1. Trang Chủ
  2. Sinh học
  3. Sự tạo thành hương thơm trong rượu vang

Sự tạo thành hương thơm trong rượu vang

1.1. Các chất thơm tự do Pyrazine Ngưỡng phát hiện: 1-45 ng/l - Hình thành trong giai đọan chín: được tổng hợp từ isoleucine và leucine Khá ổn định trong quá trình tàng trữ Các TCCQTP Các Sự tạo thành hương thơm trong rượu vang Người thực hiện : Hà Thị Phương Lớp: CHTP 0709 Sơ đồ công nghệ sản xuất rượu vang đỏ Tách cuộng Lên men Vang non Thùng ủ L ọc TB ổn định Chiết chai Tàng trữ Thành phần của rượu vang Thành Nước: 80-90% a.succinic: 0.05-0.15% C2H5OH: 7-10% Đường khử: 0.05-0.5% Chất khoáng:

Thể loại Tài liệu miễn phí Sinh học

Số trang 23

Ngày tạo 8/29/2018 9:35:57 PM +00:00

Loại tệp PPT

Kích thước

Tên tệp

Tải Sự tạo thành hương thơm trong rượu vang (.pptx) Tải Sự tạo thành hương thơm trong rượu vang (.pdf)

Xem mẫu

  1. Các TCCQTP Các Sự tạo thành hương thơm trong rượu vang Người thực hiện : Hà Thị Phương Lớp: CHTP 0709
  2. Sơ đồ công nghệ sản xuất rượu vang đỏ Tách cuộng Lên men Vang non Thùng ủ L ọc TB ổn định Chiết chai Tàng trữ
  3. Thành phần của rượu vang Thành Nước: 80-90% a.succinic: 0.05-0.15% C2H5OH: 7-10% Đường khử: 0.05-0.5% Chất khoáng: 0.07-0.2% Glycerol: 0.3-1% H/c phenolic: 0.01-0.5% a.tartric: 0.2-0.5% H/c nitơ: 0.2-0.4% a.malic : 0-1% Các chất thơm khác a.lactic: 0.1-0.5 %
  4. Các chất thơm trong rượu vang Các Chất thơm có sẵn trong nguyên liệu nho Chất thơm hình thành trong quá trình lên men Chất thơm hình thành trong quá trình tàng trữ
  5. Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Monoterpénol Hoa chất thơm tự do Nhựa thông Pyrazine Chất thơm liên kết ớt xanh cỏ
  6. Các chất thơm có trong nguyên liệu nho 1.1.Các chất thơm tự do 1.1.Các  Các monoterpen Các - Là dẫn xuất của geranyl diphosphate - Hình thành trong giai đoạn quả chín mọng
  7. Các chất thơm tự do có trong nguyên liệu nho Bảng 1.1. Hàm lượng của các monoterpen trong một số giống nho trắng Monoterpene Ngưỡng Muscat Gewurztramin Riesling Sauvignon s (µg/L) (µg/L) er (µg/L) blanc (µg/L) (µg/L) Linalol 50 455 6 40 17 α-terpineol 400 78 3 25 9 Citronellol 18 ND 12 4 2 Hotrienol 110 ND ND 25 ND Geraniol 130 506 218 35 5 Nerol 400 94 43 23 5
  8. Các chất thơm có trong nguyên liệu nho 1.1. Các chất thơm tự do 1.1. Pyrazine - Hình thành trong giai đọan chín: được tổng hợp từ Hình isoleucine và leucine Khá ổn định trong quá trình tàng trữ Ngưỡng phát hiện: 1-45 ng/l
  9. Các chất thơm có trong nguyên liệu nho 1.2. Các chất thơm liên kết 1.2. - Các tiền chất glycoside - Các tiền chất thiol - Các tiền chất dimethylsunfure Các tiền chất glycoside Các - Không dậy mùi Không - Kết hợp với các chất bay hơi aglycone (rượu 6C , phenol bay hơi, C13 Norisoprenoide, monoterpenol ...) tạo mùi thơm monoterpenol - Có vai trò quan trọng đối với hương thơm của quan rượu vang.
  10. Các tiền chất glycoside Các Ảnh hưởng của các hợp chất glycoside lên hương thơm của rượu vang Tiến hành trên hai rượu vang : Grenache và Syrah - Mẫu kiểm chứng(C) - Mẫu bổ sung các tiền chất của glycoside (DC) - Mẫu bố sung glycoside và enzim (DEC) Các mẫu được giữ ở nhiệt độ 45oC trong thời gian 3 tuần PCA của vang Grenache PCA của vang Syrah
  11. Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Các tiền chất thiol. LM - Là hợp chất liên hợp S- L-cystein hoặc cystein  các hợp chất thiol có mùi thơm( vỏ cam , chanh, gỗ hoàng dương) - dậy mùi trong giai đoạn lên men β-liase β-liase R-S-CH2-CH-COOH -----------> R-SH + CH3-CO-COOH + NH3 I NH2 mercaptan NH2 S-(-1-hydroxyhex-3-yl)-L-cystein(P3MH)3-mercaptohexan-1-ol) S-(4-metyl-2-oxopen-4-yl)-L-cystein(P4MMP)4-mercapto-4 4-mercapto-4 methylpentam-2one)(4MMP) methylpentam-2one S-(4 metyl-2-hydroxypent-4-yl)-L-cystein (P4MMPOH)4-mercapto-4- methylpentan-2-ol)(4MMPOH)
  12. Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Các tiền chất thiol. Các Bảng 1.2 Hàm lượng của các thiol bay hơi trong một số giống nho trắng Giống nho 4MMP 4MMPOH 3MH ac3MH (ng/L) (ng/L) (ng/L) (ng/L) Gewurztraminer 0-15 5-10 200-3300 2-6 Riesling 0-8 0-4 550-1000 0-3 Muscat 30-100 4-30 260-600 0 Petit manseng 0 0 1000-5000 5-100 Colombard 0 0 400-1000 20-60
  13. Các tiền chất dimethyl sunfure - Trong giai đoạn lên men: axit aminé soufré, các dẫn xuất của cystine, gluthaniol, adenosylmethylonine (PDMS) ----> DMS bị cuốn theo CO2 - Trong giai đoạn ủ: SMM ( S-methylmethionine) ---> DMS (quyết SMM định hương thơm của vang, vang đỏ) - DMS có mùi củ ấu và dầu ôliu
  14. Các tiền chất dimethyl sunfure Tiến hành trên 2 mẫu rượu vang: Grenache và Syrah Ti - Một mẫu kiểm chứng( 96: vang già, 01:vang trẻ) - Một mẫu có bổ sung DMS, [DMS]=100 μg/L - Một mẫu vang có bổ sung DMS, [DMS]=200 μg/L
  15. Mỗi loại nho có một hương vị đặc trưng khác nhau Sauvignon blanc: Chacdonnay: amande, Pinot gris: quả khô, gỗ, gia vị melon, mineral pomme, tilleul Bacot noir : fruits Pinot noir: cerise, Semillon: mật ,chanh, cassis, réglisse rouges,lavande, thym tilleul
  16. Chất thơm trong quá trình lên men Lên men rượu: C6H12O6 ----- > 2C2H5OH + 2CO2 Các chất thơm : rượu bậc cao, các este của rượu ethylic và của các axít béo. Đặc biệt là: ---- > Các este mạch thẳng: ethylbutanoate, ethylhexanoate, ethyldecanoate ---- > Các este mạch nhánh: Ethyl- 2-methylpropanoate ,Ethyl- 2methylbutanoate, Ethyl-3-methylbutanoate ---- > ethylacetate: isoamyl acetate, Phenylletylacetate diacetyl Các chất thơm Vi khuẩn Nấm men Phenylletylacetate Isoamyl acetate Hoa hồng Chuối
  17. Ảnh hưởng của các hợp chất bay hơi trong quá trình lên men lên chất lượng cảm quan của vang Tiến hành trên vang A vang đỏ: bổ sung một lượng xác định các hợp Ti chất bay hơi trong quá trình lên men vào các môi trường sau: - Vang neutre (N) - Vang A đã khử mùi hương (D) - Dung dịch rượu(M)
  18. Ảnh hưởng của các hợp chất bay hơi trong quá trình lên men lên chất lượng cảm quan của vang Kết quả phân tích Este +Rượu bậc cao So với vang A , N không có mùi: cam và pamplemouse N Rượu bậc cao Không đạt tới hương vị của vang A Có các mùi: hoa hồng,caramel,chuối,nấm… Este +Rượu bậc cao Không có các mùi: agrum và pamplemouse D=pentane+dicloromethan Este +Rượu bậc cao Không đạt tới hương vị của vang A M= H2O+etylic+a. tartric
  19. Chất thơm hình thành trong quá trình ủ vang Ủ trong thùng gỗ sồi: -Hiện tượng oxy hóa chậm ổn định màu -Hòa tan một số chất trong gỗ sồi vao rượu vang --- > tăng giá trị c ảm quan ch ất tan cellulose hemicellulose lignin 10% 42% 26% 22% Thành phần hóa học của gỗ sồi Các chất tan Các chất thơm có trong gỗ sồi -Các hợp chất phenolique -Các aldehyt thơm, lactones
  20. Gố sồi khác nhau cho mùi hương khác nhau
nguon tai.lieu . vn
Toán học Môi trường Vật lý Sinh học Địa Lý Hoá học Nông - Lâm - Ngư Cơ khí - Chế tạo máy Tiếng Anh phổ thông Khoa học ứng dụng Nông - Lâm Kiến thức tổng hợp Giáo dục học Xã hội học