Xem mẫu
- TÓM LƯỢC
Trong số các loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp rất được
chú trọng vì tính tiện dụng, khả năng dễ bảo quản cũng như thời gian bảo quản
kéo dài của sản phẩm. Thế nhưng các mặt hàng thực phẩm thuỷ sản đóng hộp
hiện bày bán trên thị trường vẫn chưa đa dạng về chủng loại, chủ yếu là cá và
thịt xốt cà như: cá xốt cà, cá ngâm dầu,…
Sản phẩm gan cá tra xốt cà chua là sản phẩm tận dụng nguồn phụ phẩm
là gan để chế biến, có thể phù hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hóa
hiện đại hoá của xã hội, được tiêu thụ rộng rải do tính thuận tiện, tiết kiệm và có
giá trị dinh dưỡng cao.
Đề tài “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua” được
thực hiện với mục đích góp phần nâng cao giá trị nguyên liệu gan phụ phẩm và
đa dạng hóa sản phẩm thủy sản chế biến.
Sản phẩm được khảo sát với nguồn nguyên liệu sử dụng là gan được xử
lý, làm sạch trước khi chế biến và cà chua ở dạng paste với thành phần bổ sung
gia vị là: 7% đường; 0,7% muối; 0,4% hành và tỏi; 4% quế và đinh hương; 0,5%
bột ngọt và 1% bột bắp.
Đề tài được thực hiện với các nội dung nghiên cứu chính như sau:
- Ảnh hưởng của chế độ rán và hấp đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm.
- Xác định công thức phối chế thích hợp cho sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm.
- Theo dõi sự thay đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản.
Kết quả nghiên cứu thu được như sau:
ii
- - Để sản phẩm có mùi vị hấp dẫn, cấu trúc tốt tiến hành rán ngập trong
dầu ở nhiệt độ 1600C với thời gian 1,5 phút.
- Công thức phối chế giữa nước xốt cà chua : gan cá tra = 60% : 40% cho
sản phẩm đạt chất lượng về mặt cảm quan thích hợp nhất.
- Để sản phẩm đạt chất lượng về cảm quan, hóa lý và vi sinh và có thể
bảo quản được trong thời gian dài nên tiến hành ở nhiệt độ tiệt trùng 1250C trong
thời gian 25 phút.
- Sản phẩm sau thời gian bảo quản 45 ngày chất lượng vẫn ổn định chưa
có sự biến đổi.
Như vậy việc có thêm nhiều sản phẩm dạng đóng hộp khác là hết sức
cần thiết, đặc biệt nếu nguyên liệu được tận dụng từ nguồn phụ phẩm của quá
trình sơ chế để chế biến. Điều này không chỉ vừa thỏa mãn nhu cầu đa dạng hoá
thực phẩm thuỷ sản tiện dụng mà còn góp phần làm tăng lợi nhuận trong quá
trình phát triển ngành thuỷ sản.
iii
- Chương 1 GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Cùng với sự phát triển của đất nước, việc mở cửa giao lưu về kinh tế -
văn hoá với các nước trong khu vực và trên thế giới đã góp phần nâng cao mức
sống của người dân Việt Nam. Bên cạnh sự phát triển của nhiều ngành công
nghiệp, du lịch, thời trang… nhu cầu về sự đa dạng hoá thực phẩm càng trở nên
cấp thiết. Lúc ban sơ, con người chỉ cần ăn no mặc ấm nhưng khi mức sống
được nâng cao, người tiêu dùng đòi hỏi thực phẩm không chỉ đầy đủ chất dinh
dưỡng, an toàn cho sức khoẻ con người mà còn phải phong phú và đa dạng về
chủng loại lẫn mẫu mã.
Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa với 3200 km bờ biển và
thềm lục địa rộng khoảng 1 triệu km2, được thiên nhiên ưu đãi với nguồn nguyên
liệu thuỷ sản vô cùng đa dạng và phong phú. Tuy nhiên lâu nay Việt Nam chỉ
xuất khẩu chủ yếu là thuỷ sản dạng sơ chế, công nghiệp thực phẩm chưa được
quan tâm đúng mức về kỹ thuật công nghệ và trang thiết bị sản xuất, các phụ
phẩm của quá trình sơ chế chiếm tỷ lệ khá quan trọng. Với chất lượng dinh
dưỡng cao, phụ phẩm còn là nguồn nguyên liệu đáng lưu ý cho việc chế biến
thực phẩm.
Cá tra, cá basa là một trong những thế mạnh của An Giang với sản
lượng 170.000 ÷ 180.000 tấn, trên cả vùng ĐBSCL là 300.000 tấn (2004). Các
sản phẩm chế biến từ cá tra, cá basa hiện đang rất đa dạng như chả giò basa, khô
basa, lạp xưởng basa, bao tử basa… thế nhưng vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu
thị trường cũng như làm tăng giá trị kinh tế của loại nguyên liệu này. Do đó, việc
nghiên cứu thử nghiệm các dạng sản phẩm mới mà đặc biệt là tận dụng nguồn
phụ phẩm là vấn đề đang được quan tâm hiện nay.
Trong số các loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp rất được
chú trọng vì tính tiện dụng, khả năng dễ bảo quản cũng như thời gian bảo quản
1
- kéo dài của sản phẩm. Thế nhưng các mặt hàng thực phẩm thuỷ sản đóng hộp
hiện bày bán trên thị trường vẫn chưa đa dạng về chủng loại, chủ yếu là cá và
thịt xốt cà như: cá xốt cà, cá ngâm dầu,…
Như vậy việc có thêm nhiều sản phẩm dạng đóng hộp khác là hết sức
cần thiết, đặc biệt nếu nguyên liệu được tận dụng từ nguồn phụ phẩm của quá
trình sơ chế để chế biến. Điều này không chỉ vừa thỏa mãn nhu cầu đa dạng hoá
thực phẩm thuỷ sản tiện dụng mà còn góp phần làm tăng lợi nhuận trong quá
trình phát triển ngành thuỷ sản.
Sản phẩm gan cá tra xốt cà chua là sản phẩm tận dụng nguồn phụ phẩm
là gan để chế biến, có thể phù hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hóa
hiện đại hoá của xã hội, được tiêu thụ rộng rải do tính thuận tiện, tiết kiệm và có
giá trị dinh dưỡng cao.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Xuất phát từ những yêu cầu trên, đề tài tập trung đi vào nghiên cứu một
số yếu tố sau:
- Ảnh hưởng của chế độ rán và hấp đến chất lượng cảm quan của sản.
phẩm.
- Xác định công thức phối chế thích hợp cho sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm.
- Theo dõi sự thay đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản.
2
- Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Khái quát về thực phẩm đóng hộp
Thực phẩm đóng hộp sử dụng nguồn nguyên liệu có nguồn gốc động
vật hoặc thực vật, được đóng gói trong bao bì kín sau đó trải qua quá trình xử lý
nhiệt với mục đích kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm nhờ vào việc tiêu diệt
hoặc ức chế hoàn toàn các enzym gây hư hỏng thực phẩm, các vi khuẩn và các
độc tố sản sinh bởi chúng. Thực phẩm đóng hộp đáp ứng mọi lúc, mọi nơi yêu
cầu của người tiêu dùng đồng thời thỏa mãn yêu cầu ngày càng cao về tính đa
dạng, tiện dụng và chất lượng của sản phẩm.
2.2. Chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua
2.2.1. Khái quát về sản phẩm gan cá tra xốt cà chua
Nhìn chung sản phẩm xốt cà rất đa dạng, chúng khác biệt nhau về
thành phần, về tỉ lệ và nguồn gốc nguyên vật liệu, về cách phối trộn gia vị cũng
như về những xử lý kỹ thuật riêng cho một vài loại nguyên liệu nhằm tạo những
đặc tính cảm quan hấp dẫn cho sản phẩm. Gan cá tra xốt cà chua là sản phẩm kết
hợp giữa gan, một phụ phẩm giàu giá trị dinh dưỡng với nước xốt cà chua tạo
nên nét đặc trưng cho sản phẩm.
2.2.2. Nguyên liệu trong chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua
2.2.2.1. Nguyên liệu cà chua
Thành phần hoá học cà chua
Quả cà chua gồm có vỏ, thịt, nước quả và hạt. Thành quả càng dày thì
quả càng nạc và ít hạt. Ruột quả chia thành nhiều ngăn hạt, các vách ngăn này
được ngăn cách bởi các thành trong, giữa các khoảng trống của các ngăn chứa
đầy nước quả.
Về mặt cấu tạo, quả cà chua có 80 ÷ 93% thịt và nước quả, 4 ÷ 10% vỏ
và lỏi, 2 ÷ 7% hạt. Hạt cà chua có 30 ÷ 35% protein và 17 ÷ 29% lipid. (Dương
Thị Trang Nhung, 1997)
3
- Hình 1: Nguyên liệu cà chua
Bảng 1: Thành phần hóa học của cà chua
Thành phần Tỷ lệ
Nước (%) 84 ÷ 88
Đường (%) 3÷6
Protein (%) 0,25 ÷ 1,00
Acid (%) 0,25 ÷ 0,50
Cellulose (%) 0,80
Tro (%) 0,40
Vitamin C (mg%) 20 ÷ 40
Caroten (mg%) 1,20 ÷ 1,60
Vitamin B1 (mg%) 0,08 ÷ 0,15
Vitamin B2 (mg%) 0,05 ÷ 0,07
Vitamin PP (mg%) 0,50 ÷ 16,50
(Dương Thị Trang Nhung, 1997)
Các sắc tố trong cà chua
Cà chua lúc còn sống có màu chlorophyll. Sau khi chín có màu đỏ. Màu
đỏ này chủ yếu là màu của licopen. Licopen là một dạng đồng phân của caroten,
ngoài ra còn có màu của xantophin. Caroten có màu da cam, trong cà chua chiếm
khoảng 500mg%, caroten là tiền của vitamin A.
4
- Trong quá trình chín hàm lượng licopen trong cà chua tăng lên 10 lần.
Tuy nhiên sắc tố này không có hoạt tính vitamin. Chính các hợp chất này đã làm
cho cà chua có màu đẹp, trong quá trình chế biến góp phần làm tăng giá trị cảm
quan của sản phẩm. (Dương Thị Trang Nhung, 1997)
Cà chua có chất lượng tốt thể hiện ở kích thước vừa phải, thịt quả dày, ít
hạt, độ khô cao 4 ÷ 6%, pH cà chua 4 ÷ 4,5.
Bảng 2: Hàm lượng hydrocarbon cà chua (tính theo % chất
khô)
Thành phần Tỷ lệ,%
Tinh bột 0,10
Saccarose 0,20
Glucose 1,50
Fructose 1,00
Pectin 0,10
Cellulose 0,90
(Dương Thị Trang Nhung, 1997)
- Vitamin A trong cà chua thể hiện ở dạng tiền vitamin A là caroten.
- Vitamin C trong cà chua chiếm một tỷ lệ khá cao, tồn tại ở hai dạng là
dạng oxy hóa và dạng khử, cả hai dạng này đều có hoạt tính tương tự nhau.
Hai loại vitamin này góp phần làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm,
cũng như nâng cao tầm quan trọng của cà chua cùng với các loại rau quả khác
phục vụ cho đời sống hàng ngày.
2.2.2.2. Nguyên liệu gan
Cá tra là loại cá da trơn được nuôi nhiều ở An Giang với diện tích ao
hầm 1234 ha và bè là 3194 ha đạt sản lượng là 170 000 tấn năm 2004, năng lực
chế biến của nhà máy: An Giang là 120.000 tấn /năm, Đồng Tháp 40.000 tấn
/năm, Cần Thơ 70 000 ÷ 80000 tấn/năm. Trong cá có hàm lượng Omega-3 giúp
giảm các bệnh tim mạch, huyết áp đang được quan tâm nhiều.
5
- Hình 2: Nguyên liệu cá tra Hình 3: Gan cá tra
Gan là một bộ phận quan trọng trong quá trình chuyển hoá vật chất của
hoạt động sống nó hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm. Trong
thành phần nó có globulin, albumin, glucoprotein.
Theo Lương Hữu Đồng gan của cá chứa các thành phần sau
Bảng 3: Thành phần hóa học của gan cá
Thành phần Tỉ lệ,%
Protid 8 ÷ 19
Lipid 3 ÷ 50
Chất vô cơ 0,5 ÷ 1,5
Nước 40 ÷ 75
(Lương Hữu Đồng, 1995)
Tỉ lệ giữa gan với cơ thể động vật thuỷ sản so với động vật trên cạn thì
lớn hơn nhiều, do đó gan đóng vai trò rất quan trọng trong sinh học và dinh
dưỡng .
Theo Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng – Lê Thế Soạn: gan của cá
nhiều mỡ thường là nhỏ còn gan của loại ít mỡ thì to, lượng chất béo trong gan
cá tỉ lệ nghịch với lượng chất béo trong cơ thể cá tức là loại cá nhiều mỡ thì mỡ
trong gan ít và ngược lại. Lượng mỡ trong gan biến đổi theo giống loài và theo
thời tiết, mùa vụ. Sau khi sinh sản lượng mỡ giảm xuấng thấp nhất và trước lúc
sinh sản thì nhiều nhất. Thành phần cấu tạo acid béo của dầu gan cá cũng tương
tự như ở thịt cá, lượng acid béo không bão hoà cũng rất nhiều.
Lượng vitamin A và vitamin D trong dầu gan cá tương đối cao. Trong
cá biển chủ yếu là vitamin A1 còn ở cá nước ngọt là vitamin A2 và lượng của
6
- vitamin A cao hơn vitamin D nhiều. Lượng vitamin trong dầu cá thường tỉ lệ
nghịch với lượng dầu. Ngoài ra trong gan cá còn có vitamin B2, B12. Lượng
của nó cũng cao hơn trong cơ thịt.
2.2.2.3. Các phụ gia và gia vị
- Muối ăn: có tác dụng làm tăng áp suất thẩm thấu, nước trong tế bào vi
sinh vật bị tiết ra ngoài và xảy ra hiện tượng teo nguyên sinh, đưa đến tình trạng
vi sinh vật không thể sinh sản hoặc chết. Ngoài ra, ion Cl- có khả năng ức chế
hoặc sát khuẩn. Hơn nữa muối làm cho thịt có vị mặn, năng cao tính bền vững
cho sản phẩm và tạo điều kiện bất lợi cho hoạt động vi sinh vật.
Muối hiện diện ở nhiều dạng và chất lượng của nó tùy vào nguồn gốc,
vào thu hoạch và cách xử lý chúng.
+ Độ tinh khiết: trong muối chứa một vài tạp chất (Na2SO4, Ca, Mg,
MgCl2…), những tạp chất này có thể gây ra những sai sót về mặt kỹ thuật. Hàm
lượng tạp chất của muối thay đổi từ 0,1 ÷ 8% tuỳ thuộc vào nguồn gốc và
phương pháp khai thác muối. Người ta có thể phân biệt muối tuỳ theo hàm lượng
tạp chất có trong muối:
Muối tinh chế tinh khiết (
nguon tai.lieu . vn