1. Trang Chủ
  2. Hoá học
  3. Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 10: Phụ gia thực phẩm (Food additives)

Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 10: Phụ gia thực phẩm (Food additives)

Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 10: Phụ gia thực phẩm (Food additives) cung cấp cho học viên những kiến thức về phụ gia thực phẩm (food additives); vai trò của phụ gia thực phẩm; phân loại phụ gia thực phẩm; chọn phụ gia cho quy trình sản xuất;... Mời các bạn cùng tham khảo! PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM CHÖÔNG 10 PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM (FOOD ADDITIVES) Theo Quy ñònh Danh muïc caùc chaát phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm do Boä Y Teá ban haønh ngaøy 31/8/2001 PHUÏ GIA THÖÏC PHA

Thể loại Tài liệu miễn phí Hoá học

Số trang 15

Ngày tạo 4/8/2023 5:55:56 PM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 1.05 M

Tên tệp

Tải Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 10: ... (.pdf)

Xem mẫu

  1. PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM CHÖÔNG 10 PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM (FOOD ADDITIVES) Theo Quy ñònh Danh muïc caùc chaát phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm do Boä Y Teá ban haønh ngaøy 31/8/2001 PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm. (FOOD ADDITIVES) Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. 1 Toân Nöõ Minh Nguyeät 2 PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM VAI TROØ CUÛA PGTP PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM (FOOD ADDITIVES) PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM CHAÁT HOÃ TRÔÏ KYÕ THUAÄT (FOOD ADDITIVES) (TECHNICAL AUXILIARIES) 1. Caûi thieän vieäc baûo quaûn TP choáng VSV, choáng oxy hoùa Caùc cheá phaåm töï nhieân hoaëc toång Caùc cheá phaåm töï nhieân hoaëc toång hôïp hoùa hoïc, khoâng phaûi TP hôïp hoùa hoïc, khoâng phaûi TP 2. Caûi thieän chaát löôïng caûm quan cuûa TP Ñöa vaøo TP moät caùch coá yù ñeå thöïc Ñöa vaøo TP moät caùch coá yù ñeå thöïc caáu truùc, maøu saéc, muøi, vò hieän nhöõng muïc ñích kyõ thuaät hieän nhöõng muïc ñích kyõ thuaät nhaát nhaát ñònh ñònh 3. Phuïc vuï quaù trình saûn xuaát Lieàu löôïng söû duïng phaûi ñöôïc Lieàu löôïng söû duïng phaûi ñöôïc ñieàu chænh pH, choáng taïo boït, enzym,… kieåm soaùt kieåm soaùt 4. Ñaùp öùng caùc khuynh höôùng môùi trong tieâu duøng TP Coøn löu laïi trong TP ôû daïng Khoâng ñöôïc löu laïi trong TP sau nguyeân theå hoaëc daãn xuaát, nhöng khi thöïc hieän xong chöùc naêng kyõ söùc khoûe, caûm quan, kieâng cöû , … ñaûm baûo an toaøn cho ngöôøi söû thuaät duïng 3 4
  2. PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM INS (International Numbering System) ADI (Acceptable Daily Intake) Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được ADI là lượng xác định Hệ thống đánh số quốc tế INS là ký hiệu được Ủy ban Codex về của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng danh mục các chất phụ gia thực phẩm có hại tới sức khoẻ ADI được tính theo mg/kg thể trọng/ngày Acid citric INS 330 MSG monosodium glutamat INS 621 Kali sorbat INS 202 ADI có thể được biểu diễn dưới dạng Pectin INS 440 Giá trị xác định Kali benzoat ADI 0-5 Calcium lactate INS 327 Chưa qui định (CQĐ) Diamidon hydroxypropyl glyxerol Chưa xác định (CXĐ) Calcium lactate 5 6 PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake) ML (Maximum Level) Giới hạn tối đa trong thực phẩm ML là mức giớí hạn tối đa của mỗi Lượng tối đa ăn vào hàng ngày MTDI là lượng tối đa các chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm nước uống hàng ngày ML được chọn tùy theo loại sản phẩm và tính theo ppm (mg/Kg) MTDI được tính theo mg/người/ngày Acesulfame Potassium INS 950 ADI 0-15 Nhóm thực phẩm ML Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (sữa cacao, chocolate, sữa chua uống, sữa đặc) 500 Các loại muối Na, K, Ca, Mg của acid phosphoric MTDI 70 Sữa lên men và sữa có chất rennet (nguyên chất) không kể đồ uống từ sữa GMP Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa quả ...) 1000 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 1000 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga... 3500 7 8 Kẹo cao su 5000
  3. PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM GMP (Good Manufacturing Practice) NGUY CÔ NGOÄ ÑOÄC DO PGTP Thực hành sản xuất tốt GMP là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, Söû duïng phuï gia khoâng coù trong danh muïc vận chuyển thực phẩm Söû duïng quaù lieàu löôïng cho pheùp (ñoäc tính cuûa chính phuï gia) Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng Phuï gia khoâng ñaït ñoä tinh khieát theo quy ñònh (hoùa hoïc, vsv) Lượng chất phụ gia được sử dụng trong trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển có thể trở thành một thành phần của thực phẩm nhưng không ảnh hưởng tới tính chất lý hoá hay giá trị khác của tp Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố của nhà sản xuất đã được chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền 9 10 PHAÂN LOAÏI PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM PHAÂN LOAÏI PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM PHỤ GIA PHÂN LOẠI THEO NHÓM CHỨC NĂNG Chất chống vsv Sorbic acid – Na, K, Ca sorbate Benzoic acid – Na, K, Ca benzoate Các chất điều chỉnh độ acid Các chất khí đẩy SO2, Na, K sulphite, Na, K metabisulphite, K bisulphite Các chất ổn định Các chất làm bóng Na, K nitrate Các chất điều vị Các chất làm dày Các chất bảo quản Propionic acid, Na propionate Các chất làm ẩm Các chất chống đông vón Các chất làm rắn chắc Các chất chống oxy hóa Các chất nhũ hóa Chất chống oxy hóa Ascorbic Acid – Na, Ca, K ascorbate Các chất chống tạo bọt Phẩm màu Ascorbyl palmitate, stearate Các chất độn Các chất tạo bọt Alpha-Tocopherol, Isoascorbic Acid Các chất ngọt tổng hợp Các chất tạo phức kim loại Chế phẩm tinh bột Tertiary Butylhydroquinone (TBHQ) Các chất tạo xốp Enzym Chất xử lý bột Butylated Hydroxyanisole (BHA) Butylated Hydroxytoluene (BHT) 11 12
  4. PHAÂN LOAÏI PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM PHAÂN LOAÏI PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM PHỤ GIA PHỤ GIA Phẩm màu Chất chỉnh pH Acetic, lactic, citric, tartaric, malic và muối... Curcumin, Riboflavin, Tartrazine, Indigotine, Brilliant Blue FCF Phosphoric acid - Na, Ca, Mg phosphate Quinoline Yellow, Sunset Yellow FCF, Brilliant black PN, Brown HT Mg carbonate, Al K sulphate Carmines, Azorubine (Carmoisine), Amaranth KOH, NaOH, Ca(OH)2, CaO Ponceau 4R, Erythrosine, Red 2G, Allura Red AC Glucono delta-lactone Fast Green FCF, Green S, Chlorophyll, phức Chlo.-Cu và muối Na, K Caramel, Caramel xử lý NH4 và NH4 sulphite Beta-Carotene (Synthetic), Natural Extracts (carotenes) Enzym Amylase Protease ( A. oryzae var.) Beta-Apo-Carotenal Beta-Apo-8'-Carotenic Acid, Papain Methyl, Ethyl Ester Canthaxanthine , Bromelain Grape Skin Extract , Annatto Extracts Glucose Oxidase (Asp niger var.) Titanium Dioxide, Iron Oxide, Black - Red – Yellow Malt carbohydrase 13 14 PHAÂN LOAÏI PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM PHAÂN LOAÏI PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM PHỤ GIA PHỤ GIA Chất tạo gel, tạo sệt Alginic acid, alginate, Agar, Carrageenan Guar gum, Tragacanth gum, Arabic gum Xanthan gum, Gellan gum, Karaya gum, Tara gum Các chất ngọt tổng hợp Pectin, Sodium Carboxymethyl Cellulose (CMC) Mannitol Các chất điều vị Gelatin Glutamic acid Acesulfame Potassium Aspartame Monosodium glutamate Chế phẩm tinh bột Dextrin Isomalt Monopotassium glutamate Bleached starch, oxidized starch Saccharin (And Na, K, Ca Salts) Calcium glutamate Enzyme treated starches Sorbitol and Sorbitol Syrup Guanylic acid Starch acetate Sucralose Inosinic acid Hydroxypropyl starch Maltol Starch Na octenyl succinate Ethyl maltol 15 16
  5. PHAÂN LOAÏI PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM PHAÂN LOAÏI PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM CHAÁT HOÃ TRÔÏ KYÕ THUAÄT PHỤ GIA Chất làm rắn chắc Calcium Citrates Chaát xuùc taùc Monocalcium Orthophosphate Xuùc taùc trong hydrogen hoùa daàu môõ: Ni, Cu, Mn,… Calcium Chloride, Calcium Sulphate Xuùc taùc cho caùc phaûn öùng chuyeån ester: metylat Natri Al, Al-Na, Al-NH4 Sulphate Xuùc taùc khöû O2 trong caùc khí CO2, N2 tröôùc khi naïp röôïu vang: Calcium Gluconate sulfit kieàm trong ñeäm Na3PO4 vaø Na2CO3 (pH > 7,5) Chất nhũ hóa Mono, di glycerides Esters của polyglycerol và fatty acids Chaát laøm trong, trôï loïc Stearyl Citrate, Stearyl tartrate Than hoaït tính, ñaát seùt hoaït tính, diatomide,… TriK orthophosphate, muối NH4 của phosphatidic acid Alginat, carragenan, gelatin, casein, Na, K Diphosphate, Ca polyphosphates Polyvinylpolypyrolidone (PVPV), Isobutyrate Glycerol Nhöïa trao ñoåi ion, tanin,… Muối Ca, Na, K, NH4 acid beùo 17 18 PHAÂN LOAÏI PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM CHOÏN PHUÏ GIA CHO QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CHAÁT HOÃ TRÔÏ KYÕ THUAÄT NGUYEÂN TAÉC CHOÏN VAØ SÖÛ DUÏNG PGTP Chaát mang coá ñònh Enzym Chaát choáng dính khuoân Nhoâm Saùp ong, Choïn Thuûy tinh, goám söù ester ethal Coù maët trong danh muïc cho pheùp Alginate palmitic,… Ñaït tieâu chuaån tinh khieát nhaát ñònh Glutaraldehyd Paraffine, vaseline, Coù ñòa chæ cuûa nhaø saûn xuaát diethylaminoethylcellulose Mg silicate,… Dung moâi Dung moâi trích ly daàu môõ Chaát choáng vi sinh vaät Söû duïng Dung moâi trích ly chaát thôm Formaldehyd, Theo ñuùng höôùng daãn veà ñoái töôïng TP vaø muïc tieâu kyõ thuaät Dung moâi trích ly chaát maøu H2O2, SO2 Phuø hôïp vôùi thò tröôøng (ñoái vôùi loaïi TP xuaát khaåu) hypochloride, Nhöïa trao ñoåi ion iodophore Phoái hôïp nhieàu loaïi phuï gia cuøng nhoùm Cationit Ghi roõ loaïi phuï gia ñöôïc söû duïng ngoaøi bao bì 19 Anionit 20
  6. CHOÏN PHUÏ GIA CHO QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CHOÏN PHUÏ GIA CHO QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAÙC VAÊN BAÛN PHAÙP QUY DANH MUÏC CAÙC CHAÁT PHUÏ GIA ÑÖÔÏC PHEÙP SÖÛ DUÏNG TRONG TP Sử dụng các chất PGTP trong Danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển tp phải thực hiện theo “Quy định về chất DANH MUÏC CAÙC CHAÁT PHUÏ GIA ÑÖÔÏC PHEÙP SÖÛ DUÏNG TRONG TP lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” Quyeát ñònh soá 3742/2001/QÑ-BYT ngaøy 31/8/2001 Chỉ được phép nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh tại thị trường VN các phụ cuûa Boä Tröôûng Boä Y Teá gia thực phẩm trong trong Danh mục và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn của cơ quan có thẩm quyền QUY ÑÒNH VEÀ CHAÁT LÖÔÏNG VEÄ SINH AN TOAØN TP Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong Danh mục phải đảm bảo: 1. Đúng đối tượng tp và liều lượng không vượt quá mức giới hạn Ban haønh theo quyeát ñònh soá 4196/1999/QÑ-BYT ngaøy 29/12/1999 an toàn cho phép cuûa Boä Tröôûng Boä Y Teá 2. Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia theo quy định hiện hành 3. Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của tp QUY ÑÒNH GIÔÙI HAÏN TOÁI ÑA OÂ NHIEÃM SINH HOÏC VAØ HOÙA HOÏC TRONG TP Các chất PGTP trong Danh mục lưu thông trên thị trường phải có nhãn Quyeát ñònh soá 46/2007/QÑ-BYT ngaøy 19/12/2007 hiệu hàng hóa theo các Quy định hiện hành cuûa Boä Tröôûng Boä Y Teá 21 22 Phải có hướng dẫn sử dụng cho các chất phụ gia riêng biệt CHOÏN PHUÏ GIA CHO QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CHOÏN PHUÏ GIA CHO QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA TP XẾP THEO NHÓM CHỨC NĂNG DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA TP XẾP THEO NHÓM CHỨC NĂNG TÊN PHỤ GIA TÊN PHỤ GIA INS CHỨC NĂNG KHÁC Trg INS CHỨC NĂNG KHÁC Trg Tiếng Việt Tiếng Anh Tiếng Việt Tiếng Anh 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 Các chất điều chỉnh độ axit Các chất ngọt tổng hợp 261 Kali axetat (các muối) Potassium Acetates 117 421 Manitol Mannitol Làm dày, nhũ, chống đông vón, chất độn 129 262i Natri axetat Sodium Acetate Bảo quản, tạo phức kim loại 141 950 Acesulfam kali Acesulfame Potassium Điều vị 49 262ii Natri diaxetat Sodium Diacetate Bảo quản, tạo phức kim loại 143 951 Aspartam Aspartame Điều vị 55 263 Canxi axetat Calcium Acetate Bảo quản, ổn định, làm dày 68 953 Isomalt Isomalt Chất độn, chống đông vón, nhũ, làm bóng 116 270 Axit lactic (L- D- DL-) Lactic Acid (L- D- DL-) 59 954 Sacarin (và muối Na, Saccharin (Na, K, Ca Điều vị 163 K, Ca của nó) Salts) 296 Axit malic Malic Acid (DL-) Tạo phức kim loại 59 420 Sorbitol và siro Sorbitol and Sorbitol Chất độn, nhũ hoá, làm ẩm, tạo phức kim 169 297 Axit fumaric Fumaric Acid Ổn định 58 sorbitol Syrup loại, ổn định, làm dày 325 Natri lactat Sodium Lactate Chống oxy hoá, chất độn, nhũ hoá, làm ẩm, 146 955 Sucraloza Sucralose 173 ổn định, làm dày Chọn loại phụ gia theo chức năng 23 Chọn loại phụ gia theo chức năng 24
  7. CHOÏN PHUÏ GIA CHO QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CHOÏN PHUÏ GIA CHO QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM XẾP THEO INS DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM XẾP THEO KÝ TỰ ABC TÊN PHỤ GIA TÊN PHỤ GIA TT INS CHỨC NĂNG TRANG INS Trang Tiếng Việt Tiếng Anh Tiếng Việt Tiếng Anh 1 950 Acesulfam kali Acesulfame Potassium Chất ngọt tổng hợp, điều vị 49 100i Vàng Curcumin (Vàng nghệ) Curcumin 186 2 307 Alpha-Tocopherol Alpha-Tocopherol Chống oxy hoá 49 101i Vàng Riboflavin (Riboflavin) Riboflavin 188 3 1420 Amidon axetat (este hoá Starch acetate Chế phẩm tinh bột, chất độn, 50 102 Vàng Tartrazin (Tartrazin) Tartrazine 190 với Anhydrit axetic) nhũ hoá, ổn định, làm dày 104 Vàng Quinolin Quinoline Yellow 188 4 1421 Amidon axetat (este hoá Starch acetate Chế phẩm tinh bột, chất độn, 50 110 Vàng Sunset FCF (Sunset Yellow FCF) Sunset Yellow FCF 189 với Vinyl axetat) nhũ hoá, ổn định, làm dày 120 Carmin Carmines 80 5 1440 Amidon hyđroxypropyl Hydroxypropyl Starch Chế phẩm tinh bột, chất độn, 50 nhũ hoá, ổn định, làm dày 122 Carmoisine Azorubine (Carmoisine) 80 6 1450 Amidon natri octenyl Starch Sodium Octenyl Chế phẩm tinh bột, nhũ hoá, 51 123 Đỏ Amaranth (Amaranth) Amaranth 102 suxinat Succinate ổn định, làm dày 124 Đỏ Ponceau 4R (Ponceau 4R) Ponceau 4R 103 7 403 Amoni alginat Ammonium Alginate Làm dày, nhũ hoá, ổn định 51 127 Vàng Erythrosin (Erythrosin) Erythrosine 187 8 503i Amoni cacbonat Ammonium Carbonate Chỉnh pH, ổn định, tạo xốp 51 128 Đỏ 2G Red 2G 100 9 503ii Amoni hydro cacbonat NH4 HCarbonate Chỉnh pH, ổn định, tạo xốp 52 25 Tìm trang có loại PG muốn chọn trong Danh mục theo số INS 26 Tìm trang có loại PG muốn chọn trong Danh mục theo tên ABC CHOÏN PHUÏ GIA CHO QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CHOÏN PHUÏ GIA CHO QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT Số thứ tự phụ gia 17 Số thứ tự phụ gia 124 Tên tiếng Việt : Axit ascorbic (L-) INS: 300 Tên tiếng Việt : Gôm Xanthan INS: 415 Tên tiếng Anh : Ascorbic Acid (L-) ADI: CXĐ Tên tiếng Anh : Xanthan Gum ADI: CXĐ Chức năng : Chống oxy hoá, ổn định màu Chức năng : Làm dày, ổn định STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú 1 Sữa bột, bột kem (nguyên chất) 500 1 Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men GMP 2 Dầu và mỡ không chứa nước 200 2 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men 5000 3 Bơ và bơ cô đặc GMP 3 Bơ và bơ cô đặc 5000 4 Rau, củ đông lạnh 100 4 Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai 5000 5 Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi 2000 5 Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi GMP 6 Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai 400 6 Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 5000 7 Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi 50 7 Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 3000 8 Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 540 9 Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 400 10 Rượu vang 200 Tìm các thông tin cần thiết của 1 loại phụ gia Tìm các thông tin cần thiết của 1 loại phụ gia 27 28
  8. CHOÏN PHUÏ GIA CHO QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG Số thứ tự phụ gia 14 TAÏO SEÄT, TAÏO GEL Tên tiếng Việt : Aspartam INS: 951 Tên tiếng Anh : Aspartame ADI: 0-40 Chức năng : Chất ngọt tổng hợp, điều vị CARBOHYDRATE HAÏT CUÛ, REÃ STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú NHÖÏA CAÂY 1 Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, 600 Guar gum bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc) Konjac mannan Locust bean gum 2 Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 1000 Arabic LEÂN MEN 3 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 1000 Tragacanth 4 Hoa quả ngâm đường 2000 Karaya 5 Rau thanh trùng pasteur đóng hộp, đóng chai hoặc đóng túi 1000 Ghatti 6 7 Bột nhão từ cacao Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga... 3000 10000 Xanthan gum Gellan gum Curland CARBOHYDRATE 8 Kẹo cao su 10000 9 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 5000 10 Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) 2000 Algins Pectin 11 Nước rau, quả ép 2000 Carageenans Dẫn xuất cellulose 12 Necta rau quả 2000 Agar 13 Bia và nước giải khát chế biến từ mạch nha 600 TAÛO BIEÅN CAÂY 29 14 Rượu vang 600 30 MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG TAÏO SEÄT, TAÏO GEL TAÏO SEÄT, TAÏO GEL PECTIN (E440) PECTIN (E440) 1 : Trích ly pectin töø nguyeân lieäu Teân nguyeân lieäu Pectin %ck Baûn chaát: Polysaccharide trong rau, cuû, quaû hoaëc thaân caây 2 : Tinh cheá dung dòch chieát Pectin cuûa taùo, maän coù M = 25.000 – 35.000 Khoai taây 2.5 3 : Taùch pectin töø dung dòch loûng Pectin cuûa cam coù M = 50000 Caø chua 3 Phaân loaïi: Tuøy theo möùc ñoä methyl hoùa (MI, DE) Taùo 5-7 4 : De-ester hoaù HMP (sp laø LMP) Low methoxyl pectin (LMP), tyû leä methyl hoùa < 50% Baõ taùo 15 - 20 High metoxyl pectin (HMP), tyû leä methyl hoùa > 50% Caø roát 10 Ñaëc tính: Coù khaû naêng taïo gel khi coù maët acid vaø ñöôøng, (saccharose 60-70% vaø pH = 3-3,5 nhôø acid citric) Ñaøi höôùng döông 25 Taïo ñoä nhôùt cao khi khoâng taïo gel Thịt củ cải đöôøng 15 - 20 Giöõ ñöôïc muøi vò töï nhieân cuûa saûn phaåm RQ Voû quaû coù muùi 30 - 35 ÖÙng duïng: Saûn xuaát möùt ñoâng, keïo, nöôùc traùi caây 31 32
  9. MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG TAÏO SEÄT, TAÏO GEL TAÏO SEÄT, TAÏO GEL Agar agar (Thaïch) CMC – Carboxy Methyl Cellulose Tính chaát: Polysaccharide cuûa galactose töø rong bieån Nguoàn goác: daãn xuaát cellulose vôùi acid chloracetic Daïng boät saùng hay laø nhöõng sôïi maûnh maøu ñuïc, Ít tan trong nöôùc laïnh, chæ huùt nöôùc vaø tröông nôû Ñeå nguoäi seõ taïo gel Caáu taïo: Maïch chính Cellulose, nhaùnh C6 vôùi Na chloracetat Öu ñieåm: Coù theå taïo gel raén chaéc ôû haøm löôïng thaáp (0,2%) Nhöôïc ñieåm: Taïo gel coù caáu truùc cöùng doøn, khoâng beàn nhieät Tính chaát: Tan trong nöôùc noùng vaø laïnh Ñoä nhôùt cao Söû duïng: 0,3-0,5% 33 34 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG TAÏO SEÄT, TAÏO GEL TAÏO SEÄT, TAÏO GEL TÖØ RONG, TAÛO GUM Chieát xuaát tröïc tieáp töø nhöïa caây, cuû, reã, haït Nhöïa caây: Gum Arabic, tragacanth, Gatti … Cuû, reã: Konjac mannan… Haït: Guar gum, Locust bean gum, … Alginate Carrageenan Baèng con ñöôøng leân men Xanthan gum TÖØ PROTEIN Gellan gum Gelatin 35 36
  10. MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT, TAÏO GEL STARCH - TAÏO SEÄT, TAÏO GEL GUM TÖØ TINH BOÄT Teân Thaønh phaàn MS Nguoàn goác Tính chaát Guar D-mannose; Haït cyanopsis Cho dd coù ñoä nhôùt cao ôû Loaïi tinh boät AM/AP Nhieät ñoä Moät soá ñaëc tính D-galactose Tetragonolobus noàng ñoä thaáp hoà hoùa (0C) Gum arabic D-galactose; Caây acacia Hoøa tan toát trong nöôùc Bình thöôøng 1/3 62 – 72 Khoâng beàn khi laïnh ñoâng Acid D-glucuronic vaø tan giaù Agar – agar D-galactose; Rong ñoû Taïo gel raát beàn Baép neáp 0/1 63 – 72 Khoâng bò thoaùi hoùa 3,6-anhydro-L-galact Carragenan D-galactose sulfate; Rong Chrondus Taïo gel coù maët K+ Bieán tính Khaùc 69 – 79 Ñoä nhôùt cuûa gel nhieät thaáp 3,3 anhydro-D- crispus nhau hôn TB khoâng bieán tính galactose sulfate Hydroxy nt 58 – 68 Taêng ñoä trong cuûa gel, Alginate Acid-D-Mannuronic; Rong naâu Taïo gel coù maët Ca2+ ethylate giaûm hieän töôïng thoaùi hoùa Acid L- glucuronic Phosphate nt 56 – 66 Giaûm nhieät ñoä hoà hoùa giaûm Dextran D-glucose Leuconostoc ÖÙc cheá keát tinh trong keïo monoester hieän töôïng thoaùi hoùa mesenteroide vaø thöùc aên traùng mieäng Acetylate nt 55 – 65 Gel raát trong vaø beàn 37 ñoâng laïnh 38 MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG CHAÁT TAÏO NGOÏT CHAÁT TAÏO NGOÏT Chaát ngoït keùm dinh döôõng Chaát ngoït coù giaù trò dinh döôõng Fructose: Ñöôøng traùi caây Chaát ngoït Ñoä ngoït Nguoàn goác; khoâng truyeàn thoáng Ñoä ngoït cao (1,73), vò thanh Ñoä haáp thu qua ruoät keùm (thöùc aên ngöôøi tieåu ñöôøng) Sorbitol 0,5 – 0,6 Hydrogen hoùa glucose Xylitol 1 Xylane cuûa caây phong Xylitol: Chaát ngoït daïng boät, coù muøi, saûn xuaát töø vsv Isomalt 0,5 Hydrogen hoùa isomaltose Ñoä ngoït baèng saccharose, 2 laàn sorbitol, 3 laàn mannitol Maltilol 0,85 – 0,95 Hydrogen hoùa maltose Mannitol 0,5 – 0,7 Hydrogen hoùa mannose Sorbitol: Ñöôøng alcohol 6 carbon, coù ôû quaû chín Taïo thaønh töø glucose vaø dextrose bôûi phaûn öùng khöû Ñoä ngoït khoâng cao (0,5) Thöôøng ñöôïc söû duïng cho ngöôøi bò beänh tieåu ñöôøng 39 40
  11. MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG CHAÁT TAÏO NGOÏT CHAÁT CHOÁNG VI SINH VAÄT Chaát ngoït khoâng dinh döôõng Phuï gia taïo ngoït Cô cheá taùc duïng Acesulfarm K Aspartame Saccharin Chæ soá INS 950 951 954 Ñoä ngoït 150 180 300 ÖÙc cheá hoaëc khöû hoaït tính cuûa caùc enzym, laøm ngöøng caùc phaûn öùng trong caùc quaù trình trao ñoåi chaát trong teá baøo VSV (a.benzoic, Haäu vò Yeáu, ñaéng Vò ngoït keùo daøi Ñaéng kim loaïi benzoate, a. sorbic, sorbate, nitrite, sulfite, H2O2,…) Beàn / dd Beàn Khoâng beàn acid Beàn khi pH < 2 Laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc (aw), taïo aùp suaát thaåm thaáu ñöa Beàn nhieät Beàn Khoâng beàn Töông ñoái beàn ñeán teá baøo VSV bò maát nöôùc vaø tieâu nguyeân sinh (NaCl, ñöôøng,…) ADI (mg/Kg) 9,0 40,0 2,5 Haáp thu vaø coá ñònh moät soá nguyeân toá kim loaïi, laøm roái loaïn caùc Ñoäc tính khoâng haáp thu, Chuyeån hoùa thaønh khoâng haáp thu, quaù trình TÑC trong teá baøo VSV (a. citric, phosphate,…) khoâng tích luõy Asp vaø Phe ñoäc tính thaáp, Thöïc phaåm Kem (1), keïo (2) Söõa, söõa chua (2), Söõa chua (0,3), 41 (ML g/Kg) Söõa (0,5) nöôùc TC (6) kem, thaïch (0,2), 42 MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG CHAÁT CHOÁNG VI SINH VAÄT CHAÁT CHOÁNG VI SINH VAÄT Acid benzoic vaø caùc muoái benzoate Acid sorbic vaø caùc muoái sorbate Benzoat Na C 6H5COONa haït traéng hay ôû daïng boät tinh theå, Acid sorbic CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH khoâng muøi, coù vò ngoït Tinh theå traéng, muøi vò chua nheï 66g/100mL nöôùc ôû 20oC, 0,81g/100mL ethanol ôû 15oC Ñoä tan: 0,16 % ôû 20oC vaø 3,9% ôû 100oC pH > 6,0 – 6,5 khoâng öùc cheá ñöôïc vsv Acid benzoic C6H5COOH Tinh theå kim hoaëc mieáng vaåy saùng boùng, maøu traéng, Sorbat K Daïng boät hay haït maøu traéng Khoâng muøi hoaëc coù muøi caùnh kieán traéng nheï, Tan nhieàu trong nöôùc (58,2% ôû 200C) Deã tan/röôïu, ether, ít tan/nöôùc hôn benzoatNa Söû duïng rieâng hoaëc keát hôïp vôùi benzoat Na Choáng n men vaø n moác: Acid benzoic (0,05 – 0,1%, pH = 2,5–3,5) Muoái benzoate (0,07 – 0,1%, pH 2,5 – 4,0) 43 44
  12. MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG CHAÁT CHOÁNG OXY HOÙA CHAÁT CHOÁNG OXY HOÙA Nhoùm vitamin Nhoùm nhaân thôm Chaát choáng Tính tan Ñoä beàn Ñaëc ñieåm ÖÙng duïng Chaát choáng Tính tan Ñoä beàn Ñaëc ñieåm ÖÙng duïng oxh nhieät oxh nhieät BHA Tan trong daàu Raát beàn Taùc duïng phoái Daàu chieân Tocopherol Tan trong daàu Keùm Coù maët töï nhieân Daàu môõ vaø hôïp vôùi BHT vaø vaø caùc SP trong daàu TV thöïc phaåm gallate cheá bieán A. ascorbic Tan trong nöôùc - Coù maët trong RQ Nöôùc uoáng BHT Tan trong daàu Beàn Bay hôi nhieàu Daàu môõ hôn BHA Ascorbyl Tan ít trong daàu, - - Daàu chieân palmitate tan toát hôn khi Gallate Tan trong daàu Ít beàn Taïo phöùc coù Daàu môõ coù maët MG maøu vôùi saét khi coù maët H2O TBHQ Tan trong daàu Beàn Ít bay hôi nhaïy Daàu môõ caûm vôùi pH 45 46 MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG ENZYME ENZYME Söû duïng enzym trong CNTP ÖÙng duïng enzym trong CNTP [1] Chuyeån hoùa caùc saûn phaåm töï nhieân Caùc yeáu toá caàn löu yù Quaù trình phaûi ñôn giaûn, deã thöïc hieän. [2] Baûo quaûn TP Cheá phaåm E phaûi reû E coù hoaït tính cao, coù theå hoaït ñoäng trong ñieàu kieän cô chaát coù noàng ñoä cao Phaûi bieát roõ caùc ñieàu kieän toái thích cuûa cheá phaåm E : pH, [3] Caûi thieän caáu truùc vaø ñoä beàn saûn phaåm nhieät ñoä, thôøi gian vaø noàng ñoä cô chaát Amylase laøm taêng ñoä nôû boät mì Protease laøm taêng ñoä doøn cuûa biscuit 47 48
  13. MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG ENZYME ENZYME ÖÙng duïng enzym trong CNTP Caùc loaïi enzym thöông maïi [4] Caûi thieän tính chaát caûm quan cuûa SP Enzym Nguoàn khai thaùc α-amylase Asp. niger ; Asp. oryzae ; B. subtilis; malt ñaïi maïch β-amylase Malt ñaïi maïch Cellulase Asp. niger ; Tricoderma reesei [5] Thöïc hieän quaù trình kyõ thuaät α-galactosidase Morteirella vinaceae Glucoamylase Asp. niger ; Asp. oryzae ;Rhizopus oryzae, R. niveus Giaûm ñoä nhôùt dòch eùp baèng E pectinase Invertase Sac. cerevisae Lactase Asp. niger ; Asp. oryzae ;Candida pseudotropicalis 49 50 MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG ENZYME CHAÁT LAØM BEÀN NHUÕ Caùc loaïi enzym thöông maïi Heä nhuõ töông Enzym Nguoàn khai thaùc Heä nhuõ töông coù 2 pha: pha phaân taùn / pha lieân tuïc Pectinase Asp. niger ; Rhizopus oryzae Chaát laøm beàn nhuõ laø chaát hoaït ñoäng beà maët, trong phaân töû coù Glucose isomerase Streptomyces rubiginosus, Strep. olivaceus nhoùm haùo nöôùc (hydrophile) vaø nhoùm kî nöôùc (hydrophobe) Catalase Strep. murinus ; Asp. niger ; gan boø Glucose oxydase Asp. niger Bromelain Traùi thôm Chæ soá ñaëc tröng HLB (Hydrophile – Lipophile Balance) Papain Traùi ñu ñuû HLB = (khoái löôïng phaàn haùo nöôùc/khoái löôïng phaàn kî nöôùc)*100/5 Rennet Ngaên thöù tö daï daøy beâ HLB > 12 thích hôïp cho heä nhuõ töông daàu/nöôùc Pepsin Daï daøy heo vaø boø HLB ≤ 12 thích hôïp cho heä nhuõ töông nöôùc/daàu Trypsin Tuyeán tuïy cuûa heo vaø boø 51 52
  14. MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG CHAÁT LAØM BEÀN NHUÕ CHAÁT LAØM BEÀN NHUÕ Chaát oån ñònh heä nhuõ töông ÖÙùng duïng Taùc nhaân laøm beàn nhuõ HLB [1] Laøm beàn nhuõ töông (mayonaise, margarine) Sorbitan monostearate 5,7 [2] ÖÙc cheá keát tinh chaát beùo (keïo) Sorbitan monopalmitate 6,6 [3] Taêng ñoä meàm (keïo) Sorbitan monolaurate 6,6 Propylen glycol monostearate 4,6 [4] Keùo daøi thôøi gian meàm ruoät baùnh (baùnh mì) Glycerol monostearate 3,7 [5] Taêng ñoä nôû cuûa baùnh (bmì, boâng lan) Diglycerol monostearate 5,5 [6] Taùc nhaân choáng noå, baén daàu môõ khi chieân xaøo (TP chieân) Polyoxyethylen (5) sorbitan monooleate 10,9 [7] Maøng boïc baûo quaûn (rau, traùi töôi) Polyoxyethylen (20) sorbitan monooleate 15,8 Glycerol lacto palmitate 3,7 [8] Kieåm soaùt ñoä nhôùt (chocolate meàm) Ester MG vôùi acid succinic 5,3 [9] Taùc nhaân phaù boït (Sx ñöôøng) Ester MG vôùi acid diacetyl tartric 9,2 [10] Taùc nhaân coá ñònh muøi (nhuõ töông muøi) Sodium stearyl 2 lactylate 21,0 53 54 MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG HÖÔNG LIEÄU HÖÔNG LIEÄU Phaân loaïi Boå sung muøi Muøi ngoït: Traùi caây, vanille, caramel, caø pheâ, cacao, maät ong,… Chọn hương liệu theo phần cuối của Danh mục Muøi maën: Töø TV (haønh, toûi, saû, göøng, nguõ vò höông,..) Thường dùng mứt trái cây để bổ sung mùi vào sp töø ÑV (thòt, caù nöôùng, chieân, hun khoùi,…) SP leân men (nöôùc maém, phoâ mai,…), röôïu, bia, thuoác laù,… Trôï höông Taêng muøi traùi caây: maltol, ethyl maltol, furaneol Taêng muøi söõa: dioctyl sulfosuccinate, N,N-diortho polyethylenediamin 55 56
  15. MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG HÖÔNG LIEÄU HÖÔNG LIEÄU Toå hôïp höông Toå hôïp höông Hôïp phaàn Caùc ñôn muøi Hôïp phaàn Caùc ñôn muøi MUØI BÔ MUØI THÒT GAØ LUOÄC Muøi bô ñieån hình Diacetyl; acetoin; acetyl propyonyl Muøi thòt 4-methyl-5-thiazole ethanol acetate Lactone muøi naáu ∆-decalactone; ∆-dodecalactone; γ-decalactone Muøi naáu 2,3-buthanol ditiol; dimethyl disulfide Muøi pho maùt acid butyric; caproic; caprylic; capric Muøi sulfur hydrogen sulfide Muøi saùp ong acid myristic; palmitic; dodecanal cis-4-heptanal; Muøi môõ, daàu 2,4-decadienal; acid linoleic, oleic Muøi haït methyl amyl cetone. 2-hexanal; pyrazine Muøi da 2,4-heptadienal MUØI XOAØI MUØI THÒ BOØ NÖÔÙNG Muøi traùi caây töôi Acetaldehyd; hexyl butanoat cis- 3-hexenol Muøi nöôùng Trimethyl pyrazine; 2-ethyl-5-methyl pyrazine Dimethyl sulfide; Muøi ngoït Nerol; γ-octalactone; γ-decalactone; γ-ionone Muøi thòt 3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolane Muøi nöôùc naáu traùi caây 4-hydroxy-2,5-dimetyl-3-furanone Muøi môõ Acid oleic; acid hexanoic Muøi sulfur dimetyl sulfide Muøi naáu Methyl mercaptan; hydrogen sulfide; dimethyl sulfide Muøi cam chanh linalool; nerol; citronellol; geraniol Muøi hoa linalool; nerol; linalyl acetate 57 58 MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG CHAÁT TAÏO MAØU CHAÁT TAÏO MAØU Nguyeân taéc söû duïng Nguyeân taéc söû duïng [1] Moät soá loaïi TP khoâng caàn boå sung maøu [4] Moät soá maøu khoâng haïn cheá löôïng söû duïng Söõa (loûng, nguyeân kem, taùch kem, boät); Tröùng (loûng, boät) Boät nguõ coác; Ñöôøng maät ong; Nöôùc traùi caây, nectar Chlorophyll; Caramel; Carotene; Maøu trích töø paprika Cacao, chocolate; Traø, caø pheâ; Röôïu vang; Gia vò; ,… Ñoû anthocyanne cuûa cuû caûi ñöôøng; ……. [2] Vaøi TP chæ söû duïng maøu nhaát ñònh [5] Moät soá TP chæ ñöôïc chöùa moät löôïng maøu nhaát ñònh Daàu aên, bô (carotene) NGK khoâng coàn (100mg/L); Keïo, baùnh ngoït (1000 mg/kg) Confiture, thaïch, rau ngaâm daám (150 mg/kg) [3] Moät soá chaát maøu chæ ñöôïc söû duïng cho moät soá TP nhaát ñònh Erythrosine (coctail, ñoà hoäp); Rouge 2G (xuùc xích) Brun FK (caù khoâ hun khoùi); …… 59 60
nguon tai.lieu . vn
Toán học Môi trường Vật lý Sinh học Địa Lý Hoá học Nông - Lâm - Ngư Cơ khí - Chế tạo máy Tiếng Anh phổ thông Khoa học ứng dụng Nông - Lâm Kiến thức tổng hợp Giáo dục học Xã hội học