Xem mẫu
- CÔNG NGHỆ
CÔNG
SẢN XUẤT
RƯỢU VANG
- Phân loại rượu vang
1.Phân loại theo màu sắc
Vang trắng (White wine)
Vang hồng (Rose wine)
Vang đỏ (Red wine)
- Các loại rượu vang
2.Phân loại theo độ ngọt
Rượu vang khô: tất cả đường được chuyển hóa
thành rượu.
Rượu vang ngọt: Có vị ngọt do còn một phần
đường trong trái cây chưa chuyển thành rượu, do
thời gian lên men ngắn hay sử dụng chủng nấm
men sinh độ cồn thấp.
- Phân loại rượu vang
3. Phân loại theo quá trình lên men
Rượu vang tự nhiên
Rượu vang cao độ.
4. Phân loại theo lượng CO2
Rượu vang có gas
Rượu vang không có gas
5. Phân loại theo nơi sản xuất
Phân loại theo quốc gia
Phân loại theo vùng
- Nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu
chính: nho
Các nguồn khác: dứa,
mơ, dâu, xoài….
- Nguyên liệu
Giống nho dùng trong sản xuất rượu vang phần
lớn có nguồn gốc từ châu Âu (Vitis vinifera)
Vitis vinifera 6
- Tiêu chuẩn nguyên liệu
Chọn quả chín không dập nát, hư hỏng.
Nho được thu hoạch dựa trên độ Brix, độ
acid, pH.
Màu sắc, hương vị rượu nho tùy thuộc vào
giống
Giống dùng chế biến vang trắng:
Airen, Palomino, Sauvigon Blanc, Ugni Blanc
Giống dùng chế biến vang đỏ:
Cabernet Sauvigon, Merlot, Cabernet Blanc,
Pinot Noir..
- Nấm men
Nấm men tự nhiên có trên bề mặt vỏ quả
Nấm men thuần chủng được nuôi cấy
Nồng độ sử dụng :
Dịch nấm men Saccharomyces cerevisiae
(106-107 tế bào /ml)
Dạng đông khô : giống khô hòa tan trong
nước ấm 400C, để yên 15 phút kế đó khuấy
đều dịch nấm men và cấy vào dịch ép “must”.
- Một vài giống khởi động
Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces bayanus
- Các yếu tố ảnh hưởng
đến nấm men
Oxy
Nhiệt độ
Hàm lượng đường
pH môi trường
- 1.Oxy
● Mặc dù lên men rượu là một quá trình yếm
•
khí nhưng ở giai đoạn đầu của quá trình lên
men cần cho nước quả tiếp xúc với O2 bằng
cách sục khí.
● Giai đoạn sau mới cho lên men yếm khí.
•
- 2.Nhiệt độ
Nhiệt độ có ảnh hưởng đến đời sống nấm
men, quá trình lên men và chất lượng sản
phẩm
Nhiệt độ lên men rượu vang trắng thích
hợp: 15-300 C
Lên men rượu vang đỏ: 250 C
- 3.pH
Dịch quả thường có pH từ 2,8 - 3,8. Khoảng pH
này nấm men vẫn hoạt động được.
Vùng pH tối ưu của nấm men 4 - 6
Trong CN sản xuất rượu vang người ta chuẩn bị
môi trường nước quả có pH 3 - 3,5
- 4.Ảnh hưởng của hàm lượng đường
Trong nước nho hàm lượng đường từ 10÷25%, quá
trình lên men vẫn bình thường. Nếu hàm lượng
đường >25% thì quá trình lên men bị chậm và khó
khăn.
- Quy trình công nghệ sản xuất rượu nho
Bước 1 : Trích nước nho
- Bước 2 Lên men
- SO2 SO2
BÃ NẤM MEN
NẤM MEN
BÃ
SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ ĐÓNG CHAI
LÊN MEN RƯỢU VANG
17
THÀNH PHẨM
- Thuyết minh quy trình
Thu hoạch
1.
Quy trình vắt nước
2.
nho
Quy trình lên men
3.
Quy trình ép
4.
Quy trình lọc và làm
5.
mịn
Quy trình ủ
6.
Phương pháp pha
7.
trộn
Quy trình vô chai
8.
- Độ chín thu hoạch nho
Rượu vang đỏ:
Nho có hàm lượng chất hòa tan từ 19-22%
Hàm lượng acid từ 0,8-1%
Rượu vang trắng:
Nho có hàm lượng chất hòa tan từ 23%
Hàm lượng acid từ 0,65%
Các chuyên gia quyết định thời điểm thu
hoạch còn dựa trên màu sắc quả nho và nếm
quả
- Quy trình nghiền, ép
Quy trình này được thực
hiện qua hệ thống vắt và
tước cuống.
Hệ thống này sẽ tước các
cuống từ những chùm nho
và vắt nước ra khỏi vỏ nho.
nguon tai.lieu . vn
