Xem mẫu
- D Ự TH Ả O 4
CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
QCVN : 200 /BNNPTNT
QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA
CƠ SỞ SẢN XUẤT KINH DOANH THỰC PHẨM THỦY SẢN –
ĐIỀU KIỆN CHUNG ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM
Fisheries Food Business Operators – General conditions for food safety
HÀ NỘI – 200..
- Lời nói đ ầu
QCVN.. : 200../BNNPTNT do C ục Qu ản lý Ch ất l ượng Nông lâm
sản và Thủy sản (Cục Qu ản lý Ch ất l ượng, An toàn v ệ sinh và Thú
y Thủy sản trướ c đây) biên so ạn, V ụ Khoa h ọc Công ngh ệ trình
duyệt và đượ c ban hành theo Quy ết đ ịnh số ../200../QĐ-BNN
ngày.....tháng.....năm 200.. c ủa B ộ tr ưởng B ộ Nông nghi ệp và Phát
triển Nông thôn
2
- QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA
CƠ SỞ SẢN XUẤT KINH DOANH THỰC PHẨM THỦY SẢN –
ĐIỀU KIỆN CHUNG
ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM
Fisheries Food Business Operators –
General conditions for food safety
CHƯƠNG 1. NHỮNG QUY ĐỊNH CHUNG
1.1. Phạm vi đi ều ch ỉnh
Quy chuẩn này quy đ ịnh những đi ều ki ện c ơ b ản đ ể đ ảm b ảo an toàn th ực
phẩm (ATTP) cho các c ơ s ở s ản xu ất kinh doanh th ủy s ản dùng làm th ực ph ẩm.
1.2. Đối tượ ng áp d ụng
1.2.1. Quy chuẩn này áp d ụng cho các cơ s ở s ản xuất kinh doanh th ủy s ản
dùng làm thực ph ẩm (sau đây g ọi t ắt là cơ sở ) thuộc phạm vi qu ản lý c ủa B ộ Nông
nghiệp và phát tri ển nông thôn.
1.2.2. Quy chuẩn này không áp d ụng cho các c ơ s ở s ản xu ất v ới m ục đích t ự
tiêu dùng.
1.3. Giải thích t ừ ng ữ
Trong Quy chuẩn này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:
1.3.1. Thủy sản: động vật, thực vật s ống trong n ước và l ưỡng c ư, k ể c ả tr ứng
và những bộ phận của chúng
1.3.2. Thủy sản sống: động vật thu ỷ sản đang còn s ống ho ặc đang gi ữ ở tr ạng
thái tiềm sinh.
1.3.3. Sản phẩm thủy sản: sản phẩm có nguồn g ốc t ừ th ủy s ản đ ược s ử d ụng
làm thực phẩm hoặc th ực ph ẩm ph ối ch ế mà thành ph ần c ủa nó có ch ứa th ủy s ản.
1.3.4. Sản phẩm thủy sản t ươi: các s ản ph ẩm th ủy s ản, nguyên con ho ặc đã
sơ chế, chưa được sử dụng bất cứ hình thức x ử lý nào đ ể b ảo qu ản ngoài vi ệc làm
lạnh.
3
- 1.3.5. Sơ chế: là hoạt động chia tách ra từng phần, cắt, bỏ xương, băm, l ột da,
nghiền, làm sạch, bóc vỏ, cán mỏng, làm lạnh, đông lạnh hay rã đông.
1.3.6. Chế biến: là bất kì hoạt động nào v ề căn b ản làm thay đ ổi s ản ph ẩm
ban đầu, bao g ồm gia nhi ệt, xông khói, làm chín, làm khô, ướp t ẩm gia v ị, chi ết
xuất, bóc tách hay k ết h ợp các ho ạt đ ộng trên.
1.3.7. Làm lạnh: quá trình làm gi ảm nhi ệt đ ộ c ủa s ản ph ẩm thu ỷ s ản t ới, ho ặc
gần tới nhiệt độ đóng băng và được duy trì ở nhi ệt đ ộ ấy.
1.3.8. Đông lạnh: quá trình làm gi ảm nhi ệt đ ộ c ủa s ản ph ẩm thu ỷ s ản t ới -18 oC
hoặc thấp hơn.
1.3.9. Chất lây nhiễm: là bất kỳ tác nhân sinh h ọc, hóa h ọc hay h ợp ch ất khác
không chủ định đưa vào th ực ph ẩm nhưng có kh ả năng ảnh h ưởng đ ến ch ất l ượng,
an toàn thực phẩm.
1.3.10. Lây nhiễm: Có sự hiện hữu ho ặc thâm nh ập c ủa các ch ất lây nhi ễm vào
sản phẩm.
1.3.
2
- QCVN :200 /BNNPTNT
11. Nước sạch: nước đáp ứng các yêu c ầu dùng cho ch ế bi ến th ực ph ẩm theo Quy
định của Bộ Y tế.
1.3.12. Nước biển sạch: là n ước bi ển t ự nhiên hay đã đ ược x ử lý không ch ứa
các vi sinh vật, chất độc h ại, phù du sinh v ật bi ển, đ ộc t ố v ới l ượng có kh ả năng gây
mất ATTP, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
1.3.13. Lô hàng thủy sản: là t ập hợp nhiều cá thể của cùng m ột đ ối t ượng
động thực v ật thủy s ản, có cùng m ột đi ều ki ện b ảo qu ản, thu ộc m ột ch ủ s ở h ữu,
đượ c tập kết hoặc giao nhận cùng m ột th ời gian và đ ịa đi ểm
CHƯƠNG 2. QUY ĐỊNH KỸ THUẬT
2.1. Quy định chung đối với cơ s ở s ản xu ất kinh doanh thu ỷ s ản:
2.1.1. Địa điểm
2.1.1.1. Cơ sở phải được bố trí ở v ị trí phù h ợp, không b ị ảnh h ưởng c ủa các
yếu tố như: mùi hôi, khói, bụi, các tác nhân gây nhi ễm khác t ừ môi tr ường xung quanh
và không bị ngập nước, đ ọng nước khi tr ời mưa, hoặc khi n ước tri ều dâng cao.
2.1.1.2. Cơ sở đang hoạt đ ộng b ị ảnh h ưởng c ủa các y ếu t ố k ể trên, ph ải có
biện pháp khắc phục, không đ ể chúng tr ở thành ngu ồn gây nhi ễm b ẩn s ản ph ẩm.
2.1.1.3. Địa điểm xây dựng/b ố trí c ơ s ở ph ải h ội đ ủ các y ếu t ố:
a. Có nguồn nước đảm bảo cho các hoạt đ ộng s ản xu ất th ực ph ẩm.
b. Thuận tiện về giao thông vận chuyển s ản ph ẩm th ực ph ẩm.
2.1.2. Môi trường xung quanh
2.1.2.1. Khu vực xung quanh, đ ường, l ối đi và các khu v ực khác trong c ơ s ở
phải lát bằng vật liệu cứng, bền, hoặc phủ c ỏ, tr ồng cây.
2.1.2.2. Có hệ thống thoát nước t ốt cho khu v ực chung quanh và d ễ làm v ệ
sinh.
2.1.3. Yêu cầu về bố trí, thiết k ế:
2.1.3.1. Có tường bao ngăn cách v ới bên ngoài.
2.1.3.2. Các khu vực sản xu ất ph ải có kích th ước phù h ợp, đ ảm b ảo các ho ạt
động chế biến sản phẩm thuỷ sản, c ho phép thực hi ện đ ượ c vi ệc b ảo trì, làm v ệ
sinh hoặc khử trùng thích h ợp.
2.1.3.3. Không tạo nơi ẩn náu cho đ ộng v ật gây h ại; không đ ể các tác nhân gây
nhiễm như: bụi, khí thải, mùi hôi và đ ộng v ật gây h ại xâm nh ập.
4
- QCVN : 200 /BNNPTNT
2.1.3.4. Khu vực sản xuất phải đ ược b ố trí h ợp lý b ằng cách phân lu ồng riêng
công nhân, nguyên liệu, bán thành ph ẩm, thành ph ẩm, n ước đá, v ật li ệu bao gói và
phế liệu trong quá trình sản xuât đ ể hạn chế kh ả năng gây nhi ễm chéo cho s ản ph ẩm.
2.1.3.5. Các khu vực sản xuất có yêu c ầu v ề đi ều ki ện v ệ sinh khác nhau ph ải
được ngăn cách phù hợp.
2.1.4. Kết cấu nhà xưởng khu vực sản xuất
2.1.4.1. Nền
a. Nền nhà xưởng phải đáp ứng được yêu cầu:
i. Có bề mặt cứng, chịu tải trọng.
ii. Không thấm và đọng nước, không tr ơn.
iii. Không có khe hở, v ết nứt.
iv. Dễ làm vệ sinh, khử trùng.
b. Giữa nền với tường, bệ thiết bị, máy móc ... ph ải có góc l ượn phù h ợp đ ể d ễ
làm vệ sinh
2.1.4.2. Thoát nước nền
a. Tại các khu ướt:
i. Nền nhà xưởng phải nhẵn và có đ ộ d ốc không nh ỏ h ơn 1:48, đ ảm b ảo không
bị đọng nước.
ii. Hệ thống rãnh thoát nước nền phải có kích th ước, s ố l ượng, v ị trí phù h ợp đ ể
đảm bảo thoát hết nước trong điều ki ện làm vi ệc v ới công su ất l ớn nh ất.
b. Các rãnh thoát nước khi chảy ra ngoài ph ải qua h ố ga d ạng b ẫy n ước và d ễ
làm vệ sinh.
c. Lưới chắn tách chất thải rắn trong hệ th ống thoát n ước ph ải d ễ tháo l ắp.
d. Hệ thống thoát nước khu vực sản xuất không đ ược n ối thông v ới h ệ th ống
thoát nước của khu vực vệ sinh.
đ. Hệ thống thoát nước của khu vực sản xuất khi đ ược n ối thông v ới h ệ th ống
thoát nước mưa, phải thiết kế đảm bảo cho khu v ực s ản xu ất không b ị ng ập n ước.
4
- QCVN : 200 /BNNPTNT
e. Các rãnh hở thoát n ước th ải, ph ải đ ảm b ảo đ ể n ước ch ảy đ ược theo chi ều
từ khu vực yêu cầu điều kiện vệ sinh cao sang khu v ực yêu c ầu đi ều ki ện v ệ sinh th ấp
hơn
2.1.4.3. Tường
a. Tường ở các khu sản xuất sản phẩm thuỷ s ản ph ải:
i. Làm bằng vật liệu bền, không đ ộc, không th ấm n ước và có màu sáng.
ii. Nhẵn và không có vết n ứt; các m ối ghép ph ải kín.
iii. Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
b. Mặt trên các vách lửng phải có đ ộ nghiêng không nh ỏ h ơn 45 đ ộ.
c. Các đường ống, dây dẫn phải được đ ặt chìm trong t ường, ho ặc đ ược b ọc
gọn, cố định cách tường 0,1 m.
2.1.4.4. Trần
a. Trần nhà xưởng phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng
b. Không bị bong tróc, dễ làm v ệ sinh.
2.1.4.5. Cửa ra vào, cửa sổ, l ỗ thông gió
a. Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió ở những n ơi s ản ph ẩm có yêu c ầu đi ều ki ện
vệ sinh cao đang được chế bi ến hoặc bao gói không đ ược b ố trí m ở thông ra môi
trường chung quanh.
b. Có lưới chắn côn trùng ở cửa s ổ và l ỗ thông gió m ở thông ra ngoài. L ưới
chắn phải dễ tháo lắp.
c. Gờ dưới cửa sổ phải nghiêng với t ường phía trong phòng ch ế bi ến m ột góc
không nhỏ hơn 45 độ.
d. Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không th ấm n ước và đóng kín đ ược. N ếu
cửa làm bằng khung kính, khe h ở gi ữa kính v ới khung ph ải đ ược b ịt kín b ằng silicon,
hoặc gioăng cao su.
đ. Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài ho ặc các các n ơi c ần thi ết ph ải có:
i. Màn chắn làm bằng nhựa trong, d ễ làm v ệ sinh, ho ặc
ii. Màn khí thổi, hoặc
iii. Cửa tự động.
e. Cửa ra vào của các phòng ch ế bi ến không đ ược m ở thông tr ực ti ếp v ới
buồng máy, buồng vệ sinh, khu v ực t ập trung ho ặc ch ứa ch ất th ải.
5
- QCVN : 200 /BNNPTNT
g. Thiết bị, băng chuyền, máng ho ặc các d ụng c ụ chuy ển t ải, n ếu l ắp đ ặt
xuyên qua tường nhà xưởng ra ngoài, thì n ơi ti ếp giáp t ường và thi ết b ị ph ải kín.
2.1.4.6. Cầu thang, bậc th ềm và các k ệ ph ải:
a. Chế tạo bằng vật liệu bền, không th ấm nước, không tr ơn, không g ỉ, và d ễ
làm vệ sinh.
b. Bố trí ở vị trí thích hợp.
c. Thiết kế đảm bảo an toàn cho s ản ph ẩm và thi ết b ị ch ế bi ến.
2.1.4.7. Hệ thống thông gió
a. Hệ thống thông gió ph ải đ ảm b ảo th ải đ ược không khí nóng, h ơi n ước, các
khí ngưng tụ, mùi hôi, khói, b ụi ra ngoài.
b. Được bố trí để lấy không khí sạch t ừ bên ngoài. N ơi hút khí t ừ ngoài vào ph ải
có lưới lọc, hoặc phin lọc dễ tháo l ắp.
c. Nơi hút khí sạch và thoát khí th ải ph ải đ ược che ch ắn c ẩn th ận.
d. Trong các phòng chế bi ến th ực ph ẩm, ph ải đ ảm b ảo cho dòng không khí
chuyển động từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao sang n ơi có yêu c ầu v ệ sinh th ấp h ơn.
2.1.4.8. Hệ thống chiếu sáng
a. Sử dụng ánh sáng tự nhiên, ho ặc nhân t ạo v ới c ường đ ộ đ ủ đ ể th ực hi ện
các hoạt động sản xuất hoặc kiểm tra.
b. Đèn chiếu sáng treo trên khu v ực ch ế bi ến và bao gói ph ải an toàn và có
chụp bảo hiểm.
2.1.5. Thiết bị và dụng cụ, kho ch ứa
2.1.5.1. Yêu cầu chung
a. Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp, ho ặc gián ti ếp v ới s ản ph ẩm ph ải:
i. Làm bằng vật liệu không t ạo ra mùi và các ch ất đ ộc ảnh h ưởng đ ến ch ất
lượng cảm quan và ATVS và cho s ản ph ẩm.
ii. Không ngấm nước, không g ỉ sét, không b ị ăn mòn; có th ể r ửa và kh ử trùng
nhiều lần.
iii. Bề mặt dễ làm vệ sinh.
b. Không được sử dụng các vật li ệu khó làm v ệ sinh. Vi ệc s ử d ụng g ỗ ph ải
theo qui định tại Mục 2.1.5.4 của Quy chuẩn này.
c. Dầu bôi trơn các bộ phận truyền đ ộng c ủa máy móc, thi ết b ị ch ế bi ến có kh ả
năng lây nhiễm cho sản phẩm phải là d ầu chuyên dùng cho máy th ực ph ẩm. Không
được sử dụng dầu máy thông thường.
6
- QCVN : 200 /BNNPTNT
d. Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt đ ể d ễ ki ểm tra, d ễ làm v ệ sinh và kh ử trùng
toàn bộ bằng cách:
i. Chừa khoảng trống giữa thi ết b ị và t ường, gi ữa thi ết b ị này v ới thi ết b ị khác
đủ để làm vệ sinh .
ii. Nếu thiết bị đặt trực tiếp trên sàn, ph ải đ ược g ắn ch ặt xu ống sàn; ho ặc n ếu
đặt trên bệ, giữa bệ và nền phải có g ờ cong; ho ặc đ ặt trên chân đ ế, ph ải cách m ặt
sàn ít nhất 0,3 m.
đ. Thiết bị ở phía trên khu vực s ản xu ất, ph ải đ ược l ắp đ ặt đ ể không tr ực ti ếp,
hoặc gián tiếp gây nhiễm cho nguyên li ệu và s ản ph ẩm, không c ản tr ở vi ệc làm v ệ
sinh.
2.1.5.2. Dụng cụ chứa đựng
a. Dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải làm b ằng v ật li ệu b ền, không th ấm
nước, không rỉ sét, không bị ăn mòn, có b ề m ặt nh ẵn, thoát n ước t ốt, d ễ làm v ệ sinh
và khử trùng.
b. Thùng chứa phế thải phải:
i. Được ghi rõ, hoặc có dấu hiệu phân bi ệt rõ v ới d ụng c ụ ch ứa s ản ph ẩm
ii. Kín, làm bằng vật liệu không th ấm n ước phù h ợp, không b ị ăn mòn
iii. Dễ làm vệ sinh (nếu dùng l ại) ho ặc tiêu hu ỷ đ ược (n ếu dùng 1 l ần
iv. Có nắp đậy kín khi vận chuyển ra ngoài và khi đ ể ở bên ngoài.
2.1.5.3. Hệ thống vận chuyển
Máng và các hệ thống vận chuyển khác c ần ph ải có các ô c ửa đ ể ki ểm tra và
dễ tháo lắp để làm vệ sinh và khử trùng.
2.1.5.4. Sử dụng gỗ bên trong c ơ s ở
a. Không được dùng gỗ làm b ề m ặt tiếp xúc v ới th ực ph ẩm trong khu ch ế bi ến,
tủ đông, kho mát, kho bảo qu ản nước đá.
b. Nếu dùng gỗ làm cửa, khung c ửa, c ửa s ổ, ch ổi, bàn ch ải và các th ứ khác
trong khu chế biến, phải phủ kín g ỗ b ằng l ớp ph ủ b ền và không đ ộc.
c. Có thể dùng các kệ g ỗ sạch và chắc ch ắn đ ể kê đ ỡ các d ụng c ụ ch ứa
nguyên liệu hoặc thành phẩm đ ược đóng gói kín ở t ất c ả các khu v ực và trong các
côngtenơ, phương tiện vận chuyển.
2.1.5.5. Yêu cầu đối với kho lạnh
a. Làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không th ấm n ước và không g ỉ,
b. Duy trì được nhiệt độ của tâm sản phẩm phải đ ạt -18 oC, hoặc thấp hơn,
ngay cả khi chất đầy hàng,
c. Không được đưa sản phẩm ra kh ỏi thi ết b ị c ấp đông đ ể bao gói và chuy ển
vào kho lạnh nếu nhiệt độ ở tâm sản phẩm chưa đ ạt -18 oC. Sản phẩm sau khi bao gói
phải được đưa ngay vào kho l ạnh.
7
- QCVN : 200 /BNNPTNT
d. Nhiệt độ kho lạnh phải được giám sát và ghi l ại t ự đ ộng. Có nhi ệt k ế l ắp đ ặt
tại nơi dễ nhìn, dễ đọc, nhiệt kế có đ ộ chính xác đ ến 0.5 oC.
đ. Trong trường hợp nhiệt kế t ự ghi h ỏng, ph ải ti ến hành theo dõi và v ẽ bi ểu đ ồ
nhiệt độ với tần suất tối thiểu 2giờ/1l ần.
e. Bộ cảm nhiệt của nhiệt kế ở nơi có nhiệt đ ộ cao nhất trong kho
g. Khi xả băng, nước từ giàn lạnh ch ảy hết đ ược ra ngoài
h. Không được sử dụng kho lạnh để cấp đông s ản ph ẩm. Trong kho l ạnh, s ản
phẩm thuỷ sản phải được sắp xếp theo t ừng lô riêng bi ệt.
2.1.5.6. Yêu cầu đối với kho b ảo quản nước đá
a. Có bề mặt nhẵn, không thấm nước
b. Kín, cách nhiệt, có ô cửa đóng kín đ ược
c. Dễ làm vệ sinh và được làm vệ sinh đ ịnh kỳ
d. Bố trí và kết cấu tránh được khả năng lây nhi ễm.
2.1.5.7. Yêu cầu đ ối với kho b ảo ôn ch ứa nguyên li ệu thu ỷ s ản
a. Kết cấu vững chắc, có bề mặt nhẵn, không thấm n ước, d ễ làm v ệ sinh
b. Được thiết kế và bảo trì phù h ợp, không ảnh h ưởng đ ến an toàn và đ ộ t ươi
của nguyên liệu.
2.1.5.8. Kho chứa bao bì, v ật li ệu bao gói s ản ph ẩm thu ỷ s ản
a. Kín, khô ráo, thoáng mát
b. Bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm không đ ể tr ực ti ếp d ưới n ền kho
2.1.6. Hệ thống cung cấp n ước
2.1.6.1. Yêu cầu chung
a. Cơ sở phải có hệ thống cung cấp n ước, đ ảm b ảo cung c ấp đ ủ n ước theo
yêu cầu của sản xuất.
b. Nước sạch phải đáp ứng được các quy đ ịnh v ệ sinh nêu t ại m ục 1.2.10 c ủa
Quy chuẩn này.
8
- QCVN : 200 /BNNPTNT
2.1.6.2. Xử lý nước
a. Nếu cần thiết nước phải được xử lý b ằng cách l ắng l ọc và kh ử trùng thích
hợp để đạt được yêu cầu.
b. Việc xử lý nước cần phải được thực hiện theo đúng quy ph ạm v ệ sinh t ốt
(GHP/SSOP).
2.1.6.3. Bể chứa nước dùng cho s ản xu ất
a. Cơ sở phải có bể chứa nước đủ cung cấp cho m ọi ho ạt đ ộng vào th ời kỳ cao
điểm nhất.
b. Bể chứa nước phải được thiết kế và chế t ạo sao cho b ề m ặt bên trong b ể
nhẵn, không ngấm nước.
c. Bể chứa nước phải có ô cửa có n ắp đ ậy không b ị ng ấm n ước v ới kích th ước
đủ cho người qua được để vào làm vệ sinh và ki ểm tra. Ô c ửa đó ph ải đ ược thi ết k ế
để không cho nước mưa và các lo ại nước khác t ừ khu v ực ch ế bi ến ch ảy vào b ể.
d. Lỗ thoáng của bể nước phải được bọc l ưới ch ắn.
đ. Khu vực xung quanh b ể phải đ ược làm v ệ sinh s ạch s ẽ, không đ ể tích t ụ rác
rưởi, nước đọng và các chất khác làm ô nhi ễm n ước bên trong b ể.
e. Có kế hoạch định kỳ vệ sinh bể nước.
2.1.6.4. Hệ thống ống dẫn nước
a. Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước s ạch s ử d ụng cho s ản xu ất tách bi ệt
với hệ thống cung cấp nước sử d ụng cho các m ục đích khác và có s ơ đ ồ cho m ỗi h ệ
thống; phải có biện pháp chống chảy ngược ở những n ơi c ần thi ết.
b. Các vòi và đường ống dẫn nước sạch trong khu v ực s ản xu ất ph ải đ ược
đánh số rõ ràng trên thực t ế và trên s ơ đ ồ đ ể l ấy m ẫu ki ểm soát ch ất l ượng n ước theo
kế hoạch.
c. Các vòi và đường ống d ẫn nước s ử d ụng cho mục đích khác trong khu ch ế
biến, phải đánh dấu rõ ràng đ ể phân bi ệt đ ược v ới đ ường ống d ẫn n ước s ạch.
2.1.7. Hệ thống cung cấp n ước đá
2.1.7.1. Yêu cầu chung
a. Nước đá sử dụng trong cơ sở phải đ ược:
i. Sản xuất từ nước sạch hoặc nước biển sạch.
ii. Sản xuất hợp vệ sinh.
iii. Bảo quản và vận chuyển, phân phối, s ử d ụng h ợp v ệ sinh.
iv. Định kỳ lấy mẫu kiểm soát chất l ượng n ước đá.
9
- QCVN : 200 /BNNPTNT
v. Phải đáp ứng được yêu cầu như đ ối với nước s ạch đ ược qui đ ịnh theo M ục
1.2.10 của Quy chuẩn này.
b. Phương tiện vận chuyển nước đá phải có k ết c ấu d ễ làm v ệ sinh, đ ược ch ế
tạo bằng vật liệu cứng, bền, không g ỉ, không ch ứa các ch ất đ ộc h ại có th ể nhi ễm vào
sản phẩm.
2.1.7.2. Thiết bị xay, nghi ền nước đá
a. Có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh.
b. Được chế tạo bằng vật liệu bền, không g ỉ, không th ấm n ước, không gây đ ộc
cho sản phẩm.
2.1.8. Hệ thống cung cấp h ơi n ước
2.1.8.1. Hơi nước dùng ti ếp xúc tr ực ti ếp v ới s ản ph ẩm ho ặc b ề m ặt ti ếp xúc
trực tiếp với sản phẩm không được chứa các chất làm nhi ễm b ẩn s ản ph ẩm.
2.1.8.2. Hệ thống sản xuất và cung c ấp h ơi n ước cho c ơ s ở ph ải:
a. Được thiết kế hợp lý và bọc cách nhi ệt đ ường ống.
b. Chế tạo bằng vật liệu thích hợp.
c. An toàn cho quá trình sử d ụng, d ễ b ảo d ưỡng, s ửa ch ữa.
2.1.9. Hệ thống cung cấp không khí nén và các khí khác
2.1.9.1. Không khí nén và các khí khác s ử d ụng trong ch ế bi ến khi ti ếp xúc tr ực
tiếp, hoặc gián tiếp với sản ph ẩm, ph ải không đ ược ch ứa d ầu, ho ặc các ch ất đ ộc h ại
khác và không làm nhiễm bẩn sản phẩm.
2.1.9.2. Nếu là không khí nén, ph ải qua phin l ọc không khí ở đ ầu vào. Phin l ọc
được đặt ở nơi sạch sẽ.
2.1.10. Xử lý chất thải rắn
2.1.10.1. Cơ sở phải có đủ d ụng c ụ thu gom ch ất th ải và các ch ất có h ại khác
làm ảnh hưởng đến ATVS sản phẩm và môi tr ường xung quanh.
2.1.10.2. Chất thải rắn phải được thu gom và v ận chuy ển ra kh ỏi khu v ực s ản
xuất ít nhất 2 giờ một lần trong th ời gian ho ạt đ ộng.
2.1.10.3. Nơi chứa phế thải phải kín, cách bi ệt v ới khu v ực s ản xu ất và ph ải
được thông gió riêng, d ễ làm v ệ sinh và kh ử trùng.
.
10
- QCVN : 200 /BNNPTNT
2.1.11. Phương tiện vệ sinh và kh ử trùng
2.1.11.1. Phương tiện rửa và khử trùng tay
a. Cơ sở phải có đủ các phương ti ện r ửa, khử trùng tay phù h ợp và đ ược b ố trí
tại:
i. Lối đi của công nhân vào khu v ực s ản xu ất
ii. Phòng sản xuất.
iii. Khu vực nhà vệ sinh.
b. Các phương tiện này phải được :
i. Trang bị vòi nước không v ận hành tr ực ti ếp b ằng tay,
ii. Cung cấp đủ nước sạch,
iii. Có xà phòng nước đ ể rửa tay,
iv. Có phương tiện làm khô tay phù hợp và h ợp v ệ sinh. N ếu dùng gi ấy ho ặc
khăn lau tay, phải th ường xuyên có đ ủ gi ấy, khăn lau tay dùng m ột l ần và có d ụng c ụ
đựng giấy, khăn thải ở các chỗ rưả tay,
v. Có phương tiện khử trùng tay ở nh ững nơi c ần thi ết.
vi. Có bảng chỉ dẫn ở những nơi cần thiết.
2.1.11.2. Bể nước sát trùng ủng
a. Bể nước sát trùng ủng phải được b ố trí t ại c ửa vào khu ch ế bi ến, đ ược thi ết
kế sao cho bắt buộc người ra vào phải l ội qua.
b. Bể nước sát trùng ủng phải:
i. Có độ ngập nước không dưới 0,15 m,
ii. Có lỗ thoát để thay n ước đ ịnh kỳ,
iii. Hàm lượng chlorin d ư trong n ước sát trùng ủng đ ạt 100 - 200ppm.
11
- QCVN : 200 /BNNPTNT
iv. Không để nước rửa tay chảy vào b ể n ước sát trùng ủng.
2.1.11.3. Phòng thay b ảo h ộ lao đ ộng
a. Cơ sở phải có phòng thay b ảo hộ lao đ ộng phù h ợp ở nh ững n ơi c ần thi ết và
được thiết kế, bố trí hợp lý.
b. Phòng thay bảo hộ lao đ ộng phải:
i. Cách biệt hoàn toàn v ới phòng ch ế bi ến và không m ở c ửa thông tr ực ti ếp vào
phòng chế biến.
ii. Được bố trí riêng cho công nhân nam và n ữ, cách bi ệt các khu v ực s ản xu ất
có yêu cầu vệ sinh khác nhau.
iii. Có đủ chỗ để công nhân b ảo qu ản t ư trang, gi ầy dép.
iv. Bố trí riêng nơi để quần áo b ảo hộ, không đ ể l ẫn v ới qu ần áo công nhân
mặc ở ngoài nhà máy.
v. Được chiếu sáng và thông gió t ốt.
2.1.11.4. Khu vực nhà vệ sinh
a. Khu vực nhà vệ sinh phải đảm bảo được yêu c ầu:
i. Bố trí ở gần nhưng cách ly hoàn toàn v ới khu ch ế bi ến và không m ở c ửa tr ực
tiếp vào khu chế biến,
ii. Thiết kế hợp vệ sinh, được trang b ị hệ th ống x ả n ước c ưỡng b ức,
iii. Chiếu sáng và thông gió t ốt, không có mùi hôi th ối,
iv. Có phương tiện rửa tay bên trong hoặc c ạnh nhà v ệ sinh,
v. Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và xà phòng r ửa tay,
vi. Thùng chứa rác có nắp đậy kín và không m ở n ắp b ằng tay.
b. Số lượng nhà vệ sinh riêng cho t ừng gi ới tính, ph ải đ ủ theo nhu c ầu c ủa
công nhân trong một ca s ản xu ất. S ố l ượng nhà v ệ sinh đ ược qui đ ịnh c ụ th ể nh ư sau:
Số người (tính theo từng giới) - Số nhà v ệ sinh ít nh ất ph ải có
01 – 09: 01
10 – 24: 02
12
- QCVN : 200 /BNNPTNT
25 – 49: 03
50 – 100: 05
Trên 100: Cứ thêm 30 người, ph ải thêm 01 nhà v ệ sinh
2.1.11.5. Phương tiện làm vệ sinh và kh ử trùng thi ết b ị, d ụng c ụ
a. Cơ sở phải trang bị đủ phương ti ện chuyên d ụng làm v ệ sinh và kh ử trùng
dụng cụ, thiết bị chế biến.
b. Khu vực rửa dụng cụ phải được b ố trí riêng đ ể không làm nhi ễm b ẩn s ản
phẩm trên dây chuyền sản xuất; trang b ị b ồn r ửa b ằng v ật li ệu không g ỉ và d ễ c ọ r ửa,
có lỗ thoát nước và đủ lớn để nhúng ng ập đ ược d ụng c ụ s ản xu ất.
c. Thiết bị và dụng cụ vệ sinh hàng ngày ph ải đ ược b ố trí ở n ơi d ễ l ấy khi c ần
sử dụng.
d. Phải có giá, tủ hay ngăn riêng bi ệt đ ể đ ựng các thi ết b ị làm v ệ sinh. T ủ,
ngăn phải được bố trí nơi thích hợp, đ ược thông gió t ốt và có ch ỗ treo d ụng c ụ làm v ệ
sinh.
đ. Chất tẩy rửa và khử trùng phải đ ược phép s ử d ụng, đ ược đ ựng trong thùng
chứa kín, bảo quản riêng biệt trong kho thông thoáng, có khóa. Trên các thùng ch ứa
phải ghi rõ bằng tiếng Việt tên ch ất t ẩy r ửa và kh ử trùng.
2.1.11.6. Thiết bị khử trùng
a. Nếu trong cơ sở cần có thiết b ị khử trùng, thi ết b ị đó ph ải phù h ợp đ ể kh ử
trùng dụng cụ và thiết bị chế bi ến ở nh ững nơi c ần thi ết.
b. Thiết bị khử trùng phải làm b ằng v ật li ệu không g ỉ và d ễ làm v ệ sinh.
2.1.12. Điều kiện đảm bảo ATVS trong s ơ chế/chế bi ến thu ỷ s ản
2.1.12.1. Yêu cầu chung
a. Sản phẩm phải được xử lý và bảo quản trong đi ều ki ện tránh đ ược nhi ễm
bẩn, hạn chế tối đa sự suy giảm chất l ượng và ngăn ch ặn vi sinh v ật phát tri ển.
b. Tránh nhiễm chéo trực ti ếp hoặc gián ti ếp ở các công đo ạn t ừ nguyên li ệu
đến khi xuất xưởng sản phẩm. Công đoạn sau phải s ạch h ơn công đo ạn tr ước.
c. Điều kiện sản xuất phải đảm b ảo duy trì s ản ph ẩm ở nhi ệt đ ộ phù h ợp. Th ời
gian sản phẩm nằm trên dây chuy ền càng ng ắn càng t ốt.
d. Công nhân ở bộ phận xử lý sản phẩm chưa đóng gói không đ ược cùng m ột
lúc tiến hành các công đoạn khác nhau có th ể gây nhi ễm b ẩn cho s ản ph ẩm.
đ. Không để sản phẩm tiếp xúc tr ực ti ếp v ới sàn nhà. Khay, h ộp, ch ậu đ ựng
sản phẩm không được đặt trực tiếp trên sàn nhà.
e. Không để vật nuôi và động vật khác vào khu v ực s ản xu ất.
g. Công nhân không được th ực hi ện các hành đ ộng có th ể gây nhi ễm vào s ản
p hẩ m
13
- QCVN : 200 /BNNPTNT
h. Khách vào khu vực chế biến phải m ặc áo b ảo h ộ, đ ội mũ b ảo h ộ, đeo kh ẩu
trang (nếu cần) và đi ủng.
i. Không được sản xuất, hoặc l ưu tr ữ các ch ất gây nhi ễm b ẩn và làm ảnh
hưởng tới mùi vị của sản phẩm như: thức ăn đ ộng v ật, ch ất th ải, ph ế ph ẩm ... cùng
chỗ với sản phẩm làm thực phẩm.
k. Không được sử dụng các loại xe v ận chuy ển có th ải khói trong khu v ực ch ế
biến.
l. Không được để lưu trong nhà x ưởng nh ững v ật d ụng, thi ết b ị không phù h ợp
với công việc của cơ sở hoặc không đ ược phép s ử d ụng ho ặc đã h ết th ời h ạn s ử
dụng.
2.1.12.2. Bảo trì
a. Cơ sở hàng ngày phải ti ến hành ki ểm tra tình tr ạng nhà x ưởng, thi ết b ị, máy
móc, dụng cụ và bảo trì, sửa ch ữa khi chúng không đáp ứng đ ược các yêu c ầu quy
định trong Quy chuẩn này.
b. Việc sửa chữa, bảo trì phải đảm b ảo không ảnh h ưởng đ ến ATVS th ực
phẩm.
2.1.12.3. Kiểm soát động vật gây h ại
a. Cơ sở phải có kế hoạch và bi ện pháp h ữu hi ệu ch ống các loài g ặm nh ấm,
chim thú, côn trùng và đ ộng v ật gây h ại khác.
b. Chất độc để diệt côn trùng, các loài g ặm nh ấm, ph ải đ ược b ảo qu ản nghiêm
ngặt trong tủ hoặc trong kho riêng có khoá. Tuy ệt đ ối không đ ể lây nhi ễm ch ất đ ộc
vào sản phẩm.
2.1.12.4. Vệ sinh và khử trùng
a. Cơ sở phải có lực lượng làm vệ sinh riêng, ph ải xây d ựng k ế ho ạch làm v ệ
sinh nhà xưởng, thiết bị phù hợp với tính chất và quy mô s ản xu ất c ủa c ơ s ở.
b. Bề mặt của thiết bị, máy móc ti ếp xúc tr ực ti ếp v ới s ản ph ẩm ph ải đ ược v ệ
sinh sạch sẽ và khử trùng sau m ỗi l ần nghỉ gi ữa ca và sau m ỗi ca s ản xu ất.
c. Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm trong quá trình làm v ệ sinh và kh ử trùng.
Không dùng vòi nước áp l ực cao đ ể v ệ sinh nhà x ưởng và thi ết b ị, d ụng c ụ ch ế bi ến
khi trong khu vực chế biến có sản ph ẩm ch ưa đ ược đóng gói.
d. Chất tẩy rửa và khử trùng phải phù h ợp v ới m ục đích s ử d ụng. Ch ỉ s ử d ụng
các chất tẩy rửa và khử trùng được phép theo quy đ ịnh c ủa B ộ Y t ế. Ch ất kh ử trùng
còn sót lại trên bề mặt có thể ti ếp xúc v ới s ản ph ẩm ph ải đ ược r ửa s ạch tr ước khi b ắt
đầu sản xuất.
2.1.13. Sử dụng phụ gia, chất hỗ tr ợ ch ế bi ến
2.1.13.1. Phụ gia, chất hỗ tr ợ chế bi ến ph ải phù h ợp v ới m ục đích s ử d ụng. Ch ỉ
sử dụng các phụ gia, chất hỗ trợ chế bi ến đ ược phép theo quy đ ịnh hi ện hành.
2.1.13.2. Phải b ố trí khu vực thích h ợp đ ể b ảo qu ản ph ụ gia, ch ất h ỗ tr ợ ch ế
biến; không được bảo quản chung với hóa ch ất t ẩy r ửa/kh ử trùng, hóa ch ất đ ộc h ại.
Khu vực bảo quản phải được giữ gìn sạch s ẽ và phòng ch ống đ ược s ự xâm nh ập c ủa
côn trùng, động vật gây hại.
2.1.14. Công nhân tiếp xúc trực ti ếp v ới s ản ph ẩm
2.1.14.1. Yêu cầu chung
14
- QCVN : 200 /BNNPTNT
a. Công nhân có bệnh truyền nhi ễm ho ặc m ắc b ệnh có th ể lây nhi ễm cho s ản
phẩm như: bị bỏng, có vết thương bị nhiễm trùng, b ị b ệnh ngoài da, tiêu ch ảy... không
được làm việc trong những công đo ạn s ản xuất có th ể tr ực ti ếp ho ặc gián ti ếp làm
nhiễm bẩn sản phẩm.
b. Công nhân sơ sản xuất sản phẩm phải đ ược khám s ức kho ẻ khi tuy ển d ụng
và định kỳ kiểm tra sức khoẻ mỗi năm t ối thi ểu m ột l ần, đ ảm b ảo đ ủ tiêu chu ẩn làm
việc theo qui định của Bộ Y t ế. Hồ sơ theo dõi s ức kho ẻ c ủa t ừng công nhân, ph ải
được bảo quản, lưu giữ đầy đủ tại cơ sở để có th ể xu ất trình k ịp th ời khi c ơ quan
kiểm tra yêu cầu.
c. Cán bộ quản lý sản xuất, công nhân ti ếp xúc v ới s ản ph ẩm ph ải đ ược đào
tạo.
2.1.14.2. Bảo hộ lao động
a. Công nhân sản xuất trong th ời gian làm vi ệc ph ải:
i. Trang phục bảo hộ lao đ ộng và đi ủng.
ii. Đội mũ bảo hộ che kín tóc,
iii. Tại những nơi xử lý sản ph ẩm yêu c ầu v ệ sinh cao, công nhân ph ải đeo
khẩu trang che kín miệng và mũi.
iv. Nếu sử dụng găng tay, phải đ ảm b ảo găng tay s ạch, h ợp v ệ sinh và không
bị thủng.
b. Quần áo bảo hộ phải được cơ sở ch ế bi ến t ập trung gi ặt s ạch sau m ỗi ca
sản xuất. Công nhân không được mặc quần áo b ảo h ộ ra ngoài khu v ực s ản xu ất.
c. Công nhân chế biến sản ph ẩm chưa bao gói ph ải m ặc qu ần áo b ảo h ộ sáng
màu.
d. Quần áo, vật dụng cá nhân c ủa công nhân ph ải đ ể bên ngoài khu v ực ch ế
biến.
đ. Cán bộ quản lý, khách tham quan không đ ược mang đ ồ trang s ức, đ ồ v ật d ễ
rơi, hoặc đồ vật gây nguy cơ mất vệ sinh và ph ải m ặc b ảo h ộ lao đ ộng khi vào phân
xưởng sản xuất.
2.1.14.3. Vệ sinh cá nhân
a. Công nhân tiếp xúc trực ti ếp v ới s ản ph ẩm ph ải r ửa tay:
i. Trước khi đi vào khu vực ch ế bi ến,
ii. Sau khi đi vệ sinh,
iii. Sau khi tiếp xúc v ới b ất kì tác nhân có kh ả năng gây nhi ễm b ẩn nào.
b. Công nhân tay bị đứt, bị thương không đ ược ti ếp xúc tr ực ti ếp v ới s ản ph ẩm.
2.2. Xác định lô hàng
2.2.1. Cơ sở phải có hồ sơ đầy đ ủ cho m ỗi lô hàng đ ược s ản xu ất. M ỗi m ột lô
nguyên liệu được nhập vào phải có m ột mã s ố riêng. Mã s ố và h ồ s ơ c ủa m ỗi lô ph ải
có thông tin về:
15
- QCVN : 200 /BNNPTNT
2.2.1.1. Cơ sở cung cấp nguyên liệu,
2.2.1.2. Ngày và giờ nhận nguyên li ệu,
2.2.1.3. Tên loài thuỷ sản,
2.2.1.4. Khối lượng,
2.2.1.5. Các thông số về chất l ượng và an toàn (bao g ồm c ả nhi ệt đ ộ b ảo qu ản
nguyên liệu).
2.2.2. Mã số phải được ghi kèm theo lô hàng ở các công đo ạn ch ế bi ến. Nh ững
ký mã hiệu về nguyên liệu, sản phẩm trên dây chuy ền s ản xu ất ph ải căn c ứ theo mã
số này. Mã số phải được ghi trên bao bì thành ph ẩm đ ể có th ể truy xu ất đ ược lô hàng
từ thành phẩm về đến nguyên liệu.
2.3. Vận chuyển
2.3.1. Quy định chung về vận chuyển
2.3.1.1. Thuỷ sản và sản phẩm thu ỷ s ản phải đ ược thao tác c ẩn th ận trong quá
trình bốc dỡ và vận chuyển, tránh làm h ư hại, làm b ẩn bao bì và s ản ph ẩm.
2.3.1.2. Không được sử dụng ph ương ti ện v ận chuy ển s ản ph ẩm thu ỷ s ản đ ể
vận chuyển sản phẩm khác có th ể gây nhi ễm b ẩn cho s ản ph ẩm thu ỷ s ản. N ếu đã s ử
dụng để vận chuyển sản phẩm khác, ph ương ti ện phải đ ược v ệ sinh và kh ử trùng c ẩn
thận trước khi sử dụng lại để vận chuyển s ản phẩm thu ỷ s ản.
2.3.1.3. Bề mặt tiếp xúc trực tiếp v ới s ản ph ẩm thu ỷ s ản và các d ụng c ụ bên
trong phương tiện vận chuyển phải nhẵn, d ễ làm s ạch và kh ử trùng. Không đ ược v ận
chuyển sản phẩm thuỷ sản bằng các phương ti ện không đ ảm b ảo v ệ sinh.
2.3.1.4. Phương tiện, dụng cụ v ận chuy ển s ản ph ẩm thu ỷ s ản ph ải đ ược làm
vệ sinh và khử trùng trước và sau m ỗi chuy ến v ận chuy ển.
2.3.2. Yêu cầu về nhiệt độ trong quá trình v ận chuy ển
Trong trường hợp cần thiết, phương tiện vận chuyển hoặc container đ ược s ử
dụng để vận chuyển sản phẩm thực phẩm ph ải có kh ả năng b ảo qu ản th ực ph ẩm ở
nhiệt độ thích hợp và cho phép theo dõi đ ược nhi ệt đ ộ này.
2.3.3. Trách nhiệm khi vận chuyển và l ưu kho
Người vận chuyển và thủ kho có trách nhi ệm đ ảm b ảo vi ệc v ận chuy ển và b ảo
quản sản phẩm đang được lưu trữ, ph ải phù hợp v ới nh ững quy đ ịnh trong Quy chu ẩn
này.
2.4. Quản lý chất lượng và ATVS thực phẩm
2.4.1. Cơ sở phải xây dựng và áp d ụng h ệ th ống qu ản lý ch ất l ượng theo đúng
quy định nêu tại QCVN : 200 /BNNPTNT.
2.4.2. Nhân sự kiểm soát chất l ượng
16
- QCVN : 200 /BNNPTNT
2.4.2.1. Cơ sở phải có đủ số nhân viên làm nhi ệm v ụ ki ểm soát ch ất l ượng
trong quá trình sản xuất.
2.4.2.2. Người phụ trách và các nhân viên ki ểm soát ch ất l ượng ph ải có kinh
nghiệm và hiểu biết về công nghệ chế bi ến, ki ểm soát ch ất l ượng và đánh giá ch ất
lượng sản phẩm thuỷ sản.
2.4.3. Yêu cầu về phòng ki ểm nghiệm phục v ụ cho ki ểm soát ch ất l ượng
Cơ sở phải có phòng kiểm nghiệm riêng, ho ặc ph ải kí h ợp đ ồng/có Danh m ục
các phòng kiểm nghiệm bên ngoài đ ược C ơ quan có th ẩm quy ền đánh giá, ch ỉ đ ịnh là
Phòng kiểm nghiệm đủ năng lực tham gia ki ểm nghi ệm ch ất l ượng, ATTP th ủy s ản.
2.5. Qui định riêng đối với x ử lý s ản phẩm thu ỷ s ản t ươi
2.5.1. Trước khi đóng gói, s ản ph ẩm đã qua x ử lý ph ải đ ược làm l ạnh xu ống
nhiệt độ +4oC hoặc thấp hơn, nhưng không d ưới -1 oC.
2.5.2. Nước đá dùng để bảo quản, đóng gói s ản ph ẩm thu ỷ s ản t ươi ph ải đ ủ
để duy trì nhiệt độ theo yêu cầu khi vận chuyển s ản ph ẩm.
2.5.3. Sản phẩm thuỷ sản khi đ ược chuy ển đ ến các c ơ s ở ch ế bi ến, tiêu th ụ,
nếu chưa chế biến, hoặc tiêu thụ ngay, ph ải đ ược b ảo qu ản ở nhi ệt đ ộ t ừ -1 oC đến
+4oC. Trong quá trình bảo quản phải b ổ sung n ước đá th ường xuyên.
2.5.4. Dụng cụ chứa đựng sản phẩm thuỷ s ản t ươi, ph ải theo đúng quy đ ịnh t ại
Mục 2.1.5.2, điểm a của Quy chu ẩn này.
2.6. Quy định riêng đối với chế biến s ản phẩm thu ỷ s ản đông l ạnh
2.6.1. Rã đông
2.6.1.1. Rã đông sản phẩm ph ải đ ược ti ến hành trong đi ều ki ện v ệ sinh, h ạn
chế thấp nhất nguy cơ làm giảm chất l ượng s ản phẩm.
2.6.1.2. Quá trình rã đông ph ải k ết thúc khi nhi ệt đ ộ tâm s ản ph ẩm đ ạt -1 oC.
Sản phẩm đã rã đông phải được chế bi ến ngay. Khi c ần thi ết, s ản ph ẩm rã đông ph ải
được ướp nước đá để duy trì nhiệt đ ộ g ần 0 oC nhưng cần đưa vào chế biến càng
nhanh càng tốt.
2.6.2. Cấp đông
2.6.2.1. Sau khi tiến hành những công đo ạn x ử lý c ần thi ết, ph ải ti ến hành c ấp
đông sản phẩm càng nhanh càng t ốt. N ếu vì m ột lý do nào đó ph ải ch ờ đ ợi, s ản ph ẩm
phải được giữ ở nhiệt độ từ -1 oC đến +4oC và cần đưa vào chế biến càng nhanh càng
tốt.
2.6.2.2. Cấp đông sản phẩm thu ỷ s ản ph ải đ ược ti ến hành trong các thi ết b ị đ ủ
công suất, đảm bảo đạt nhiệt đ ộ đóng băng và th ấp h ơn càng nhanh càng t ốt.
2.6.2.3. Khi lựa chọn phương pháp c ấp đông, ph ải chú ý đ ến th ời gian c ấp
đông, loại nguyên liệu và đ ặc tính c ủa thành ph ẩm. Có th ể s ử d ụng ph ương pháp c ấp
đông tiếp xúc, đông gió, hoặc s ử d ụng tác nhân l ạnh bay h ơi ti ếp xúc tr ực ti ếp v ới s ản
phẩm.
2.6.2.4. Chỉ được phép sử dụng không khí, nit ơ l ỏng, đioxyt cacbon r ắn làm các
tác nhân lạnh bay hơi tiếp xúc trực ti ếp v ới s ản ph ẩm.
17
- QCVN : 200 /BNNPTNT
2.6.2.5. Khi sắp xếp sản phẩm trong h ầm đông, ph ải đ ảm b ảo cho dòng không
khí lạnh có thể đi qua toàn b ộ b ề mặt s ản ph ẩm c ần c ấp đông.
2.6.3. Mạ băng
2.6.3.1. Thuỷ sản đông l ạnh phải đ ược m ạ băng trong đi ều ki ện h ợp v ệ sinh,
đảm bảo không bị lây nhiễm .
2.6.3.2. Nước để mạ băng phải là n ước s ạch và đ ược làm l ạnh ở nhi ệt đ ộ d ưới
+4oC.
2.6.3.3. Thiết bị mạ băng ph ải đ ược thi ết k ế và ch ế t ạo b ằng v ật li ệu có b ề
mặt cứng, nhẵn, không gỉ, dễ làm vệ sinh, không gây nhi ễm cho s ản ph ẩm.
2.6.4. Bao gói
2.6.4.1. Sản phẩm phải được bao gói trong đi ều ki ện h ợp v ệ sinh, đ ảm b ảo
không lây nhiễm cho sản ph ẩm.
2.6.4.2. Sản phẩm thuỷ sản đông l ạnh ph ải đ ược bao gói kín khi b ảo qu ản
trong kho lạnh đông.
2.6.4.3. Ghi nhãn
Nhãn sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu c ần thi ết theo quy đ ịnh hi ện hành.
2.7. Quy định riêng đối với chế biến sản phẩm thuỷ s ản có x ử lý nhi ệt
2.7.1. Cơ s ở phải thi ết l ập ch ế đ ộ x ử lý nhi ệt phù h ợp, ph ải làm th ực nghi ệm
với từng lo ại sản phẩm đ ượ c ch ế bi ến.
2.7.2. Quá trình x ử lý nhi ệt ph ải đ ảm b ảo nâng nhi ệt đ ộ s ản ph ẩm đ ược gia
nhiệt đ ến nhiệt đ ộ qui đ ịnh và trong kho ảng th ời gian đã xác đ ịnh. Ph ải th ường
xuyên kiểm tra các thông s ố chính có liên quan nh ư nhi ệt đ ộ, th ời gian.
2.7.3. Tác nhân s ử d ụng đ ể gia nhi ệt s ản ph ẩm ph ải đ ảm b ảo ATVS và
không là nguồn lây nhi ễm cho s ản ph ẩm. N ếu s ử d ụng n ước/h ơi n ước đ ể gia nhi ệt
trực tiếp thì nước ph ải đ ạt yêu c ầu nêu t ại m ục 1.2.10.
2.7.4. Sản phẩm sau khi gia nhi ệt xong ph ải đ ược làm l ạnh/làm ngu ội càng
nhanh càng t ốt. Tác nhân làm ngu ội ph ải đ ảm b ảo không tr ở thành ngu ồn lây nhi ễm
cho sản phẩm.
CHƯƠNG 3.
QUY ĐỊNH VỀ QUẢN LÝ
18
nguon tai.lieu . vn
