- Trang Chủ
- Hoá học
- Bài giảng Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả: Chương 3 - Nguyễn Quang
Xem mẫu
- Trường Đại học Công nghệ Đồng Nai
Công nghệ bảo quản và
chế biến rau quả
Giảng viên: Nguyễn Quang
Email: quang.nguyen.3487@gmail.com
quang.nguyen3487@yahoo.com.vn
Phone number: 01689.034.127
- Công nghệ bảo quản rau quả
Mục tiêu: sau khi học xong phần này,
sinh viên có khả năng:
Biết được các thành phần dinh dưỡng có
trong rau quả.
Xác định được nguyên nhân gây hư hỏng
và sự hư hỏng của rau quả.
Nắm vững được những nguyên tắc và
phương pháp bảo quản cơ bản. Đồng thời
tìm hiểu một số thiết bị thường sử dụng để
bảo quản rau quả.
- Chương III. Phương pháp bảo
quản rau quả
1.Các nguyên tắc bảo quản
2.Các phương pháp bảo quản cơ bản
3.Các thiết bị sử dụng trong bảo quản
4.Bảo quản rau quả tươi
5.Công nghệ sau thu hoạch rau quả
6.Xu hướng bảo quản trong tương lai
- 4. Bảo quản rau quả tươi
4.1. Các quá trình xảy ra trong rau quả
khi bảo quản
Các quá trình vật lý
Các quá trình sinh hóa
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian
bảo quản rau quả tươi
4.3. Phương pháp bảo quản rau quả tươi
- 4.1 Các quá trình xảy ra trong rau quả khi bảo quản
Các quá trình vật lý
1. Sự bay hơi nước
Sự bay hơi nước phụ thuộc
Trạng thái của tế bào che
Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào
Độ ẩm, nhiệt độ môi trường
Tốc độ dòng không khí
Độ chín, phương pháp đóng gói, bảo quản…
Giảm sự mất nước: tăng độ ẩm, hạ nhiệt độ,
điều chỉnh tốc độ dòng khí chống mốc, thối rữa
- 4.1 Các quá trình xảy ra trong rau quả khi bảo quản
Các quá trình vật lý
2. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Không thể tránh khỏi trong quá trình
bảo quản
Tại sao lại nói sự giảm khối lượng tự nhiên là không thể
tránh khỏi trong quá trình bảo quản?
3. Sự sinh nhiệt
Tại sao lại có sự sinh nhiệt trong quá trình bảo quản?
- 4.1 Các quá trình xảy ra trong rau quả khi bảo quản
Các quá trình sinh hóa
Thành phần dinh dưỡng
Glucid
Axit hữu cơ
Vitamin C
Chất màu
Yếu tố nào biến đổi mạnh trong quá trình bảo quản?
Hệ số hô hấp: K= VCO2/VO2
Cường độ hô hấp
Cường độ hô hấp mạnh Bảo quản tốt?
- 4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến
thời gian bảo quản rau quả tươi
Nhiệt độ
Độ ẩm
Thành phần khí trong khí quyển
Sự thông gió
- 4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi
Nhiệt độ
Yếu tố chủ yếu, quyết định đến quá trình sống
của rau quả khi bảo quản
Nhiệt độ tăng tốc độ phản ứng tăng
Tăng lên 100C thì tốc độ phản ứng sinh hoá tăng lên
2 lần, sự hô hấp tăng lên 2.5 lần (đối với rau quả).
Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì sự tổn thất, sự giảm
phẩm chất sản phẩm càng thấp do các phản ứng
sinh hoá gây hư hỏng sản phẩm không xảy ra được
hay tốc độ xảy ra rất thấp
Tuy nhiên điều này chỉ đúng khi bảo quản trong
điều kiện nhiệt độ thích hợp với từng loại sản
phẩm
- 4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi
Nhiệt độ
Khi nhiệt độ bảo quản thấp hơn 00C, các loại
thực phẩm có chứa nước sẽ bị đông lại (nhiệt
độ đông đặc còn phụ thuộc vào tính chất của
nước tự do có trong sản phẩm)
Sau khi làm đông và tan giá một số loại sản
phẩm sẽ mất đi tính tươi, gây một số ảnh
hưởng bất lợi như giảm hàm lượng chất khô,
hàm lượng vitamin có trong sản phẩm…
NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN THÍCH HỢP
CƯỜNG ĐỘ HÔ HẤP NHỎ
NHẤT
- 4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi
Độ ẩm
Độ ẩm của không khí trong môi trường bảo quản
quyết định tốc độ bay hơi nước của rau quả.
Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và
tốc độ bay hơi nước càng cao khối lượng tự
nhiên của rau quả càng giảm, làm rau quả bị héo.
Sự mất nước quá nhiều sẽ gây ra hiện tượng co
nguyên sinh chất làm cho hoạt động của tế bào bị
rối loạn.
Mặt lợi của độ ẩm thấp là ở chỗ tạo môi trường
không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, do đó
hạn chế đáng kể sự xuất hiện các loại bệnh.
- 4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi
Độ ẩm
Để khắc phục sự phụ thuộc giữa tốc độ bay hơi
nước và độ ẩm thì nên hướng tới việc bảo quản
rau quả trong môi trường có độ ẩm càng thấp
càng tốt
Chọn độ ẩm tối ưu cho loại rau quả muốn bảo
quản để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng
sản phẩm
Thông thường, các loại rau có thời gian bảo
quản ngắn, độ ẩm không khí duy trì ở 9095%.
Quả có khả năng chống bốc hơi nước tốt hơn
và thời gian bảo quản lâu hơn thì cần giảm độ
ẩm (8090%).
- 4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi
Thành phần khí trong khí quyển
Mỗi loại khí trong môi trường đều có tác động
riêng đến thời gian bảo quản rau quả tươi.
Ảnh hưởng đến đặc điểm và cường độ hô hấp
ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất.
Tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong khí
quyển có tác dụng hạn chế hô hấp của rau
quả.
CO2 có khả năng ức chế hoạt động của một
số enzym và vi sinh vật.
- 4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi
Thành phần khí trong khí quyển
Khi hàm lượng CO2 tăng lên 35% và lượng O2 giảm
chỉ còn 1618% thời gian bảo quản tăng 34 lần.
Nếu hàm lượng CO2 tăng lên quá nhiều (>10%) sẽ xảy
ra quá trình hô hấp yếm khí gây mất sự cân bằng
trong các quá trình sinh lý rau quả mất khả năng tự
đề kháng tự nhiên (thâm đen và thối hỏng)
Ảnh hưởng của sự thay đổi thành phần khí quyển đến
quá trình trao đổi chất khá phức tạp
Giảm cường độ hô hấp
Làm chậm quá trình chín tiếp
Lượng đường giảm chậm hơn so với bình thường
Chlorophyl nhìn chung ổn định.
- 4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi
Thành phần khí trong khí quyển
Loại ”bền CO2”: thích hợp với nồng độ CO2 cao (A)
Loại ”không bền CO2”: thích hợp với nồng độ CO2
- 4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi
Sự thông gió
Sự thông gió và làm thoáng khí có ảnh hưởng
nhiều đến chất lượng của rau quả trong quá
trình bảo quản.
Là một giải pháp quan trọng nhằm ổn định
các thông số cơ bản trong kỹ thuật bảo quản
rau quả tươi.
Thông gió là thay đổi không khí trong phòng bằng
khí từ bên ngoài vào.
Thoáng khí là tạo sự chuyển động của không khí
trong phòng xung quanh lớp rau quả bảo quản
- 4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi
Sự thông gió
Sự thông gió sẽ thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và
thành phần khí trong khi bảo quản vì trong quá
trình bảo quản sẽ sinh ra nhiệt và ẩm.
Nhiệt và ẩm này một mặt do hô hấp của rau quả
sinh ra, mặt khác là do sự biến động của nhiệt độ
và độ ẩm ngoài trời
Có thể thông gió tự nhiên hay thông gió cưỡng
bức.
Thông gió tự nhiên là lợi dụng sự chuyển động hay
sự đối lưu tự nhiên của khí giữa các lớp trong kho,
hoặc giữa khí trong kho với không khí ngoài trời.
Để thực hiện thông gió cưỡng bức thường dùng các
quạt hút và quạt đẩy
- 4.3. Phương pháp bảo quản
rau quả tươi
Kho bảo quản rau quả tươi
Bảo quản rau quả tươi bằng hóa chất
Bảo quản rau quả tươi bằng chiếu xạ
- 4.3. Phương pháp bảo quản rau quả tươi
Kho bảo quản
Có 2 dạng kho thường được sử dụng
cho rau quả bảo quản dài ngày:
Kho đơn giản
Nồng độ CO2 trong kho tăng cao (48%)
Không quan sát được tình trạng rau quả
Kho xây dựng cố định
Chi phí xây dựng tốn kém dùng lâu dài
- 4.3. Phương pháp bảo quản rau quả tươi
Kho bảo quản
Bảo quản ở nhiệt độ thường
Thông gió nguyên tắc đối lưu nhiệt
– Tốc độ chuyển động của không khí tùy thuộc vào chênh
lệch áp suất:
V = f (∆p) = f(h. ∆γ )
Trong đó:
– v: tốc độ chuyển động của không khí, m/s
– ∆p: chênh lệch áp suất , kg/m2
– h: chiều cao giữa miệng hút và miệng đẩy, m
– ∆γ : chênh lệch khối lượng của không khí lạnh bên ngoài
và không khí nóng bên trong, kg/m3
nguon tai.lieu . vn
