Xem mẫu
- Quy trình Sản Xuất bánh Phở
Giải chế biến phở
thích qui trình bánh
Nguyên liệu: tinh bột gạo có có chứa amylose và amylosepectin. Cả hai thành ph ần này đ ều
có khả năng hồ hóa ở nhiệt độ 60 – 90oC và tạo màng tốt khi hồ hóa. Khi đã hồ hóa và t ạo
màng. Màng tinh bột có thể phơi khô và bảo quản đ ược lâu. Tính ch ất t ạo màng c ủa tinh b ột
được ứng dụng trong sản xuất bánh phở. Màng tinh bột gạo khô có khả năng hút nước và ph ục
hồi lại cấu trúc sau khi ngâm vào nước nóng 50-60 0 C. Trong đó thành phần amylose sẽ là
thành phần chính tạo cấu trúc màng còn amylosepectin s ẽ làm tăng tính dai c ủa màng. Ngoài
ra bánh phở ngon là phải có hương thơm thoang thoảng của g ạo, vì v ậy ch ọn l ựa nguyên li ệu
gạo hợp sẽ được phở
thích giúp làm bánh ngon
Ngâm: Mục đích quá trình ngâm là giúp hạt gạo mềm d ễ xay m ịn. Trong khi ngâm, n ước s ẽ
ngấm vào hạt gạo (hydrat hóa) làm mềm hạt gạo làm quá trình xay di ễn ra thu ận l ợi h ơn. Th ời
gian ngâm 1-2 giờ ở nhiệt độ thường. Nếu thời ngâm qua ng ắn gạo s ẽ ch ưa nở t ốt, nh ưng n ếu
sẽ gạo bị
ngâm quá lâu làm lên men chua.
Xay: Quá trình xay sẽ giải phóng các hạt tinh bột trong gạo, làm m ịn và chuy ển kh ối g ạo thành
khối đồng nhất. Điều này sẽ giúp quá trình tráng đ ược dễ dàng và b ề m ặt c ủa bánh ph ở đ ược
mịn. Tỉ lệ nước:gạo trong lúc xay là 1:1.
Lọc hoặc bồng: Bột gạo thu được sau khi xay sẽ được đem để thu hồi tinh b ột và lo ại b ỏ t ạp
chất. Việc lọc còn giúp làm giảm lượng nước có trong dịch tinh bột t ạo thu ận l ợi cho vi ệc tráng
bánh sau này. Do các hạt tinh bột thường có xu h ướng kết t ụ v ới nhau làm ngh ẹt và kéo dài
thời gian lọc, nên trên thực tế sản xuất với số lượng lớn, người ta lắng và g ạn tách nước thay vì
lọc.
Khuấy: sau khi lọc, bột được pha với nước theo tỉ lệ nhất đ ịnh. Để tăng thêm tính dai và gi ữ
lâu cho bánh phở, người ta thường bổ sung bột khoai mì, b ột năng (cung c ấp thêm amylopectin
tăng độ dai ), muối (tăng khả năng gĩư nước), STD_M1 t ạo dai trong th ực ph ẩm cũng đ ược
dùng để tăng tính dai của bánh phở, ANTI-PRO01 b ảo quản s ản ph ẩm không b ị chua.
Việc pha thêm nước vào bột là một quá trình quan trọng ảnh h ưởng tr ực ti ếp đ ến ch ất l ượng
bánh phở. Khi quá trình hồ hóa xảy ra, tinh bột s ẽ hút nước để trương n ở và hình thành c ấu
trúc mạng, nếu cho nước quá ít, tinh bột không đ ủ nước để trương nở s ẽ làm bánh ph ở b ị
cứng, khi phơi khô các hạt tinh bột mất nước không đều nhau s ẽ làm bánh ph ở b ị n ứt, gãy.
Nếu cho nước quá nhiều khi hồ hóa, các hạt tinh bột nở quá l ớn, phá v ở l ớp màng s ẽ làm bánh
bị bở, thể cắt sợi.
không dai, không
- Tráng: Đây là quá trình hình thành cấu trúc màng của tinh b ột g ạo. B ột sau đ ược hòa v ới n ước
ở tỉ lệ nhất định sẽ được tráng lên mặt vải. Mặt vải này đặt trên một nồi nước sôi đ ể cung c ấp
nhiệt cho tinh bột hồ hóa. Sau đó đậy nấp trong khoảng 2 phút r ồi dùng thanh tre m ỏng l ấy l ớp
bánh lên.
Ở nhiệt độ 70 – 900C các phân tử tinh bột sẽ trương nở, dàn ph ẳng ra, s ắp x ếp và t ương tác
trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián ti ếp qua phân t ử n ước hình thành nên c ấu trúc
màng. Ngoài ra các mạch tinh bột cũng có thể liên k ết với protein có trong g ạo và b ột khoai mì
giúp tăng cường độ bền chắc của cấu trúc màng. Lớp tráng khoảng 2mm n ếu quá dày bánh
phở sẽ khó phơi khô và dễ đứt gãy do các lớp tinh b ột giãn nở không đ ều. Tráng bánh quá
mỏng sẽ không cho ra bánh phở dai và giữ được cấu trúc t ốt khi n ấu ph ở.
Trong công nghiệp người ta cho bột lên ống lăn được gia nhiệt b ằng h ơi nóng c ủa lò h ơi đ ể
hấp phở.
bánh
Phơi bánh phở: Quá trình làm khô sẽ làm ráo và cố định hình dáng bánh, giúp t ạo s ự thu ận
tiện cho quá trình cắt. Bánh phở sẽ được phơi trên vĩ khoảng 3 gi ờ
Cắt sợi: phở được đem cắt sợi bằng máy cắt.
Các bánh thành
Phơi Khô: Sợi phở sau khi cắt sẽ được phơi khô. Việc phơi khô nh ằm s ẽ gi ảm l ượng n ước
trong bột, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giúp kéo dài th ời gian b ảo qu ản và kinh t ế h ơn
trong quá trình vận chuyển.
nguon tai.lieu . vn
