- Trang Chủ
- Sinh học
- Bài giảng Vi sinh vật ứng dụng trong chăn nuôi: Chương 1 - TS. Nguyễn Thị Tuyết Lê
Xem mẫu
- 4/15/2017
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM TÀI LIỆU THAM KHẢO
KHOA CHĂN NUÔI
Giáo trình chính:
Vi sinh vật ứng dụng trong chăn nuôi Vi sinh vật ứng dụng trong chăn nuôi. NXB. Đại học
Nông nghiệp, 2017
Giáo trình tham khảo:
Giáo viên: TS. Nguyễn Thị Tuyết Lê
Bộ môn: Dinh dưỡng & Thức ăn Giáo trình vi sinh vật (dùng cho chuyên ngành chăn
Tel. 0912 563 942
nuôi & CNTY) T.S. Nguyễn Khắc Tuấn, NXBNN
Email: tuyetle.hua@gmail.com
1996
website:
https://sites.google.com/site/tuyetlenguyenthi/
4/15/2017 1 4/15/2017 2
- Bàigiảng
- Lịch thực hành Nội dung môn học
- Điểm thi và các thông báo
Giới thiệu
Chương I. Ứng dụng vi sinh vật trong bảo quản và
chế biến thức ăn trong chăn nuôi
Chương II. Ứng dụng vi sinh vật trong sinh tổng
hợp các sản phẩm dùng trong chăn nuôi
Chương III. Vi sinh vật trong cơ thể động vật bình
thường - Vai trò của vsv trong đường tiêu hoá
Chương IV. Vi sinh vật trong các sản phẩm chăn
nuôi
Chương V. Khử trùng, tiêu độc trong chăn nuôi
4/15/2017 3 4/15/2017 4
Giới thiệu môn học Mục đích:
• Sử dụng vsv một cách có hiệu quả trong chế biến,
Đối tượng nghiên cứu:
bảo quản thức ăn và các sản phẩm chăn nuôi
- VSV có liên quan đến bảo quản, chế biến, sản xuất TA
chăn nuôi: vi khuẩn lactic (Lactobacillus sp.), nấm men • Tạo ra các chế phẩm sinh học có giá trị sử dụng cao
(Saccharomyces sp….) trong nuôi dưỡng và phòng bệnh cho vật nuôi
- VSV liên quan đến sinh tổng hợp các chất, sản phẩm sử • Thiết lập các biện pháp quản lý, nuôi dưỡng hợp lý
dụng trong chăn nuôi: Nấm men, nấm mốc để nâng cao khả năng kháng bệnh, sinh trưởng phát
- VSV trong cơ thể động vật và các sản phẩm chăn nuôi: triển của vật nuôi
hệ vi sinh vật đường ruột, hệ vi sinh vật trong thịt, • Sử dụng vi sinh vật như là một biện pháp sinh học
trứng, sữa.. để xử lý chất thải chăn nuôi, làm giảm ô nhiễm môi
- VSV liên quan đến xử lý chất thải chăn nuôi trường
4/15/2017 5 4/15/2017 6
1
- 4/15/2017
Chương I
ỨNG DỤNG VSV TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ Nội dung chương I:
BIẾN THỨC ĂN CHĂN NUÔI
Sử dụng vi sinh vật trong bảo quản thức ăn
chăn nuôi
Sử dụng vi sinh vật trong chế biến thức ăn
chăn nuôi
Tác dụng và hiệu quả của thức ăn lên men
4/15/2017 7 4/15/2017 8
Mở đầu
1.1. ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN
Giá trị của thức ăn không chỉ được đánh giá theo số
lượng và thành phần các chất dinh dưỡng chứa trong THỨC ĂN CHĂN NUÔI
đó mà còn theo phẩm chất sinh học thực sự của nó.
Có nghĩa là khi đưa vào sử dụng
- Giá trị dinh dưỡng của thức ăn vẫn giữ nguyên
hoặc tăng hơn giá trị ban đầu.
- Không gây độc cho động vật sử dụng
Điều này phụ thuộc vào: công tác bảo quản và chế
biến.
4/15/2017 9 4/15/2017 10
Nguyên lý: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TĂCN
- Tiêu diệt/ức chế sự sinh trưởng của các vsv có hại
- Hạn chế hoặc ngăn ngừa tác động tự phân hủy của
enzyme TB
Nguyên tắc:
- Nguyên tắc sống (Bioza): bảo đảm quá trình hoạt động
sinh lý của thức ăn bình thường chỉ ngăn cản sự hoạt
động của VSV.
- Nguyên tắc hạn chế sự sống (Anabioza): hạn chế sự
hoạt động của enzyme tế bào và VSV
- Nguyên tắc tiêu diệt sự sống (Abioza): đình chỉ hoàn
toàn sự hoạt động của hệ thống enzyme và VSV.
4/15/2017 12
2
- 4/15/2017
PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC: 1.1.1. Phươn pháp lên men vi sinh vật
Bảo quản thức ăn chăn nuôi bằng vi sinh vật Khái niệm: Là phương pháp sử dụng các VSV có lợi lên men
trực tiếp thức ăn cần bảo quản để tạo ra một môi trường không
thuận lợi cho VSV gây thối hỏng hoạt động.
1.1.1. PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN Biến đổi sau lên men:
- Các VSV phát triển mạnh đạt số lượng tế bào lớn
a. Phương pháp làm khô sinh học - Sự tích luỹ với nồng độ cao các chất gây ức chế VSV thối
rữa như rượu, axit hữu cơ...
b. Phương pháp lên men lactic (ủ chua/ủ xanh)
Thức ăn sau khi lên men đã chuyển sang dạng "chín sinh
học“:
1.1.2. SỬ DỤNG CHẾ PHẨM SINH HỌC:
- Không còn nguyên được trạng thái và mùi vị ban đầu.
Bacteriocin, enzyme… - Thức ăn trên cơ bản vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng vốn có.
- Mang một hương vị rất đặc trưng mà gia súc thích ăn, dễ
tiêu hoá hấp thu và hoàn toàn không độc hại .
4/15/2017 13 4/15/2017 14
a. Phương pháp làm khô sinh học Cách tiến hành
Ví dụ: Áp dụng ủ cỏ khô:
Nguyên lý: Lợi dụng sự sinh nhiệt của VSV trong quá trình TĐC
để làm khô thức ăn. • Mục đích của việc ủ cỏ khô là làm giảm hàm lượng nước của cỏ
từ 70-80% xuống còn 14-15%. Cỏ khô đạt chất lượng tốt là một
VSV ưa nhiệt trong thức ăn có phạm vi nhiệt độ thích ứng từ 25 - trong những nguồn dự trữ thức ăn chủ yếu cho gia súc nhai lại
45o C đến 70 - 90o C. Chúng là các nhóm vi khuẩn có nha bào ở trong vụ đông –xuân.
trong đất và nước như: Phương pháp có thể được tiến hành theo hai cách:
- Streptococcus thermophilus có thể duy trì ở nhiệt độ 70-
• Cách 1: Cỏ sau khi thu hoạch, được chất cao đường kính 6 - 7 m.
75o C/15phút
Nhiệt độ trong đống cỏ tăng cao dần sẽ làm bay dần hơi nước và
- Lactobacillus bungaricus ở 71o C/ 30 phút làm cho cỏ khô. Cỏ khô có trạng thái biến đổi như: cứng khô, màu
- Bacillus subtilis ở 100o C/ 15 - 20 phút. nâu nhạt hoặc sẫm, có mùi thơm dễ bay hơi như mùi bánh nướng.
Quá trình lên men sinh nhiệt: là kết quả của ba yếu tố tác động: Trong thức ăn có chứa các sản phẩm lên men là axit lactic 8%,
- Tác dụng hô hấp của tế bào thực vật axit axetic 2%. Sau khi cỏ khô, lượng dinh dưỡng như đường,
đạm có thể bị mất đi khoảng từ 20-30%.
- Tác dụng phân giải của enzyme tế bào
- Tác dụng lên men của VSV Cách 2: Chất đống cỏ và làm như trên nhưng đến khi nhiệt độ
trong đống cỏ tăng cao thì tãi cỏ ra thành các lớp mỏng vừa phải
Trong đó tác dụng lên men của VSV đóng vai trò hết sức quan
trọng. Nhiệt độ khi lên men có thể đạt tới 70o C. để làm bay hơi nước nhanh.
4/15/2017 15 4/15/2017 16
• Ưu điểm: Kinh tế (chi phí thấp, đơn giản dễ thực hiện) và là Cách sử dụng cho gia súc nhai lại:
một biện pháp quan trọng trong chăn nuôi gia súc ăn cỏ.
• Nhược điểm: • Trong thực tế chăn nuôi cỏ khô là nguồn thức ăn dự trữ
- Một phần chất dinh dưỡng bị mất đi như chất tiền vitamin A quan trọng trong mùa khô.
và caroten bị phá huỷ bởi ánh sáng mặt trời và giảm đi hàng • Cỏ khô được sử dụng phối hợp với thức ăn ủ chua, thức
chục lần. Quá trình hô hấp của cây cỏ lúc chưa khô làm hao
ăn tinh, thức ăn củ quả, rỉ mật và các sản phẩm phụ của
hụt hàm lượng đường và một phần protein. Bên cạnh đó, khi
công nghiệp chế biến rau quả (bã dứa, vỏ chuối...) đã
phơi khô lá cỏ thường dễ bị rụng và mất đi. Trong khi đó lá lại
là thức ăn dễ tiêu và chứa nhiều chất dinh dưỡng nhất. đem lại hiệu quả tốt.
- Cách bảo quản này ít được ứng dụng trong thực tiễn sản xuất • Bò sữa, bò thịt hay trâu cày kéo: cỏ khô được cho ăn tự
của Việt Nam. Trong thực tế, cỏ sau khi thu hoạch được phơi do sau khi ăn khẩu phần cơ sở với số lượng 5 – 10kg cỏ
khô tự nhiên trong 2-3 nắng sau đó đóng bánh hoặc bó thành xanh (hay 10 - 15kg cỏ ủ chua); 0,5 - 3kg thức ăn
bó dự trữ trong kho cho gia súc sử dụng. tinh...tuỳ theo năng suất của gia súc.
3
- 4/15/2017
b. Bảo quản, dự trữ thức ăn bằng phương pháp
ủ chua
Nguyên lý: Lợi dụng các vi khuẩn lactic có sẵn trong
thức ăn (thân, lá cây) lên men đường trong điều kiện
yếm khí để sản sinh axit lactic. Độ axit tích luỹ tới 2-6%
VCK, độ pH giảm xuống ≤ 4,2 sẽ ức chế hầu hết VSV
gây hư hỏng thức ăn.
Điều kiện lên men:
+ TĂ phải có hàm lượng đường tan tối thiểu
+ Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 30oC, độ ẩm
75%.
+ Đảm bảo không có oxy (yếm khí)
4/15/2017 19 4/15/2017 20
c. Phương pháp: • Đánh giá: Sau khi ủ 20 ngày lượng axit lactic được tạo thành đủ thì cỏ ủ
được bảo quản nguyên vẹn, thơm chua nhẹ, màu vàng rơm, không mốc
• Nguyên liệu ủ (các loại cỏ, cây ngô sau thu bắp non, cây ngô chín hỏng, không có mùi lạ. Lúc này có thể lấy cỏ ủ xanh cho bò ăn.
sáp, ngọn lá mía…). Lượng nước trong nguyên liệu thích hợp từ • Cách cho ăn: Sau 3 tuần ủ, có thể lấy thức ăn cho bò ăn. Lấy thức ăn ủ
chua theo từng lớp, lấy xong phải đậy kín không cho không khí vào, vì
65-75%. Nếu hàm lượng nước >75% cần phải phơi héo hoặc bổ
nếu không khí lọt vào sẽ bị mất màu và thối. Nếu thức ăn xanh ủ chua có
sung thêm tinh bột. Nguyên liệu cần cắt ngắn 5 – 10cm để nén chất lượng tốt bò có thể ăn tới 5-7 kg/100 kg thể trọng/ngày. Không nên
được chặt. Không ủ chua riêng cây họ đậu, vì dễ bị thối do hàm cho gia súc ăn thức ăn ủ chua riêng mà cần trộn lẫn các loại thức ăn
khác
lượng protein cao.
• Lợi ích của ủ xanh:
• Cho nguyên liệu vào hố ủ: Cho tùng lớp thức ăn dày độ 20-30 cm, - Tránh được tổn thất chất dinh dưỡng so với phơi khô (phơi khô hao
đầm kỹ rồi mới cho lớp khác, chú ý đầm thật chặt ở các góc hố. phí có dinh dưỡng 20 - 30%, còn ủ xanh chỉ mất 10%).
Nên cho thức ăn vào đầy hố, vồng cao lên ở giữa, để sau một thời - Ủ xanh không phụ thuộc nhiều vào thời tiết như phơi khô.
gian thức ăn sẽ lún xuống ngang bằng miệng hố. - Ủ xanh có thể khử được một số chất độc tồn dư (ngọn lá sắn, bã sắn…).
- Thức ăn ủ xanh mùi vị thơm ngon trâu bò thích ăn.
• Đậy nilon hoặc bạt rồi phủ đất, nén chặt. Đắp đất cao hình bát úp
- Tận dụng phụ phẩm nông nghiệp
để nước mưa thoát nhanh. Nếu ủ trong bao nilon thì phải dồn hết
- Dự trữ thức ăn trong vụ đông xuân
không khí ra trước khi buộc chặt miệng túi bằng dây cao su. 4/15/2017 22
1.1.2. Sử dụng chế phẩm sinh học trong bảo quản
a. Enzyme vi sinh vật:
• Enzyme như cellulase, hemi-cellulase, xylanase, pectinase và
amylase được sử dụng trong ủ chua dưới dạng chất bổ trợ (silage
additive) để hỗ trợ quá trình lên men khi hàm lượng đường tan
trong nguyên liệu thấp. Các enzyme này giúp phân giải các hợp
chất hữu cơ trong cây cỏ như tinh bột, cellulose, hemi-cellulose,
lignin.
• Cơ chế:
- Enzyme hỗ trợ quá trình phân giải các hợp chất carbohydrate
trong cây cỏ như tinh bột, xơ thành đường để các vi khuẩn lactic có
thể sử dụng lên men hình thành axit lactic, làm giảm pH trong hố ủ
một cách nhanh chóng.
- Các enzyme này có thể tăng khả năng tiêu hóa một phần chất xơ
của nguyên liệu, giúp tăng tỷ lệ xơ dễ tiêu hóa cho các vi sinh vật
dạ cỏ sử dụng khi cho gia súc nhai lại ăn thức ăn ủ chua.
4/15/2017 24
4
- 4/15/2017
b. Bacteriocin:
• Là những phân tử peptid do VK sinh tổng hợp có hoạt tính kìm
hãm đặc hiệu hay ức chế mạnh mẽ sự sinh trưởng và phát
triển của một số VK gây hại
• Bacteriocin lớp I có phổ kháng khuẩn khá rộng. Bacteriocin lớp
IIa lại có phổ kháng khuẩn hẹp
1.2. ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG CHẾ
• Ví dụ: Nisin là một bacteriocin được sinh ra bởi Lactococcus BIẾN THỨC ĂN CHĂN NUÔI
lactis và Streptococcus lactis. Nisin liên kết với anion
phospholipid → di chuyển vào TB gây rối loạn quá trình trao
đổi ion giết chết VSV
• Nisin có tác dụng với một số vi khuẩn (Enterococcus, Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,
Clostridium botulinum..), nhưng không có tác dụng với nấm
men, nấm mốc. Nisin bị phá hủy ở pH 8,0 nhiệt độ 37oC từ 15-
30 phút. Được dùng trong công nghiệp chế biến pho mát, bảo
quản thịt, cá và các sản phẩm từ thịt, cá …Liều dùng trong
thực phẩm có thể từ 50-200mg/kg nguyên liệu thức ăn.
4/15/2017 26
Cơ sở của việc sử dụng VSV trong chế biến thức ăn CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỨC ĂN CHĂN NUÔI SỬ
DỤNG VI SINH VẬT
chăn nuôi
• Mỗi một loại VSV có những đặc điểm riêng trong quá trình
chuyển hoá vật chất tạo nên những biến đổi khác nhau
làm cho giá trị sử dụng của thức ăn chế biến được nâng lên.
- Có khả năng sinh trưởng nhanh, bám dính tốt
- Quan hệ tương hỗ giữa các nhóm vi sinh vật tiến hành
nuôi cấy chung một nhóm vi sinh vật với nhau sẽ tạo ra
được sản phẩm có những biến đổi về thành phần và mùi vị
rất khác nhau làm tăng giá trị dinh dưỡng và sự thơm ngon
của thức ăn.
4/15/2017 27 4/15/2017 28
1.2.1. Phương pháp đường hóa c. Đường hóa tinh bột :
a. Nguyên lý: Nhiều nhóm vsv có khả năng đường hóa xơ, tinh bột - Các nhóm vsv có khả năng phân giải tinh bột tốt: Nấm men
nhờ khả năng sản sinh enzyme amylase, cellulase, pectinase… có (Saccharomyces cerevisiae…); Nấm mốc (Aspergillus niger, A.
hoạt tính cao và số lượng lớn. Sản phẩm cuối cùng của quá trình oryzae…); vi khuẩn (Bacillus subtilis, B. amylolique facicus...)
đường hóa là các đường glucose - Quá trình đường hóa tinh bột
b. Đường hóa xơ: Các nhóm vsv có khả năng phân giải xơ tốt như (C6H10O5)n + nH2O ---> Dextrin --->nC6H12 O6
Nấm mốc (Aspergillus, Mucor, Penicillium…); Xạ khuẩn - Cách tiến hành:
(Streptomyces); Vi khuẩn: Ruminococcus albus Tinh bột (ngô, khoai, sắn, gạo...) được đồ chín (hoặc để sống) rải
Quá trình đường hóa xơ: đều trên nia dày 2-3cm, đảm bảo độ ẩm thường xuyên từ 60-65%,
Cellulase nhiệt độ 30-32o C/2-3 ngày. Mốc mọc có màu nâu sẫm cho vào
(C6H10O5)n + nH2O --------------> nC6H12O6 thùng/chum/vại.. đậy kín để ở 43-47oC/1-2 ngày
Chưa có ứng dụng trong chăn nuôi do chưa phân lập được giống TĂ sau khi đường hóa có thể nấu chín với TĂ khác, hoặc ủ men
vsv phù hợp rượu cùng với TĂ khác để nuôi gia súc
4/15/2017 29 4/15/2017 30
5
- 4/15/2017
1.2.2. Phương pháp lên men lactic b. Ứng dụng lên men lactic trong chế biến thức ăn chăn nuôi
Chế biến thức ăn xanh:
a. Khái niệm: Là phương pháp sử dụng vi khuẩn lactic để lên Một số phương pháp chế biến thức ăn thô xanh chủ yếu như sau:
men sản sinh axit lactic và một số thành phần đặc biệt khác. • Phương pháp ủ chua truyền thống: Đối tượng ủ gồm thân cây ngô, ngọn
lá sắn, ngọn lá mía, cỏ hòa thảo…sau khi thu cắt được phơi tái, phơi héo
- Một số giống vk lactic: Lactobacillus acidophilus; L. để làm giảm độ ẩm sau đó cắt ngắn cho vào túi ủ hoặc bể ủ, hố nén
plantarum; Streptococcus lactis; Pediococcus acidilactici … chặt/đậy kín. Độ ẩm hố ủ đảm bảo từ 65-75%, nhiệt độ 25-30oC, điều
kiện ủ yếm khí.
- Nguyên lý: Là quá trình chuyển hóa đường yếm khí sinh
a.lactic. Căn cứ vào sản phẩm tạo thành 2 loại lên men: • Phương pháp ủ khô: Thức ăn xanh sau khi thu cắt, được cắt ngắn trộn
với 20-30% thức ăn tinh, đảm bảo độ ẩm 65% cho vào thùng/túi.. ủ, nén
Lên men đồng hình: Lên men cho sản phẩm hầu hết là axit lactic chặt tạo yếm khí, để 3-4 ngày tùy theo nhiệt độ bên ngoài. Phương pháp
(90-98%), chỉ còn lại một lượng không đáng kể các sản phẩm này áp dụng cho các loại thức ăn xanh có hàm lượng carbohydrate hòa
phụ như các axit bay hơi, rượu… tan thấp hoặc hàm lượng vật chất khô thấp. Một số loại thức ăn xanh
như rau muống, rau bắp cải… khi ủ bằng phương pháp này có thể được
Lên men dị hình: Là qui trình lên men cho ra sản phẩm chủ yếu sử dụng trong chăn nuôi lợn.
là axit lactic (40%), ngoài ra còn một lượng khá lớn các sản • Phương pháp ủ ướt: Thức ăn xanh sau khi thu cắt được cắt nhỏ, ngâm
phẩm khác như axit xucxinic (20%), axit axetic (20%), rượu ngập trong nước và đậy kín. Thức ăn lên men sau 3-5 ngày, tùy theo
etilic (10%), H2 và CO2 (10%) nhiệt độ bên ngoài thì có thể sử dụng. Tuy nhiên, thức ăn chế biến theo
phương pháp này không bảo quản được lâu chỉ sử dụng trong vài ngày.
4/15/2017 31 4/15/2017 32
Chế biến TĂ tinh bột: 1.2.3. Phương pháp lên men với nấm men
• Một số chủng Lactobacillus phân lập từ sắn có thể sử dụng để
Nấm men được sử dụng trong chế biến thức ăn do chúng có các đặc điểm
bảo quản sắn tươi, các loại tinh bột khác (dong riềng, khoai, bã ưu việt sau:
sắn…) nhằm mục đích tăng hàm lượng protein của sắn và tăng • Sinh trưởng nhanh, khả năng sinh tổng hợp các chất lớn
tỷ lệ tiêu hóa.
• Sử dụng nguồn dinh dưỡng đa dạng, có thể tận dụng các phế phụ phẩm
• Cách tiến hành: Thức ăn giàu tinh bột trộn đều với giống vi của nhiều ngành như công nghiệp (phụ phẩm dầu mỏ), nông nghiệp
khuẩn lactic đã được chọn lọc (giống khởi động) Cho vào túi, (ngô, sắn…) và chế biến thực phẩm (bã bia, bã đậu….)
hay thùng ủ, đảm bảo độ ẩm 65%, ủ ở nhiệt độ 25-30oC trong • Sự chuyển hoá tạo ra các chất có lợi cho tiêu hoá hấp thu và sinh trưởng
điều kiện yếm khí. Sau 3-5 này, tùy theo nhiệt độ bên ngoài thì • Giá trị dinh dưỡng của tế bào nấm men lớn, hàm lượng protein cao, có
có thể sử dụng. nhiều các axit amin không thay thế…
• Thức ăn ủ đạt chất lượng phải có trạng thái khô ráo, tơi không • Không có độc đối với vật nuôi
dính, nhớt; mùi chua nhưng không khó chịu; không có nấm • Có thể nuôi cấy chung với các vi sinh vật có lợi khác như vi khuẩn
mốc phát triển. lactic…
Nguyên lý: Là quá trình lên men đường trong thức ăn tạo ra sản phẩm cuối
• Trong thực tiễn, để chế biến các thức ăn tinh bột thường phối cùng là rượu (C2H5OH)
hợp vi khuẩn lactic với nấm men để tăng hiệu quả và chất C6H12O6 -----> 2C2H5OH + 2CO2 + Q calo
lượng của thức ăn ủ.
Một số giống nấm men: Saccharomyces serevisiae, Torula ustilis, Candida
tropicalis…
4/15/2017 34
Ứng dụng trong chế biến thức ăn chăn nuôi: b. Lên men TĂ giàu xơ:
a. Lên men TĂ tinh bột: • Sử dụng để làm giàu protein cho các nguyên liệu như vỏ
sắn, bã sắn, vỏ chuối, bã củ cải đường… khi có bổ sung
- TĂ tinh trộn với nấm men giống theo tỷ lệ nhất định, bổ
sung nước sạch đảm bảo độ ẩm 55-60%. cho vào thêm một lượng N vô cơ thích hợp.
túi/thùng…ủ kín yếm khí, nhiệt độ 25-32oC trong 1-3 • Ví dụ: Kaewwongsa và cộng sự (2011) đã sử dụng nấm
ngày tùy theo nhiệt độ bên ngoài. TĂ lên men tốt có men Saccharomyces cerevisiae để lên men vỏ sắn với
mùi thơm rượu nhẹ, mềm ra, không biến chua khi bảo mức bổ sung 10% urê và 1,25% rỉ mật đường. Sau 5
quản dài. ngày lên men ở mức bổ sung 5% nấm men, hàm lượng
- Ứng dụng: chế biến phụ phẩm nông nghiệp như ngô, protein thô của vỏ sắn lên men đã tăng 11,9% và hàm
cám gạo, bột/bã sắn, khoai… lượng protein thực tăng 11,3% so với ban đầu trước khi
lên men.
6
- 4/15/2017
4/15/2017 37 4/15/2017 38
4/15/2017 39 4/15/2017 40
1.2.4. Lên men bởi nấm mốc
a. Nguyên lý: sử dụng các chủng nấm mốc hữu ích để lên men phân giải các
b. Ứng dụng trong chăn nuôi
hợp chất hữu cơ trong thức ăn tạo thành các sản phẩm lên men có thể sử Chế biến TĂ gia súc: sử dụng để làm giàu protein
dụng làm thức ăn cho người và gia súc
b. Một số giống nấm mốc hữu ích: Aspergillus oryzae, A. sojae, Rhizopus • Cách làm: Cơ chất (bột sắn, bã sắn, vỏ chuối…) bổ sung
oligosporus … thêm ure và muối amon, bổ sung nước cho đủ độ ẩm 55-
Các giống nấm mốc thường dùng cho sản xuất phải đạt được các yêu cầu
60% ủ ở nhiệt độ 35-40oC tăng hàm lượng protein: từ 2-
sau:
- Có khả năng sinh enzyme ngoại bào mạnh, enzyme có hoạt tính cao. 3% lên 18-20% đối với bột sắn; từ 4,85% lên 15,5% đối với
- Có khả năng phát triển mạnh trên các môi trường tự nhiên, lấn át được chuối khô
các tạp khuẩn khác.
- Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm và không sinh ra độc tố. • Ezekiel và cộng sự (2010) đã sử dụng nấm Trichoderma
Cơ sở của việc sử dụng nấm mốc trong chế biến thực phẩm: dựa vào khả viride để lên men làm giàu protein vỏ sắn. Sau 3-4 ngày lên
năng sinh enzyme có hoạt tính rất cao khi được nuôi cấy trên các nguồn cơ men, hàm lượng protein thô của vỏ sắn đã tăng 8 lần (từ
chất tự nhiên. Các enzyme nấm mốc có vai trò chính yếu trong chế biến các 4,2% lên tới 37,6%) và hàm lượng protein thực tăng 22 lần
loại nguyên liệu giàu bột đường, đạm thành các loại thức ăn có hương vị độc (từ 1,4% lên 31,6%).
đáo và giá trị dinh dưỡng cao. Hệ enzyme có vai trò quan trọng trong chế
biến của nấm mốc gồm một số loại chính: protease, cellulase, amylase,
oxidase, catalase
4/15/2017 41
7
- 4/15/2017
1.3. TÁC DỤNG CỦA THỨC ĂN LÊN MEN ĐỐI VỚI VẬT NUÔI c. Nâng cao sức đề kháng, ngăn ngừa quá trình lên men thối trong
a. Tăng khả năng thu nhận thức ăn và nâng cao được tỷ lệ tiêu hoá hấp thu đường ruột
- Thức ăn được làm mềm, mùi vị thơm ngon nên kích thích tính thèm ăn, - Tăng số lượng vi sinh vật có ích trong đường tiêu hoá: đảm bảo
gây ngon miệng từ đó gia súc ăn nhiều hơn, tiêu hoá tốt hơn. cân bằng hệ sinh thái đường ruột
- Lượng dịch vị tiết ra nhiều hơn do tác dụng kích thích tiết dịch vị của - Thức ăn ủ chua sản sinh axit lactic làm giảm độ pH trong
mùi vị thức ăn đường ruột, làm ức chế các vi khuẩn thối rữa và một số vi
- Chất lượng dịch vị cũng tốt hơn do độ axit của dịch vị tăng
khuẩn gây bệnh từ đó tăng cường khả năng phòng bệnh
- Do trong thức ăn lên men có một lượng lớn các vi sinh vật có lợi giúp con
vật tăng cường sự tiêu hóa thức ăn
- Các sản phẩm của quá trình trao đổi chất của vi sinh vật như
b. Tác dụng khử độc, khử mùi và làm mềm thức ăn mannan hút các vi khuẩn có hại (E.coli) và ngăn không cho
Một số loại thức ăn có độc tố như sắn hoặc chớm mốc hoặc khô cứng, có chúng định cư tại ruột; các chất kháng khuẩn bacteriocins; các
gai lông cứng, thô nháp hoặc có mùi khó chịu sẽ được làm mềm và khử mùi axit hữu cơ, rượu… kìm hãm vi sinh vật gây bệnh
hôi sau khi lên men, tăng khả năng sử dụng, tiêu hoá - Các vi sinh vật có ích trong thức ăn lên men có thể tăng cường
Ví dụ: Các nghiên cứu của Phạm Sỹ Tiệp (1999) và Dư Thanh Hằng miễn dịch (tăng sinh kháng thể và sự di chuyển của tế bào thực
(2008) cho thấy, ủ chua đã làm lượng HCN (axit hydrocyanic) trong của sắn bào): PSP - Polysaccharid peptid của tế bào vi sinh vật là chất
và 4/15/2017
lá sắn giảm từ 40,5% đến 83% so với trước ủ. 43
tăng khả năng miễn dịch quan trọng.
Ôn tập chương I
1. Các phương pháp bảo quản/dự trữ TA chăn nuôi:
-Phương pháp làm khô sinh học
-Phương pháp ủ chua/ủ xanh
(Nêu nguyên lý, các nhóm vsv tham gia, cách tiến hành)
2. Các phương pháp chế biến TA chăn nuôi:
a. Phương pháp lên men
-Lên men lactic
-Lên men với nấm men
-Lên men với nấm mốc
b. Phương pháp đường hóa: đường hóa xơ, đường hóa tinh bột
Nguyên lý, tên loại vsv thực hiện quá trình lên men, viết được
phản ứng sinh hóa, nêu ví dụ các bước lên men cụ thể từng loại TA
với từng loại vsv
3. Tác dụng của thức ăn lên men: nêu các tác dụng chính và giải
thích
4/15/2017 45
8
nguon tai.lieu . vn
