- Trang Chủ
- Hoá dầu
- Phân tích và đánh giá hàm lượng một số chất tạo ngọt trong thực phẩm truyền thống
Xem mẫu
- PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ HÀM LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT TẠO NGỌT
TRONG THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG
TRẦN TIÊU LINH - NGUYỄN ĐÌNH LUYỆN
Trường Đại học Sư phạm - Đại học Huế
Tóm tắt: Đã tiến hành phân tích và đánh giá hàm lượng Saccharin và Acesulfame
Kali trong 30 mẫu thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ hải sản; từ thịt lợn và từ
đậu. Kết quả cho thấy phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) xác định
Saccharin và Acesulfame Kali có giới hạn phát hiện (LOD), giới hạn định lượng
(LOQ) thấp, độ đúng là độ lặp lại tốt. Đã xác định hàm lượng Saccharin và
Acesulfame Kali và đánh giá chúng theo vị trí lấy mẫu, nguồn gốc thực phẩm đồng
thời so sánh với tiêu chuẩn Việt Nam.
Từ khóa: sắc ký lỏng hiệu năng cao, thực phẩm truyền thống, Saccharin,
Acesulfame Kali.
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm truyền thống là loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang bản sắc riêng của
từng dân tộc, từng vùng miền và được truyền từ đời này sang đời khác [6]. Ngộ độc thực phẩm
nói chung và ngộ độc do ăn nhiều thực phẩm chứa chất tạo ngọt quá liều lượng cho phép nói
riêng, ngày càng được các nhà khoa học trong và ngoài nước quan tâm bởi tác động khôn lường
của nó đến sức khỏe con người. Nhiều chất tạo ngọt được sử dụng vào thực phẩm trong đó có
Saccharin và Acesulfame Kali; đây là các chất tạo ngọt xâm nhập nhiều vào cơ thể có thể gây
ung thư, suy thận… sử dụng quá nhiều thực phẩm chứa các chất tạo ngọt này có thể dẫn đến tử
vong [7].
Mặc dù là khá nổi tiếng với nhiều sản phẩm truyền thống được chế biến từ đậu, từ thịt và
hải sản nhưng hầu hết các cơ sở sản xuất thực phẩm ở Thừa Thiên Huế thường có quy mô nhỏ,
phạm vi hộ gia đình, nên khó kiểm soát và quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm. Do vậy, việc phân
tích xác định hàm lượng các chất tạo ngọt như: Saccharin và Acesulfame Kali trong thực phẩm
nhằm đánh giá, kiểm định chất lượng, khuyến cáo người dân, góp phần bảo vệ sức khỏe cộng
đồng là vấn đề cấp thiết và tính thời sự hiện nay.
2. THỰC NGHIỆM
2.1. Thiết bị và hóa chất
2.1.1. Thiết bị
Máy sắc ký lỏng hiệu năng cao Series 20A và các phụ kiện đi kèm (Shimadzu, Nhật Bản)
với cột sắc ký pha đảo C18. Cân phân tích AUW 220D (±0,01 mg, Shimadzu, Nhật Bản). Các
thiết bị khác như: máy rung siêu âm, máy nước cất hai lần, thiết bị lọc nước siêu sạch.
2.1.2. Hóa chất
Chất chuẩn Saccharin và Acesulfame Kali (USA), dung môi Methanol (JT. Baker, USA),
Axetonitril (USA) v.v… (tất cả hóa chất đều là loại tinh khiết phân tích, sử dụng nước cất 2 lần
để pha mẫu). Dung dịch Carrez I: Hòa tan 15g K4 [Fe(CN)6].3H2O trong nước và thêm nước đến
100ml, dung dịch Carrez II: Hòa tan 30gZnSO4.7H2O trong nước và thêm nước đến vạch.
252
- KỶ YẾU HỘI NGHỊ KHOA HỌC TRẺ 2016 11/2016
2.2. Lấy mẫu, bảo quản và xử lý mẫu
2.2.1. Lấy mẫu và bảo quản mẫu
Mẫu thực phẩm truyền thống được lấy gồm thực phẩm chế biến từ hải sản (tôm chua,
ruốc), từ thịt lợn (nem, chả), đậu (mè xửng, chè đậu xanh). Mỗi mẫu được tiến hành lấy ở 5 cơ
sở nổi tiếng khác nhau trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế và bảo quản theo quy định [2].
Ký hiệu mẫu: mẫu ruốc ký hiệu Ri, mẫu tôm chua kí hiệu Ti, mẫu chả kí hiệu Ci, mẫu nem
ký hiệu Ni, mẫu mè xửng ký hiệu Mi, mẫu chè ký hiệu Chi.Trong đó i = 1÷5 là vị trí lấy mẫu,ký
hiệu và vị trí lấy mẫu được trình bày ở bảng 1.
Bảng 1. Ký hiệu mẫu và vị trí lấy mẫu
Ký Ký Ký
Vị trí lấy mẫu Vị trí lấy mẫu Vị trí lấy mẫu
hiệu hiệu hiệu
R1 Cô Ri - 184 - Tăng Bạt Hổ C1 Bà Ký - 3 Đào Duy Từ M1 Thiên Hương
R2 Bà Xoa - 32 Tô Hiến Thành C2 Bảy Khánh - 191 Tăng Bạt Hổ M2 Sông Hương
R3 39 - Dương Văn An C3 Bà Đầm - lô 454 – An Cựu M3 Tấn Lộc
R4 453 - Nguyễn Tất Thành C4 02 Đào Duy Từ M4 Thuận Hưng
R5 15/03 Mạc Đỉnh Chi C5 115 Hàm Mặc Tử M5 Nam Thuận
T1 Cô Ri - 184 - Tăng Bạt Hổ N1 Bà Ký - 03 Đào Duy Từ Ch1 Bà Triệu
T2 Bà Xoa - 32 Tô Hiến Thành N2 Bảy Khánh - 191 Tăng Bạt Hổ Ch2 Nguyễn Công Trứ
T3 39 - Dương Văn An N3 Bà Đầm - lô 454 - An Cựu Ch3 Nguyễn Huệ
T4 22 - Chi Lăng N4 02 - Đào Duy Từ Ch4 Hùng Vương
T5 12 - Trần Quang Bích N5 115 Hàm Mặc Tử Ch5 Nguyễn Công Trứ 2
2.2.2. Xử lý mẫu [8]
Cân 10g mẫu được đồng hóa kỹ, cho vào bình định mức 100ml, thêm khoảng 50ml nước
và đặt bình này vào thiết bị siêu âm ở 40oC trong 20 phút, làm nguội dung dịch đến nhiệt độ
phòng. Thêm 2ml dung dịch thuốc thử Carrez I, trộn rồi thêm 2ml dung dịch thuốc thử Carrez II.
Lắc mạnh và để yên ở nhiệt độ phòng trong 10 phút. Pha loãng nước cất đến vạch. Lọc dung
dịch qua giấy lọc gấp nếp (loại bỏ 10ml dung dịch đầu tiên). Sau đó phân tích hàm lượng
Saccharin và AcesulfameKali trong thực phẩm bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao [8].
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Xây dựng đường chuẩn xác định hàm lượng Saccharin và AcesulfameKali
Tiến hành chuẩn bị các dung dịch chuẩn như sau: pha hai dãy dung dịch chuẩn saccharin
và acesulfame kali có nồng độ 1, 5, 10, 20, 50, 100ppm. Lọc các dung dịch qua màng 0,45 sau
đó định lượng bằng phương pháp HPLC. Kết quả thực nghiệm được xử lý thống kê, phương
trình đường chuẩn của các Saccharin và Acesulfame Kali biểu diễn trên hình 1 cho thấy có sự
tuyến tính tốt giữa diện tích pic và nồng độ (Hệ số tương quan R2 = 1).
253
- TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM – ĐẠI HỌC HUẾ CYS 2016
Hình 1. Đường chuẩn Saccharin (a) và đường chuẩn AcesulfameKali (b)
3.2. Đánh giá độ tin cậy của phương pháp
Độ tin cậy của phương pháp được đánh giá qua giới hạn phát hiện (LOD), giới hạn định
lượng (LOQ), độ lặp lại và độ đúng.
3.2.1. Giới hạn phát hiện và giới hạn định lượng
Áp dụng công thức: LOD = 3Sy/b và LOQ = 10Sy/b để tính LOD và LOQ của phương
pháp [9]. Kết quả thu được cho thấy, phương pháp HPLC để xác định hàm lượng Saccharin và
Acesulfame Kali có giới hạn phát hiện (LOD Saccharin = 0,059ppm, LODAcesulfameKali = 0,105ppm)
và giới hạn định lượng (LOQSaccharin = 0,195ppm, LOQAcesulfameKali = 0,347ppm) thấp. Với LOQ
đó phương pháp HPLC sử dụng detector DAD ở các điều kiện thí nghiệm đã chọn hoàn toàn có
thể xác định đồng thời hai hoạt chất trên trong các mẫu thực phẩm.
3.2.2. Độ lặp lại và độ đúng
Độ lặp lại được đánh giá qua độ lệch chuẩn tương đối (RSD%): RSD càng nhỏ thì độ lặp
lại của phương pháp càng tốt. Trong nội bộ phòng thí nghiệm, chấp nhận được là những RSD
nhỏ hơn ½. RSDH tính theo hàm Horwitz. Kết quả đo lặp lại 8 lần các mẫu thực phẩm cho thấy
độ lặp lại đạt yêu cầu. Độ đúng được xác định bằng phương pháp thêm chuẩn những lượng nhất
định Saccharin và AcesulfameKali để xác định độ thu hồi (Rev) [9]. Kết quả được trình bày ở
bảng 2 cho thấy phương pháp có độ đúng tốt (độ thu hồi từ 92,25% - 103,25%).
Bảng 2. Kết quả đánh giá độ đúng của phép đo Saccharin và Acesulfame Kali
trong các mẫu thực phẩm
Lượng Lượng tìm
Lượng có sẵn trong mẫu Độ thu hồi
Hoạt chất Mẫu thêm vào thấy
thử (ppm) (%)
(ppm) (ppm)
1 8,00 15,4 92,25
Saccharin 2 8,02 10 17,93 99,10
3 12 20,41 103,25
1 8 17,10 93,38
Acesulfame Kali 2 9,63 10 19,09 94,60
3 12 21,67 100,33
254
- KỶ YẾU HỘI NGHỊ KHOA HỌC TRẺ 2016 11/2016
3.3. Xác định hàm lượng Saccharin và Acesulfame Kali và so sánh với tiêu chuẩn cho phép
Áp dụng phương pháp HPLC xác định hàm lượng Saccharin và Acesulfame Kali trong 30
mẫu thực phẩm truyền thống. Kết quả cho thấy không có mẫu nào chứa Acesulfame Kali; Hàm
lượng Saccharin trong thực phẩm chế biến từ đậu, từ thịt và từ hải sản (bảng 3) đều thấp hơn tiêu
chuẩn cho phép [1] chỉ có 3 mẫu chè có hàm lượng vượt mức cho phép.
Bảng 3. Kết quả xác định hàm lượng Saccharin và Acesulfame Kali
trong các thực phẩm được chế biến từ hải sản, thịt và đậu
Hàm lượng Sac Hàmlượng
Hàm lượng Hàm lượng Kết
Mẫu Cho phép Kết luận Ace Cho phép
Sac (mg/kg) Ace (mg/kg) luận
(mg/kg) (mg/kg)
R1 90,2 ± 4,4 200 Đạt < LOD 200 Đạt
R2 122,9 ± 7,2 200 Đạt < LOD 200 Đạt
R3 181,1 ± 5,6 200 Đạt < LOD 200 Đạt
R4 101,0 ± 2,5 200 Đạt < LOD 200 Đạt
R5 35,0 ± 0,7 200 Đạt < LOD 200 Đạt
T1 190,7 ± 4,9 200 Đạt < LOD 200 Đạt
T2 131,4 ± 1,1 200 Đạt < LOD 200 Đạt
T3 167,5 ± 8,3 200 Đạt < LOD 200 Đạt
T4 45,7 ± 0,5 200 Đạt < LOD 200 Đạt
T5 121,3 ± 0,4 200 Đạt < LOD 200 Đạt
N1 420,8± 3,5 500 Đạt < LOD Không dùng Đạt
N2 114,3 ± 3,7 500 Đạt < LOD Không dùng Đạt
N3 350,4 ± 8,4 500 Đạt < LOD Không dùng Đạt
N4 396,6 ± 1,6 500 Đạt < LOD Không dùng Đạt
N5 272,1 ± 5,4 500 Đạt < LOD Không dùng Đạt
C1 429,8 ± 0,4 500 Đạt < LOD Không dùng Đạt
C2 96,1 ± 0,5 500 Đạt < LOD Không dùng Đạt
C3 435,5 ± 1,4 500 Đạt < LOD Không dùng Đạt
C4 340,2 ± 2,5 500 Đạt < LOD Không dùng Đạt
C5 425,5 ± 1,4 500 Đạt < LOD Không dùng Đạt
M1 498,2 ± 3,2 500 Đạt < LOD 500 Đạt
M2 340,5 ± 0,2 500 Đạt < LOD 500 Đạt
M3 397,2 ± 1,9 500 Đạt < LOD 500 Đạt
M4 376,5 ± 1,6 500 Đạt < LOD 500 Đạt
255
- TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM – ĐẠI HỌC HUẾ CYS 2016
M5 268,1 ± 2,1 500 Đạt < LOD 500 Đạt
Ch1 712,0 ± 1,4 200 Không đạt < LOD 350 Đạt
Ch2 224,7 ± 0,4 200 Không đạt < LOD 350 Đạt
Ch3 353,6 ± 2,6 200 Không đạt < LOD 350 Đạt
Ch4 182,4 ± 2,3 200 Đạt < LOD 350 Đạt
Ch5 188,1 ± 2,1 200 Đạt < LOD 350 Đạt
(*) Thông tư số 27/2012/TT-BYT của Bộ Y tế.
3.4. Đánh giá hàm lượng trung bình của Saccharin theo vị trí lấy mẫu
Kết quả phân tích phương sai 1 yếu tố [3] để đánh giá sự biến động hàm lượng Saccharin
theo vị trí lấy mẫu (bảng 4) cho thấy: các giá trị Ftính đều lớn hơn Flý thuyết tương ứng với mức ý
nghĩa p = 0,05. Như vậy, vị trí lấy mẫu có ảnh hưởng đến kết quả phân tích hàm lượng Saccharin
trong các mẫu thực phẩm (có ý nghĩa về mặt thống kê với p < 0,05).
Bảng 4. Kết quả phân tích ANOVA 1 chiều của sự biến độnghàm lượng
Saccharin trong các mẫu
Nguồn phương Bậc tự Tổng bình Phương Flí thuyết
Mẫu Ftính
sai do phương sai (p=0,05,fA=4,fTN=10)
Giữa các vị trí 4 33.708,76 8.427,19
Ruốc Sai số thí nghiệm 10 39,40 3,94 2.140,69 3,48
Phương sai tổng 14 33.748,16
Giữa các vị trí 4 36.798,52 9.199,63
Tôm
Sai số thí nghiệm 10 29,30 2,93 3.141,24 3,48
chua
Phương sai tổng 14 36.827,82
Giữa các vị trí 4 183.450,76 45.862,69
Nem Sai số thí nghiệm 10 39,30 3,93 11.749,62 3,48
Phương sai tổng 14 183.490,06
Giữa các vị trí 4 251.453,84 62.863,46
Chả Sai số thí nghiệm 10 70,40 7,04 8.929,47 3,48
Phương sai tổng 14 251.524,24
Giữa các vị trí 4 84.880,00 21.220,00
Mè
Sai số thí nghiệm 10 11,50 1,15 18.505,82 3,48
xửng
Phương sai tổng 14 84.891,5
Chè Giữa các vị trí 4 598.506,08 149.626,52 104.829,4 3,48
256
- KỶ YẾU HỘI NGHỊ KHOA HỌC TRẺ 2016 11/2016
Sai số thí nghiệm 10 14,30 1,43
Phương sai tổng 14 598.520,38
3.5. Đánh giá biến động hàm lượng trung bình của Saccharin giữa các loại thực phẩm cùng
nguồn gốc
Kết quả hàm lượng Saccharin trung bình trong 2 loại thực phẩm được chế biến từ một
nguồn gốc là hải sản; từ thịt lợn và từ đậu được biểu diễn ở hình 2. Kết quả xử lý bằng toán
thống kê cho thấy: hàm lượng Saccharin trung bình trong 2 loại thực phẩm có cùng nguồn gốc là
như nhau với mức ý nghĩa p > 0,05.
Hình 2. Biểu đồ sự biến động hàm lượng Saccharin giữa các loại thực phẩm cùng nguồn gốc
(a) Từ hải sản; (b) Từ thịt lợn; (c) Từ đậu
3.6. Đánh giá hàm lượng trung bình của Saccharin giữa các loại thực phẩm khác nguồn gốc
Kết quả phân tích ANOVA 1 chiều của sự biến động hàm lượng Saccharin (bảng 5) cho
thấy giá trị Ftính lớn hơn Flý thuyết tương ứng với mức ý nghĩa p = 0,05. Như vậy, nguồn gốc các
mẫu thực phẩm ảnh hưởng đến hàm lượng của Saccharin.
Bảng 5. Kết quả phân tích ANOVA 1 chiều sự biến động
hàm lượng Saccharintheo nguồn gốc khác nhau
Nguồn Bật Tổng số Phương Flý thuyết
Ftính
sai số tự do bình phương sai (P=0,05, fA=2,fTN=27)
Giữa các vị trí 2 333.273,36 166636,68
11,9 3,4
Sai số thí nghiệm 27 405.648,27 15024,01
Phương sai tổng 29 738.921,63
4. KẾT LUẬN
- Đã tiến hành đánh giá độ tin cậy và áp dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao xác
định hàm lượng Saccharin và AcesulfameKali trong 30 mẫu thực phẩm truyền thống ở Thừa
Thiên Huế.
- Đã tiến hành xác định hàm lượng Saccharin và Acesulfame Kali trong thực phẩm truyền
thống được chế biến từ hải sản (ruốc, tôm chua), từ thịt lợn (nem, chả) và từ đậu (mè xửng, chè)
và so sánh hàm lượng chúng với tiêu chuẩn cho phép.
257
- TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM – ĐẠI HỌC HUẾ CYS 2016
- Đã tiến hành đánh giá sự biến động hàm lượng của Saccharin theo vị trí lấy mẫu cũng
như đã đánh giá biến động hàm lượng trung bình của chúng giữa các loại thực phẩm có cùng và
khác nguồn gốc.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Bộ Y tế (2012), Thông tư số 27/2012/BYT ngày 31/11/2012 của Bộ Y tế về hướng dẫn việc quản
lý phụ gia thực phẩm, Hà Nội.
[2] Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (2009), Hướng dẫn lấy mẫu kiểm nghiệm phục vụ hậu kiểm,
Công văn 1181/ATTP-TCKN ngày 29 tháng 07 năm 2009, Hà Nội.
[3] Doerffel (1983), Thống kê trong hóa học phân tích, Nxb Đại học và Trung học chuyên nghiệp,
Hà Nội.
[4] Trần Tứ Hiếu, Từ Vọng Nghi, Nguyễn Văn Ri, Nguyễn Xuân Trung (2007), Các phương pháp
phân tích công cụ, Nxb Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
[5] Phạm Luận (1999), hướng dẫn về những vấn đề cơ sở của các kỹ thuật xử lý mẫu phân tích
(phần 1), Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội.
[6] Trần Xuân Ngạch (2007), Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống, Bài giảng, lưu hành nội
bộ tại Đại học Đà Nẵng.
[7] Nguyễn Thị Thanh (2004), Sức khỏe và môi trường, Nxb Đại học Quốc gia Hà Nội.
[8] Bộ Khoa học và Công nghệ (2010), TCVN 8471:2010, Thực phẩm - xác định Acesulfame Kali,
Aspartame và Saccharin - phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao, Hà Nội.
[9] Miller J.C., Miller J. N. (1988), Statistics for analytical chemistry, Ellis Horwood Limited,
Great Britain.
Title: DETERMINATION AND EVALUATION OF SWEETENERCONTENTS IN TRADITIONAL
FOODS
Abstract: Saccharin và Acesulfame Kali contents in 30 samples of traditional food derived from seafood;
fork and bean. The results of the analysis by High performance liquid chromatography show that the
Saccharin and Acesulfame Kali contents 3 samples of food are in the permitted beyond limits according
to the decision number 27/2012/TT-BYT of ministry of Medicine.
Keywords: High performance liquid chromatography, traditional food, Saccharin, Acesulfame Kali.
TRẦN TIÊU LINH
Học viên Cao học, chuyên ngành Hóa phân tích, khóa 23 (2014-2016), Trường Đại học Sư phạm - Đại
học Huế
Số điện thoại: 01656596669, E-mail: trantieulinhcontent@gmail.com
PGS. TS. NGUYỄN ĐÌNH LUYỆN
Trường Đại học Sư phạm - Đại học Huế
258
nguon tai.lieu . vn
