of x

Công nghệ sản xuất bánh mì

Đăng ngày | Thể loại: | Lần tải: 0 | Lần xem: 3 | Page: 3 | FileSize: 0.11 M | File type: PDF
3 lần xem

Công nghệ sản xuất bánh mì. -Bánh mì trắng : làm từ lúa mạch vàng và bột mì thông thường -Bánh mì đen : làm từ bột thô của lúa mạch đen . Các thành phần hoá học của bột mì: Thành phần hoá học của bột mì (tính theo %KL) và nhiệt lượng (cal/100g) Glucid: chiếm tới 70 – 80% chất khô. Trong đó: Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thuỷ phân tinh bột thành đường maltose. Tinh bột khi nướng bánh bị.... Cũng như các thư viện tài liệu khác được thành viên chia sẽ hoặc do tìm kiếm lại và chia sẽ lại cho các bạn với mục đích nâng cao trí thức , chúng tôi không thu tiền từ bạn đọc ,nếu phát hiện nội dung phi phạm bản quyền hoặc vi phạm pháp luật xin thông báo cho website ,Ngoài giáo án bài giảng này, bạn có thể tải Tải tài liệu luận văn,bài tập phục vụ tham khảo Một số tài liệu download sai font không hiển thị đúng, thì do máy tính bạn không hỗ trợ font củ, bạn download các font .vntime củ về cài sẽ xem được.

https://tailieumienphi.vn/doc/cong-nghe-san-xuat-banh-mi-rj30tq.html

Nội dung

tailieumienphi.vn xin chia sẽ đến bạn đọc tài liệu Công nghệ sản xuất bánh mì.Để giới thiệu thêm cho các thành viên nguồn thư viện Khoa Học Tự Nhiên,Hoá học đưa vào cho nghiên cứu khoa học.Xin mời thành viên đang tìm cùng xem ,Tài liệu Công nghệ sản xuất bánh mì thuộc chủ đề ,Khoa Học Tự Nhiên,Hoá học được chia sẽ bởi thành viên hoa-hoc tới các bạn nhằm mục tiêu tham khảo , tài liệu này được giới thiệu vào chủ đề Khoa Học Tự Nhiên,Hoá học , có tổng cộng 3 trang , thuộc thể loại .PDF, cùng mục còn có Phương pháp giảng dạy hóa học,lý thuyết các phản ứng hóa học, nghiên cứu các phản ứng hóa học, Tài liệu hóa học, bài giảng môn hóa học ,bạn có thể download miễn phí , hãy giới thiệu cho mọi người cùng tham khảo . Để tải file về, các bạn click chuột nút download bên dưới
-Bánh mì trắng : làm từ lúa mạch vàng và bột mì bình thường -Bánh mì đen : làm từ bột thô của lúa mạch đen ,còn cho biết thêm Các thành phần hoá học của bột mì: Thành phần hoá học của bột mì (tính theo %KL) và nhiệt lượng (cal/100g), tiếp theo là Glucid: chiếm đến 70 – 80% chất khô, ngoài ra Trong đó: Glucid ảnh hưởng đến chất lượng bánh, ngoài ra Đường cần thiết cho quá trình lên men ở công đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thuỷ phân tinh bột thành đường maltose, thêm nữa Tinh bột khi nướng bánh bị, bên cạnh đó Công nghệ sản xuất bánh mì, thêm nữa -Bánh mì trắng : làm từ lúa mạch vàng và bột mì bình thường -Bánh mì đen : làm từ bột thô của lúa mạch đen , bên cạnh đó Các thành phần hoá học của bột mì: Thành phần hoá học của bột mì (tính theo %KL) và nhiệt lượng, tiếp theo là (cal/100g) Glucid: chiếm đến 70 – 80% chất khô, bên cạnh đó Trong đó: Glucid ảnh hưởng đến chất lượng bánh, kế tiếp là Đường cần thiết cho quá trình lên, nói thêm là men ở công đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp, kế tiếp là thuỷ phân tinh bột thành đường maltose, cho biết thêm Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hoá một phần và hút nước, lượng nước, thêm nữa này do protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì thế ruột b
  1. Công nghệ sản xuất bánh mì -Bánh mì trắng : làm từ lúa mạch vàng và bột mì thông thường -Bánh mì đen : làm từ bột thô của lúa mạch đen . Các thành phần hoá học của bột mì: Thành phần hoá học của bột mì (tính theo %KL) và nhiệt lượng (cal/100g) Glucid: chiếm tới 70 – 80% chất khô. Trong đó: Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thuỷ phân tinh bột thành đường maltose. Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hoá một phần và hút nước, lượng nước này do protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi. Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
  2. Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hoá được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô. Protid: chiếm khoảng 8 – 25%. Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng của gluten ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn , sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn. Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản:protein. Protein của bột mì gồm cả bốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Nhưng hai nhóm sau là chủ yếu, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi khối bột nhào nở và được gọi là gluten. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàm lượng protein của bột. Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào dinh, bánh ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá: acid ascorbic, kali bromat, peoxit…., ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten. Lipid : khoảng 2 – 3%. Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatid, sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân huỷ, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới gluten.
  3. Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin. Lecithin là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh Hệ enzyme trong bột mì: Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amilase. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở 45 – 470C và pH = 4,5 – 5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hoá và muối ăn thì bị kìm hãm. Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích cực này chỉ đối với beta-amylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose, còn alfa-amylase thuỷ phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh
622501

Sponsor Documents