1. Trang Chủ
  2. Hoá dầu
  3. Sản xuất nước chấm từ nước dừa tươi theo phương pháp truyền thống

Sản xuất nước chấm từ nước dừa tươi theo phương pháp truyền thống

Để sản xuất nước chấm từ nước dừa tươi, nghiên cứu tiến hành khảo sát tỷ lệ cô đặc nước dừa đối với giống dừa ta xanh độ tuổi 9 – 10 tháng tuổi ở các tỷ lệ khác nhau và tỷ lệ phối trộn muối và nước dừa cô đặc thông qua các tiêu chí đánh giá độ Brix, độ Salinity, độ nhớt, đánh giá cảm quan và thời gian bảo quản thành phẩm. Kỷ yếu tóm tắt Hội nghị nghiên cứu khoa học sinh viên 2018 SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM TỪ NƯỚC DỪA TƯƠI THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG Lê Trọng Chính – 1413199 Võ Trần Thanh Duy – 141138

Thể loại Tài liệu miễn phí Hoá dầu

Số trang 9

Ngày tạo 4/8/2023 1:59:55 PM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 0.38 M

Tên tệp

Tải Sản xuất nước chấm từ nước dừa tươi theo phương ph... (.pdf)

Xem mẫu

  1. Kỷ yếu tóm tắt Hội nghị nghiên cứu khoa học sinh viên 2018 SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM TỪ NƯỚC DỪA TƯƠI THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG Lê Trọng Chính – 1413199 Võ Trần Thanh Duy – 1411385 Trần Lê Hoài Trinh – 1413223 Nguyễn Thị Cẩm Tú – 1510798 Lớp CHK38, Khoa Nông Lâm Để sản xuất nước chấm từ nước dừa tươi, nghiên cứu tiến hành khảo sát tỷ lệ cô đặc nước dừa đối với giống dừa ta xanh độ tuổi 9 – 10 tháng tuổi ở các tỷ lệ khác nhau và tỷ lệ phối trộn muối và nước dừa cô đặc thông qua các tiêu chí đánh giá độ Brix, độ Salinity, độ nhớt, đánh giá cảm quan và thời gian bảo quản thành phẩm. Nước dừa tươi được cô đặc lần 1 tới các tỷ lệ 16:1, 12:1, 8:1 và 4:1 và cô đặc lần 2 với các tỷ lệ 9:1, 10:1, 11:1 và lần 3 bổ sung thêm tỷ lệ 10.5:1. Nước dừa sau khi cô đặc được phối trộn với muối ăn ở các tỷ lệ 0, 4, 5, 6 ,7 và 8 g muối/100ml nước dừa cô đặc. Kết quả cho thấy tỷ lệ cô đặc 9:1, 10:1 và 10.5:1 đạt các chỉ tiêu độ nhớt, độ Brix khi so sánh với các sản phẩm nước chấm thương mại DC2 và DC3 (p ≤ 0,05). Điểm số đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, độ mặn, độ ngọt ở tỷ lệ muối 7g/100ml bổ sung vào nước dừa cô đặc ở tỷ lệ 10.5:1 được nhiều người tiêu dùng lựa chọn yêu thích nhất và đánh giá giống nước chấm nhất. Tuy nhiên, người tiêu dùng vẫn chấp nhận tỷ lệ phối trộn 6g/100ml đối với cả hai tỷ lệ 10:1 và 10.5:1. Thời gian bảo quản thành phẩm kéo dài hơn 60 ngày trong điều kiện 4oC. 1. MỞ ĐẦU Nước chấm được biết đến là chất lỏng có vị mặn dùng để nhúng, chấm thức ăn nhằm tăng mùi vị cho món ăn. Sử dụng nước chấm trở thành văn hóa ẩm thực của người phương Đông. Cùng với sự phát triển của xã hội, tôn giáo và xu hướng toàn cầu, nước chấm chay được sử dụng ngày càng nhiều. Tuy nhiên các sản phẩm nước chấm trên thị trường ngày càng tràn lan, không rõ nguồn gốc và các vấn đề an toàn, vệ sinh thực phẩm khác. Vì vậy việc tạo ra sản phẩm nước chấm này vừa đảm bảo dinh dưỡng cho các bữa ăn mặn lẫn chay, vừa đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Trong nước dừa có chứa hàm lượng các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, các khoáng, vitamin và các acid amin thiết yếu (Yong et al, 2009). Các sản phẩm từ nước dừa từ sản phẩm thô đến sản phẩm qua chế biến được ưa chuộng trên thị trường như thạch nata (Nugroho, 2015), giấm lên men từ nước dừa (Adams, 1998), các sản phẩm nước dừa tươi, nước dừa đóng lon. Quá trình caramel đường trong nước dừa cũng được áp dụng để sản xuất nước màu dừa trong dân gian. Việt Nam là nước đứng thứ 10 trên thế giới về diện tích trồng dừa, tập trung chủ yếu ở Đồng bằng song Cửu Long và Duyên hai Nam Trung Bộ. Ngoài các giống dừa đặc sản, giá trị dinh dưỡng cao, giá thành cao, đa số các giống dừa cao, quả to, nhiều nước lại chiếm sản lượng 69
  2. Kỷ yếu tóm tắt Hội nghị nghiên cứu khoa học sinh viên 2018 cao, giá lại thấp. Do đó, việc tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ, sản lượng lớn vừa có thể nâng cao giá trị quả dừa khi chế biến vừa có thể giải quyết nhiều vấn đề cho người dân trồng dừa. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Thời gian thực hiện nghiên cứu từ tháng 1/2018 đến tháng 5/2018 tại phòng thí nghiệm Công nghệ sau thu hoạch và phòng thí nghiệm Nông hóa, khoa Nông Lâm, trường Đại học Đà Lạt. 2.1. Vật liệu Nguyên liệu để sản xuất nước chấm gồm có: nước dừa tươi 9 – 10 tháng tuổi, muối ăn(NaCl), chất điều vị MSG – Mono sodium glutamate (Nhật Bản), giấm táo(Hàn Quốc). Các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu: Cân phân tích Ohuas (USA), thiết dụng cụ đo độ đường Kruss HR900 (Đức) và đô độ mặn HRS16 (Đức), nhớt kế Ostwald (Trung Quốc), súng bắn nhiệt độ DT-380 (Ấn Độ). 2.2. Lựa chọn dừa nguyên liệu 2.2.1. Lựa chọn dừa theo độ tuổi Dừa ở các độ tuổi khác nhau: 9 – 10 tháng tuổi (dừa uống nước), 11 tháng tuổi (dừa già) và 12 tháng tuổi (dừa khô), sau khi thu mua được tách bỏ vỏ và cặn bã, lọc lấy nước, lấy mẫu đo độ Brix. 400ml nước dừa thu được lấy mang đi cô đặc trên bếp gas. Đun ở nhiệt độ 120 – 130oC đến khi đạt tỷ lệ 2:1 thì vặn lớn lửa (155 – 165oC) cho đến khi nước dừa có màu vàng (khoảng 10 phút), vặn nhỏ lửa (105 – 110oC) cho đến thể tích 251ml thì dừng lại. Nước dừa sau khi cô đặc được mang đi đo độ Brix, đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi và độ trong. Kết quả dừa nguyên liệu được lựa chọn sẽ dùng cho thí nghiệm ở mục 2.2.2. 2.2.2. Lựa chọn giống dừa Các giống dừa phổ biến trên thị trường như dừa ta xanh, dừa ta đỏ, dừa xiêm xanh, dừa xiêm đỏ được mang đi so sánh với nhau về các chỉ tiêu hàm lượng nước, độ đường, giá cả thị trường để lựa chọn loại dừa thích hợp. 2.3. Xác định tỷ lệ cô đặc 960ml nước dừa nguyên liệu mang đi cô đặc lần thứ nhất với các tỷ lệ 16:1, 12:1, 8:1 và 4:1, lần thứ hai bổ sung thêm các tỷ lệ 9:1, 10:1, 11:1 và lầm thứ 3 bổ sung thêm tỷ lệ 10.5:1. Các giai đoạn của quá trình cô đặc như sau: Đun ở nhiệt độ 120 – 130oC đến khi đạt tỷ lệ 2:1 thì vặn lớn lửa (155 – 165oC) khoảng 20 phút, sau đó vặn nhỏ lửa (105 – 110oC) cho đến khi đạt tỷ lệ mong muốn. 70
  3. Kỷ yếu tóm tắt Hội nghị nghiên cứu khoa học sinh viên 2018 Nước dừa sau khi cô đặc được mang đi khảo sát độ Brix, độ Salinity, độ nhớt (so sánh với nước tương Tam Thái Tử - DC2và nước tương CHIN SU – DC3) và đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, độ mặn, độ ngọt. Các chỉ tiêu về độ Brix, độ Salinity, độ nhớt và đánh giá cảm quan được tổng hợp và kết quả tỷ lệ cô đặc thích hợp sẽ sử dụng cho thí nghiệm mục 2.4. 2.4. Xác định tỷ lệ muối phối trộn Muối được phối trộn với các tỷ lệ 0, 4, 5, 6, 7 và 8 g/100ml nước dừa cô đặc. Sản phẩm được đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu trên các chỉ tiêu độ ngọt, độ mặn, màu sắc, mùi. Tỷ lệ muối phối trộn được đánh giá với số điểm cao nhất được sử dụng để thêm vào trong quy trình chế biến. 2.5. Khảo sát thời gian bảo quản thành phẩm Lấy 200ml nước chấm thành phẩm chia làm 2 phần, mỗi phần 100ml chứa trong lọ thủy tinh đậy kín nắp. Phần 1 mang bảo quản ở nhiệt độ 4oC, phần 2 để ở nhiệt độ phòng. Nước dừa nguyên liệu được dùng làm mẫu đối chứng (DC). Theo dõi các dấu hiệu hư hỏng của nước dừa cô đặc như nấm mốc, nấm men (mùi chua), sự thay đổi màu nước trong 60 ngày. 2.6. Các phương pháp phân tích • Xác định độ nhớt bằng nhớt kế Ostwald (Thọ, 2009): Độ nhớt của dung dịch được tính theo công thức sau: ηd = ηn   ; Ns/m2 = Pa.s Trong đó: ηn – độ nhớt của nước ở cùng nhiệt độ (Nếu t=20oC thì ηn = 1,005 N.s/m2); dn – tỷ trọng của nước ở cùng nhiệt độ (Nếu t = 20oC thì dn = 0,9986); zn – thời gian chảy của nước (s); dd – tỷ trọng của dung dịch cần đo; zd– thời gian chảy của dung dịch cần đo (s). • Xác định độ Brix (%) và độ Salinity (‰) bằng phương pháp chiết quang. • Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu (TCVN 3215 – 79, TCVN 5777-1994) Người tiêu dùng đánh giá độ yêu thích của họ theo thang điểm 5. Với 1. Rất không thích; 2. Không thích; 3. Không thích cũng không ghét; 4. Thích; 5. Rất thích. 71
  4. Kỷ yếu tóm tắt Hội nghị nghiên cứu khoa học sinh viên 2018 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Lựa chọn dừa nguyên liệu 3.1.1. Lựa chọn dừa theo độ tuổi Từ kết quả thu được ở Bảng 1, thể tích nước dừa cao nhất ở độ tuổi 9 – 10 tháng tuổi (V =939118ml) và giảm dần khi đến 12 tháng tuổi. Cùng với đó, hàm lượng đường trong nước dừa ở 9 tháng tuổi đạt 6.8%, phù hợp với nhận xét của Yong và cộng sự (2009) (hàm lượng đường trong nước dừa là 6.23%), và lượng đường giảm dần khi đến 12 tháng tuổi (4.3%). Trên thực tế, trái dừa đạt thể tích nước lớn nhất, chiếm toàn bộ thể tích bên trong sọ dừa khi đạt độ tuổi 9 – 10 tháng (Thủy, 2009). Ở độ tuổi này, hàm lượng các chất dinh dưỡng trong nước dừa cũng đạt tối đa, là thời điểm nước dừa ngọt nhất, lượng đường cao nhất trong vòng đời của quả. Hàm lượng dinh dưỡng, trong đó có đường giảm dần khi quả dừa càng già. Việc chuyển đổi dinh dưỡng từ nước dừa sang cho quá trình tạo làm dày thịt quả và cung cấp cho phôi cùng với cung cấp nước cho các quá trình sinh hóa diễn ra trong quả là nguyên nhân của sự hoa hụt này. Bảng 1. Kết quả khảo sát thể tích nước và hàm lượng đường trong nước dừa trước và sau khi cô đặc của dừa ta xanh ở 3 độ tuổi khác nhau Tiêu chí Hàm lượng đường (%) Thể tích nước (ml) Độ tuổi Nguyên liệu Nước dừa cô đặc 9 – 10 tháng 939a118 6.8a0.2 72.3 a0.3 11 tháng 648b30 5.8b0.2 66.1 b0.1 12 tháng 285c47 4.3c0.2 59.7 c0.3 Chú thích: Các chữ cái khác nhau theo cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa trong thống kê với p≤0.05. Sau khi cô đặc, dừa từ 9 – 10 tháng tuổi, cho ra sản phẩm trong, màu nước đậm hơn và không xuất hiện cặn trong nước, thơm mùi dừa và không có ván dầu. Trong khi đó, nước dừa ở độ tuổi 11 và 12 tháng lại thu được sản phẩm đục, nhiều cặn, lại có hiện tượng đóng ván dầu và mùi dầu dừa rõ rệt. Để thực hiện nghiên cứu có hiệu quả, lựa chọn dừa có thể tích nước nhiều hơn sẽ thu được nhiều sản phẩm hơn. Hơn nữa, điều cần thiết cho quá trình tạo màu cho nước chấm là quá trình caramel hóa đường trong nước dừa, do đó cần loại dừa có hàm lượng đường cao hơn. Đó là lý do dừa ở độ tuổi 9 – 10 tháng (hay dừa uống nước) được lựa chọn cho cho nghiê cứu tiếp ở mục 2.2.2. 3.1.2. Lựa chọn giống dừa Dựa vào Bảng 2, các giống dừa ta xanh và đỏ có thể tích nước trung bình/trái cao hơn so với các giống dừa xiêm xanh (32325 ml) và đỏ (346 21 ml) (p≤0.05). Xét về độ đường, dừa xiêm xanh (7.80.3) và dừa xiêm đỏ (7.70.3) cao hơn các giống dừa ta xanh (6.80.3) và dừa ta đỏ (6.70.4) ở mức khác biệt có ý nghĩa trong thống kê với p≤0.05. Tuy nhiên, nhận thấy giá 72
  5. Kỷ yếu tóm tắt Hội nghị nghiên cứu khoa học sinh viên 2018 thành của dừa xiêm lại cao hơn ¼ lần so với các giống dừa ta. Mặc dù xét về sự khác biệt có ý nghĩa với p≤0.05, giữa dừa ta xanh và dừa ta đỏ tương đương nhau cả về thể tích nước trung bình/trái và độ đường trong nước dừa, cùng giá thành, nhưng dừa ta xanh lại có thể tích nước(90697ml/trái) và độ đường (6.80.3) cũng cao hơn so với dừa ta đỏ. Vì vậy, dừa ta xanh, ở độ tuổi 9 – 10 tháng được lựa chọn là nguyên liệu cho suốt quá trình nghiên cứu. Bảng 2. Các chỉ tiêu so sánh các giống dừa khác nhau (độ tuổi 9-10 tháng tuổi) Chỉ tiêu Dừa ta xanh Dừa ta đỏ Dừa xiêm xanh Dừa xiêm đỏ Thể tích nước trung 906 97 a 873 68 a 323 25 b 346b21 bình(ml/trái) Độ đường (Brix %) 6.8b0.3 6.7b0.4 7.8a0.3 7.7a0.3 Giá (đồng) 7000-8000 7000-8000 10000-11000 9500-10000 Chú thích: Các chữ cái khác nhau theo hàng thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa trong thống kê với p≤0.05. 3.2. Xác định tỷ lệ cô đặc Trong cô đặc lần thứ nhất, tỷ lệ 16:1 có chỉ số độ Brix là 70.28 ± 2.78 %, độ Salinity là 140.83 ±2.89‰ và độ nhớt là 162,38±1.69Ns/m2, cao nhất so với các tỷ lệ cô đặc 12:1, 8:1, 4:1 và DC, DC2, DC3. Độ Brix, độ Salinity và độ nhớt giảm dần theo các mức độ cô đặc giảm dần, thấp nhất ở tỷ lệ 4:1 với 23.5±0.5% Brix, 64±3.61‰ Salinity và độ nhớt là 1.3 ±0.04 Ns/m2 (p≤0.05). Sự bay hơi nước trong quá trình cô đặc là nguyên nhân chính của những sự biến đổi này. Khi hàm lượng nước giảm đi, hàm lượng chất khô trong dung dịch tăng (Hồng, 2005), theo đó nồng độ đường và muối trong nước dừa cũng tăng dần theo độ cô đặc tăng dần. Nồng độ các chất trong nước dừa cô đặc tăng, sự chuyển động phân tử trong đó giảm và ma sát tăng lên, do đó độ nhớt cũng tăng lên. Khi so sánh với DC2 và DC3, chỉ có duy nhất tỷ lệ 8:1 về độ nhớt (3.23±0.11 Ns/m2) tương đương với DC2 (3,28±0.03 Ns/m2) (p≤0.05) và độ ngọt thấp hơn so với DC2 và DC3. Tuy nhiên, với DC2 là nước tương được đánh giá hạng thấp hơn so với DC3, do đó để nâng cao chất lượng nước chấm, cần thay đổi các thông số về độ ngọt, độ nhớt để được ngang bằng với DC3. Trong cô đặc lần thứ hai, khi so sánh các chỉ tiêu về độ nhớt, độ Brix ở mức ý nghĩa p≤0.05, tỷ lệ 9:1 (44.77 ±0.25% độ Brix và độ nhớt 4.09±0.09 Ns/m2) vẫn giữ một mức ngang bằng với DC2. Tỷ lệ 11:1 có độ đường (51.33± 0.76) được cho là tương đương với DC3 (48.33±1.53), tuy nhiên độ nhớt lại quá cao só với DC3. Trong khi đó, với tỷ lệ 10:1, xét cả về độ nhớt (4.73 ±0.09 Ns/m2) và độ đường (47.57 ±0.4%) giữ ở một mức trung bình so với DC2 và DC3. Muốn đạt chất lượng gần bằng DC3, cần tăng độ cô đặc lên hơn 10 lần, nhưng không vượt quá 11 lần. Trong lần cô đặc thứ ba bổ sung tỷ lệ 10.5:1 có các chỉ số độ đường (50±0.5%), độ nhớt (5.85 ± 0.11 Ns/m2) tương đương với DC3 (p≤0.05). 73
  6. Kỷ yếu tóm tắt Hội nghị nghiên cứu khoa học sinh viên 2018 Về độ mặn, tỷ lệ 8:1, 10:1 và 10.5:1 có độ mặn tương đương nhau (p≤0.05), tuy cao gấp 2.5 – 3 lần so với DC2 và DC3 nhưng theo đánh giá cảm quan, vị mặn này không tạo cảm giác khát cổ, không thể hiện vị mặn rõ ràng. Bảng 3. Các chỉ tiêu theo dõi trong xác định tỷ lệ cô đặc nước dừa Chỉ tiêu Độ đường (độ Brix - %) Độ muối (độ Salinity – ‰) Độ nhớt (Ns/m2) DC 6.17f ± 0.29 37.33f± 2.52 1.06f ± .004 4:1 23.50e ± 0.50 64.00e ± 3.61 1.31f ± 0.04 8:1 42.83f ± 0.76 85.67d ± 1.15 3.23e ± 0.11 9:1 44.77 ef±0.25 87.67cd ±0.58 4.09e ±0.09 10:1 47.57cde ± 0.40 90.00cd ± 2.00 4.73de ± 0.09 Mẫu 10.5:1 50.00cd ±0.50 93.00c ± 1.37 5.85d ± 0.11 11:1 51.33c ± 0.76 93.57c ±0.40 9.04c ±0.06 12:1 60.60b ± 1.04 113.33b ±3.82 15,25b ±0.15 16:1 70.28a ± 2.78 140.83a ±2.89 162,38a±1.69 DC2 47.50de ± 2.29 36.67f± 2.89 3,28e ± 0.03 DC3 48.33cde ± 1.53 33.33f ± 2.89 5,73d ± 0.08 Chú thích: các chữ cái khác nhau theo cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa trong tống kê với p≤0.05 Về kết quả đánh giá cảm quan, tuy màu sắc đậm đà hơn, nhưng tỷ lệ 16:1 và 12:1 lại quá đặc, quá ngọt nếu sử dụng làm nước chấm, hơn nữa, cảm nhận vị cháy caramel rõ ràng. Trong khi đó, các tỷ lệ 10:1 và 10.5:1 được cho là phù hợp, khi có độ nhớt, độ đường tương đương với DC2 và DC3, mà sắc đậm đà, có mùi thơm đặc trưng của dừa và mùi đường cháy không thể hiện rõ. Tỷ lệ 8:1 và 9:1 bị cho là nhạt màu so với màu nước chấm. 3.3. Xác định tỷ lệ muối phối trộn Biểu đồ 1. Sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn muối đến mức độ ưa thích của người tiêu dùng về sản phẩm Chú thích: Các chữ số khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa với p≤0,05. 74
  7. Kỷ yếu tóm tắt Hội nghị nghiên cứu khoa học sinh viên 2018 Dựa vào bảng điểm cảm quan cho điểm thị hiếu của người tiêu dùng, điều nhận thấy rõ ràng nhất là sự đánh giá cao dành cho tỷ lệ muối 7g/100ml nước dừa cô đặc ở tỷ lệ 10.5:1 (15.3 điểm). Số điểm này được đánh giá cả về màu sắc, mùi thơm, độ mặn, độ ngọt của sản phẩm nước chấm. Ở một mức độ khác, với tỷ lệ muối 6g/100ml nước dừa cô đặc ở cả 2 tỷ lệ 10:1 (10.3 điểm) và 10.5:1 (10.2 điểm) được đánh giá thấp hơn tỷ lệ muối 7g/100ml ở tỷ lệ 10.5:1 nhưng có thể chấp nhận được theo nhận xét của người tiêu dùng. Mặc dù vị ngọt rõ ràng, nhưng ở tỷ lệ muối này, người tiêu dùng chấp nhận về màu sắc (đậm), thơm mùi dừa đặc trưng, mùi vị giống với nước chấm. 3.4. Khảo sát thời gian bảo quản thành phẩm Biểu đồ 2. Ảnh hưởng của các tỷ lệ cô đặc nước dừa đến thời gian bảo quản sản phẩm trong điều kiện 4oC và ở nhiệt độ phòng. Từ Biểu đồ 2, thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng ở cả hai loại nước chấm (tỷ lệ 10:1 và 10.5:1) thấp hơn so với khi bảo quản ở 4oC. Các dấu hiệu hư hỏng ban đầu chủ yếu làm nấm mốc xuất hiện trên bề mặt , nơi tiếp xúc giữa nước chấm và thành lọ. cho đến hết thời gian theo dõi, các dấu hiệu khác như lên men, đục nước, mùi lạ chưa xuất hiện. Nhờ trong nước chấm có muối, đường, dó đó có thể hạn chế được sự phát triển của vi khuẩn. Tuy nhiên, nấm mốc có thể sinh trưởng và phát triển trên môi trường có muối và đường, do đó các dấu hiệu nấm mốc xảy ra. Trong khi đó, nhiệt độ thấp hạn chế nấm mốc, bảo quản sản phẩm tốt hơn. 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Sơ đồ quy trình chế biến 75
  8. Kỷ yếu tóm tắt Hội nghị nghiên cứu khoa học sinh viên 2018 4.2. Kết luận Sau quá trình nghiên cứu, đề tài đưa ra một số kết luận như sau: • Tỷ lệ cô đặc nước dừa tối ưu để cho ra sản phẩm với màu sắc và mùi vị được người tiêu dùng ưa thích nhất là tỷ lệ 10.5:1 và 10:1. • Tỷ lệ phối trộn muối được người tiêu dùng chọn là phù hợp nhất là 7g/100ml (với tỷ lệ 10.5:1) – nước chấm loại I, 6g/100ml (với tỷ lệ 10.5:1 và 10:1) – nước chấm loại II. • Thời gian bảo quản tốt nhất sản phẩm là nhiệt độ tủ lạnh ở 4oC. • Sản phẩm nước chấm từ nước dừa tươi cô đặc có màu vàng đến nâu (màu cánh gián), có độ trong, sánh, không có cặn. Nước chấm có mùi nước mắm truyền thống, và có thêm mùi nước dừa đặc trưng. Nước chấm có độ mặn là 176‰±1.37, độ ngọt 51,33% ± 0.76 và có độ nhớt 5.85 Ns/m2 ± 0.11. 4.3. Kiến nghị • So sánh các đặc tính của sản phẩm với nước mắm truyền thống. • Khảo sát nhiệt độ của quá trình cô đặc nước dừa. • Khảo sát thời gian cô đặc nước dừa. • Xác định hàm lượng các vitamin và khoáng trong sản phẩm nước chấm. • Nghiên cứu xác định tỷ lệ sử dụng các phụ gia thực phẩm. Mục đích là điều vị, tăng thời gian bảo quản và sử dụng sản phẩm. • Nghiên cứu biện pháp làm giảm độ ngọt của nước chấm. • Nghiên của biện pháp bảo quản tối ưu nhất đối với sản phẩm nước chấm từ nước dừa tươi. • Nghiên cứu quy trình chế biến nước chấm từ nước dừa tươi cô đặc với quy mô hộ gia đình. • Nghiên cứu quy trình thử nghiệm đối với các giống dừa khác nhau. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Lê Mỹ Hồng (2005), Giáo trình chế biến thực phẩm đóng hộp, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ. 2. Nguyễn Thị Lệ Thủy, 2009, Đặc điểm sinh học cây dừa, Sở Khoa học và Công nghệ Bến Tre. 76
  9. Kỷ yếu tóm tắt Hội nghị nghiên cứu khoa học sinh viên 2018 2. Yong J.W., Ge L., Ng Y.F. & Tan S.N. (2009). The chemical composition and biological properties of coconut (Cocos nucifera L.) water. Molecules. Vol 14, p5144-5164 3. Nugroho D.A. & Aji P. (2015). Characterization of Nata de Coco Produced by Fermentation of Immobilized Acetobacter xylinum. Agriculture and Agricultural Science Procedia. Vol 3, p278 - 282. 4. Adams M (2012). Vinegar. In: Microbiology of Fermented Foods (Blackie Academic and Professional. 77
nguon tai.lieu . vn
Kiến trúc - Xây dựng Tự động hoá Điện - Điện tử Kĩ thuật Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Năng lượng Hoá dầu Hoá học Sinh học