Xem mẫu
- CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÁNH KẸO
Nhâm Văn Điển
- NỘI DUNG MÔN HỌC
Bài mở đầu
Phần I. Nguyên liệu sản xuất Bánh kẹo
Chương 1. Nguyên liệu chính
Chương 2. Nguyên liệu phụ và chất phụ gia
Phần II. Công nghệ sản xuất bánh
Chương 3. Công nghệ sản xuất bánh quy
Chương 4. Công nghệ sản xuất bánh mỳ
Chương 5. Công nghệ sản xuất một số sản phẩm bánh khác
Phần III. Công nghệ sản xuất kẹo
Chương 6. Công nghệ sản xuất kẹo cứng
Chương 7. Công nghệ sản xuất kẹo mềm
Chương 8. Công nghệ sản xuất kẹo dẻo
Chương 9. Công nghệ sản xuất kẹo Sôcôla
Chương 10. Công nghệ sản xuất một số loại kẹo đặc sản của Việt
Nam
- Tài liệu tham khảo
Lê Ngọc Tú. Hoá sinh công nghiệp. NXB KHKT. 1998.
1.
Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẩn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình
2.
Thưởng, Nguyễn Duy Thịnh, Hoàng Đình Hoà…Các quá trình c ơ
bản trong công nghệ sản xuất thực phẩm. NXB GD. 1996.
Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn. Hoá học thực phẩm. NXB
3.
KHKT.2001.
Bùi Đức Hợi. Chế biến lương thực. 4 tập. NXB ĐHBK Hà Nội.
4.
1985.
Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh. Kỹ thuật sản xuất bánh và k ẹo.
5.
NXB Công nghiệp nhẹ.
Hồ Hữu Long. Kỹ thuật sản xuất kẹo. NXB KHKT. 1983
6.
7. Biscuits, Cookies and Crackers. Peter Wade. Blackie academic and
professional.
8. Biscuits manufacture. Peter R.Whiteley
9. Biscuit, cookie and cracker mannufacturing. Manal 1- 6.
- Bài mở đầu
1. Tổng quan về môn học
2. Khái niệm về bánh kẹo
Bánh: ≥ 50% bột (Note: mì sợi, bún, miến…)
Kẹo: ≥ 50% đường
3. Phân loại
a. Phân loại bánh
b. Phân loại kẹo
4. Các tiêu chuẩn quy định với sản phẩm bánh kẹo
Với sản phẩm Bánh: TCVN 5909 – 1995
Với sản phẩm Kẹo: TCVN 5908 – 1995
5. Nhu cầu tiêu thụ Bánh kẹo ở một số nước
Bỉ & Anh: 11.33 Kg/nguời/năm Tình hình tiêu thụ ở Việt Nam
Đức 0.34 Kg/nguời/năm
9.42 ,, Năm 1980
Mĩ 8.97 ,, Năm 1990 0.7 ,,
Úc 7.22 ,, Năm 2000 1.3 ,,
Pháp 6.67 ,, Năm 2005 1.7 ,,
- Phân loại Bánh
Theo xuất xứ: Bánh Âu, Á…
Theo mùi vị: Vị (lạt, ngọt, mặn), Mùi (Cam, táo, dâu, cam….)
Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng
Bánh
Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì,...
Cấu trúc: dai, xốp, dòn
Phương pháp gia nhiệt: hấp, rán, nướng..
Căn cứ vào đặc
điểm công nghệ Phương pháp tạo hình: ép, cắt, đúc..
sản xuất:
Bánh qui xốp
Bánh qui
Bánh qui dai
Đối tượng nghiên cứu:
Bánh mì
- Phân loại Kẹo
Dựa vào trạng thái: cứng (carramen), dẻo, mềm ([H2O] ≤ 3%, 10÷20%
Theo hương vị: Cam, chanh, táo, dâu
Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng
Kẹo
Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì,...
Kẹo sữa: bơ, dưa..
Theo nguyên liệu
Kẹo hoa quả
Note:
Tinh dầu: cafe, soccola
Loại < chủng < nhóm
Kích thước
Kẹo chanh < Kẹo cứng hoa quả < Kẹo cứng
- PHẦN I
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
BÁNH KẸO
- CHƯƠNG
I
NGUYÊN LIỆU CHÍNH
- Chương I. Nguyên liệu chính
Bột mì
Bột năng
Bộ t
Các loại bột khác
Đường Saccarose
Nguyên liệu chính
Đường chuyển hóa
Glucose
Chất tạo ngọt
Fructose
Mật tinh bột
Mạch nha
- Bột mì
Quá trình chế biến
Bột mì
Lúa mì
Trắng Trắng
(Nghiền)
Đen Đen
Cứng Mềm Nghiền phân loại Nghiền lẫn Hạng
II
(η = 95 ÷ 98%)
Hạng
I
Hảo hạng Hạng I Hạng II
Hảo
hạng
(η =70 ÷ 85%)
- Một số hình ảnh
về lúa mì
- Một số hình ảnh
về lúa mì
- Một số hình
ảnh về lúa
mì
- Bột mì
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần hóa
học của lúa mì, hạng bột,…..
Bảng 1. Thành phần hóa học của Bột
mì
Thành phần hóa học của Bột mì tính theo % chất khô
Hạng
bột Đường Chất
Tinh
Cellulose Protit Pentosan Tro
bột chung béo
Hảo
79.0 1.8 0.1 12.0 0.8 1.95 0.55
hạng
Hạng I 77.5 2.0 0.3 14.0 1.5 2.50 0.75
Hạng II 71.0 2.8 0.8 14.5 1.9 3.50 1.25
Nhận xét Note: So sánh với bột gạo tẻ, bột gạo nếp, bột ngô, bột khoai, bột sắn…
- 1. Protit
Chiếm 8÷14% chất
Hàm lượng khô thuộc vào giống lúa mì, khí hậu, thổ nhưỡng, hạng,
Phụ
…
Thành phần
Thường chiếm 20%
Protit
Bị hòa tan
Albumin 5.7÷11.5%
⇒ trong quá trình
Tan trong
nhào bột
nước
Globumin 5.7÷10.8%
Tạo chất dinh
dưỡng
Protit
Thường chiếm 80%
Glutnin (Glutelin) 34÷42%
Gọi Trương
Protit
⇒ nở
Hút
chung là Không tan
Gliadin (Prolamin) 40÷50% nước
Gluten trong nước
Giữ bọt khí
⇒
Tạo khung gluten
- Khung Gluten
Bột mì Protit
Nhào Rửa Phá vỡ
Tinh bột
H2O Gluten ướt
Khung Gluten
Khối bột nhào hình dạng
H2O
Nguyên W = 55÷60%
liệu Các chất khác
khác
- 2. glucid (70÷75%)
70÷80% glucid (hạng cao ⇒ hàm lượng tinh bột cao)
Khả năng hút nướccủa khối bột
nhào
Kích thước +
Tinh bột Tính rắn chắc của khối
độ nguyên bộ
Khtả năng và tốc độ thủy phân
vẹn
Sơ đồ thủy Tinh bột Dextrin Maltose
Thủy phân phân
Enzyme
Xúc tác Glucose
Axit
KN:
1÷5% glucid
Hàm lượng: ∋ hạng bột
Amilodextrin (tím)
Dextrin Eritrodextrin (tím → đỏ)
…......dextrin (hồng → hồng nhạt)
(Chất keo) Tính chất
Acrodextrin và Maltosedextrin
(không màu đặc trưng)
- 2. glucid (70÷75%)
Khối lượng ≈ 1500 gốc (G), không tan trong nước
Cellulose Hảo hạng:
% ↑ thì chất lượng bột
0.1÷0.5%
↓ Nghiền lẫn: 0.1÷0.5%
pentose (C5H8O4)
Các mono Hexose (C5H10O5)
Hemicellulose
Không tan trong nước, nhưng tan trong kiềm, dễ thủy phân hơn
Cellulose
% khoảng 2÷8%, cơ thể không hấp thụ
được các pentosan hòa tan không hoàn toàn (chủ yếu trong
ĐN: Là
nội nhũ của hạt)
Glucid
Trương nở Dịch keo ảnh hưởng đến t/c của khối bột
dạng keo nhào
Hàm lượng:
1÷2% Câu hỏi về nhà ????
Hàm lượng: 0.6÷1.8%
Đường
Thành phần: Glucose, Fructose, Maltose…
ảnh
Tính hút nước
hưởng
Protit, tinh
Tính trương đến
bột
Ảnh
nở trình lên men chất
Quá
hưởng
lượng
Quá trình nướng
bánh
- 3. Lipit và các chất giống Lipit (0.4÷2%)
Nguồn gốc: Từ phôi và lá
mầm
Lipit Là nguyên nhân gây ôi khét Câu hỏi về nhà ????
Hàm lượng: chứa 70÷80% lượng trên
Tự do Gây ôi khét
∋2 Làm ↓ khả năng hút
Protit (P)
dạng nước
Liên
glucid (G) a/h đến t/c
kết
Gluten
Hoạt động bề mặt
lớ n
Photphatit chủ yếu là Khả năng tạo nhũ tương
Leuxithin
Các chất tốt
Sterin Protit
a/h đến t/c
giống Lipit háo nước
Sắc Tinh bột
tố
Những Vitamin hòa tan trong chất béo Các chất
khác
Câu hỏi về nhà ????
- 4. Chất tro và các chất khác
Thành phần: CaO, FeO, P2O5……
Chất tro
Hàm lượng: 0.7÷2.1%, Hàm lượng càng cao chất lượng càng
thấp (chỉ tiêu đánh giá chất lượng bôt)
Vitamin nhóm B (B1, B2, B6..)
Thành phần: chủ
yếu
Vitamin Vitmin PP…
Hàm lượng: ↑ thì chất lượng bột
↓
Các chất
amilasa
khác
Thành phần: chủ
y ếu Proteasa
Enzyme
Hàm lượng: ↑ thì chất lượng bột
↓
nguon tai.lieu . vn