí thí nghiệm 2 29
11 Qui trình bố trí thí nghiệm 3 31
12 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về màu sắc, mùi vị và cấu trúc 35
của sản phẩm khi thực hiện bằng phương pháp hấp và rán
13 Đồ thị biểu diển sự thay đổi của các chỉ tiêu cảm quan 37
14 Đồ thị biểu diễn mức độ ưa thích sản phẩm khi tiệt trùng ở 121 40
1250C
và
15 Sản phẩm đồ hộp cá tra xốt cà chua 42
16 Nhãn sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 43
17 Qui trình chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua đóng hộp 45
viii
nguon tai.lieu . vn
