Xem mẫu
- иnh gi¸ chÊt l−îng ®¹i m¹ch
• §¸nh gi¸ c¸c chØ tiªu lÝ häc:
- Năng lực nảy mầm : >90 % (3 ngµy); >95 % (5 ngµy)
- Tính nhạy cảm đối với nước: Nảy mầm 100 hạt trong 4 và 8 ml H20
Chênh lệch số hạt : 0 10 20 35 50
nảy mầm
Độ nhạy: Không Yếu Trung bình Mạnh Rất mạnh
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 51
- иnh gi¸ chØ tiªu ho¸ häc
• §é Èm : 14-15
• Protein :10-12%
• ChÊt hoµ tan (chÊt chiÕt) : 77-80%
Sù “nghØ” cña h¹t
H¹t võa thu ho¹ch kh«ng cã kh«ng cã kh¶ năng nÈy mÇm
(khả năng tù b¶o vÖ cña h¹t ®Ó kh«ng n¶y mÇm ngay lËp
thu hoạch)
tøc sau khi
kh«ng nªn s¶n xuÊt malt ngay sau thu ho¹ch
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 52
- Chương II : HOA HOUBLON
2.1. Giới thiệu cây houblon
2.2. Thành phần hoá học của hoa houblon
• Nước
• Các chất nhựa
• Tinh dầu thơm
• Polyphenol
2.3. Chế phẩm hoa houblon
• Hoa cánh
• Hoa viên
• Cao hoa
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 53
- Giới thiệu cây houblon
• Humulus Lupulus
• Cây leo, cao 6-7 m
• 1000-2000 kg/ha
• Cần chăm sóc kỹ
• Cây trồng 15 năm
• Thu hoạch bằng tay
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 54
- Vai trß Hoa houblon
Vị đắng dụi
Hương thơm đặc trưng
Tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt
Tăng độ bền keo
TÝnh kh¸ng khuÈn
•Houblon thơm : Saaz, Tettnang,
Golding, Strisselspalt
•Houblon thơm & đắng: Perle, Challengr
•Houblon rất đắng : Northrn Brewers,
Target, Brewers Gold
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 55
- Cấu tạo búp hoa houblon
•Độ ẩm : 75 %
•Mầu vàng xanh
• Chỉ dùng hoa cái
• Búp hoa : 3-5 cm
• Cánh 40-100 (TB 60)
•Cuống
• Trục
•Nhị hoa
•Hạt lupulin
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 56
- Thành phần hóa học hoa houblon
• N−íc 10-11%
• C¸c chÊt ®¾ng 12-21
• Xenlluloza 40-50
• C¸c chÊt chøa nit¬ 15-17
• Tinh dÇu 0,5-5
• C¸c chÊt tro 5-8
• Polyphenol (tanin) 2-5
• C¸c chÊt chiÕt kh«ng chøa nit¬ 27
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 57
- Các chất ®¾ng trong hoa houblon
C¸c chÊt ®¾ng (15-21%)
(tan trong methanol vµ trong ªte)
C¸c chÊt nhùa mÒm C¸c chÊt nhùa cøng
(tan trong hexhan) (90%) 10% (tan trong ªte)
α-axÝt đắng Nhãm c¸c chÊt β cßn l¹i
(6-9 %)
β-axÝt đắng C¸c chÊt nhùa mÒm kh¸c
(3-4%) ch−a x¸c ®Þnh
(5-6%)
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 58
Lực đắng = α-axit đắng + (β -axit đắng + nhựa mềm)/9
- α-Axit β-Axit ĐẮng
vÀ
α- axit β-axit
R % %
Lupulon 30 - 55
Humulon CH2CH(CH3)2 35 - 70
Colupulon 20 - 55
Cohumulon CH(CH3)2 20 - 30
Adlupulon 5 - 10
Adhumulon CH(CH3)CH2CH3 10 - 15
Prelupulon 1-3
Prehumulon CH2OHCH(CH3) 1 - 10
Postlupulon -
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 59
Posthumulon CH2CH3 1-5
- +α-Axit ĐẮNG
α-ISO Axit ĐẮNG
α-Axit ĐẮNG
(trong bia)
(trong hoa)
§é hoµ tan thÊp, vµ §é hoµ tan cao h¬n
phô thuéc pH
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 60
nguon tai.lieu . vn