- Trang Chủ
- Hoá dầu
- Phân tích và đánh giá hàm lượng Borac trong thực phẩm truyền thống ở tỉnh Thừa Thiên Huế
Xem mẫu
- PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ HÀM LƯỢNG BORAC
TRONG THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG Ở TỈNH THỪA THIÊN HUẾ
NGUYỄN THỊ GIÁNG MY - NGUYỄN ĐÌNH LUYỆN
Trường Đại học Sư phạm - Đại học Huế
Tóm tắt: Phân tích và đánh giá hàm lượng Borac trong 24 mẫu thực phẩm truyền
thống ở tỉnh Thừa Thiên Huế chế biến từ bột gạo, thịt lợn và hải sản. Kết quả thực
nghiệm cho thấy phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử UV-Vis xác định hàm lượng
Borac có giới hạn phát hiện (LOD) và giới hạn định lượng (LOQ) thấp, đạt độ lặp lại
và độ đúng tốt. Hầu hết các mẫu thực phẩm không có Borac, ngoại trừ 6 mẫu chả (chả
quết và chả da). Hàm lượng Borac trung bình trong chả quết và chả da như nhau. Hàm
lượng Borac đã được đánh giá theo vị trí lấy mẫu, theo nguồn gốc và so sánh với tiêu
chuẩn Việt Nam.
Từ khóa: Borac, thực phẩm truyền thống, phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử
UV-Vis, tỉnh Thừa Thiên Huế.
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm truyền thống là loại thực phẩm được sản xuất thủ công và được lưu truyền từ
đời này sang đời khác thể hiện bản sắc riêng của từng vùng miền. Tỉnh Thừa Thiên Huế là một
trong những địa phương nổi tiếng với nhiều sản phẩm truyền thống được chế biến từ bột gạo, thịt
lợn và hải sản. Các cơ sở chế biến thực phẩm này hầu hết sản xuất theo quy mô nhỏ lẻ hộ gia
đình nên việc quản lí vệ sinh an toàn thực phẩm khó kiểm soát.
Ngày nay, vấn đề hóa chất trong thực phẩm vẫn đang là mối lo ngại của tất cả chúng ta. Và
một trong những hóa chất độc hại được sử dụng làm phụ gia thực phẩm đó là Borac, tên thương
mại là hàn the [4], [7]. Điều đáng ngại là khi tiêu hóa thực phẩm có Borac, chất độc axit boric
được sinh ra dưới tác dụng của axit HCl và nước sẵn có trong dạ dày. Axit boric ức chế quá trình
hoạt động của các men tiêu hóa, làm trơ các lớp xốp trên mặt dạ dày và màng ruột, làm giảm khả
năng hấp thụ chất dinh dưỡng của cơ thể và rối loạn dạ dày [7]. Vì vậy việc tìm hiểu hàm lượng
Borac trong các mẫu thực phẩm là một vấn đề cần được quan tâm hiện nay để góp phần đảm bảo
sức khỏe cho người dân.
Phương pháp hấp thụ phân tử UV-Vis được sử dụng rất rộng rãi, cho độ nhạy, độ lặp lại tốt
và dễ thực hiện trong nhiều lĩnh vực [5] cũng như để định lượng Borac [9], [10].
2. THỰC NGHIỆM
2.1. Thiết bị và hóa chất
2.1.1. Thiết bị
Máy trắc quang UV-Vis: T80 + UV/Vis Spectrometer, Mỹ sản xuất; Máy đo pH: 330
i/SET (Đức); Cân phân tích AUW 220D Shimadzu (Nhật); Máy ly tâm EBA 20, Hettich-
Germany; các dụng cụ thủy tinh; các dụng cụ khác…
2.1.2. Hóa chất
Azometin-H, amoniaxetat, axit photphoric, axit etylenđiamin tetraaxetic (EDTA),
natrihiđroxit, axit ascorbic, axit sunfuric, axit xitric, nước cất hai lần; dung dịch chuẩn gốc, dung
dịch chuẩn làm việc của Borac pha từ axit boric gốc.
259
- TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM – ĐẠI HỌC HUẾ CYS 2016
2.2. Lấy mẫu, bảo quản và xử lý mẫu
2.2.1. Lấy mẫu và bảo quản mẫu [3]
Mẫu thực phẩm truyền thống được lấy gồm thực phẩm chế biến từ bột gạo (bún, bánh bèo),
từ thịt lợn (nem, chả), từ hải sản (ruốc, tôm chua). Mỗi mẫu được tiến hành lấy ở 3 cơ sở sản
xuất nổi tiếng, khác nhau trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế và bảo quản theo qui định.
Ký hiệu mẫu: mẫu bún ký hiệu Bi, mẫu bánh bèo ký hiệu BBi, mẫu chả lá ký hiệu CLi, mẫu
chả quết ký hiệu CQi, mẫu chả da ký hiệu CDi, mẫu nem Ni, mẫu ruốc Ri, mẫu tôm chua TCi ;
trong đó i = 1÷ 3 là các vị trí lấy mẫu, được trình bày ở bảng 1.
Bảng 1. Ký hiệu mẫu và vị trí lấy mẫu
Ký hiệu Địa điểm lấy mẫu Ký hiệu Địa điểm lấy mẫu
Làng Vân Cù, xã Hương Toàn, huyện
N1 Bà Ký, số 3 Đào Duy Từ, TP Huế B1
Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên Huế
Bảy Khánh, số 191 Tăng Bạt Hổ, Làng Ô Sa, xã Quảng Vinh, huyện
N2 B2
TP Huế Quảng Điền, tỉnh Thừa Thiên Huế
Lò bún tươi, xã Phú Mậu, huyện Phú
N3 Bà Đầm, lô 454 chợ An Cựu, TP Huế B3
Vang, tỉnh Thừa Thiên Huế
CL1 Bà Ký, số 3 Đào Duy Từ, TP Huế BB1 Hàng Me, số 45 Võ Thị Sáu, TP Huế
CL2 Bảy Khánh, số 191 Tăng Bạt Hổ BB2 Số 109 Lê Huân, TP Huế
Bà Đỏ, số 08 Nguyễn Bỉnh Khiêm,
CL3 Bà Đầm, lô 454 chợ An Cựu, TP Huế BB3
TP Huế
CQ1 Cơ sở 1 R1 Côri, số 184 Tăng Bạt Hổ, TP Huế
CQ2 Cơ sở 2 R2 Bà Xoa, số 32 Tô HiếnThành, TP Huế
Thuần Khiết, số 39 Dương Văn An, TP
CQ3 Cơ sở 3 R3
Huế
CD1 Cơ sở 1 TC1 Côri, số 184 Tăng Bạt Hổ, TP Huế
CD2 Cơ sở 2 TC2 Bà Xoa, số 32 Tô HiếnThành, TP Huế
Thuần Khiết, số 39 Dương Văn An,
CD3 Cơ sở 3 TC3
TP Huế
2.2.2. Xử lý mẫu [3]
Mẫu được xử lí bằng kỹ thuật vô cơ hóa ướt. Mẫu được nghiền nhỏ và đồng nhất kỹ. Cân
10g mẫu cho vào bình nón có nút mài, thêm tiếp 50ml nước 60 - 70oC và lắc đều trong 15 phút.
Ly tâm với 6000 vòng/5 phút, lọc qua giấy lọc thu được dịch lọc dùng để xác định Borac. Sau đó
định mức bằng nước đến 100ml.
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Áp dụng phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử để xác định hàm lượng Borac trong thực
phẩm ở các điều kiện tối ưu: đo độ hấp thụ quang tại bước sóng = 420nm với thể tích thuốc
thử là 10ml, ở pH = 5,9; thực hiện phản ứng tạo màu ở nhiệt độ 20oC và trong thời gian 120 phút
[3], [8].
260
- KỶ YẾU HỘI NGHỊ KHOA HỌC TRẺ 2016 11/2016
3.1. Xây dựng đường chuẩn, giới hạn phát hiện và giới hạn định lượng
Kết quả thực nghiệm đã được tiến hành xử lý thống kê [6], phương trình đường chuẩn của
Borac được biểu diễn ở hình 1.
Phương trình đường chuẩn có dạng: A = -0,01212 + 0,53353CBorac (ppb)
Hình 1. Đường chuẩn xác định hàm lượng Borac
Từ phương trình đường chuẩn, sau khi xử lý số liệu thực nghiệm tính được các giá LOD,
LOQ [6] được trình bày ở bảng 2.
Bảng 2. Số liệu thực nghiệm a, b, Sy/C, LOD, LOQ
a b Sy/C LOD (ppm) LOQ (ppm)
-0,01212 0,53353 0,00651 0,037 0,122
Kết quả thu được cho thấy, phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử UV-Vis xác định hàm
lượng Borac có giới hạn phát hiện và giới hạn định lượng thấp, phù hợp với việc phân tích Borac
trong thực phẩm.
3.2. Đánh giá độ lặp lại và độ đúng của phương pháp
Độ lặp lại được đánh giá qua độ lệch chuẩn tương đối (RSD%) [6]: RSD càng nhỏ thì độ
lặp lại của phương pháp càng tốt. Trong nội bộ phòng thí nghiệm, chấp nhận được là những
RSD ≤ ½RSDH (tính theo hàm Horwitz). Kết quả đo lặp lại 2 lần các mẫu thực phẩm cho thấy độ
lặp lại đạt yêu cầu. Độ đúng được xác định bằng cách thêm chuẩn hàm lượng Borac nhất định để
xác định độ thu hồi (Rev), kết quả được trình bày ở Bảng 3 cho thấy phương pháp có độ đúng tốt
(độ thu hồi từ 92,83% - 96,19%).
Bảng 3. Kết quả đánh giá độ đúng của phép đo Borac trong các mẫu thực phẩm
Hàm lượng Borac
Hàm lượng Borac Hàm lượng thêm
trong mẫu sau khi Rev (%)
thực của mẫu (ppm) chuẩn (ppm)
thêm chuẩn (ppm)
0,2 0,654 92,50
0,469 0,5 0,937 93,60
1 1,431 96,20
261
- TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM – ĐẠI HỌC HUẾ CYS 2016
3.3. Kết quả xác định hàm lượng Borac trong các mẫu thực phẩm truyền thống
Áp dụng phương quang phổ hấp thụ phân tử UV-Vis để xác định hàm lượng Borac trong
các mẫu thực phẩm truyền thống, kết quả được trình bày ở Bảng 4.
Bảng 4. Kết quả phân tích hàm lượng Borac trong các mẫu thực phẩm
Hàm lượng Borac (ppm)
STT Thực phẩm Mẫu
Lần 1 Lần 2 Trung bình
1 CL1 _ _ < LOD
2 CL2 _ _
- KỶ YẾU HỘI NGHỊ KHOA HỌC TRẺ 2016 11/2016
3.4. Đánh giá hàm lượng Borac theo vị trí lấy mẫu
Từ kết quả ở bảng 4, Borac chỉ có trong 3 mẫu chả quết và 3 mẫu chả da nên đã tiến hành
đánh giá hàm lượng Borac trong các mẫu chả này.
- Kết quả phân tích ANOVA 1 yếutố để đánh giá sự biến động hàm lượng Boractheo vị trí
lấy mẫu [6] được trình bày ở bảng 5 cho thấy:
+ Đối với các mẫu chả quết, Ftính 0,05).
+ Đối với các mẫu chả da, Ftính>Flý thuyết với mức ý nghĩa p = 0,05; như vậy, vị trí lấy mẫu
ảnh hưởng đến kết quả phân tích hàm lượng Borac trong các mẫu thực phẩm. Hay nói cách khác,
hàm lượng Borac trong chả da ở các cơ sở sản xuất khác nhau (có ý nghĩa về mặt thống kê với
p < 0,05). Cụ thể, hàm lượng Borac được sử dụng trong chả da ở cơ sở 1 và 3 là như nhau, còn
cơ sở 2 sử dụng hàm lượng Borac ít nhất.
Bảng 5. Kết quả phân tích ANOVA 1 chiều của sự biến động hàm lượng Borac trong các mẫu
thực phẩm theo vị trí lấy mẫu
Tổng bình Bậc tự Phương
Mẫu Nguồn phương sai Ftính Flí thuyết
phương do sai
Giữa các cơ sở 7,525 2 3,762
Chả quết Sai số của phương pháp 50,860 3 16,953 0,222 9,552
Phương sai tổng 58,385 5
Giữa các cơ sở 1114,099 2 557,050
Chả da Sai số của phương pháp 127,154 3 42,385 13,143 9,552
Phương sai tổng 1241,253 5
3.5. Đánh giá hàm lượng Borac giữa các loại thực phẩm cùng nguồn gốc
Kết quả hàm lượng Borac trung bình trong chả quết và chả da được chế biến từ một nguồn
gốc là thịt lợn được biểu diễn trên hình 2. Kết quả xử lí thống kê cho thấy, hàm lượng Borac
trung bình trong 2 loại thực phẩm có cùng nguồn gốc là như nhau ở mức ý nghĩa về mặt thống kê
với p > 0,05.
Hình 2. Biểu đồ biến động hàm lượng Borac giữa các loại thực phẩm cùng nguồn gốc
263
- TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM – ĐẠI HỌC HUẾ CYS 2016
3.6. So sánh hàm lượng Borac trong các mẫu thực phẩm với tiêu chuẩn cho phép
So sánh các kết quả thu được với quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng
trong thực phẩm (Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT [1] và 46/2007/QĐ-BYT [2], các số liệu
được trình bày ở bảng 6.
Bảng 6. Kết quả so sánh hàm lượng Borac trong các mẫu thực phẩm so với tiêu chuẩn cho phép
Hàm lượng Borac (ppm)
Thực phẩm Trung bình trong mẫu Tiêu chuẩn Việt Nam Kết quả
(ā (p=0,05; f=3)) [1],[2]
Chả quết 145,595 2,520
Không sử dụng Không đạt
Từ Chả da 130,190 30,664
thịt lợn
Nem
< LOD Không sử dụng Đạt
Chả lá
Từ Bún
< LOD Không sử dụng Đạt
bột gạo Bánh bèo
Từ Ruốc
< LOD Không sử dụng Đạt
hải sản Tôm chua
Bảng 6 cho thấy, các mẫu bún, bánh bèo, nem, chả lá, ruốc và tôm chua không chứa Borac
nên đều đạt tiêu chuẩn. Tuy nhiên, 3 mẫu chả quết và 3 mẫu chả da có hàm lượng Borac nên
không đạt. Như vậy có thể thấy tại một số cơ sở sản xuất vẫn còn sử dụng Borac với vai trò là
một phụ gia thực trong chế biến các thực phẩm từ thịt lợn.
4. KẾT LUẬN
- Đã tiến hành đánh giá độ tin cậy của phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử UV-Vis
xác định hàm lượng Borac trong thực phẩm thông qua giới hạn phát hiện (LOD), giới hạn định
lượng (LOQ), độ lặp lại và độ đúng. Kết quả cho thấy phương pháp phân tích có độ lặp lại và độ
đúng tốt, các giá trị LOD và LOQ thấp.
- Đã tiến hành định lượng Borac bằng phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử 24 mẫu
thực phẩm truyền thống từ bột gạo (bún, bánh bèo), từ thịt lợn (nem, chả) và từ hải sản (ruốc,
tôm chua) ở tỉnh Thừa thiên Huế. Kết quả cho thấy chỉ có 6 mẫu chả (3 mẫu chả quết và 3 mẫu
chả da) có chứa Borac.
- Đã tiến hành đánh giá hàm lượng Borac trong các mẫu chả theo vị trí lấy mẫu, theo
nguồn gốc, cũng như so sánh hàm lượng Borac trong các mẫu thực phẩm truyền thống với tiêu
chuẩn Việt Nam. Kết quả phân tích cho thấy tất cả các mẫu đều đạt yêu cầu, ngoại trừ 6 mẫu chả
(chả quết và chả da) không đạt chuẩn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Bộ Y tế (2001), Quyết định về quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong
thực phẩm số 3742/2001/QĐ-BYT, ngày 31 tháng 8 năm 2001, Hà Nội.
264
- KỶ YẾU HỘI NGHỊ KHOA HỌC TRẺ 2016 11/2016
[2] Bộ Y tế (2007), Quyết định về việc ban hành Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa
học trong thực phẩm, số 46/2007/QĐ-BYT, ngày 19/12/2007, Hà Nội.
[3] Sở Y tế Thừa Thiên Huế, Trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm
(2013), Thường quy kỹ thuật: Xác định Borac trong thực phẩm, KNH/TQKT/TP.97, ngày
01/09/2013, Huế.
[4] Trần Đáng (2007), An toàn thực phẩm, Nxb Hà Nội, tr. 509.
[5] Phạm Luận (2014), Phương pháp phân tích phổ phân tử, Nxb Bách khoa Hà Nội.
[6] Nguyễn Văn Hợp (2014), Thống kê ứng dụng trong quản lí tài nguyên và môi trường, Trường
Đại học Khoa học, Đại học Huế.
[7] Nguyễn Thị Thanh Hương (2012), Thực trạng và giải pháp nâng cao năng lực quản lí việc sử
dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Quảng Bình, Luận án Tiến sĩ, Viện dinh
dưỡng, Bộ Y tế.
[8] Phạm Thị Ánh Tuyết (2014), Nghiên cứu xây dựng quy trình phân tích đánh giá hàm lượng
muối Borattrong một số loại thực phẩm bằng phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử, Luận
văn Thạc sĩ, Trường Đại học Sư phạm, Đại học Huế.
[9] Roberto R.Spencer and David E.Erdmann (1979), Azometin H Colorimetric Method for
Determining Dissolved Boron in Water, U.S.Geological Survey, Box 25048, Denver Federal
Center, MS 407, Denve, Colo 80225.
[10] MichioZenki, Kazuko Nose and KyojiTooic (1989), Spectrophotometric determination of boron
with an azomethine H dervative, Department of Chemistry, Faculty of Science, Okeyama
University of Science, 1-1 Ridaicho, Okeyama 700-0005, Japan, pp238 -241.
Title: ANALYZING AND ASSESSING BORAX CONTENTS IN TRADITION FOODIN THUA
THIEN HUE PROVINCE
Abstract: Borax contents in 24 samples of traditional food in Thua Thien Hue province derived from rice
flour; pork and seafood have been analyzed and assessed. The results showed that the method of UV-Vis
spectrophotometry determined that Borax limit of detection (LOD), limit of quantitation (LOQ) are low,
the true-degree and repeatability are good. Most of the food samples do not have Borax, except 6 samples
(the traditional foods called “chả quết” and “chả da”). The average of Borax contentsin “chả quết” is the
same as in “chả da”. The levels of Borax according to sampling location, food origin are assessed and
compared with Vietnam standards as well.
Keywords: Borax, traditional food, the method of UV–Vis spectrophotometry, Thua Thien Hue province.
NGUYỄN THỊ GIÁNG MY
Học viên Cao học, chuyên ngành Hóa phân tích, khóa 23 (2014-2016), Trường Đại học Sư phạm - Đại
học Huế
Số điện thoại: 0937149126. Email: metoof27@gmail.com
PGS. TS. NGUYỄN ĐÌNH LUYỆN
Trường Đại học Sư phạm - Đại học Huế
265
nguon tai.lieu . vn
