- Trang Chủ
- Sinh học
- Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 - Bài 2: Công nghệ sản xuất nước uống ngân nhĩ
Xem mẫu
- Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Bài 2:
Công nghệ sản xuất
nước uống ngân nhĩ
http://www.ebook.edu.vn 26
- Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
1. Nấm tuyết:
Tên khoa học: Tremella fuciformis, còn gọi là jelly – fungi do tính chất dai, đàn hồi.
Nguồn gốc: được phát hiện đầu tiên tại Trung Quốc, sống hoại sinh trên các cành cây mục.
Hình dạng: ti thể màu trắng, có dạng thùy với nhiều nếp gấp, dài 3 – 15 cm.
Nấm tuyết được coi như là 1 dược thảo rất phổ biến ở các nước Phương Đông. Người Trung
Quốc xem nấm tuyết như 1 loại thực phẩm quý có thể chữa được bệnh lao, huyết áp cao và các
chứng cảm lạnh thông thường.
Mục đích sử dụng: nấm tuyết cũng là loại nguyên liệu truyền thống để sản xuất nước yến
ngân nhĩ, tạo giá trị cảm quan đặc trưng và nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
2. Tìm hiểu về phụ gia tạo gel, tạo đặc:
Phụ gia thực phẩm:
• Định nghĩa :
Chất phụ gia thực phẩm là những chất, hợp chất hóa học được đưa vào trong quá trình đóng
gói, chế biến, bảo quản thực phẩm, làm tăng chất lượng thực phẩm hoặc để bảo toàn chất lượng
thực phẩm mà không làm cho thực phẩm mất an toàn.
• Phân loại phụ gia thực phẩm:
Hiện nay người ta chia chất phụ gia thực phẩm làm 6 nhóm lớn:
− Các chất bảo quản.
− Các chất tạo màu.
− Các chất tạo mùi.
− Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm.
− Chất phụ gia có nhiều đặc tính.
Phụ gia tạo gel, tạo đặc:
Thuộc nhóm phụ gia cải tạo cấu trúc thực phẩm, bao gồm các polymer như polysaccharide,
protein. Nhóm phụ gia này nằm trong nhóm hydrocolloid.
Hydrocolloid: là những polymer tan trong nước (polysaccharide và protein) hiện đang
được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp với rất nhiều chức năng như tạo đặc hay tạo gel hệ lỏng,
ổn định hệ bọt, nhũ tương và huyền phù, ngăn cản sự hình thành tinh thể đá và đường, giữ
hương.. Chúng có thể được phân loại tùy thuộc vào nguồn gốc, phương pháp phân tách, chức
năng, cấu trúc, khả năng thuận nghịch về nhiệt, thời gian tạo gel hay điện tích. Nhưng phương
http://www.ebook.edu.vn 27
- Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
pháp phân loại thích hợp nhất cho những tác nhân tạo gel là cấu trúc, khả năng thuận nghịch về
nhiệt và thời gian tạo gel.
Nguồn hydrocolloid quan trọng trong công nghiệp:
Thực vật:
- Trong cây: cellulose, tinh bột, pectin.
- Gum từ nhựa cây: gum arabic, gum karaya, gum ghatti, gum tragacanth
- Hạt: guar gum, locust bean gum, tara gum, tamarind gum
- Củ: konjac mannan
Tảo (Algal)
- Tảo đỏ: agar, carrageenan
- Tảo nâu: alginate
Vi sinh vật: xanthan gum, curdlan, dextran, gellan gum, cellulose
Động vật: Gelatin, caseinate, whey protein, chitosan.
Phụ gia tạo gel:
Polysaccharide khi có mặt trong thực phẩm đều thể hiện một số tính chất có lợi dựa trên cấu
trúc phân tử, kích thước và lực liên kết phân tử, chủ yếu là liên kết Hydro. Rất nhiều các
polysaccharide không tan trong nước và không tiêu hóa được, chủ yếu là cellulose và
hemicellulose. Những polysaccharide còn lại trong thực phẩm thì tan được trong nước và phân
tán đều trong nước. Chúng đóng vai trò tạo độ kết dính, tạo đặc, tăng độ nhớt và tạo gel.
Polysaccharide là các glycosyl từ đường hexose và pentose. Mỗi gốc glycosyl có một số điểm
có khả năng tạo liên kết với Hydro. Mỗi nhóm –OH trên gốc glycosyl có thể kết hợp với một
phân tử nước và vì vậy mỗi gốc đều có thể hoàn toàn solvat hóa. Do đó phân tử polysaccharide
có thể tan được trong nuớc.
Lý do một số phân tử polysaccharide như cellulose không tan được trong nước là do các phân
tử có cấu trúc thẳng và liên kết chặt khít với nhau nên nước không có khả năng tiến gần các nhóm
hydroxy (-OH).
Phụ gia tạo gel là các polysaccharide tan được trong nước. Khi phân tán trong nước mỗi phân
tử sẽ liên kết với các phân tử bên cạnh tạo thành một cấu trúc không gian 3 chiều nhốt các phân
tử nước bên trong tạo thành khối gel.
Khả năng tạo gel phụ thuộc vào:
Liên kết giữa các phân tử: độ bền gel phụ thuộc chủ yếu vào lực liên kết giữa
các phân tử.
Nếu chiều dài của vùng liên kết dài, lực liên kết giữa các chuỗi sẽ đủ lớn để chống lại áp
lực và chống lại chuyển động nhiệt của các phân tử, gel tạo thành sẽ chắc bền.
Nếu chiều dài của vùng liên kết ngắn và các chuỗi không được liên kết với nhau mạnh,
các phân tử sẽ tách rời dưới tác dụng của áp lực hay sự tăng nhiệt độ (làm cho các chuỗi polymer
chuyển động nhiệt), gel sẽ yếu và không ổn định
Cấu trúc các phân tử:
http://www.ebook.edu.vn 28
- Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Những phân tử có nhánh không liên kết với nhau chặt chẽ, vì vậy không tạo những vùng
liên kết có kích thước và sức mạnh đủ lớn để tạo thành gel. Chúng chỉ tạo cho dung dịch có độ
nhớt và độ ổn định.
Những phân tử mạch thẳng tạo gel chắc bền hơn.
Điện tích phân tử:
Đối với các polysacchride tích điện, lực đẩy tĩnh điện giữa các nhóm tích điện cùng dấu
sẽ ngăn cản sự tạo thành liên kết.
Ngoài ra còn phụ thuộc vào nhiệt độ, pH và sự có mặt của các yếu tố khác trong dung dịch.
Khả năng tạo gel và cấu trúc gel của một số Hydrocolloid
Gel thuận nghịch về nhiệt
Agar: Gel tạo thành khi làm lạnh. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc
xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn.
Kappa carrageenan: Gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của những muối Kali. Các phân tử
có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi
xoắn.Ion K+ liên kết các chuỗi xoắn. Sự có mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các
chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp.
Iota carrageenan: Gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của muối. Các phân tử có sự chuyển
đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn. Sự có mặt
của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp.
LMP: Gel được tạo thành khi có các ion kim loại hóa trị 2, chủ yếu là calci ở pH thấp. Các phân
tử tạo liện kết chéo thông qua các ion. pH thấp làm giảm lực tương tác tĩnh điện giữa các phân
tử.
Gellan gum: Gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của muối. Các phân tử có sự chuyển đổi từ
cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn. Sự có mặt của các
muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp. Các ion có tác dụng tạo liên
kết chéo giữa các chuỗi. Low acyl gellan gel thuận nghịch về nhiệt ở nồng độ muối thấp nhưng
không thuận nghịch về nhiệt ở nồng độ muối cao hơn (100mM) đặc biệt khi có mặt các cation
hóa trị 2
Xanthan gum và locust bean gum: Gel tạo thành khi làm nguội các hỗn hợp. Đối với locust bean
gum những vùng thiếu galactose sẽ tạo tạo nên sự tổ hợp. Các chuỗi Xanthan tổ hợp sau khi
chuyển cấu trúc cuộn-xoắn.
Gel không thuận nghịch về nhiệt :
Alginate: Gel tạo thành khi có thêm các cation chủ yếu là Ca2+ hay ở pH thấp. Các phân tử liên
kết chéo với nhau bằng các ion.
High methoxyl (HM) pectin: Gel tạo thành khi có hàm lượng chất khô cao (>50% đường) ở pH
thấp 3.5. Hàm lượng đường cao và pH thấp làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các phân tử. Sự tổ
hợp của các chuỗi còn được tăng cường bằng sự giảm hoạt tính nước.
Locust bean gum: Gel tạo thành sau khi đông lạnh dung dịch.
Phụ gia tạo đặc:
http://www.ebook.edu.vn 29
- Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Tất cả các polysaccharide tan được trong nước đều tạo thành dung dịch nhớt do kích thước
phân tử lớn. Gum arabic tạo dung dịch có độ nhớt min, guar gum tạo dung dịch có độ nhớt max.
Độ nhớt phụ thuộc vào kích thước, hình dạng và điện tích phân tử.
Khả năng tạo đặc của một số Hydrocolloid
Xanthan gum: Độ nhớt rất cao, không bị ảnh hưởng bởi sự có mặt của chất điện ly, ở khoảng
pH rộng và ở nhiệt độ cao.
Galactomannans (guar and locust bean gum): Độ nhớt rất cao. Không bị ảnh hưởng bởi sự có
mặt của chất điện ly nhưng có thể mất độ nhớt ở pH cao hay thấp hay ở nhiệt độ cao.
Carboxymethyl cellulose: Độ nhớt cao nhưng bị giảm khi có chất điện ly và pH thấp
Methyl cellulose and hydroxypropyl methyl cellulose: Độ nhớt tăng khi nhiệt độ tăng không bị
ảnh hưởng bởi sự có mặt của chất điện ly hoặc pH
Một số phụ gia tạo gel, tạo đặc thường được sử dụng trong thức uống:
Pectin:
• Nguồn gốc:
- Có mặt trong quả, củ, thân cây, đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho các trái
cây đang trưởng thành, duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây. Tiền thân của pectin là
protopectin, không tan trong nước và có nhiều trong mô trái cây còn xanh. Quá trình chín sẽ kèm
theo sự thủy phân protopectin thành pectin, sau đó kết hợp với sự demethyl hóa dưới tác dụng
của enzyme và sự depolymer hóa của pectin taọ thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa
tan và acid.
- Từ thời tiền sử, chất pectin đã là thành phần trong khẩu phần ăn của con người. Nhưng
chỉ mới trong nửa thế kỉ trước ngành công nghiệp thực phẩm mới nhận biết được vai trò quan
trọng của phụ gia pectin trong việc đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm.
- Trong công nghiệp pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật,
thường là táo hay các quả có múi.
- Phần lớn các quốc gia xem pectin là một loại phụ gia quý và vô hại, được sử dụng với
liều lượng phụ thuộc vào từng quy trình công nghệ.
• Cấu tạo
- Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu
metylic. Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC. Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch có
độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm sẽ tạo
đông.
- Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer của
acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide.
http://www.ebook.edu.vn 30
- Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
- Hợp chất pectin được đặc trưng bởi 2 chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl “MI” biểu
hiện cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl –OCH3 có trong phân tử pectin và chỉ số este hóa
“DE” thể hiện mức độ este hóa của các phân tử acid galactoronic trong phân tử pectin.
- Dựa trên mức độ methoxy hóa và este hóa, trong thương mại chia pectin thành 2 loại:
pectin có độ methoxyl hóa cao và pectin có độ methoxyl hóa thấp.
o Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE >50 % hay MI >
7%. Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm. Muốn tạo đông cần phải có điều kiện pH =
3,1 – 3,4 và nồng độ đường trên 60 %.
o Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50 % hay MI <
7%. Được sản xuất bằng cách giảm nhóm methoxyl trong phân tử pectin. Pectin methoxy thấp có
thể tạo đông trong môi trường không có đường. Chúng thường được dùng làm màng bao bọc các
sản phẩm.
• Tính chất của pectin:
- Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu.
- Tan trong nước, không tan trong ethanol.
- Có khả năng tạo gel bền.
• Khả năng tạo gel:
- Trong quá trình bảo quản có thể bị tách nước hoặc lão hóa. Quá trình tạo đông phụ thuộc
vào nhiều yếu tố: nguồn pectin, mức độ methoxy hóa càng cao thì khả năng tạo đông càng cao.
Khi sử dụng cần phải hòa tan pectin vào nước, khi pectin hút đủ nước thì mới sử dụng ở công
đoạn cuối chế biến.
- Các pectin đều là những chất keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn các
phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic. Ngoài ra, trong phân tử
pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau có khả năng làm giãn mạch và
làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hóa sẽ làm cho sợi pectin
http://www.ebook.edu.vn 31
- Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên
trong.
- Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel: Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ
không tạo được gel mặc dù sử dụng với liều lượng cao. Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo
thành rất cứng
- Mức độ methoxyl hoá quy định cơ chế tạo gel:
o HMP: tạo gel bằng liên kết hydro
Điều kiện tạo gel:[Đường] >50%, pH = 3-3,5; [Pectin]= 0,5-1%
Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin
trong dung dịch.
pH acid trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của các phân tử.
Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel.
Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể hydroxyl – hydroxyl,
carboxyl – carboxyl, hoặc hydroxyl – carboxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo
thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel.
Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin
và nhiệt độ.
30 – 50% đường thêm vào pectin là sucrose. Do đó cần duy trì pH acid để khi đun nấu sẽ
gây ra quá trình nghịch đảo đường sucrose, ngăn cản sự kết tinh của đường sucrose. Tuy nhiên
cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn sucrose
gây kết tinh glucose và hoá gel nhanh tạo nên các vón cục. Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng
thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do đó khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến
hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn.
Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ càng giảm và hàm
lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh.
o LMP: tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+.
Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ < 0,1%, không cần đường và acid.
Ở LMP, tỉ lệ các nhóm COO- cao, do đó các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ được
tạo thành qua cầu nối là các ion hóa trị (II), đặc biệt là Ca2+.
Cấu trúc của gel phụ thuộc vào nồng độ Ca2+.
Đặc điểm của gel: đàn hồi.
• Ưng dụng:
- Pectin là tác nhân tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực
phẩm,chủ yếu là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả. Khả năng tạo gel của nó còn được sử
dụng ở những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha, hoặc trong sản phẩm cuối hoặc ở một
giai đoạn tức thời trong quy trình sản xuất.
- Tác dụng tạo đặc của pectin được sử dụng chủ yếu ở những loại thực phẩm mà quy định
không cho phép sử dụng những loại gum có giá thành rẻ hơn hay ở những loại thực phẩm cần có
một hình dáng thật tự nhiên.
http://www.ebook.edu.vn 32
- Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
• Phương pháp sản xuất pectin trong công nghiệp:
- Pectin là 1 sản phẩm carbohydrate được thu nhận từ dịch chiết của những nguyên liệu thực
vật, thường là táo hay quả có múi. Phần lớn các quốc gia xem pectin là một loại phụ gia quý và
vô hại, được sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào từng quy trình công nghệ.
o Sản phẩm pectin từ trái cây có múi:
Được chiết xuất từ vỏ chanh, vỏ cam và vỏ bưởi. Vỏ của các loại trái cây này là sản phẩm
phụ của quá trình ép nước quả, ép dầu và có chứa hàm lượng pectin cao với những tính chất
mong muốn.
o Sản phẩm pectin từ táo:
Bã táo, phần thu nhận được từ quá trình ép nước táo, là nguyên liệu thô cho sản phẩm
pectin từ táo. Những sản phẩm này có màu sắc tối hơn (màu nâu) so với pectin từ các loại trái cây
có múi nhưng khác nhau về chức năng.
- Quá trình sản xuất pectin có thể khác nhau giữa các công ty nhưng quy trình chung bao gồm
các bước như sau:
Nhà máy thu nhận bã táo hoặc vỏ trái cây có múi từ các nhà sản xuất nước trái cây. Trong
nhiều trường hợp nguyên liệu này được rửa và sấy để có thể vận chuyển và bảo quản mà không
bị hư hỏng Nếu nguyên liệu thô khô, nó có thể được lấy từ trong kho. Nhưng khi sản xuất từ vỏ
trái cây ướt phải sử dụng ngay vì chúng hư hỏng rất nhanh
Nguyên liệu thô được cho vào nước nóng có chứa các chất hỗ trợ cho quá trình chiết như
acid hoặc enzyme Nếu chỉ dùng nước không thì chỉ chiết được một lượng giới hạn pectin
Sau một khoảng thời gian để chiết pectin, chất rắn còn lại sẽ được tách ra; và dung dịch
được lọc, cô đặc bằng cách loại nước. Chất rắn có thể tách ra bằng thiết bị lọc, thiết bị ly tâm
hoặc các thiết bị khác. Dung dịch sau đó được lọc lại 1 lần nữa nếu cần thiết. Hoặc là ngay lập
tức, hoặc sau 1 khoảng thời gian để biến tính pectin, chất lỏng cô đặc sẽ được trộn với cồn để kết
tủa pectin Pectin có thể được deester hóa phần nào ở giai đoạn này; hoặc sớm hơn hay trễ hơn
trong quy trình.
Chất kết tủa được tách ra, rửa với cồn để loại bỏ tạp chất và được sấy.
Cồn được dùng có thể chứa các muối hay kiềm để biến đổi pectin thành dạng muối 1 phần (Na+,
K+, Ca2+, NH4+). Cồn (thường dùng là isopropanol) được thu lại và được dùng để kế tủa thêm
pectin. Trước khi hay sau khi sấy, pectin có thể được xử lý với NH3+ để sản xuất pectin amid
hóa. Pectin amid hóa được ưa chuộng hơn trong 1 vài ứng dụng.
Chất rắn được nghiền thành bột, kiểm tra và trộn với đường hay dextrose hình thành khả
năng tạo gel tiêu chuẩn hay những tính chất khác như khả năng tạo sệt, khả năng ổn định. Pectin
cũng được trộn với những phụ gia thực phẩm được chấp nhận khác và dùng trong những sản
phẩm đặc trưng.
http://www.ebook.edu.vn 33
- Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Carrageenan:
• Nguồn gốc:
Carrageenan bắt đầu được sử dụng hơn 600 năm trước đây, được chiết xuất từ rêu Irish moss
(Loài rong đỏ Chondrus crispus) tại một ngôi làng trên bờ biển phía Nam Ireland trong một ngôi
làng mang tên Carraghen.
Vào những năm 30 của thế kỷ XX, carrageenan được sử dụng trong công nghiệp bia và hồ
sợi. Cũng trong thời kỳ này những khám phá về cấu trúc hóa học của carrageenan được tiến hành
mạnh mẽ.
Sau này, carrageenan được chiết xuất từ một số loài rong khác như Gigartina stelata thuộc
chi rong Gigartina. Nhiều loài rong khác cũng được nghiên cứu trong việc chiết tách carrageenan
để ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau.
Ngày nay, sản xuất công nghiệp carrageenan không còn giới hạn vào chiết tách từ Irish moss,
mà rất nhiều loài rong đỏ thuộc ngành Rhodophyta đã được sử dụng. Những loài này gọi chung là
Carrageenophyte. Qua nhiều nghiên cứu, đã có hàng chục loài rong biển được khai thác tự nhiên
hay nuôi trồng để sản xuất carrageenan.
• Cấu tạo:
Carrageenan là m t h n h p ph c t p c a ít nh t 5 lo i polymer: ⎢, ⎣, ⎡, ∝, ⎨- carrageenan, c u
t o t các g c D-galactose và 3,6-anhydro D-galctose. Các g c này k t h p v i nhau b ng liên k t
®-1,4 và 〈-1,3 luân phiên nhau. Ngoài mạch polysaccharide chính còn có thể có các nhóm sulfat
được gắn vào carrageenan ở những vị trí và số lượng khác nhau. Vì vậy, carrageenan không phải
chỉ là một polysaccharid đơn lẻ, có cấu trúc nhất định mà là các galactan sulfat. Mỗi galactan
sulfat là một dạng riêng của carrageenan và có ký hiệu riêng. Ví dụ: λ – , κ –, ι –, ν –
carrageenan.
Trong quá trình chi t tách, do tác đ ng c a môi tr ng ki m các -, -, -carrageenan d chuy n
hóa thành -, -, - carrageenan t ng ng. Các carrageenan có m c đ sulfat hóa khác nhau, thí d
–carrageenan (25 % sulfat), –carrageenan (32 % sulfat), –carrageenan (35 % sulfat). Các s n
ph m này đã đ c th ng m i hóa, chi m v trí quan tr ng trong th tr ng polysaccharide.
http://www.ebook.edu.vn 34
- Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
• Tính chất của carrageenan:
- Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng.
- Dạng bột thô, bột mịn và gần như không mùi.
o Độ tan
Carrageenan tan trong nước nhưng độ tan của nó phụ thuộc vào dạng, nhiệt độ, pH, nồng
độ của ion và các chất tan khác.
Nhóm carrageenan có cầu nối 3,6-anhydro không ưa nước, do đó các carrageenan này
không tan trong nước. Nhóm carrageenan không có cầu nối thì dễ tan hơn. Thí dụ như λ-
carrageenan không có cầu nối 3,6-anhydro và có thêm 3 nhóm sulfat ưa nước nên nó tan trong
nước ở điều kiện bất kỳ. Đối với κ –carrageenan thì có độ tan trung bình, muối natri của κ –
carrageenan tan trong nước lạnh nhưng muối kali của κ –carrageenan chỉ tan trong nước nóng.
o Độ nhớt
Độ nhớt của các dung dịch carrageenan phụ thuộc vào nhiệt độ, dạng, trọng lượng phân tử
và sự hiện diện của các ion khác trong dung dịch. Khi nhiệt độ và lực ion của dung dịch tăng thì
độ nhớt của dung dịch giảm. Các carrageenan tạo thành dung dịch có độ nhớt từ 25 – 500 Mpa,
riêng κ –carrageenan có thể tạo dung dịch có độ nhớt tới 2000 Mpa.
Sự liên quan tỷ lệ thuận giữa độ nhớt và trọng lượng phân tử của carrageenan có thể mô tả
bằng công thức cân bằng của Mark-Houwink như sau:
[η] = K(Mw)α
Trong đó: η: độ nhớt
http://www.ebook.edu.vn 35
- Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Mw: trọng lượng phân tử trung bình
K và α: hằng số phụ thuộc vào dạng của carrageenan và dung môi
hòa tan
o Tương tác giữa carrageenan với protein
Đây là một trong những tính chất quan trọng của carrageenan và cũng là đặc trưng cho tất
cả các chất tạo gel cũng như các chất không tạo gel là xuất hiện phản ứng với protein. Phản ứng
này xảy ra nhờ các cation có mặt trong các nhóm protein tích điện tác dụng với nhóm sulfat mang
điện âm của carrageenan và có tính quyết định đến độ bền cơ học của gel. Trong công nghiệp
sữa, nhờ vào tính chất liên kết với các protein trong sữa mà carrageenan được sử dụng (với nồng
độ 0,015 – 0,025 %) làm tác nhân để ngăn chặn sự tách lỏng và làm ổn định các hạt coca trong
sữa sôcôla.
o Tạo gel
Carrageenan có một tính chất vô cùng quan trọng là tạo gel ở nồng độ thấp (nhỏ hơn
0,5%). Ở dạng gel các mạch polysaccharide xoắn vòng như lò xo và cũng có thể xoắn với nhau
tạo thành khung xương không gian ba chiều vững chất, bên trong có thể chứa nhiều phân tử nước
(hay dung môi). Từ dạng dung dịch chuyển sang dạng gel là do tương tác giữa các phân tử
polyme hòa tan với các phân tử dung môi ở bên trong, nhờ tương tác này mà gel tạo thành có độ
bền cơ học cao. Phần xoắn vòng lò xo chính là những mầm tạo gel, chúng lôi kéo các phân tử
dung môi vào vùng liên kết.
Sự hình thành gel có thể gây ra bởi nhiệt độ thấp hoặc thêm các cation với một nồng độ
nhất định. Quá trình hình thành gel diễn ra phức tạp, được thực hiện theo hai bước:
- Bước 1: khi hạ nhiệt độ đến một giới hạn nào đó trong phân tử carrageenan có sự
chuyển cấu hình từ dạng cuộn ngẫu nhiên không có trật tự sang dạng xoắn có trật tự. Nhiệt độ
của quá trình chuyển đổi này phụ thuộc vào dạng và cấu trúc các carrageenan, cũng như phụ
thuộc vào dạng và nồng độ của muối thêm vào dung dịch carrageenan. Do đó, mỗi một dạng
carrageenan có một điểm nhiệt độ tạo gel riêng.
- Bước 2: gel của các polyme xoắn có thể thực hiện ở các cấp độ xoắn. Trong trường hợp
đầu, sự phân nhánh và kết hợp lại sẽ xuất hiện cấp độ xoắn thông qua sự hình thành không đầy đủ
http://www.ebook.edu.vn 36
- Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
của xoắn kép, theo hướng đó mỗi chuỗi tham gia vào xoắn kép với hơn một chuỗi khác. Trong
trường hợp thứ hai, các phần đã phát triển đầy đủ của đa xoắn tụ hợp lại tạo thành gel. Còn dưới
các điều kiện không tạo gel, ở các nồng độ polyme thấp sự hình thành và hợp lại của các xoắn sẽ
dẫn đến tăng độ nhớt.
Qua đó, có thể mô tả cơ chế tạo gel như sau: trước hết là xuất hiện sự chuyển đổi cấu hình
từ dạng cuộn sang xoắn lò xo, tiếp sau là sự kết hợp các xoắn và tụ hợp lại có trật tự tạo thành
xoắn kép – gel. Như vậy, gel là tập hợp các xoắn có trật tự hay còn gọi là xoắn kép.
• Phương pháp sản xuất carrageenan trong công nghiệp:
Carrageenan được thu nhận bằng cách chiết từ tảo biển bằng nước hay bằng dung dịch kiềm
loãng. Carrageenan được thu lại bằng sự kết tủa bởi cồn, sấy thùng quay, hay kết tủa trong dung
dịch KCl và sau đó làm lạnh. Cồn được sử dụng trong suốt quá trình thu nhận và tinh sạch là
methanol, ethanol và isopropanol.
Sản phẩm có thể chứa đường nhằm mục đích chuẩn hóa, chứa muối để thu được cấu trúc gel
đặc trưng hay tính năng tạo đặc.
• Ứng dụng:
Carrageenan được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm khác nhau như: kem,
phomat, bánh pudding, si rô, đồ uống lạnh, mứt ít đường và sữa chua.
Các công ty chế biến thịt cũng sử dụng carrageenan trong chế biến thịt vì carrageenan có khả
năng tăng hiệu suất các sản phẩm bằng cách giữ nước bên trong sản phẩm. Ngoài ra, carrageenan
còn được thêm vào bia hoặc rượu để tạo phức protein và kết lắng chúng làm cho sản phẩm được
trong hơn.
Aginate:
• Nguồn gốc:
Alginate là lo i polymer sinh h c bi n phong phú nh t th gi i và là lo i poymer sinh h c nhi u
th hai trên th gi i sau cellulose.
Ngu n alginate ch y u đ c tìm th y thành t bào và gian bào c a t o nâu bi n (thu c h
Rhaeophyceae). Các phân t alginate t o ra cho th c v t đ m m d o và đ b n c n thi t cho các loài
th c v t bi n do alginate các gian bào t o thành m t m ng l i .
http://www.ebook.edu.vn 37
- Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
• Cấu tạo:
Aginate là mu i c a acid alginic. C ấu tạo hóa học của aginate gồm 2 phần tử β-D-
mannuronic (M) và α – L – guluronic acid (D) liên kết với nhau bằng liên kết 1- 4 glucozid. Có
3 d ng liên k t có th g p trong 1 phân t alginate (M-M-M), (G-G-G), (M-G-M).
Các lo i alginate th ng g p nh : Natri alginate, Kali alginate, calci alginate.
• Tính chất:
o Độ nhớt:
Khi hòa tan các alginat vào nước chúng sẽ ngậm nước và tạo dung dịch nhớt. Độ nhớt
phụ thuộc vào chiều dài của phân tử alginat. Bột alginat rất dễ bị giảm nếu không được bảo
quản ở nhiệt độ thấp. Ngoài ra, cách s ắp xếp của phẩn tử alginat cũng ảnh hưởng đến độ nhớt
của nó.
Trong một số trường hợp độ nhớt có thể gia tăng ở nồng độ thấp với sự hiện diện của
một số cơ chất như: CaSO4, Canxicitrat. Ion canxi liên k ết với alginat tạ o liên kết chéo trong
phân tử gia tăng, sẽ làm gia tăng tr ọng lượng phân tử v à độ nhớt.
o S ự t ạ o gel alginat
Một tính chất quan trọng của alginat l à tính ch ất tạo gel của chúng. Trong điều kiện
nhiệt độ cao ở trạng thái sôi v à khi làm ngu ội sẽ trở thành dạng gel. Thông th ường alginat kết
hợp với ion Ca2+ tạo gel nh ư hình vẽ.
http://www.ebook.edu.vn 38
- Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Các alginat có kh ả năng tạo gel khi có mặt của ion Ca2+ và acid. Gel đư ợc thành lập có
thể kiểm soát thông qua sự giải phóng ion Ca2+, hoặc acide trong dung d ịch alginat. Có thể tạo
gel acide ở pH < 4 (khoảng 3.4) thường dùng kết hợp với pectin (HMP). Tham gia tạo gel các
t ương tác t ĩnh điện qua cầu nối Ca2+ có vai trò quan tr ọng, vì thế các gel này không thu ận nghịch
với nhiệt v à ít đàn h ồi.
Khả năng tạo gel của alginat phụ thuộc vào nhiều yếu tố nh ư: ngu ồn canxi, alginat, chất
tạo phức, pH, sự h òa tan và nhi ệt độ.
• Sản xuất Alginate:
Đầu tiên ngâm t ảo nâu vào dung d ịch acid sulfuric loãng để chuyển alginat th ành aginic
acid và lo ại bỏ đ ược các tạp chất nh ư fucoiđionm laminarin, manitol, mu ối vô c ơ và một số
chất màu.
Sau khi r ữa, nghiền nhỏ với kiềm hoặc muối kiềm để trung h òa aginic acid t ạo thành
một dạng muối hòa tan t ương ứng của aginic acid. Các th ành phần không tan như cellulose,
protein được loại bỏ bằng cách gạn, lọc hoặc vớt bọt nổi l ên trên.
Dung d ịch alginat thu đ ược, đem tẩy trắng bằng cách xử lý với acid sulfuric để kết tủa alginic
acid. Sau đó trung h òa bằng kiềm hoặc baz ơ khác nhau đ ể tạo ra nh ững hợp chất alginat theo
mong mu ốn như: natri alginat, amon alginat, canxi alginat hay trietanolamin alginat.
• Ứng dụng:
Các alginat c ũng được ứng dụng rộng rãi trong công nghi ệp thực phẩm. Th ường natri alginat
được sử dụng nhiều nhất v à là hợp phần tạo kết cấu cho nhiều sản phẩm. Trong sản phẩm natri
alginat là chất làm đặc, làm dày đ ể ổn định các bọt cũng như để tạo cho n ước quả đục những thể
đặc biệt.
Với những thực phẩm có độ acid cao không thể dùng natri alginat được thì propylenglycol
algi nat là ch ất thay thế rất tốt v ì nó bền được cả trong vùng pH = 0-3. Một hợp chất của acid
alginic có t ên là lamizell m ột alginat kép của natri v à canxi v ới một tỷ lượng nhất định.
Lamizell tạo ra đ ược một độ nhớt đặc biệt v à cho kh ả năng ăn ngon miệng cũng được quan tâm
trong sản xuất thực phẩm.
Bên cạnh đó, natri alginat c òn được dùng làm ch ất bảo vệ kem đá
Cellulose và các d ẫn xuất:
• Nguồn gốc:
Cellulose là m ột chất hữu c ơ tồn tại rất nhiều trong tự nhi ên và là thành ph ần chính cấu tạo
nên tế bào thực vật. Hợp chất n ày là một nguyên liệu để sản xuất phụ gia ứng dụng trong công
nghiệp thực phẩm v à nhiều lĩnh vực khác.
http://www.ebook.edu.vn 39
- Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Hợp chất cellulose bao gồm nhiều chất như: methyl cellulose (E461), hydroxypropyl
cellulose (E463), hydroxypropyl methyl cellulose (E464), methyl cellulose (E465) và natri
carboxymethyl cellulose (E466) hay còn gọi tắt là CMC. Trong các h ợp chất đó thì CMC là một
hợp chất đ ược ứng dụng nhiều nhất trong công nghiệp thực phẩm.
• Tính chất CMC
Hợp chất CMC đ ược sản xuất từ việc xử lý celluloza với dung dịch NaOH và sau đó là phản
ứng Williamson:
Cell-OH + NaOH + ClCH2 – COONa Cell -O-CH2COONa + H2O + NaCl
Mono cloracetatnatri CMC
ClCH2 - COONa + NaOH HOCH 2COONa + NaCl
Như vậy CMC là một dẫn xuất quan trọng của cellulose được cấu tạo từ hợp chất cellulose
kết hợp với Natri
Dạng thương phẩm CMC có dẫn suất từ 0,4 đến 1,4. Tuy nhiên cũng có loại cao hơn sử dụng
cho các sản phẩm đặc biệt. Dẫn suất dưới 0,4 CMC không hòa tan trong nước CMC dùng trong
thực phẩm có dẫn suất 0,65 đến 0,95 v à độ tinh khiết > 99,5%.
Với CMC dẫn suất 0,95 và nồng độ tối thiểu 2 % cho độ nhớt 25 Mpa tại 250C. Có thể sử
dụng CMC ỏ dạng nóng hoặc lạnh. CMC là các anion polyme mạch thẳng cho chất lỏng gọi là
dung dịch giả.
Dung dịch 1% thông thường pH = 7 – 8,5 còn ở pH = 5 - 9 dung dịch ít thay đổi, ở pH 7 độ nhớt giảm ít.
Dung dịch CMC có thể bị phá hủy do các vi sinh vật hoặc enzim khử. Gia nhiệt ở 800C trong
30 phút hoặc 1000C trong 1 phút có thể khử tác nhân vi sinh vật mà không ảnh hưởng đến chất
lượng CMC. Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng, tác dụng đó có tính thuận nghịch. Sự ảnh
hưởng của nhiệt độ đến độ nhớt của CMC 0,7
http://www.ebook.edu.vn 40
- Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Độ nhớt của CMC còn chịu ảnh hưởng bởi các ion kim loại:
+ Cation hóa trị 1: ít tác dụng ở điều kiện b ình thường (trừ Agar+).
+ Cation hóa trị 2: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt.
+ Cation hóa trị 3: Al3+, Cr3+, Fe3+ tạo gel.
Nói chung, tác dụng trên độ nhớt của các loại muối cũng tùy thuộc vào phương pháp thêm
vào. CMC có thể kết hợp dễ dàng với thành phần hóa học thực phẩm như: đường, protein, tinh
bột và hầu hết các polyme trung tính.
• Ứng dụng CMC v à các dẫn suất cellulose
Cellulose và các dẫn suất từ cellulose được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm hơn 10
năm nay. Hiện tại việc sử dụng không ngừng phát triển không những trong việc cải thiện tính
chất sản phẩm mà còn góp phần trong việc sáng tạo các sản phẩm mới. Tính chất tan của dẫn suất
cellulose trong nước là nguyên nhân làm thay đổi tính chất lưu biến học của thực phẩm, kết quả
là cải thiện được cấu trúc, tạo dáng cho sản phẩm…
Tùy thuộc vào điều kiện sử dụng các dẫn suất cellulose có thể có các chức năng sau: giữ
nước, tạo đặc, ổn định sản phẩm, trợ phân tán,…Vì vậy dùng dẫn suất celluloza cho một sản
phẩm có một công dụng hoặc nhiều công dụng phát huy cùng lúc. Liều lượng thường sử dụng ở
mức độ nhỏ hơn 1% (thường 0.1-0.5 %). Dẫn suất celluloza sử dụng nhiều trong công nghiệp
sản xuất nước uống, bánh, sản phẩm sữa, mì sợi,…
Nhìn chung, CMC là m ột hợp chất có vai tr ò quan tr ọng trong công nghiệp thực phẩm, việc
phát tri ển và cải thiện tính chất của CMC góp phần quan trọng đối với công nghiệp sản xuất thực
phẩm.
Agar:
• Cấu tạo
Agar là một sulfat polysacarit đ ược tách ra bằng n ước sôi từ các lo ài tảo đỏ ( Gelidium sp,
Gracilarta). Thành ph ần cấu tạo của mạch chính l à β-D-galactos và 3,6 anhydro -α-L-
gaclactose xen k ẻ với nhau bằng các li ên kết α - 1,3 và β-1,4. Agar là m ột hỗn hợp các
polysacarit có chung m ạch chính gồm 2 th ành ph ần chủ yếu sau:
- Agarose là thành phần tạo gel chính của gar, có khoảng 1/10 các đơn vị galactose bị
ester hóa. Hàm lượng agarose đóng vai trò quan trọng đối với điện tích của toàn phân tử và đối
với tính chất của gel như: độ bền, độ đàn hồi, nhiệt độ tạo gel, nhiệt độ nóng chảy của gel.
- Agaropectin là thành phần không tạo gel, có mức độ este hóa lớn hơn agarose, ngoài ra
còn có acid pyruvic.
Nếu có một cầu nối giữa 2 sulfat gel sẽ trong hơn, cầu nối này thường không bền, dễ bị phá
hủy nếu tiếp xúc với các hóa chất tạo phức EDTA, ehxametaphotphat, tripolyphotphat natri...
http://www.ebook.edu.vn 41
- Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
• Tính chất
o Tính tan
Agar không tan trong nư ớc lạnh, tan một ít trong ethanol amine và tan được trong
nước nóng. Agar có khả năng h òa tan v ới lượng nước 30 – 50 lần khối l ượng, lượng agar
trong nước trên 10 % s ẽ tạo nên một hỗn hợp sệt.
o Sự tạo gel của agar
Quá trình t ạo gel xảy ra khi l àm lạnh dung dịch agar. Dung dịch agar sẽ tạo gel ở
nhiệt độ khoảng 40 ÷ 500C và tan ch ảy ở nhiệt độ khoảng 80 -850C. Gel agar có tính thuận
nghịch về nhiệt. Khi đun nóng polymer tạo thành một khối, khi dung dịch nguội đi các chuỗi sẽ
bao lấy nhau v à liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo th ành chu ỗi xoắn
kép, tạo ra một mạng l ưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do s ố lượng liên kết
hydro rất lớn.
Quá trình hình thành gel và độ ổn định của gel bị ảnh h ưởng bởi hàm lượng aga và
khối lượng phân tử của nó. Kích thước lỗ gel khác nhau phụ thuộc v ào nồng độ aga, nồng độ aga
càng cao kích thư ớc lỗ gel càng nhỏ. Khi làm khô gel có thể tạo thành một màng trong suốt, bền
c ơ học và có thể bảo quản lâu d ài mà không b ị hỏng.
Khả năng tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng đ ường agarose. Sự có mặt của ion sunfat làm
cho gel b ị mờ, đục. Do đó tránh d ùng nước cứng để sản xuất. Chúng có khả năng giữ mùi vị,
màu, acid th ực phẩm cao trong kh ối gel nhờ nhiệt độ nóng chảy cao (85 -900C). Gel agar chịu
được nhiệt độ chế biến 1000C, pH 5–8, có kh ả năng tr ương ph ồng và giữ nước.
Không dùng agar trong môi trường pH < 4 và có nhiều chất oxy hóa mạnh. Agar có thể tạo đông
ở nồng độ thấp, đ ây là tính chất quan trọng đ ược ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm.
• Ứng dụng
Agar là một chất tạo gel rất tốt, thông thường agar được sử dụng với hàm lượng 1-1,5% khối lượng
so với lượng đường trong hỗn hợp kẹo.
Jelly được sản xuất từ loại agar có polysaccharid mạch ngắn. Agar không được hấp thu vào cơ thể
trong quá trình tiêu hóa do đó agar được sử dụng sản xuất các loại bánh kẹo chứa ít năng lượng.
http://www.ebook.edu.vn 42
- Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Agar được sử dụng trong sảm phẩm mứt trái cây thay thế cho pectin nhằm làm giảm hàm lượng
đường trong sản phẩm và thay thế gelatin trong một số sản phẩm thịt và cá.
Ngoài ra còn được sử dụng trong các sản phẩm yoghurt, sữa chocolate, trong ngành bánh kẹo ….
Agar còn được sử dụng vào môi trường nuôi cấy vi sinh vật.
Gelatin:
• Nguồn gốc và cấu tạo:
Gelatin là s ản phẩm của quá tr ình thủy phân một phần collagen. Collagen có cấu tạo màng
và nh ững sợi nhỏ, là cấu trúc một bộ phận trong mô động vật, tồn tại trong da, xương và mô liên
k ết. Kỹ thuật biến đổi collagen tạo gelatin là từng bước phá hủy cấu trúc các thành ph ần để
thu đ ược dẫn xuất h òa tan gelatin.
Gelatin là các po lypeptid cao phân t ử dẫn suất từ collagen, l à thành ph ần protein chính
trong các t ế bào liên k ết của nhiều loại động vật. Cấu tạo là một chuỗi acid amin gồm 3 acid
amin ch ủ yếu là glycine, proline và hydroproline. Trong phân t ử gelatin, các acid amin liên
kết với nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước. Phân tử l ượng của gelatin khoảng vài
nghìn đến vài trăm nghìn đơn vị Carbon.
Thành phần acid amin có trong gelatin là: Aspartic acid (6%), Arginine (8%), Alanine (9%),
Glutamic acid (10%), Proline và Hydroproline (25%), Glycine (27%), các acid amin khác (10%).
Nguyên li ệu để sản xuất gelatin chủ yếu lấy từ các lò mổ, nhà máy đóng h ộp hoặc xưởng
thuộc da. Nguồn nguy ên li ệu này cần phải đ ược ngâm muối hoặc vôi để bảo quản.
• Tính chất gelatin
o Cơ chế tạo gel
Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh, l ượng nước hấp thu gấp 5 -10 lần thể tích
chính nó. Khi gia nhi ệt nó bị nóng chảy, hòa tan và thành l ập gel khi làm lạnh. Sự chuyển
dạng từ sol sang dạng gel có tính thuận nghịch v à có thể lặp đi lặp lại nh iều lần. Đây chính l à tính
chất đặc biệt đ ược ứng dụng nhiều trong thực phẩm. Gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp 27-340C.
Độ tan của gel gelatin phụ thuộc v ào các yếu tố nh ư nhiệt độ v à kích thước của hạt
gelatin. Gelatin tan trong rượu và các dung môi h ữu cơ.
o Độ bền gel
Độ bền gel đ ược tính theo giá trị lực cần để tạo ra một biến dạng nhất định hay sự biến
dạng đ ược gây ra bởi một lực nhất định. Độ bền gel của gelatin có thể được biểu diễn theo một
http://www.ebook.edu.vn 43
- Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
số đơn vị khác nhau tùy thuộc vào từng ph ương th ức kiểm tra khác nhau. Gelatin có khả tạo
gel mà không c ần phối hợp với chất n ào khác. L ực bền gel đ ược định nghĩa l à trọng lượng (g)
cần thiết để đặt l ên bề mặt gel (đường kính 21.7 mm) làm biến dạng 4 mm.
Ngoài ra, đ ộ sệt của gelatin cũng l à một tính chất đ ược quan tâm đ ặc biệt, độ sệt của gel
sẽ tan khi nồng độ gelatin tăng v à nhiệt độ giảm. Sự thay đổi độ nhớt theo nồng độ được biểu
diển trên đồ thị sau:
• Ứng dụng gelatin
Gelatin được ứng dụng rất phổ biến trong công nghiệp chế biến kẹo, sữa l ên men, phomat
và các s ản phẩm tráng miệng. Một số lĩnh vực phổ biến sử dụng gelatin trong sản phẩm là:
- Sản xuất kem: có tác dụng kiềm chế sự hình thành tinh thể của kem và đường, nồng độ
thường dùng là 0,25%
- Kẹo dẻo: sử dụng với nồng độ 1,5% để ngăn cản sự hình thành tinh th ể. Rất thích hợp
trong các sản phẩm bánh kẹo nạp khí CO2 như k ẹo dẻo hay bánh xốp v ì gelatin có tính sệt giúp
ổn định bọt trong suốt quá trình xử lý, vận chuyển v à dự trữ.
- Công ngh ệ bánh kẹo năng l ượng thấp: do có năng l ượng thấp 14,7 KJ/g n ên được
nghiên c ứu ứng dụng trong sản xuất thực phẩm có giá trị năng l ượng thấp.
- Trong y h ọc: gelatin đ ược sử dụng trong sản xuất bao thuốc của các dạng thuốc viên hình
thoi, v ới nồng độ 1 % giúp cho bao thu ốc có độ dai cần thiết.
Bên cạnh đó, gelatin còn được ứng dụng trong nhiều ngành công nghi ệp chế biến
khác như công ngh ệ chế biến thịt, l àm nước sốt, làm trong rượu,…
http://www.ebook.edu.vn 44
- Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
3. Quy trình thí nghiệm:
Nấm tuyết
Nước Ngâm Nước ngâm
Xử lý - Rửa Cùi, đất, cát ...
T0= 1210C
Hấp
τ = 20 phút
Pectin + Đường Cân sơ bộ
Ngâm - nấu tan Băm nhỏ
Chai
Lọc Làm sạch
Rửa
Hương Phối trộn
Sấy
Rót chai
Đóng nắp Nắp sạch
T0= 1210C
Tiệt trùng
τ = 20 phút
Gđ1: T0= 700C
Làm nguội
Gđ2: T0= 25 - 300C
Sản phẩm
http://www.ebook.edu.vn 45
nguon tai.lieu . vn
