Xem mẫu
- HACCP
HACCP
PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ
KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN
PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM
Bộ môn Dinh dưỡng & An toàn TP
Trường Đại học Nông Lâm
- KHÁI NIỆM
KHÁI
• Hệ thống kiểm tra HACCP là hệ thống kiểm soát
chất lượng toàn diện của thực phẩm dựa trên cơ
bản hệ thống giám sát chất lượng của ISO
(International Standard Organization).
• HACCP là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh
(Hazard Analysis and Critical Control Point) có
nghĩa là Phân tích các mối nguy và kiểm sóat
điểm tới hạn.
• HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát
các mối nguy, nó không phải là hệ thống đối phó
mà là hệ thống chủ động tích cực để làm cho
thực phẩm trở nên an toàn hơn.
- LICH SỬ HÌNH THÀNH HACCP
LICH
HACCP được hình thành dựa trên các sự kiện lớn:
Năm 1950 W.E. Deming đưa ra khái niệm về điều hành
chất lượng sản phẩm, sau đó ông phát triển ý tưởng này
thành hệ thống điều hành chất lượng toàn diện mà thu ật
ngữ tiếng Anh gọi là: TQM (Total Quality Management).
Năm 1960 ở Mỹ, sử dụng hệ thống điều hành chất lượng
đầu tiên trong nghiên cứu thực phẩm. Công ty Pillsbury
bắt đầu xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng để sản
xuất thực phẩm cho các chuyến du hành vũ trụ.
Năm 1985 Viện hàn lâm khoa học Quốc gia Hoa kỳ (NAS)
khuyến nghị tất cả các cơ quan có thẩm quyền nên
chấp nhận và tiếp cận với hệ thống kiểm tra giám sát an
toàn thực phẩm HACCP
- BẢY NGUYÊN TẮC CỦA
HỆ THỐNG KIỂM TRA HACCP
1. Tiến hành phân tích mối nguy. Xây dựng danh mục các công đoạn ch ế
biến xảy ra các mối nguy đáng kể và mô tả các biện pháp phòng ngừa
các mối nguy đó (HA).
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn, điểm có thể xảy ra mối nguy ( CCP).
3. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa có liên quan
đến mỗi điểm kiểm soát tới hạn CCP
4. Thiết lập các yêu cầu giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP. Thiết lập các
thủ tục sử dụng kết quả giám sát để hiệu chỉnh quá trình và duy trì sự
kiểm soát điểm tới hạn.
5. Thiết lập hành động sửa chữa cần tiến hành khi quá trình giám sát cho
thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm làm cho mối nguy có thể xảy ra.
6. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ hữu hiệu, để chứng thực hệ thống
HACCP đã thực hiện đầy đủ, nghiêm túc.
7. Thiết lập các thủ tục để thẩm tra hệ thống HACCP có hoạt động tốt hay
không.
- Các chữ viết tắt tiếng Anh
Các
sử dụng trong hệ thống HACCP
Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points).
CCP:
Giới hạn tới hạn (Critical Limites)
CL :
Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm
FDA:
Qui phạm sản xuất (Good Manufacturing Practice)
GMP:
Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn
HACCP:
Nhiệt kế thủy ngân
MIG:
Viện hàn lâm khoa học Quốc gia.
NAS:
Ủy ban Tư vấn Quốc gia về tiêu chuẩn vi sinh
NACMCF:
thực phẩm (National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods)
Qui phạm chuẩn (Standard Operating Procedure)
SOP:
Qui phạm vệ sinh chuẩn (Sanitation Standard
SSOP:
Operating Procedures)
- PHÂN LOẠI CÁC MỐI NGUY
PHÂN
Các mối nguy trong TP được phân làm nhóm:
1. Mối nguy sinh học: bao gồm vi khuẩn gây bệnh,
virus hoặc ký sinh trùng
2. Mối nguy hóa học: bao gồm các chất và hợp
chất hóa học có thể gây bệnh hoặc làm hại do
tiếp xúc trực tiếp trong thời gian ngắn hoặc dài.
3. Mối nguy vật lý học: bao gồm các tạp chất trong
thực phẩm có thể gây hại khi ăn hoặc uống như:
mảnh thủy tinh hoặc kim loại
- 1.CÁC MỐI NGUY SINH HỌC
1.CÁC
Thực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học,
các mối nguy này có thể nhiểm từ nguyên liệu
trước khi chế biến, từ các công đoạn chế biến
khác nhau, giai đoạn dự trử cũng như trong
các cửa hàng mua bán. Các mối nguy sinh
vật bao gồm:
- Vi khuẩn, virus, prion gây bệnh,
- Nguyên sinh động vật, ký sinh trùng độc
hại.
- Nấm độc.
- 2.CÁC MỐI NGUY VỀ HÓA HỌC
2.CÁC
Có thể chia mối nguy hóa học ra làm 3
nhóm:
1. Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên do
sinh vật tổng hợp ra (Độc tố sinh vật
biển: ASP, DSP, NSP, PSP, TTX...)
2. Các hóa chất chủ định bổ sung vào
thức ăn (chất phụ gia thực phẩm)
3. Các hóa chất do ô nhiểm môi trường lẫn
vào trong thực phẩm (Kim loại nặng,
thuốc sát trùng, trừ sâu...).
- 3.CÁC MỐI NGUY VỀ VẬT LÝ
3.CÁC
• Thủy tinh
• Kim loại
• Bao bì nilon, dây thun
• Sỏi sạn, đất cát
Lý do nhiễm do vô tình hay cố ý của nơi
cung cấp nguyên liệu.
- Các hóa chất độc hại có sẵn trong
Các
tự nhiên do sinh vật tổng hợp
1. Độc tố có sẵn trong thức ăn do thực vật tổng hợp ra:
- Các loại glycoside độc hại
- Các alkaloid độc hại
- Các protein và acid amin bất thường độc hại
- Các hợp chất chứa phenolic độc hại
- Các lipid và acid béo độc hại
- Các chất chelate muối khoáng độc hại.
2. Mycotoxin (Độc tố nấm mốc, có rất nhiểu loại).
3. Các độc tố sinh vật biển:
- Scombrotoxin (Độc tố histamin trong cá bị ương gây dị ứng).
- Ciguatoxin (Độc tố từ tảo độc nhiểm vào cá biển)
- Độc tố Tetrodotoxin trong các loài cá nốc
- Độc tố trong loài nhuyễn thể có nguồn gốc từ tảo độc:
- Độc tố nhuyễn thể gây liệt cơ (PSP)
- Độc tố nhuyễn thể gây tiêu chảy (DSP)
- Độc tố nhuyễn thể gây bệnh thần kinh (NSP)
- Độc tố nhuyễn thể gây chứng mất trí, chứng hay quên (ASP)
- Các hóa chất sử dụng có mục đích,
Các
thường là các chất phụ gia thực phẩm
Các hóa chất này được chú ý thêm vào thực phẩm
trong các công đoạn sản xuất với nhiều mục
đích khác nhau nhằm bảo quan thực phẩm,
hoặc để làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn
hơn với những màu sắc hay mùi vị của chúng,
hoặc để tăng cường sức khỏe khi ăn chúng...
Trong thực tế sản xuất có hàng trăm, hàng ngàn
loại chất phụ gia thực phẩm, nhưng chỉ được
phép sử dụng những hợp chất mà cơ quan
quản lý an toàn thực phẩm cho phép sử dụng
và không được vượt quá giới hạn cho phép.
- Các chất độc hại lẫn vào thực phẩm
Các
do ô nhiểm môi trường
Các loại hóa chất độc hại này bao gồm:
1. Các loại thuốc sát trùng, thuốc bảo vệ thực vật, ch ống
mốc, chống mọt, chống oxy hóa.
2. Các loại hóa chất cực độc do ô nhiểm môi trường như
dioxin.
3. Các kim loại nặng độc hại như: Arsenic (thạch tín), chì,
cadimium và thủy ngân.
- CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ VÀ CÁC
CÁC
CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
I. CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT:
Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và
kiểm soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm
ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, trải qua suốt quá
trình sản xuất đến phân phối cho người tiêu dùng.
Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng
vững chắc của các qui phạm sản xuất hiện hành
(GMP) và các qui phạm vệ sinh (SSOP). GMP và
SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế
biến và cần được coi là các chương trình tiên quyết
của HACCP.
- GMP, SSOP, CCP
GMP,
GMP (Good Manufacturing Practice) qui định các biện
pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn
ngừa thực phẩm bị lây nhiểm do điều kiện vệ sinh kém.
GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của xí nghiệp và
tập trung vào các thao tác của công nhân.
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là loại
quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để
giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP trong sản xu ất
thực phẩm. Thông thường SSOP mô tả một h ệ thống
các mục tiêu riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh
thực phẩm, đến vệ sinh môi trường xí nghiệp và các
hoạt động được tiến hành để đạt được các mục tiêu đó.
CCP (Critical Control Points): Điểm, công đoạn hoặc quá
trình, tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có th ể ngăn
ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận
được mối nguy về an toàn thực phẩm.
- II.CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ ĐỂ THIẾT
II.CÁC
LẬP KẾ HOẠCH HACCP
Thành lập đội HACCP
1.
Mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối
2.
Xác định mục tiêu sử dụng và khách hàng dự kiến của
3.
sản phẩm
4. Vẽ sơ đồ quy trình công nghệ.
5. Xây dựng và thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ.
6. Xác định điểm kiểm soát tới hạn
7. Thiết lập các giới hạn tới hạn
8. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.
9. Các hành động sửa chữa
10. Ghi chép đầy đủ những hoạt động đúng thực sự
- Thành lập tổ (đội) HACCP
Thành
• Thành lập đội HACCP: Thành viên của đội HACCP
gồm các chuyên ngành khác nhau như: các b ộ phận
bảo dưỡng, sản xuất, vệ sinh, kiểm tra chất lượng,
những thành viên trực tiếp tham gia các hoạt động
hằng ngày trong xí nghiệp và phòng kiểm nghiệm.
• Đội sẽ xây dựng kế hoạch HACCP, soạn thảo
SSOP, thẩm tra và thực hiện HACCP. Đội phải am
hiểu về các mối nguy an toàn thực phẩm và các
nguyên tắc HACCP.
• Khi nẩy sinh các vấn đề mà cán bộ của xí nghiệp
không giải quyết được, nên tuyển thêm chuyên gia
bên ngoài, nhất là các chuyên gia ở trường ĐH, Viện
- Nhiệm vụ của đội HACCP
Nhi
Mô tả và dự định cách sử dụng sản phẩm: Mô tả sản phẩm,
1.
phương pháp phân phối, khách hàng dự tính (cho tất cả mọi
người, hay chỉ dành riêng cho trẻ con, người già) và cách
thức sử dụng sản phẩm (ăn liền không cần nấu hay hâm
nóng trước khi ăn, hoặc nấu trước khi ăn).
2. Xác định mục tiêu sử dụng sản phẩm và khách hàng dự kiến
của sản phẩm: Thành phẩm chế biến phục vụ cho đối
tượng nào? cần chú ý đặc biệt đến đối tượng sử dụng sản
phẩm, để qua chế biến vừa tránh hư hại vừa làm giàu thêm
các chất dinh dưỡng chức năng trong sản phẩm.
3. Xây dựng và thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ:
Xây dựng qui trình công nghệ
Cam kết của lãnh đạo danh nghiệp
Đào tạo cán bộ cho hệ thống HACCP
- Bảy nguyên tắc trong hệ
thống HACCP
- Nguyên tắc 1: Phân tích mối
Nguyên
nguy và biện pháp phòng ngừa
Mục tiêu:
• Phân tích mối nguy là gì?
• Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy?
• Phương pháp xác định mối nguy đáng kể?
• Các biện pháp phòng ngừa là gì?
• Phương pháp xác định các biện pháp phòng ngừa?
Nội dung thực hiên:
• Phân tích mối nguy (Từ nguyên liệu thô cho đến thành
phẩm)
• Danh mục các mối nguy (Danh mục cho mỗi loại sản phẩm)
• Bảng phân tích mối nguy (Sinh học, hóa học, vật lý, khác)
• Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa cho các mối nguy.
- Các ví dụ về biện pháp phòng ngừa
Các
A. Mối nguy sinh học:
1. Vi khuẩn
① Kiểm soát thời gian và nhiệt độ bảo quản nhằm giảm thiểu vi khuẩn
gây bệnh.
② Các quá trình gia nhiệt và nấu.
③ Làm lạnh và cấp đông để giảm tốc độ phát triển vi khuẩn gây bệnh
④ Lên men kiểm soát pH, ví dụ lên men lactic để hạ pH kiểm sát vi
khuẩn gây bệnh
⑤ Thêm muối và hoặc các phụ gia khác để kìm hảm sự phát triển vi
khuẩn gây bệnh
⑥ Sấy khô để ngăn chặn sự phát triển vi sinh vật gây bệnh
⑦ Kiểm soát nguồn, thu mua nguyên liệu từ nguồn sản xuất bảo đảm
an toàn thực phẩm.
2. Virus: Các phương pháp luột đều diệt được virus, lưu ý sản phẩm tươi sống
3. Ký sinh trùng:
① Kiểm soát chế độ nuôi dưỡng với môi trường truiyền lây.
② Vô hiệu hóa / loại bỏ một số ký sinh trùng bằng cách đun sôi, sấy khô
hoặc cấp đông. Có thể soi dưới đèn sáng để phát hiện ký sinh trùng, để
loại bỏ thực phẩm nhiểm.
nguon tai.lieu . vn
