Xem mẫu
- Protit-Vai trò của gluten trong
sản xuất bánh qui
Gluten cho phép giữ lại bóng khí trong quá trình
nướng bột nhào tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác
ăn ngon miệng cho sản phẩm
Chất lượng gluten có ảnh hưởng rất lớn đến
cấu trúc bánh
Số lượng gluten không ảnh hưởng đến chất
lượng, tuy nhiên hàm lượng gluten cao làm tăng
ẩm cho bột nhào
- Protit-Chất lượng gluten
Gluten vững chắc và khó căng ra nhưng rất mền
dẻo →phù hợp cho bánh mì hoặc Cracker (qui giòn)
Gluten yếu và dễ căng ra, kéo dài nhưng không
mền dẻo → phù hợp cho bánh qui
Bột có hàm lượng protit cao thường có loại gluten
vững chắc và bột có hàm lượng protit thấp có gluten
yếu
Bột mì có hàm lượng protit
- Protit - Các yếu tố có thể
thay đổi tính chất vật lý của gluten
Nhiệt độ
Muối ăn
Cường độ nhào
Axit ascorbis, kali bromat, peroxyt và một số
chất oxy hóa
Chất khử
- Glucozit trong bột mì
Tinh bột (C6H10O5)n
Dextrin (C6H10O5)n
Xenluloza (C6H10O5)n
Hemixenluloza
Gluxit keo
Đường trong bột
Chất béo (Lipit)
Vitamin
Men trong bột
- Tính chất nướng bánh của bột mì
Lực nở của bột mì
Khả năng tạo thành gluten hoặc tạo thành bột nhào
với tính chất xác định gọi là lực nở của bột mì
Khả năng sinh đường và tạo bọt khí của bột mì
- Đường là chất cần thiết để tạo CO2 khi lên men
làm nở bột nhào
- Tạo thành màu sắc, mùi, cấu tạo và độ xốp của
bánh
- Chỉ tiêu kỷ thuật của bột mì
sản xuất Bánh qui
Độ ẩm < 15%
Protit 9% 0,5%
Độ axit pH = 5,8 - 6,3
Hàm lượng tro
- Bột hảo hạng < 0,55%
- Bột hạng 1 < 0,75%
- Bột hạng 2 < 1,25%
- Bột hạng 3 < 1,9%
Độ giãn dài gluten 0,3 cm/phút (15,6 cm; 1)
Hàm lượng tro không tan trong HCl : 0.22%
Tạp chất sắt 2 - 3 mg/kg
Kích thước hạt
- lớn hơn 250 m < 1%
- lớn hơn 50 m 40% 5%
- Nguyên liệu thay thế
Protit trong các loại ngũ cốc không hình thành
gluten như trong bột mì. Do đó không thể thay thế
hoàn toàn bột mì.
Nguyên liệu thay thế (với % thay thế thấp)
- Bột ngô
- Bột gạo
- Lúa mạch
- Bột đậu nành….
- Nguyên liệu thay thế-Bột ngô
Bột ngô có hàm lượng protit từ 9 – 13%
Thay thế một phần rất nhỏ trong bánh qui cứng-ngọt
- Tạo bề mặt bánh có màu vàng nhạt
- Tạo cấu trúc bánh khá dễ chịu
- Tăng độ dai, giảm độ giãn dài của gluten (do hàm
lượng protit tăng)
- ‘Pha loãng’ bột nhào làm cho bột nhào ít dai và dễ
cắt
Bột ngô có thể thay thế từ 10 -15% bột mì
- Nguyên liệu thay thế-Bột gạo
Vị của bột gạo nhạt
Chỉ sử dụng với bánh ‘rice crackers’ ở Nhật.
Nếu thay thế với một lượng ít sẽ tạo cấu trúc
bánh mềm và giảm thời gian nướng bánh
- Nguyên liệu thay thế-Bột đỗ tương
Hàm lượng protit từ 45 – 62%
Chất béo 1 – 20%
Cung cấp lượng lớn protit cho bánh qui dinh dưỡng
Cung cấp nguồn lecithin tự nhiên. Nó có thể làm
giảm tính dẻo và tăng tính giãn dài của bột
Hàm lượng thay thế chỉ nên từ 3 – 4%
- II.2 ĐƯỜNG
Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất Bánh
kẹo
Trong sản xuất kẹo
- Tạo cấu trúc
- Tạo mùi vị
Trong sản xuất bánh qui
- Tạo cấu trúc
- Tạo màu sắc
- Tạo mùi vị
- Gia tăng tốc độ hình thành bọt khí (quá trình lên
men trong bột nhào)
- ĐƯỜNG
Đường là thành phần chính của các sản phẩm
sôcôla; mứt; thạch; kẹo caramen (chocolate;
jams;jellies; caramels) ảnh hưởng đến aw hạn chế
phát triển của VSV.
Đường dạng tinh thể dùng để trang trí trên bề mặt
bánh qui sau khi nướng.
Đường làm tăng điểm nhiệt độ gletatin hóa của tinh
bột, do đó cho phép kéo giài thời gian nướng bánh.
- Số lượng và kích thước đường
– trong sản xuất bánh kẹo
Lượng đường cao tạo ra bánh qui cứng
Trong sản xuất kẹo:
Kích thước tinh thể đường = cấu trúc
- Kích thước tinh thể lớn = thô, cứng và giòn
Không tốt
- Kích thước tinh thể nhỏ = mịn, mềm
Tốt
- Đường-Tính chất vật lý
Độ hòa tan
Tính hòa tan
Tính kết tinh
Độ nhớt của dung dịch đường
nguon tai.lieu . vn
