- Trang Chủ
- Hoá dầu
- Xu hướng dinh dưỡng, thực trạng và giải pháp về dinh dưỡng trẻ em ở Việt Nam
Xem mẫu
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
XU HƯỚNG DINH DƯỠNG, THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP
VỀ DINH DƯỠNG TRẺ EM Ở VIỆT NAM
Lê Trung Tuyến
Trường Đại học Kinh tế - Luật - Đại học Quốc gia TP.HCM
Email: letrungtuyen2015@gmail.com
TÓM TẮT
Ngày nay “Xu hướng Dinh dư�ng” thế giới (phân tích sau,ở mục 2.2) đi theo định hướng của
cách mạng 4.0;Việt Nam ngày càng hội nhập sâu vào các tổ chức kinh tế thế giới.Nhất là từ khi
Việt Nam ký kết FTAs“ thế hệ mới”tức hội nhập thế giới nhiều mặt; vấn đề “An toàn Dinh
dưỡng” ở nước ta cũng theo xu hướng thời đại… Bằng phương pháp phân tích, tổng hợp và khảo
sát thực tế; Tác giả nghiên cứu: (1) Phân tích Dinh dư�ng và xu hướng dinh dư�ng; (2) Thực
trạng Dinh dư�ng và sức khỏe trẻ em ở Việt Nam: một số yếu tố Dinh dư�ng cơ bản tác động đến
sức khỏe, thực trạng sức khỏe trẻ em ở Việt Nam; (3) Giải pháp chủ yếu về Dinh dư�ng để nâng
cao sức khỏe trẻ em ở Việt Nam… Từ đó rút ra kết luận.
Từ khóa: An toàn Dinh dư�ng, giải pháp, sức khỏe, thực trạng, trẻ em.
ĐẶT VẤN ĐỀ
Dinh dư�ng “Sạch” (An toàn Dinh dưỡng) với sức khỏe và cuộc sống của con người là vô cùng
quan trọng. Dinh dư�ng xuất hiện hàng ngày trong từng bữa ăn của loài người. Mục đích của
Dinh dư�ng: tạo điều kiện thuận lợi để cơ thể có sức khỏe tốt; phòng ngừa các bệnh liên quan tới
ăn uống; khôi phục sức khỏe sau thời kỳ bệnh tật, thương tích. Người Anh có câu ngạn ngữ “You
are what you eat” (Ăn ra sao thì người thế ấy), cũng là nói lên tầm quan trọng của vấn đề dinh
dư�ng. Thực phẩm ăn vào có ảnh hưởng rất lớn tới sức khỏe trong suốt các giai đoạn khác nhau
của đời người. Ăn uống không đúng với tình trạng sinh học thì cơ thể sẽ có hậu quả xấu mà đôi
khi chỉ với một vài thay đổi nhỏ về dinh dư�ng cũng cải thiện sức khỏe rất nhiều. Mỗi người cần
có thói quen ăn uống lành mạnh. Nhiều người ý thức được việc đó nhưng ít người thực hiện
được. VÌ vậy, nghiên cứu sâu, rộng về Dinh dư�ng ta càng biết cách ăn uống sao cho thích hợp,
nhất là với em bé để có lợi cho sức khỏe. Bằng phương pháp phân tích, tổng hợp và khảo sát
thực tiễn, Tác giả kế thừa các luận điểm phù hợp của các bài viết trước. Đồng thời Tác giả phát
hiện, phân tích một số vấn đề mới:(1)Dinh dưỡng môi trường; (2) Mối quan hệ biện chứng giữa
“Dinh dưỡng ăn uống”và“Dinh dưỡng môi trường”; (3) Dinh dưỡng thai nhi; (4) Công nghệ
Dinh dưỡng và lý luận Dinh dưỡng; lý luận Dinh dưỡng là khoa học hướng dẫn cách sử dụng
Dinh dưỡng có lợi nhất .
412
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
DINH DƯỠNG VÀ XU HƯỚNG DINH DƯỠNG
An toàn Dinh dưỡng (ăn uống “sạch” không gây hại sức khỏe)
Theo Hán Việt tự điển, Dinh dư�ng là lấy những chất bổ trong đồ ăn thức uống để nuôi dư�ng
thân thể. Người Mỹ gọi là “Nutrition”. Việc ăn uống (ẩm thực) là một trong “những nhu cầu
sinh lý thiết yếu đời sống con người”. Trong đó, đồ ăn (thực phẩm) đóng một vai trò căn bản,
trong việc cung cấp nguồn năng lượng sống cho con mgười. Đồ ăn được cấu tạo bởi các chất bổ
dư�ng (Nutrients), bao gồm những thành phần hóa học nuôi dư�ng cơ thể; đồ ăn uống phải
“sạch” được trải qua hai tiến trình như:
+ Cung cấp (quá trình ăn uống).
+ Biến năng (do tác động vật lý và các phản ứng hóa học bên trong cơ thể, giúp cho các chất hóa
học trong thực phẩm được biến thành nguồn chất bổ, có năng lượng nuôi dư�ng cơ thể).
Theo Tác giả: Khái niệm trên là loại hình “Dinh dưỡng ăn uống” (ẩm thực); đó là quan niệm
Dinh dư�ng về kinh điển truyền thống; nếu quan niệm theo nghĩa rộng, ngày nay khi nhân loại
ngày càng tiến sâu vào cách mạng 4.0. Dinh dư�ng còn bao gồm cả “Dinh dưỡng môi trường”.
Dinh dư�ng môi trường cũng tác động rất lớn đến “những nhu cầu sinh lý thiết yếu đời sống
con người” (nếu ta không cho là tác động ngang bằng yếu tố “Dinh dưỡng ăn uống’’). “Dinh
dưỡng môi trường” là tất cả các nhân tố tự nhiên và xã hội cần thiết cho sự sinh sống, sản xuất
của con người, như tài nguyên thiên nhiên, không khí, đất, nước, ánh sáng, nhiệt độ, cảnh quan,
quan hệ xã hội. Dinh dư�ng ăn uống và Dinh dư�ng môi trường quan hệ biện chứng với nhau. Ví
dụ: Dinh dư�ng ăn uống tốt con người sẽ vượt qua khắc nghiệt môi trường; hóa giải khắc nghiệt
Dinh dư�ng môi trường con ngừơi khỏe mạnh hơn sẽ ít tốn Dinh dư�ng ăn uống…“Công nghệ
Dinh dư�ng” là lĩnh vực sản xuất bảo quản các thức ăn thức uống nó là khâu quyết định sản
phẩm Dinh dư�ng sạch hay không sạch. Công nghệ Dinh dư�ng (hay Công nghệ thực phẩm) là
tiền đề; Dinh dư�ng ăn uống là sử dụng sản phẩm của Công nghệ Dinh dư�ng. Do vậy muốn yếu
tố “Dinh dưỡng ăn uống” sạch phải kiểm soát chặt chẽ “Công nghệ Dinh dưỡng”. Muốn có
Dinh dưỡng môi trường sạch phải kiểm soát mọi hoạt động của con người và can thiệp “tích
cực”vào tự nhiên…
Xu hướng dinh dưỡng
Theo Euromonitor, Dinh dư�ng qua thực phẩm đóng gói năm 2017 đạt hơn 2.000 tỷ USD và chi
tiêu đầu người trung bình ở mức 279,3 USD; dự đoán tỷ lệ tăng trưởng trung bình hàng năm của
ngành đến 2021 ở mức 2,2%. Trong đó, các khu vực thị trường tăng trưởng nhanh có châu Phi,
Trung Đông và châu Á với mức tăng trưởng trung bình từ 4,6-8,2%. Đây là những con số đáng
khuyến khích đối với các doanh nghiệp đang hoạt động trong ngành.Tuy nhiên, để có thể chinh
phục các thị trường khu vực và quốc tế, doanh nghiệp Việt Nam cần lưu ý sự chuyển động của
các xu hướng thực phẩm lớn, qua đó có sự chuẩn bị nền tảng về sáng tạo sản phẩm, giải pháp sản
phẩm và hình thức tiếp cận phù hợp… Trong một số diễn đàn về xu hướng phát triển ngành thực
phẩm thế giới vừa qua tại châu Âu, có sáu xu hướng phá v�tính truyền thống cần lưu ý.
413
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
Xu hướng 1: Tính bản địa, sự phát triển của công nghệ làm cho thế giới nhỏ lại qua vài cú nhấp
chuột, bằng Google Earth, bằng hình ảnh và thông tin bình luận của những con người thật, trải
nghiệm thật. Vì vậy, con người có điều kiện hiểu rõ hơn, thích thú tìm hiểu nhiều hơn về đặc
điểm quốc gia, đặc tính vùng miền. Qua đó, họ yêu quý hơn những giá trị văn hóa, môi trường,
truyền thống địa phương. Từ thói quen sử dụng sản phẩm phổ thông do các tập đoàn khổng lồ sản
xuất, nay, người tiêu dùng bắt đầu quan tâm đến nguồn gốc, đến câu chuyện nuôi trồng, đến cuộc
sống, niềm vui, nỗi buồn của những người chăm chút và làm nên sản phẩm. Tiêu dùng trở nên hết
sức cá nhân, chịu ảnh hưởng của cảm xúc và giá trị nhân văn chung giữa người mua và người
bán.Với xu hướng này, người tiêu dùng đặt niềm tin vào thương hiệu, được đánh giá bằng tính
trung thực của thương hiệu trong việc cung cấp thông tin minh bạch và khả năng truy xuất nguồn
gốc chính xác, dễ dàng. Thị trường bắt đầu xuất hiện sản phẩm có nguồn gốc nguyên vật liệu độc
nhất từ một vùng miền, không sử dụng nguyên vật liệu đột biến gen; sự trở lại của những nguyên
vật liệu truyền thống hay hạt giống cổ. Rõ ràng, đang có sự trỗi dậy của tính bản địa, của niềm
tin, của những giá trị thật và câu chuyện thật.
Xu hướng 2: Vì thời gian là tiền bạc, công nghệ giúp kết nối hiệu quả hơn nhưng cũng lấy đi của
con người thời gian cho bản thân. Vì mọi thứ phải tức thì, vì có nhiều “mối bận tâm online”, vì
người người đều có thể trở thành đơn vị phát hành, thời gian dành cho màn hình ngày càng tăng,
cũng có nghĩa thời gian cho việc chuẩn bị bữa ăn hay ngay cả cho việc ăn uống bị giảm xuống.
Đây là một trong những xu hướng quan trọng tạo ra nhiều giải pháp sản phẩm mới. Vì “tôi”
không có thời gian, người bán cần cho tôi sự lựa chọn “tất cả trong một, ngay khi tôi cần, đúng
nơi tôi cần, và theo cách tôi cần”. Cái người tiêu dùng cần là giải pháp kiểu như bữa ăn di động,
giải pháp tận nơi hay bữa ăn sơ chế, bữa ăn dùng ngay... Công nghệ càng phát triển, con người
càng ít thời gian hơn, các giải pháp sản phẩm càng phải thông minh hơn, tiết kiệm hơn, đơn giản
và dễ dàng hơn. Nếu nắm bắt xu hướng này, doanh nghiệp có thể không ngừng sáng tạo giải pháp
sản phẩm và tạo ra giá trị.
Xu hướng 3: Sức khỏe, nhu cầu mua sức khỏe đang ngày càng tăng lên. Một xu hướng sản phẩm
đang trỗi dậy trên thế giới phục vụ cho nhu cầu sức khỏe, đó là sản phẩm thay thế (ở Việt Nam
còn thêm sản phẩm phải Sạch). Trái cây, rau củ được sử dụng để thay thế các sản phẩm ăn vặt
truyền thống. Nguyên vật liệu giảm bột, giảm béo, giảm đường thay thế cho những loại nguyên
vật liệu trước nay. Sữa bò nguyên kem được thay thế bằng sữa đậu nành, sữa hạnh nhân, sữa dừa.
Sản phẩm thịt được thay thế bằng sản phẩm có nguồn gốc thực vật... Ví dụ cụ thể nhất là dòng
sản phẩm nhãn mác riêng theo hướng thay thế của Tesco, như mì Ý cà rốt, mì Ý bí xanh, gạo
bông cải trắng...
Xu hướng 4: Mua hàng thời đại mới, hành vi mua hàng của người tiêu dùng đang thay đổi nên
hành vi bán hàng không thể không thay đổi. Một xu hướng bán hàng lớn đang thịnh hành tại các
thị trường đã phát triển là hình thức đăng ký dài hạn (subscription). Với cách bán hàng này,
khách đặt hàng theo tháng và người bán giao hàng định kỳ, tận nơi. Các phần mềm sẽ dự đoán và
đề nghị những hàng hóa phù hợp sở thích, dinh dư�ng của khách hàng theo lịch sử mua hàng.
Khi thời gian và sức khỏe trở thành hàng quý, mọi dịch vụ bán hàng giúp tiết kiệm thời gian và
giúp giữ gìn sức khỏe trở thành điểm khác biệt cơ bản, trở thành giá trị cộng thêm đáng giá đối
414
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
với khách hàng. Vì vậy, một doanh nghiệp cung cấp sản phẩm đôi khi cũng cần phải nghĩ đến
sáng tạo từ góc độ dịch vụ.
Xu hướng 5: Sáng tạo từ dữ liệu lớn, cuộc cách mạng 4.0 phá v�truyền thống bằng dữ liệu lớn,
bằng khả năng cá nhân hóa từ dữ liệu đã thu thập, bằng chia sẻ dữ liệu và hỗ trợ tự động hóa, và
như thế, sản phẩm phải có khả năng đáp ứng nhu cầu dinh dư�ng và sở thích khác nhau của mỗi
cá nhân. Đây là xu hướng mới nhưng sẽ trở thành xu hướng phát triển “ghê gớm” nhất trong
nhiều năm tới.Vấn đề cá nhân hóa dinh dư�ng mang ý nghĩa vô hạn về sáng tạo, từ nguyên vật
liệu, thực phẩm chức năng bổ sung, giải pháp bữa ăn, giải pháp dịch vụ, giải pháp thiết bị, đến
giải pháp sức khỏe và y tế. Từ sản xuất và kinh doanh sản phẩm sản xuất hàng loạt, giờ đây,
doanh nghiệp buộc phải phá v�cách tiếp cận và tư duy cũ để nghĩ về các giải pháp cá nhân cho
mỗi khách hàng… Với hình thức tiếp cận này, và trong tương lai, khi thiết bị đeo theo dõi sức
khỏe trở nên thịnh hành, ngành thực phẩm sẽ bước sang một giai đoạn cá nhân hóa ngoạn mục.
Xu hướng 6: Hộ độc thân, theo thống kê, trong vòng năm năm trở lại đây, số lượng “hộ gia đình
đơn thân” (chỉ có một người), tăng 32% trên toàn thế giới. Đây là “thế hệ số” không thích vướng
bận. Họ thích tự do, thích di động, thích trải nghiệm càng nhiều càng tốt. Gia đình đơn thân dẫn
đến mọi sản phẩm cho họ cần đơn giản, tiện lợi, dinh dư�ng, di động một cách... tất cả trong một.
Tư duy sản phẩm và dịch vụ vì thế cũng phải hướng tới giải quyết nhu cầu khẩu phần nhỏ, di
động, thiết bị đa năng, thiết kế không gian tiết kiệm, bao bì đa năng... Ngày hội mua sắm độc thân
tại Trung Quốc gần đây đã gây sốt toàn cầu vì trở thành ngày hội mua hàng đạt doanh thu kỷ lục.
Tất cả mọi sản phẩm, trong đó có thực phẩm, đều cần “đơn vị độc thân”. Người ta thấy thực
phẩm đóng trong bao bì Fresh Book - một cuốn sách có bảy lá nhựa, mỗi lá nhựa chứa khẩu phần
thực phẩm thịt hay cá đã chế biến ăn ngay dành cho một người. Hộ độc thân chỉ cần mua một
quyển sách này cho bảy ngày là đã có đủ protein cho một tuần. Các ứng dụng về thiết bị đa năng
cũng rất đa dạng, như có microwave là máy nướng bánh mì 2 trong 1; có máy nướng bánh mì
cũng vừa là radio; có thiết bị phục vụ bữa sáng 3 trong 1 - vừa nướng bánh mì, vừa pha cà phê,
vừa chiên trứng... Tất cả đều quay về tính đa năng trong không gian nhỏ, đơn vị một người để
phục vụ cho đối tượng này.
Tuy Việt Nam đi sau về trào lưu và xu hướng so với thế giới nhưng thời gian đi sau đã được rút
ngắn nhanh chóng nhờ công nghệ. Đối với các doanh nghiệp ngành thực phẩm và dinh dư�ng có
giấc mơ vươn ra khu vực và thế giới, thiết nghĩ nên bắt đầu tư duy cách tiếp cận và ứng dụng sáu
xu hướng chủ đạo vừa nêu để đón đầu tương lai.
THỰC TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE TRẺ EM Ở VIỆT NAM
Một số yếu tố dinh dưỡng cơ bản tác động đến sức khỏe
Yếu tố Dinh dưỡng ăn uống (ẩm thực)
Vào thời hiện đại, trên bình diện thế giới, hai tổ chức của Liên Hiệp Quốc như: Food and
Agricultural Organization (F.A.O) và World Health Organization (W.H.O), với trách nhiệm phát
triển Dinh dư�ng, và hướng dẫn y tế thế giới, đã đóng một vai trò quan trọng, trong việc sản xuất,
415
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
phân phối thực phẩm, cho các quốc gia trên thế giới. Ngoài ra, tổ chức United National
Children's Emergency Fund (U.N.E.F) có nhiệm vụ dùng những thực phẩm thặng dư của các
nước tiền tiến, để phân phối lại cho các trẻ em nghèo đói, tại các nước chậm tiến. Cũng như, tổ
chức United Naltions Educational Scientific and Cultural Organization (U.N.E.S.C.O) ngoài
các nhiệm vụ giáo dục, khoa học, và văn hóa, còn có một ủy ban đảm nhiệm về phát triển dinh
dư�ng trên thế giới.
Sáng tổ nền y học cổ truyền đã nêu cao vai trò quan trọng của yếu tố thiên nhiên, và đặc tính
thực phẩm, trong việc phòng bệnh và trị bệnh cho con người. Mãi đến thời kỳ phát triển kỹ nghệ
Âu châu, những kỹ thuật tân tiến về canh tác, và chăn nuôi đã đóng góp lớn lao, vào mức gia tăng
năng suất thực phẩm. Các nước văn minh tiền tiến có được nguồn thực phẩm dồi dào. Cho nên,
tại Âu châu, Úc châu, Hoa kỳ,... hàng năm, đa số người dân đạt được mức lợi tức cao, và được
nuôi dư�ng đầy đủ. Với tiêu chuẩn dinh dư�ng cao, chính phủ có những chương trình trợ cấp
thực phẩm, giúp cho những gia đình nghèo có lợi tức thấp, các trẻ em học sinh nghèo có những
khẩu phần trong ngày tại các trường học. Ngoài ra, có những người lạm dụng thực phẩm, ăn uống
quá độ, đã tạo nên tình trạng dư thừa chất bổ dư�ng, trong cơ thể của họ, để sinh ra các bệnh
chứng như: Phì Mập (có quá nhiều chất m�), Ung Thư, Đau Tim, Áp Huyết Cao, Xơ Cứng Động
Mạch, Tiễu Đường, Đau Bao Tử, Ruột,... Theo các tài liệu nghiên cứu, các bệnh do thừa chất
dinh dư�ng đã chiếm một tỷ lệ chết người cao nhất, hàng năm tại các nước tiền tiến tây
phương… Trái lại, tại Á châu, Phi châu, phần lớn các nước nghèo đói chậm tiến, hầu hết, người
dân có lợi tức rất thấp (so với người Tây phương), đời sống của họ rất nghèo đói, thiếu thốn mọi
mặt, nguồn cung cấp thực phẩm khan hiếm. Đa số người dân được nuôi dư�ng, trong điều kiện
thiếu chất dinh dư�ng, sức khỏe của họ suy yếu, và thường sinh ra nhiều bệnh tật như: Cơ thể bị
suy nhược, thiếu sinh tố sinh ra những bệnh Percicious Anemia, thiếu khoáng chất như Calcium
sinh ra bệnh xốp (mềm) xương (Osteoporosis), thiếu chất Iodine sinh ra bệnh Bứu cỗ (Goiter),
thiếu chất Đạm sinh ra bệnh Marasnius. Sức đề kháng cơ thể yếu kém rất dễ cho các loại vi trùng
Lao Pneumococcus, và Salmonelle xâm nhập cơ thể.
Những bệnh sinh ra bởi việc ăn uống, vì thiếu hoặc thừa chất bổ dư�ng, đều có ảnh hưởng lớn
đến tính chất di truyền cho các thế hệ con cháu về sau. Do đó, hầu hết các nước tiền tiến, trên thế
giới, đều có những tổ chức dinh dư�ng, bảo vệ sức khỏe dân chúng. Những tổ chức nầy có nhiệm
vụ nghiên cứu, phát triển, giáo dục về dinh dư�ng, và ấn định tiêu chuẩn dinh dư�ng, để giúp
người dân bản xứ hiểu biết tỷ lệ chất dinh dư�ng cần thiết, trong việc ăn uống hàng ngày như các
chất: Chất Đường (Carbohydrate) và Chất Béo (Fat) rất cần thiết để tạo ra năng lượng, giúp cho
cơ thể có sức chịu đựng để làm việc hàng ngày. Sinh Tố (Vitamins) và Khoáng Chất (Minerals)
có đủ trong phần ăn hàng ngày, để tạo nên sự biến năng (Metabolism) hữu hiệu trong cơ thể.Chất
Đạm (Protein) cần thiết để tạo ra các tế bào mới, nhằm thay thế vào các tế bào chết hàng ngày.
Đối với người Tây phương, trong việc bảo tồn sức khỏe, và kiểm soát cân nặng cơ thể, đồ ăn
chiếm một vai trò quan trọng, qua việc cung cấp chất dinh dưỡng (Nutrient):
Chất dinh dưỡng (Nutrient): Từ thực phẩm chúng ta ăn được cấu tạo, hầu hết, bởi sáu loại chất
dinh dư�ng chính yếu như sau: - Chất Đường (Carbohydrate) có trong đường và tinh bột, - Chất
Đạm (Protein) được kết hợp bởi nhiều đơn vị AminoAcids, có từ thực vật, và động vật, - Chất
416
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
Béo (Fat) được kết hợp bởi Glycerol và Fatty Acids, - Chất Khoáng (Mineral), - Sinh Tố
(Vitamin), và - Nước (Water). Các chất dinh dư�ng nầy sau một tiến trình biến năng
(Metabolism) trong cơ thể, và được hữu dụng hóa trong việc cấu trúc, hoặc bồi bổ các mô tầng cơ
thể, hoặc hữu hiệu hóa các chức năng của các tế bào trong cơ thể.Về phương diện hóa học, ba
chất dinh dư�ng chính như: Chất Đường (Carbohydrate), chất Đạm (Protein), và chất Béo (Fat)
đều được cấu tạo bởi các nguyên tử hóa học hữu cơ như: Carbon, Hydrogen, và Oxygen. Ngoại
trừ chất đạm (Protein) có thêm nguyên tử thứ tư là Nitrogen. Những chất dinh dư�ng nầy là các
hợp chất có hình thức, và sự cấu tạo khác nhau, vì phải tùy thuộc vào những cách thức kết hợp
khác biệt, giữa các nguyên tử với nhau. Trong cơ thể, chất đường (Carbohydrate) có nhiệm vụ
như một nhiên liệu kích thích sức sống của các tế bào. Chất đường được tìm thấy trong các thực
phẩm thảo mộc và các loại hạt cốc, trái cây, khoai tây, và bánh mì. Nguồn chất béo được cung
cấp bởi thực phẩm đến từ thực vật, và động vật. Chất béo gồm có hai loại: bão hòa (Saturated ),
và không bão hòa (Unsaturated ).Chất béo bão hòa dễ đông đặc như chất Cholesterol được rút ra
từ thịt m�các động vật: heo, bò, trừu, dê, gà, vịt, tôm, cua,... và các sản phẩm từ chất sửa, kem,
phó mát, lòng đỏ trứng. Chất béo không bão hòa dễ hòa tan và được thể hiện bằng chất lỏng như:
các loại dầu thảo mộc, dầu rau cải, dầu bắp, dầu dừa, dầu đậu nành, dầu đậu phộng, dầu hạt mè.
Chất béo có nhiệm vụ cung cấp năng lượng, sau khi chất đường dự trữ dưới dạng Glycogen được
tiêu thụ hoàn toàn. Ngoài ra, chất béo còn tạo nên: tính đông đặc của máu, - tính hòa hợp giữa các
kích thích tố, - màng mỏng để che chở các bộ phận trọng yếu, - tính ngăn cách và chuyển vận bốn
loại sinh tố quan trọng như: A, D, E, và K… Nguồn chất Đạm được tìm thấy trong các tế bào
thực vật, và động vật. Chất đạm có một vai trò quan trọng trong việc tăng trưởng, và hoàn thành
chức năng bình thường của cơ thể. Ngoài ra, chất đạm còn có các nhiệm vụ như: (1) Tạo nên tính
co rút của bắp thịt để cơ thể cử động; (2) Cung cấp một phần trong việc cấu tạo xương, da, và các
màng bao phủ quanh tế bào, hoặc tạo nên phần riêng biệt bên trong tế bào… Sinh tố được cấu tạo
từ các lá xanh và rể thực vật, dưới sự ảnh hưởng của ánh sáng mặt trời. Sinh tố là một hợp chất
hữu cơ cần thiết, để điều hòa các hoạt động, và giúp cho các phản ứng biến năng (Metabolism)
trong cơ thể. Việc khiếm khuyết số lượng sinh tố cần thiết cho cơ thể, trong một khoảng thời gian
nhất định, có thể sinh ra những triệu chứng bệnh về da, mắt quáng gà (không thấy về đêm), chậm
lớn, dễ chảy máu...Các sinh tố A, D, E, và K có thể hòa tan trong chất béo và dầu. Sinh tố B-
Compldex (B-hỗn hợp), và C có thể hòa tan trong nước. Nguồn khoáng chất (Mineral) được cung
cấp cho cơ thể qua nước uống và thực phẩm. Khoảng 4% sức nặng cơ thể là sức nặng của hai
mươi mốt loại khoáng chất khác nhau, được chứa trong cơ thể như: Calcium, Phosphorus,
Sulfur, Potassium, Chlorine, Sodium, Magnesium, Iron, Fluorine, Zinc, Copper, Iodine,
Chromium, Cobalt, Silicon, Vanadium, Tin, Selenium, Manganese, Nickel, và Molybdenum. Các
khoáng chất nầy là một trong nhũng phần tạo ra các kích thích tố (Hormones), chất men
(Enzymes), và sinh tố. Calcium tạo nên tính cứng rắn của xương, và răng. Chất sắt (Iron) là thành
phần quan trọng, giúp cho chất Hemoglobin trong máu chuyển vận Oxygen đến các tế bào. Ngoài
ra, chất đồng (Copper) giúp cho các phản ứng biến năng (Metabolism) để sinh ra năng lượng
(Energy), bên trong các tế bào sống. Nước (Water) là thành phần rất quan trọng cho cơ thể. Nước
chiếm khoảng 40% - 60% sức nặng của cơ thể. Trong các tế bào, nước chiếm đến 80%. Nước
được đưa vào cơ thể từ ba nguồn cung cấp bởi: thức ăn, -thức uống bằng chất lỏng, và qua các
417
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
phản ứng biến năng (Metabolism) bên trong cơ thể. Nước đóng góp vào các nhiệm vụ để : tiêu
hóa, thấm thấu, và chuyển vận các chất dinh dư�ng đến các tế bào, tuần hoàn máu, và sự bài tiết
nước tiểu, mồ hôi ra ngoài cơ thể.
Yếu tố Dinh dưỡng môi trường
Tất cả các yếu tố “Dinh dư�ng môi trường” (theo khái nịêm nêu ở mục 2.1/Dinh dư�ng) bao gồm
nếu các yếu tố: không khí trong lành, nhiệt độ phù hợp cơ thể sống, gia đình thuận hòa hạnh
phúc, môi trường xã hội nhất là trường học khi còn đi học yên vui không căng thẳng…thì sinh lý
đời sống (sức khỏe) con người phát tiển tốt… Nếu các yếu tố trên có tình trạng ngược lại sẽ tác
động xấu đến sinh lý đời sống sức khỏe con người… Nói chung, các yếu tố “Dinh dư�ng môi
trường” tác động rất lớn đến sinh lý đời sống con người nhất là về thần kinh.
Thực trạng sức khỏe trẻ em ở Việt Nam
Tác động hệ quả của “xu hướng Dinh dữơng” nêu trên (mục 2.2), trẻ em Việt Nam suy dinh
dư�ng nhẹ cân và thấp bé còi xương có tỷ lệ khá cao. Những năm gần đây xuất hiện các trẻ em
béo phì, nhất là ở các thành phố lớnl
Trẻ em suy dinh dưỡng nhẹ cân và thấp còi
Theo kết quả khảo sát của Viện Dinh dư�ng Quốc gia năm 2014, tình trạng dinh dư�ng của trẻ
em Việt Nam trong ba thập kỷ qua đã được cải thiện đáng kể. Theo đó, tính từ năm 1985 đến năm
2014, tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi bị suy dinh dưỡng thể nhẹ cân đã giảm từ 51,5% xuống còn 14,5 %.
Tương tự, tỷ lệ trẻ em thấp còi cũng giảm từ 59,7% xuống còn 24,9 %. Tuy nhiên, nếu tính theo
tỷ lệ này thì ở Việt Nam, hiện tại cứ 4 trẻ thì vẫn còn 1 trẻ bị suy dinh dư�ng thấp còi (chiều cao
thấp so với tuổi). Nguyên nhân có thể là do tỷ lệ thiếu vi chất dinh dư�ng ở trẻ em Việt Nam vẫn
còn cao: tỷ lệ thiếu máu ở trẻ em dưới 5 tuổi là 29,2%, thiếu vitamin A tiền lâm sàng là 14,2%,
thiếu kẽm (81,2%), thiếu vitamin D (53,7% ở nông thôn, 62,1% ở thành phố). Đặc biệt, khẩu
phần của trẻ cũng chỉ đáp ứng được 60,3% nhu cầu canxi và 10,6% nhu cầu vitamin D khuyến
nghị, trong khi đây là những vi chất quan trọng giúp trẻ tăng trưởng và khỏe mạnh. Tình trạng
thiếu hụt vitamin D và khẩu phần canxi thấp đang là những vấn đề ảnh hưởng đến thể chất và sức
khỏe của trẻ em Việt Nam. Còn theo khảo sát của Viện Dinh dư�ng Quốc gia, trong 8 năm 2007-
2015, tỷ lệ suy dinh dư�ng thể nhẹ cân ở trẻ em dưới 5 tuổi đã giảm từ 21,2% xuống còn 14,1%.
Tỷ lệ thấp còi giảm từ 33,9% xuống còn 24,5%.
Việt Nam có chiều cao trung bình đứng 19 từ dưới lên. Theo kết quả tổng điều tra dinh dư�ng,
trong vòng 34 năm qua (1975-2009), chiều cao trung bình của nam giới Việt Nam tăng 4,4 cm (từ
160 cm lên 164,4 cm), chiều cao trung bình của nữ giới tăng 3,4 cm (từ 150 cm lên 153,4 cm).
Tuy nhiên, đây là mức tăng trưởng thấp. Hiện nay, Việt Nam nằm trong số 20 quốc gia có chiều
cao trung bình thấp nhất thế giới. Có bốn yếu tố liên quan đến phát triển chiều cao là di truyền,
hoạt động môi trường, hoạt động thể lực và các yếu tố môi trường khác. Tại các quốc gia châu
Âu hoặc Bắc Mỹ, di truyền có thể ảnh hưởng tới 80% chiều cao khi trưởng thành, trong khi tại
các quốc gia châu Á như Trung Quốc, di truyền chỉ quyết định khoảng 65% chiều cao khi trưởng
418
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
thành. Như vậy, % còn lại (ở Âu và Bắc Mỹ 20%, châu Á 35%) chiều cao quyết định chủ yếu do
các yếu tố Dinh dưỡng (nêu ở mục 3.1/ Dinh dưỡng ăn uống và Dinh dưỡng môi trường).
Từ phân tích khẩu phần ăn thực tế của trẻ từ 02 – 11 tuổi, TS. Lê Bạch Mai (viện phó Viện Dinh
dư�ng Việt Nam) cho biết: khẩu phần ăn của trẻ hiện chưa bảo đảm đa dạng, cân đối, chưa đáp
ứng được nhu cầu dinh dư�ng khuyến nghị về một số chất dinh dư�ng quan trọng (như vitamin
A, Vitamin D, canxi, Fe, kẽm…). Trong khẩu phần ăn hàng ngày của cả trẻ bình thường cũng
như trẻ bị suy dinh dư�ng nhẹ cân và thấp còi đều không đủ canxi và các vi chất thiết yếu giúp
hấp thu canxi vào xương hiệu quả. Theo kết quả nghiên cứu mới nhất năm 2015, có cứ sáu trẻ
dưới năm tuổi thì có một trẻ suy dinh dư�ng. Cứ 10 trẻ có bảy trẻ thiếu kẽm. Cứ hai trẻ có một trẻ
thiếu máu. Thực trạng suy dinh dư�ng và suy dinh dư�ng thấp còi ngoài yếu tố di truyền, theo TS
Mai có liên quan rất nhiều đến yếu tố dinh dư�ng. Hiện nay, tình trạng thiếu vi chất dinh dư�ng
cũng trong tình trạng cảnh báo.
Trẻ em béo phì ở khu vực nội thành TP HCM trên 50%, tại Hà Nội khoảng 41%.
Kết quả điều tra (2014-2015) về tình trạng trẻ thừa cân béo phì được TS. Bùi Thị Nhung, Trưởng
khoa Dinh dư�ng học đường và ngành nghề, Viện Dinh dư�ng Quốc gia, công bố tại Hội thảo
Phòng chống béo phì, thừa cân cho trẻ em, ngày 18/10: Tình trạng béo phì trẻ em từ tuổi tiền học
đường và học đường đến tuổi trưởng thành đang gia tăng tại Việt Nam, đặc biệt ở các thành phố
lớn. Từ năm 1980-2013, tỷ lệ thừa cân, béo phì tăng hơn 27% ở người lớn và tăng đến 47% ở trẻ
em. Năm 1996 tỷ lệ trẻ em thừa cân, béo phì tại Hà Nội và TP.HCM là 12%. 13 năm sau (năm
2009) tỷ lệ này 43%. Kết quả điều tra năm 2014-2015, tỷ lệ trẻ béo phì ở TP HCM trên 50%, còn
khu vực nội thành Hà Nội khoảng 41%. Chỉ tính riêng TP.HCM, tỷ lệ thừa cân, béo phì ở trẻ
dưới năm tuổi tăng gấp ba lần trong hơn 10 năm qua. Tỷ lệ thừa cân, béo phì ở học sinh phổ
thông cũng tăng gấp đôi, từ gần 12% (năm 2002) lên 22% (năm 2009).
Ăn quá nhiều thức ăn nhanh, cộng thêm lối sống tĩnh tại, ít vận động khiến nhiều trẻ bị béo phì
Ảnh: Tư liệu
419
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
Tiến sĩ Từ Ngữ, Tổng Thư ký Hội Dinh dư�ng Việt Nam cảnh báo tình trạng trẻ em bị béo phì
gia tăng với cấp độ phi mã do bữa ăn gia đình bị phá v�và trẻ thiếu vận động. Trẻ con ngày nay
ăn quá nhiều thức ăn nhanh, uống nhiều nước ngọt có ga; cùng với lối sống ít hoạt động thể lực,
lười vận động. Khẩu phần ăn ở trường học với trẻ thừa cân, béo phì và suy dinh dư�ng đều giống
nhau dẫn đến "trẻ thừa cân vẫn thừa, trẻ thiếu cân vẫn thiếu". Theo bác sĩ Lưu Thị Mỹ Thục,
Bệnh viện Nhi Trung ương (Hà Nội), trong khi đó thực tế 30% bà mẹ có con béo phì vẫn muốn
con tăng cân nữa bởi "sợ con ốm, mọi người sẽ chê cười"… Thừa cân béo phì đem lại những hậu
quả nghiêm trọng cho sức khỏe, là nguyên nhân của nhiều căn bệnh nghiêm trọng như tiểu
đường, tim mạch, ung thư... Tuy nhiên, người Việt Nam vẫn chưa quan tâm nhiều đến nguy cơ từ
căn bệnh này đem lại. Ngoài ra, trẻ em béo phì một phần do quan niệm ăn uống của người Việt.
Từ xa xưa, đất nước ta còn nghèo, thiếu ăn, người suy dinh dư�ng nhiều, người dân luôn cho
rằng cứ béo là khỏe, béo đẹp nên ai cũng thích béo. Cũng theo quan niệm văn hóa của người Việt
nữa là “ ăn”. Văn hóa này xuất hiện thường gặp khi nói: như ăn mặc, ăn uống, ăn nằm, ăn ở, ăn
chơi… Do vậy, khi nền kinh tế chuyển từ chỗ nghèo đói sang kinh tế khá giả hơn nhưng chính
chúng ta cũng chưa biết cách hãm cái “ăn” lại. Tóm lại, có 2 điểm mấu chốt ăn sâu trong suy nghĩ
của cha mẹ là: Con tôi béo là khỏe, hai nữa có lẽ do “văn hóa ăn”… chính điều này là nguyên
nhân gia tăng tỉ lệ thừa cân và béo phì ở trẻ.
GIẢI PHÁP CHỦ YẾU VỀ DINH DƯỠNG DỂ NÂNG CAO SỨC KHỎE TRẺ EM
Ở VIỆT NAM
Một là, sử dung hợp lý Dinh dưỡng ăn uống. Dinh dư�ng ăn uống ảnh hưởng rất quan trọng tới
tăng trưởng trẻ em. Đặc biệt, trong khẩu phần trẻ em nước ta, các yếu tố dinh dư�ng rất cần thiết
đối với quá trình tăng trưởng chiều cao là canxi và vitamin D lại chưa đáp ứng được nhu cầu.
Việc cung cấp đủ nhu cầu canxi hàng ngày theo nhu cầu khuyến nghị đảm bảo cho sự tạo thành
khối xương và tăng cường khả năng vận động của cơ thể. Thiếu canxi làm trẻ chậm sự phát triển
thể lực, hạn chế sự tăng trưởng chiều cao và là một trong những yếu tố nguy cơ của suy dinh
dư�ng thấp còi. Nguồn cung cấp canxi của cơ thể gồm canxi từ thức ăn (như thực phẩm tự nhiên,
thực phẩm được tăng cường canxi) và việc uống canxi bổ sung. Những thực phẩm giàu canxi như
sữa, phomát, sữa chua, đậu nành; Các loại rau xanh (rau cải, rau bó xôi…); đậu khô, trái cây
(nhất là trái cây có múi như bưởi, cam); Các loại thức ăn nhiều đạm (cá hộp, thịt, sò, ốc). Theo
khuyến cáo của Viện Dinh dư�ng (năm 2012), nhu cầu canxi cho trẻ 1-3 tuổi là 500 mg/ngày và
cho trẻ 4-6 tuổi là 600 mg/ngày. Tuy vậy, nhu cầu canxi cũng có sự thay đổi tùy theo chế độ ăn
uống hàng ngày của trẻ. Chẳng hạn như, trẻ ăn nhiều thịt và các thực phẩm giàu protein khác thì
cũng cần tăng thêm canxi vì lượng canxi đào thải qua nước tiểu cao hơn. Chế độ ăn giàu các yếu
tố kiềm đặc biệt là rau, quả có tác dụng bảo vệ khối xương, còn các chế độ ăn mặn (nhiều natri)
thì có tác dụng ngược lại. Sữa chứa nhiều canxi và là nguồn canxi tối ưu cho bé phát triển chiều
cao, có một bộ xương vững chắc sau này. Thông thường với những trẻ bị suy dinh dư�ng thấp
còi, bữa ăn của trẻ thường khá nghèo canxi (ít sữa). Phần lớn nguồn protein trong khẩu phần đều
từ các thực phẩm như thịt, giò, chả, trứng… chưa mang lại tính cân đối và hợp lý cho khẩu phần,
khiến việc hấp thu và sử dụng canxi cho cơ thể cũng bị ảnh hưởng… Vitamin D (calciferol) có
vai trò quan trọng trong chuyển hóa và hấp thu Canxi, phospho để cấu tạo xương. Vitamin D có
420
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
rất ít trong thức ăn tự nhiên. 80% - 90% nguồn vitamin D của cơ thể là do tổng hợp từ ánh nắng
mặt trời, phần còn lại, khoảng 10% - 20% được cung cấp từ thức ăn. Chính vì vậy, để cung cấp
đủ nhu cầu vitamin D, cần chú ý tăng cường vitamin D vào thực phẩm, tắm nắng, hoặc thậm chí
phải bổ sung vitamin D cho trẻ. Chế độ ăn cần có đủ vitamin D, thông thường là các loại sữa có
tăng cường vitamin D, thậm chí phải bổ sung vitamin D. Ở Việt Nam, Viện Dinh dư�ng đưa ra
khuyến nghị về vitamin D là 5 mcg/ngày (tương đương với 200 đơn vị quốc tế vitamin D) đối với
trẻ em từ sơ sinh đến người trưởng thành
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
KẾT LUẬN
Ngày nay,“An toàn Dinh dưỡng ăn uống và Dinh dưỡng môi trường” cùng với sức khỏe ngày
càng được chú ý. Có nhiều nghiên cứu đã chứng minh sự liên quan chặt chẽ giữa Dinh dư�ng và
sức khỏe, an toàn Dinh dư�ng không chỉ đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà còn là biện
pháp để duy trì, nâng cao sức khỏe và tăng tuổi thọ. Công nghệ Dinh dưỡng (Công nghệ thực
phẩm) và các hoạt động kinh tế-xã hội khác là tiền đề quyết định chất lượng Dinh dưỡng ăn uống
và Dinh dưỡng môi trường. Ăn các loại thực phẩm “sạch” khác nhau, vì mỗi loại có chất dinh
dư�ng mà loại khác không có. Duy trì trọng lượng cơ thể ở mức trung bình so với chiều cao. Để
tránh tăng cân quá mức, ăn đủ số năng lượng (không thừa,hay thiếu chất) mà cơ thể cần. Để trẻ
vận động thể chất, tiếp xúc với thiên nhiên, với xã hội phù hợp; chú trọng “hoá giải” khắc nghiệt
của các yếu tố Dinh dư�ng môi trường; định kỳ (khoảng 6 tháng) đưa bé đến cơ sở y tế kiểm tra
tổng quát sức khỏe cho bé… Thực hiện tốt các vấn đề trên để đạt tối ưu bé khỏe-bé ngoan.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Báo Lao động các năm 2015 – 2018.
[2] Báo Phụ nữ Việt Nam các năm 2015 – 2018.
[3] Luật Bảo vệ Môi trường Việt Nam 23/5/2014.
[4] http://deannguyen.typepad.com/suoinguontuoitre/2011/02/kh%C3%A1i-
ni%E1%BB%87m-v%E1%BB%81-dinh-d%C6%B0%E1%BB%A1ng-nutrition.html
[5] http://www.thesaigontimes.vn/163433/Cac-xu-huong-lon-cua-nganh-thuc-pham-va-dinh-
duong.html
[6] https://www.dutchlady.com.vn/dinh-duong-van-dong/tinh-trang-dinh-duong-tre-em-viet-
nam.html
[7] https://vov.vn/suc-khoe/nhi-khoa/dinh-duong-nao-cho-tre-phat-trien-ve-chieu-cao-va-can-
nang-751455.vov
[8] https://baomoi.com/bao-dong-thua-can-beo-phi-o-tre-em-vi-dau-nen-noi/c/23614771.epi
[9] http://www.erct.com/2-ThoVan/NguyeYDuc/Vaitro-cua-DINHDUONG.htm
422
nguon tai.lieu . vn
