- Trang Chủ
- Hoá dầu
- Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của một số nhà hàng ăn thuộc huyện Tam Nông tỉnh Đồng Tháp
Xem mẫu
- EC
KHỎ ỘNG
ỨC
Đ
S
ỒN
VIỆN
G
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA MỘT SỐ NHÀ HÀNG ĂN THUỘC HUYỆN
TAM NÔNG TỈNH ĐỒNG THÁP
Nguyễn Ngọc Thúy An1, Trần Văn Hưởng2, Trần Khánh Long3, Phạm Ngọc Châu4
TÓM TẮT Key words: Food Safety; restaurants; model of food
Nghiên cứu được triển khai từ tháng 2-8/2016 tại huyện safety
Tam Nông thuộc tỉnh Đồng Tháp. Qua điều tra 125 nhà hàng
ăn tại Tam Nông (các nhà hàng thuộc diện quản lý của Tam I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Nông) về điều kiện cơ sở hạ tầng đối với ATTP: Kết quả Hội thảo “Xây dựng các quy định, chính sách về việc bán
nghiên cứu cho thấy tỷ lệ cửa hàng ăn trên địa bàn huyện thức ăn đường phố” ngày 26/8/2005 cho thấy, có tới 99,5%
Tam Nông đạt chung về điều kiện cơ sở tương đối cao là người tiêu dùng sử dụng thức ăn đường phố, trong đó 51%
74,4%, nhưng vẫn còn tới 25,6% cửa hàng chưa đạt về điều sử dụng thức ăn đường phố hàng ngày. Đồng thời, theo báo
kiện cơ sở. Qua kết quả trên cho thấy rõ việc các cửa hàng cáo của y tế các địa phương trong cả nước, số lượng cơ sở
ăn và người chế biến vẫn còn vi phạm nhiều về ATTP trong chưa được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP vẫn
quá trình chế biến và cũng đã được đoàn thanh, kiểm tra liên còn tương đối cao, đặc biệt là các cơ sở kinh doanh nhà hàng
ngành nhắc nhở 68,8%. Bên cạnh đó để duy trì tốt tuân thủ về ăn [2],[5].
ATTP cho cơ sở và cả những người chế biến bằng cách cho Sau khi Bộ Y tế ban hành Chỉ thị số 05/2005/TC-BYT
đối tượng ký cam kết với tỷ lệ khá cao 74,4%. ngày 08 tháng 6 năm 2005 về việc “Tăng cường công tác bảo
Từ khóa: An toàn thực phẩm (ATTP); mô hình điểm; đảm ATTP thức ăn đường phố”, tại Tam Nông tỉnh Đồng Tháp
thức ăn đường phố (TAĐP) đã áp dụng xây dựng mô hình ATTP đối với nhà hàng ăn thức
ăn nhằm khắc phục tình trạng lỏng lẻo trong quản lý và cải
ABSTRACT thiện điều kiện ATTP cho các cơ sở kinh doanh ăn uống.
EVALUATION OF THE FACILITIES CONDITIONS Để đánh giá thực trạng điều kiện cơ sở hạ tầng về ATTP
OF FOOD SAFETY AT SOME RESTAURANT IN TAM tại các nhà hàng ăn chúng tôi thực hiện nghiên cứu mô tả
NONG DISTRICT OF DONG THAP PROVINCE thực trạng điều kiện cơ sở hạ tầng về an toàn thực phẩm của
Research was implemented from Feb to Aug 2016 in Tam các nhà hàng ăn thuộc huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp
Nong district, Dong Thap province. The study was carried out năm 2016.
a survey to evaluate 125 services of street food in Tam Nong
town (where an experimental street food safety model has II. ĐỐI TƯỢNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
been implemented) to compare with standards of food Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 2-8/2016, với thiết
safety. The results showed: the proportion of street food kế nghiên cứu quan sát mô tả, chọn mẫu có chủ đích các cơ
services that have a certificate of fulfil of facilities food sở kinh doanh loại nhà hàng ăn thuộc huyện Tam Nông tỉnh
safety conditions in Tam Nong district is 74,4%, and 25,6% Đồng Tháp.
has not to meet to facilities of food safety. There are more Cỡ mẫu toàn bộ 125 nhà hàng ăn để điều tra cơ sở hạ tầng
than 68,8% that restaurants were comment about food safety. theo yêu cầu ATTP
1. Trung tâm Y tế huyện Tam Nông, Đồng Tháp. ĐT: 01698186299.
2. Bệnh viện đa khoa Nam Anh, Bình Dương
3. Đại học Y tế Công cộng
4. Học viện Quân y
Ngày nhận bài: 26/09/2016 Ngày phản biện: 01/10/2016 Ngày duyệt đăng: 06/10/2016
56
SỐ 35- Tháng 11+12/2016
Website: yhoccongdong.vn
- JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE 2016
Các kỹ thuật thu thập thông tin gồm có: bếp ăn được xây dựng cách xa nhà vệ sinh và các nguồn ô
+ Tiến hành quan sát trực tiếp và kiểm theo bảng kiểm để nhiểm khác; còn lại 4,8% được xây dựng sát hoặc đối diện
xác định điều kiện ATTP tại các cơ sở kinh doanh dạng nhà với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác cần khắc phục.
hàng ăn (Theo mẫu phiếu điều tra điều kiện ATTP của các cơ 95,2% bếp ăn của các cửa hàng ăn có điều kiện vệ sinh môi
sở TAĐP). trường chung của khu vực bếp đạt: cao ráo, thoáng, không
- Điều kiện cơ sở: Môi trường, vị trí, địa điểm, hệ thống đọng nước, đầy đủ ánh sáng và có hệ thống thoát nước thải
nước chế biến, hệ thống thu gom chất thải, nước thải, rác thải kín đảm bảo vệ sinh. Có 85,6% cửa hàng ăn có kết cấu nền,
của cơ sở. tường khu vực chế biến được thiết kế xây dựng bằng vật liệu
- Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ chế biến, bảo quản, không thấm nước, dễ cọ rửa, sáng màu, nhẵn không đọng
bày bán nhà hàng ăn đường phố. nước. 100% cửa hàng ăn có đủ nguồn nước sạch sử dụng và
- Tình hình và kết quả thanh tra giám sát về điều kiện cơ chế biến đúng theo quy định. Mức độ cung cấp nước phục vụ
sở hạ tầng nhà hàng ăn tại Tam Nông, Đồng Tháp. cho chế biến thực phẩm tại các cửa hàng đầy đủ và thường
* Xử lý số liệu: Nhập liệu trên phần mềm EPI data 3.1 và xuyên. 96% cửa hàng ăn có phương tiện bảo quản thực phẩm
được phân tích trên SPSS 16.0. là tủ kính, tủ lưới để chống ruồi nhặng, côn trùng, bụi. 88,8%
cửa hàng ăn có thùng chứa rác, thức ăn thừa có nắp đậy,
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU không rò rỉ. Những tỷ lệ này cao hơn so với nghiên cứu của
Bảng 3.1: Điều kiện vệ sinh cơ sở tại các nhà hàng ăn tác giả Nguyễn Minh Hùng và cộng sự về vệ sinh cơ sở chỉ
tại Tam Nông đạt 28%.
TT Các tiêu chí Tần số Tỷ lệ (%) Nhìn chung, điều kiện vệ sinh cơ sở tại các cửa hàng ăn là
tương đối tốt, bên cạnh đó vẫn còn một số cửa hàng ăn chưa
Vị trí của bếp ăn cách xa nhà
1 vệ sinh và các nguồn ô nhiễm 119 95,2 tuân thủ theo quy định của Bộ Y tế. Chính vì vậy cần phải
khác. đẩy mạnh công tác truyền thông phổ biến pháp luật cũng như
Địa điểm môi trường xung kiến thức về ATTP cho tất cả mọi người.
quanh của khu vực chế biến Bảng 3.2. Điều kiện bảo đảm vệ sinh trang thiết bị,
(Cao ráo, không ngập nước, dụng cụ chế biến
2 119 95,2
đọng nước, đầy đủ ánh sáng, TT Các tiêu chí Tần số Tỷ lệ (%)
có hệ thoát nước thải kín,
đảm bảo vệ sinh). Dụng cụ dùng trong ăn uống:
Chén, dĩa, tô, muỗng, nĩa, đũa
Kết cấu nền, tường khu vực 1 119 95,2
được rửa sạch và phơi khô,
chế biến (Không thấm nước,
3 107 85,6 làm bằng vật liệu không gỉ.
không đọng nước, dễ cọ rửa,
sáng màu). Dụng cụ phục vụ chế biến:
dao, thớt, thau, rổ... dùng
Bàn chế biến, trưng bài, chia 2 119 95,2
riêng cho thực phẩm sống và
4 thực phẩm nấu chín cao từ 123 98,4
chín.
60cm trở lên.
Nước rửa dụng cụ chuyên
Đủ nguồn nước sạch sử dụng 3 124 99,2
5 125 100 dụng
và chế biến.
Phương tiện bảo quản, chống Bảng 3.2 cho thấy hầu hết các bếp ăn của các cửa hàng ăn
6 ruồi nhặng, côn trùng, bụi 120 96,0 đều đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh, đối với dụng cụ chế biến,
(Tủ kính, tủ lưới).
dụng cụ ăn uống và nước rửa chuyên dụng. 95,2% cửa hàng
Thùng chứa rác, thức ăn thừa ăn có dụng cụ dùng trong ăn uống: Chén, dĩa, tô, muỗng, nĩa,
7 111 88,8
có nắp đậy, không rò rỉ.
đũa được rửa sạch và phơi khô, làm bằng vật liệu không gỉ.
Kết quả nghiên cứu thực trạng tình hình điều kiện vệ sinh (94,4%) cửa hàng ăn có dụng cụ phục vụ chế biến: dao, thớt,
tại các bếp ăn của các cửa hàng ăn trên địa bàn cho thấy: Các thau, rổ... dùng riêng cho thực phẩm sống và chín. (99,2%)
điều kiện chủ quan có thể thực hiện hàng ngày như phương cửa hàng ăn sử dụng chất tẩy rửa dụng cụ chuyên dụng.
tiện bảo quản thức ăn (tủ kính, tủ lưới) 96%; tiêu chuẩn thùng Qua số liệu trên cho thấy về vệ sinh trang thiết bị dụng cụ
rác 88,8%; bàn chế biến, trưng bày thực phẩm của các cửa tại các cửa hàng ăn tuân thủ tốt, và cần được tiếp tục phát huy
hàng tương đối đạt tiêu chuẩn 98,4%. 95,2% cửa hàng ăn có hơn nữa vì đây là yếu tố quan trọng tránh lây lan mầm bệnh
SỐ 35 - Tháng 11+12/2016
Website: yhoccongdong.vn 57
- EC
KHỎ ỘNG
ỨC
Đ
S
ỒN
VIỆN
G
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín và phòng chống ô Qua kết quả trên cho thấy rõ việc các cửa hàng ăn và
nhiễm chéo trong thực phẩm. người chế biến vẫn còn vi phạm nhiều về ATTP trong quá
Bảng 3.3. Điều kiện kiểm soát nguồn gốc nguyên liệu trình chế biến và cũng đã được Đoàn thanh, kiểm tra liên
thực phẩm ngành nhắc nhở 68,8%. Bên cạnh đó để duy trì tốt tuân thủ về
ATTP cho cơ sở và cả những người chế biến bằng cách cho
TT Các tiêu chí Tần số Tỷ lệ (%) đối tượng ký cam kết với tỷ lệ khá cao 74,4%.
Nguyên liệu có nguồn gốc rõ
1 ràng, hạn sử dụng, không dập 104 83,2 IV. BÀN LUẬN
nát, độ tươi, không ôi thiu. Hiện nay, sự bùng nổ về số lượng các cơ sở kinh doanh
Sau khi quan sát các loại thực phẩm và kiểm tra hồ sơ, thức ăn đường phố nhằm phục vụ nhu cầu ngày càng cao của
chứng từ mua bán thực phẩm, kết quả cho thấy (Bảng 3.3) các đời sống xã hội thì nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm và ngộ
tiêu chí về nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, còn độc thực phẩm đang thực sự là mối nguy đe doạ đến sức khoẻ
hạn sử dụng, cảm quan ban đầu đạt (tươi, không ôi thiu, dập cộng đồng.
nát) chiếm tỷ lệ khá cao 83,2%. Thực tế cho thấy rất nhiều Tại huyện Tam Nông tỉnh Đồng Tháp, thực hiện theo Chỉ
vụ NĐTP là do nguyên liệu không rõ nguồn gốc, không đảm thị số 05/2005/TC-BYT của Bộ Y tế ban hành ngày 08 tháng
bảo an toàn, đây là yếu tố rất cần thiết được kiểm soát trước 6 năm 2005 về việc “Tăng cường công tác bảo đảm an toàn
khi đưa thực phẩm vào sử dụng. thực phẩm thức ăn đường phố”. Việc ra đời mô hình điểm
Biểu đồ 1: Điều kiện cơ sở hạ tầng tại các nhà hàng ăn đảm bảo an toàn TAĐP trong đó có các nhà hàng ăn được
triển khai nhằm khắc phục tình trạng lỏng lẻo trong quản lý
và nâng cao kiến thức, thực hành về ATTP cho các cơ sở chế
Điều kiện cơ sở biến, kinh doanh và đã phát huy những tác dụng tích cực.
chưa đạt (25,6), Theo kết quả điều tra cho thấy, tỷ lệ cơ sở kinh doanh loại
25.60%
nhà hàng ăn đạt 3 điều kiện (điều kiện về cơ sở; điều kiện
Điều kiện cơ
sở đạt (74,4), về trang thiết bị chế biến; điều kiện về người chế biến) đều
74.40% chiếm tỷ lệ khá cao ở huyện Tam Nông (nơi đã triển khai mô
hình điểm TAĐP).
Tỷ lệ cơ sở TAĐP loại nhà hàng ăn đủ điều kiện ATTP
về cơ sở hạ tầng ở huyện Tam Nông là 74,4%, và các cơ sở
chưa đạt yêu cầu là 25,6%.
Qua biểu đồ trên cho thấy tỷ lệ cửa hàng ăn trên địa bàn Như vậy, có thể nói công tác triển khai xây dựng mô hình
huyện Tam Nông đạt về điều kiện cơ sở tương đối cao là điểm của huyện Tam Nông đã có những kết quả khá tốt, tại
74,4%, nhưng vẫn còn tới 25,6% cửa hàng chưa đạt về điêu thị trấn đã có cán bộ chuyên trách về ATTP. Việc kiểm tra,
kiện cơ sở. giám sát tiến hành khá rộng, thường xuyên, liên tục. Sự phối
hợp liên ngành như Nông nghiệp, Hội phụ nữ, Văn hoá thông
Bảng 3.4. Kết quả công tác thanh kiểm tra đối với các
tin... đã có những đóng góp đáng kể. Do vậy, việc xã hội hoá
nhà hàng ăn tại Tam Nông
công tác ATTP tại thị trấn Đồi Ngô đã có kết quả khá tốt, và
cũng là tiền đề để phấn đấu tiếp theo.
Công tác quản lý Tỷ lệ
Tần số Công tác truyền thông giáo dục là một trong 9 bước triển
thanh kiểm tra (%)
khai xây dựng mô hình điểm ATTP thức ăn đường phố, sau
1. Đoàn thanh kiểm tra nhắc nhở
triển khai, với nhiều hình thức truyền thông như tổ chức các
khi thực hiện không đúng ATTP
lớp tập huấn cho các nhóm đối tượng, tổ chức nói chuyện
1. Có 86 68,8
chuyên đề về ATTP, phát thanh trên hệ thống loa phóng thanh
2. Không 39 31,2
tại xã/phường. Với sự thành công bước đầu của mô hình
2. Cơ sở cam kết với chính điểm, đã làm nâng cao nhận thức, thái độ, thực hành về ATTP
quyền và y tế xã, thị trấn về cho các đối tượng, trong đó có người chế biến thực phẩm.
việc đảm bảo chất lượng ATTP
Tại địa bàn huyện Tam Nông, tỷ lệ cơ sở kinh doanh nhà
1. Có 93 74,4
hàng ăn qua kết quả trên cho thấy rõ việc các cửa hàng ăn
2.Không 32 25,6
và người chế biến vẫn còn vi phạm nhiều về ATTP trong quá
58
SỐ 35- Tháng 11+12/2016
Website: yhoccongdong.vn
- JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE 2016
trình chế biến và cũng đã được Đoàn thanh, kiểm tra liên đạt về điều kiện cơ sở.
ngành nhắc nhở 68,8%. Bên cạnh đó để duy trì tốt tuân thủ về Qua kết quả trên cho thấy rõ việc các cửa hàng ăn và
ATTP cho cơ sở và cả những người chế biến bằng cách cho người chế biến vẫn còn vi phạm nhiều về ATTP trong quá
đối tượng ký cam kết với tỷ lệ khá cao 74,4%. trình chế biến và cũng đã được Đoàn thanh, kiểm tra liên
Với những hiệu quả ban đầu của mô hình điểm TAĐP tại ngành nhắc nhở 68,8%. Bên cạnh đó để duy trì tốt tuân thủ về
huyện Tam Nông tỉnh Đồng Tháp, chúng tôi thấy rằng đã có ATTP cho cơ sở và cả những người chế biến bằng cách cho
sự nỗ lực của việc phối hợp liên ngành, trong đó y tế đóng đối tượng ký cam kết với tỷ lệ khá cao 74,4%.
vai trò nòng cốt. Những kết quả này là những thành công ban
đầu và cần thiết phải duy trì mô hình và nhân rộng mô hình KIẾN NGHỊ
ra các địa bàn khác trong toàn huyện. Cần duy trì các hoạt động thanh tra giám sát thường
xuyên về điều kiện cơ sở hạ tầng của các nhà hàng ăn theo
V. KẾT LUẬN yêu cầu ATTP tại huyện Tam Nông tỉnh Đồng Tháp nhân
Qua kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ cửa hàng ăn trên rộng mô hình sang các địa bàn trong và ngoài tỉnh nhằm cải
địa bàn huyện Tam Nông đạt chung về điều kiện cơ sở tương thiện chất lượng ATTP tại các cơ sở kinh doanh nhà hàng ăn
đối cao là 74,4%, nhưng vẫn còn tới 25,6% cửa hàng chưa tại cộng đồng Tam Nông.
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
1. Trần Đáng (2005), Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố, Nhà xuất bản Thanh niên Hà Nội, tr 13-40.
2. Trần Đáng (2007), Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố; An toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Thanh
niên Hà Nội, tr 720-751.
3. Hà Thị Anh Đào và cs (2007), “Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đường phố tại Gia Lâm, Hà Nội’’, Kỷ yếu Hội nghị
khoa học an toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ 4, Hà Nội, 2007, tr 108-113.
4. Lê Trung Hải và cs (2007), "Một số nguyên nhân gây ô nhiễm thức ăn đường phố tại 4 phường thuộc thành phố Nha
Trang tỉnh Khánh Hoà từ tháng 6/2006 đến tháng 6/2007", Kỷ yếu Hội nghị khoa học an toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ
4, Hà Nội, 2007, tr 201-212.
5. Bùi Ngọc Lân và CS (2007), "Nghiên cứu thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đường phố tại các phường nội thành thành
phố Quy Nhơn", Kỷ yếu Hội nghị khoa học an toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ 4, Hà Nội, tr. 114-121.
6. IBP-TNO-VU (1990), Street food Enterprises. Case Studies of Producers and Vendors in Bogor, West Java. Street food
Project Working Report 4. August 1990.
7. WHO (2006), Essential Safety Requirements for Street- vended Foods. Food Safety Issues. Geneva.
8. WHO (2008), Safety evaluation of certain food additives and contaminants. WHO Food Additives. Series: 40. Geneva.
SỐ 35 - Tháng 11+12/2016
Website: yhoccongdong.vn 59
nguon tai.lieu . vn
