Xem mẫu
- THÀNH PHẦN CHÍNH TRONG BỘT
CACAO
Thµnh phÇn H¹t cacao Bét cacao Socola
Níc 5 5.6 -
Protein 11,5 19,8 5
ChÊt bÐo 54 24,5 32
Carbohydrat 17,5 43,6 51
ChÊt kho¸ng 2,6 6,5 0,6
Theobromin 1,2 2,3 -
- QUI TRÌNH SẢN XUẤT
+ +
- 1. Phối trộn
Socola sữa (%)
Nguyªn liÖu Socola ®en
(%)
Bét cacao 10 12
Sữa bét t¸ch b¬ 20 -
Đêng bét 40 58
ChÊt bÐo 30 30
Lexithin 0,4 0,4
Phô gia kh¸c - -
- 2. Nghiền
Nghiền nhỏ kích thước hạt đường, cacao (< 30m)
Tiến hành nghiên bằng máy nghiên trục
Mức độ nghiền với các chủng loại kẹo socola như
sau (kích thước hạt) :
- socola tráng miệng không độn 30m
- socola cao cấp 96% hạt 30 m
- socola bình thường không độn 92% hạt 30m
- socola bình thường có độn 90% hạt 30m
- Bột cacao
- 3. Hoàn thiện
Quá trình nghiên tiếp tục ở chảo đá hoa cương
Tạo mùi và cấu trúc hoàn thiện cho sản phẩm
Nhiệt độ trong thiết bị
- socola đen 55 -600C
- socola sữa 45 -500C
Bơ chuyển thành nhủ tương mịn chứa đường, sữa
- Các biến đổi trong quá trình
Nước giảm từ 1,6% xuống 0,6%-0,8%
Bay hơi một phần axit
- 30% axit axetic
- 50% aldehyt
Hình thành các axit amin tự do
Mùi vị đặc trưng
- 4. Điều hòa nhiệt
Quá trình để các tinh thể hình thành ổn
định
Quá trình nhiệt và thời gian
Quá trình có thể thể tiến hành gián
đoạn hoặc liên tục
Nhiệt độ khối socola
- Giảm từ 450C đến 320C
- Tại sao 32oC?
o
I 17.3 C
sub-
o
II 23.3 C
25.5oC
III '2
27.3oC
IV '1
o
V 33.8 C
o
VI 36.3 C
- Các giai đoạn của quá trình ổn nhiệt (tempering)
- làm tan chảy các tinh thể chất béo
- làm nguội tới 320C
- hình thành tinh thể bền vững và
không bền vững
- làm tan chảy dạng tinh thể không bền
temperature
vững
32oC 30-32oC
27oC
time
- Thiêt bị ổn nhiệt 3 khoang
- 5. Tạo hình
Nhiệt độ rót khuôn
- đối với dầu cacao 300C
- chất béo thay thế 450C
Đặt khuôn lên băng tải rung
- dồn chặt khuôn
- bọt khí trong khối kẹo đẩy ra ngoài làm
cho bề mặt bóng, nhẵn
Sau khi rót phải làm lạnh nhanh
nhiệt độ 5-80C
- New product creaction
nguon tai.lieu . vn
