1. Trang Chủ
  2. Hoá học
  3. Báo cáo: “Ảnh hưởng của độ chín đến hàm lượng polyphenol, khả năng kháng oxi hoá của quả sim thu hái ở tỉnh Hải Dương và sơ bộ xác định điều kiện tách chiết”

Báo cáo: “Ảnh hưởng của độ chín đến hàm lượng polyphenol, khả năng kháng oxi hoá của quả sim thu hái ở tỉnh Hải Dương và sơ bộ xác định điều kiện tách chiết”

Một chất ôxi hóa (hay tác nhân ôxi hóa) là: Một hợp chất hóa học có khả năng chuyển giao các nguyên tử ôxy hoặc.Một chất thu các điện tử trong một phản ứng ôxi hóa khử.Định nghĩa trên là dễ áp dụng cho những gì mà phần lớn mọi người hay được đọc về nó. Nó cũng là nghĩa mà phần lớn các nhà hóa học hữu cơ hay sử dụng. Trong cả hai trường hợp, chất ô xi hóa bị khử trong phản ứng hóa học.... Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nôi Tr Khoa Công Nghệ Thực Phẩm KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Đề tài: “Ảnh hưởng

Thể loại Tài liệu miễn phí Hoá học

Số trang 34

Ngày tạo 8/29/2018 8:26:26 PM +00:00

Loại tệp PPT

Kích thước

Tên tệp

Tải Báo cáo: “Ảnh hưởng của độ chín đến hàm lượng poly... (.pptx) Tải Báo cáo: “Ảnh hưởng của độ chín đến hàm lượng poly... (.pdf)

Xem mẫu

  1. Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nôi Tr Khoa Công Nghệ Thực Phẩm KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Đề tài: “Ảnh hưởng của độ chín đến hàm lượng polyphenol, khả năng kháng oxi hoá của quả sim thu hái ở tỉnh Hải Dương và sơ bộ xác định điều kiện tách chiết” SV thực hiện : Phạm Thị Ngọc Luyến Lớ p : BQCB - K51A GV hướng dẫn : Th.S Lại Thị Ngọc Hà BM Hoá Sinh – CNSHTP
  2. Mục Lục Phần I. Đặt vấn đề Phần II. Nội dung và phương pháp nghiên cứu Phần III. Kết quả nghiên cứu Phần IV. Kết luận và đề nghị
  3. Phần I. ĐẶT VẤN ĐỀ Ph • Trong những năm gần đây, con người rất quan tâm đến các hợp chất chống oxi hoá tự nhiên như vitamin E, vitamin C, polyphenol... Trên thế giới và Việt Nam có rất nhiều nghiên cứu về polyphenol trên nhiều nguyên liệu khác nhau như trà xanh, lá ổi, táo, nho, vỏ vải thiều... • Trong các loại quả ở Việt Nam thì quả sim cũng là một loại quả có hàm lượng polyphenol cao, Cây sim dễ trồng, ít sâu bệnh, là cây trồng ưa sáng, thích hợp với những vùng đất khô hạn.
  4. Phần I. ĐẶT VẤN ĐỀ Ph • Hiện nay cây sim được coi là cây hoang dại không có giá trị kinh tế, chỉ một phần nhỏ quả sim được sử dụng tươi, lá và búp sim được sử dụng trong các bài thuốc đông y chữa các bệnh về tiêu hoá. • Để góp phần xác định đúng giá trị của quả sim và thử nghiệm tạo dịch chiết giàu polyphenol ứng dụng trong thực phẩm chúng tôi tiến hành đề tài: “Ảnh hưởng của độ chín đến hàm lượng polyphenol, khả năng kháng oxi hoá của quả sim thu hái ở tỉnh Hải Dương và sơ bộ xác định điều kiện tách chiết”
  5. Mục đích – Yêu cầu   Xác định ảnh hưởng của độ chín đến hàm lượng polyphenol.  Xác định hàm lượng anthocyanin tổng số của quả sim ở các độ chín. Mục đích  Xác định khả năng kháng oxi hoá của quả sim ở các độ chín.  Sơ bộ xác định các điều kiện tách chiết polyphenol từ quả sim.  Xác định độ màu, hàm lượng chất khô, khối lượng 100 quả. Xác định hàm lượng polyphenol tổng số, anthocyanin tổng số, khả năng kháng oxi hoá của quả sim. Yêu cầu Xác định một số điều kiện công nghệ ảnh hưởng đến khả năng tách chiết polyphenol: Loại dung môi, tỷ lệ dung môi/nước. Mô hình hoá quá trình tách chiết. Tối ưu hoá quá trình tách chiết.
  6. Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ Ph PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Thu hái tại tỉnh Hải Dương.  Chia làm 5 độ chín khác nhau.  Quả sim được rửa sạch, tráng nước cất.  Đông khô ở - 580C trong 5 ngày.  Sau đông khô, quả được nghiền mịn, bảo quản ở - 500C trong khí nitơ.  Tiến hành đo các chỉ tiêu ban đầu của quả sim.
  7. Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ Ph PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Bảng 1: Phân loại độ chín của quả simBảng 2: Ký hiệu các độ chín của quả sim Độ chín Màu sắc vỏ Độ Độ Mẫu Mẫu HD1 quả chín chín HD2 Độ chín 1 Có tia đỏ HD1.1 1 HD2.1 1 Độ chín 2 Đỏ nửa quả HD1.2 2 HD2.2 2 Độ chín 3 Đỏ cả quả HD1.3 3 HD2.3 3 Độ chín 4 Đỏ tím HD1.4 4 HD2.4 4 Độ chín 5 Tím sẫm HD1.5 5 HD2.5 5
  8. Các độ chín của quả sim Các
  9. Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ Ph PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU NỘI DUNG NGHIÊN CỨU  Xác định độ màu, khối lượng trung bình 100 quả và hàm lượng chất khô tổng số của quả sim thu hái tại Hải Dương ở các độ chín khác nhau.  Xác định hàm lượng polyphenol tổng số, anthocyanin tổng số, khả năng kháng oxi hoá của quả sim ở các độ chín khác nhau.  Xác định ảnh hưởng của một số điều kiện công nghệ: loại dung môi, tỷ lệ dung môi/nước đến khả năng tách chiết polyphenol từ quả sim.  Mô hình hóa và tối ưu hóa quá trình chiết tách polyphenol từ quả sim.  Sơ bộ xác định khả năng bảo quản dầu ăn của dịch chiết polyphenol từ quả sim.
  10. Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ Ph PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Xác định hàm lượng polyphenol tổng số (Singleton, V. L. and Phương pháp Rossi, L. A. 1965). hoá sinh Xác định hàm lượng anthocyanin tổng số bằng phương pháp pH vi sai (M. Mónica Giusti, Ronald E. Wrolstad. 2002). Xác định khả năng kháng oxi hoá bằng phương pháp DPPH (Jessica Tabart, Claire Kevers, Joel Pincemail, Jean-Olivier Defraigne, Jaques Dommes, 2009). Xác định chỉ số peroxyd trong dầu thực vật (Nguyễn Văn Mùi, 2006). Phương pháp hoá lý Xác định màu sắc của vỏ quả bằng máy so màu cầm tay NR3000 Xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 1050C. Phương pháp Mô hình hóa bằng phần mềm Nemrow. toán học Tối ưu hóa bằng Box-Wilson đi lên. Xử lý số liệu bằng phần mềm SAS9.0.
  11. Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ Ph PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 0.8 y = 0.0299x + 0.0095 0.7 2 R = 0.9989 0.6 0.5 A755 nm 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0.0000 5.0000 10.0000 15.0000 20.0000 25.0000 Acid gallic (µg acid gallic/ml) Hình 1. Đường chuẩn acid galic
  12. Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ Ph PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Duong chuan Trolox Linear (Duong chuan Trolox) 90.00 y = 0.0806x - 0.2453 80.00 2 R = 0.9997 70.00 60.00 50.00 % kìm hãm 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 -10.00 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 100 110 00 Trolox (µmol/l) Hình 2. Đường chuẩn trolox
  13. Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Ph Một số chỉ tiêu ban đầu của quả sim 60 50 40 HD1 Chỉ số L 30 HD2 20 10 0 1 2 3 4 5 Độ chín Hình 3. Sự biến đổi của chỉ số L theo độ chín Chỉ số L thể hiện độ đậm nhạt của vỏ quả. Từ đồi thị ta thấy chỉ số L giảm dần từ độ chín 1 đến độ chín 5.
  14. Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Một số chỉ tiêu ban đầu của quả sim 45 40 35 30 C hỉ số a HD1 25 HD2 20 15 10 5 0 1 2 3 4 5 Độ chín Hình 4. Sự biến đổi của chỉ số a theo độ chín Chỉ số a đánh giá độ màu của vỏ quả, dải màu từ xanh lá cây đến đỏ. Trên đồ thị ta thấy chỉ số a tăng theo màu đậm dần của vỏ khi quả chín, sau đó giảm khi quả chín hoặc quá chín.
  15. Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Ph Một số chỉ tiêu ban đầu của quả sim 25 20 15 Chỉ số b HD1 HD2 10 5 0 1 2 3 4 5 Độ chín Hình 5. Sự biến đổi của chỉ số b theo độ chín Chỉ số b đánh giá màu sắc của quả, dải màu từ xanh nước biển đến vàng. Chỉ số b giảm dần từ độ chín 1 đến độ chín 5.
  16. Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Một số chỉ tiêu ban đầu của quả sim 35 30 Chất khô tổng số (%) 25 HD1 20 HD2 15 10 5 0 1 2 3 4 5 Độ chín Hình 6. Sự biến đổi của hàm lượng chất khô tổng số theo độ chín Hàm lượng chất khô tổng số giảm dần từ độ chín 1 đến độ chín 5.
  17. Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Ph Một số chỉ tiêu ban đầu của quả sim 300 250 Khối lượng 100 quả (g) 200 HD1 150 HD2 100 50 0 1 2 3 4 5 Độ chín Hình 7. Sự biến đổi của khối lượng 100 quả theo độ chín Từ đồ thị ta thấy khối lượng 100 quả tăng dần
  18. Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Ph 60 50 mg GAE/g C K 40 HD1 30 HD2 20 10 0 0 2 4 6 Độ chín Hình 8. Sự biến đổi của hàm lượng polyphenol tổng số khi quả sim chín Từ đồ thị ta thấy hàm lượng polyphenol trong mẫu HD1 và HD2 đều giảm dần từ độ chín 1 đến độ chín
  19. Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Ph 2 1.8 1.6 1.4 1.2 mg/g CK HD1 1 HD2 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0 2 4 6 Độ chín Hình 9. Sự biến đổi của hàm lượng anthocyanin tổng số khi quả sim chín Hàm lượng anthocyanin của mẫu HD1 và HD2 đều dần từ độ chín 1 tới độ chín 5.
  20. Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Ph 700 600 500 μmol TE/g CK HD1 400 HD2 300 200 100 0 0 2 4 6 Độ chín Hình 10. Sự biến đổi của khả năng kháng oxi hoá khi quả sim chín Khả năng kháng oxi hoá của dịch chiết polyphenol mẫu HD1 và HD2 giảm dần từ độ chín 1 đến độ chín
nguon tai.lieu . vn
Toán học Môi trường Vật lý Sinh học Địa Lý Hoá học Nông - Lâm - Ngư Cơ khí - Chế tạo máy Tiếng Anh phổ thông Khoa học ứng dụng Nông - Lâm Kiến thức tổng hợp Giáo dục học Xã hội học