- Trang Chủ
- Hoá dầu
- Nghiên cứu sản xuất gạo mầm từ gạo lứt nương Tây Nguyên và ứng dụng sản xuất trà gạo mầm
Xem mẫu
- Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT GẠO MẦM TỪ GẠO LỨT NƯƠNG
TÂY NGUYÊN VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT TRÀ GẠO MẦM
Trần Thị Hoài Thương*, Chung Nguyễn Hoàng Nam,
Huỳnh Phương Quyên
Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh
*Tác giả liên lạc: tranthihoaithuong1996@gmail.com
TÓM TẮT
Gạo nương đỏ là một trong những giống lúa quý của đồng bào dân tộc Tây
Nguyên. Do gạo nương đỏ có cấu trúc cứng chắc nên chưa đáp ứng được tính
chất cảm quan của đa số người sử dụng. Nảy mầm là phương pháp vừa làm tăng
một số hợp chất có giá trị sinh học vừa giúp cho cấu trúc của hạt gạo xốp hơn.
Nghiên cứu này nhằm xác định các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình
ngâm, ủ, sấy đến khả năng nảy mầm của gạo nương đỏ Tây Nguyên và ứng dụng
sản xuất trà gạo mầm. Kết thúc quá trình ngâm, gạo được ủ ở nhiệt độ phòng
trong thời gian 32 giờ. Gạo mầm thu được sẽ được sấy ở 3 giai đoạn ứng với 3
khoảng nhiệt độ 40, 45 và 55oC trong 8 giờ nhằm thu được gạo có độ ẩm thích
hợp cho quá trình bảo quản tiếp theo, từ kết quả phân tích GABA cho thấy gạo
lứt ban đầu có hàm lượng GABA là 65,5mg/kg, gạo mầm sau sản xuất có hàm
lượng GABA tăng khoảng 2 lần so với gạo lứt ban đầu.
Từ khóa: GABA, gạo nương đỏ, gạo mầm, trà gạo mầm.
STUDY ON PRODUCTION GERMINATED RED RICE FROM
UPLAND RED RICE AND APPLYING GERMINATED RED RICE TEA
PRODUCTION
Tran Thi Hoai Thuong*, Chung Nguyen Hoang Nam,
Huynh Phuong Quyen
Ho Chi Minh City University of Technology
*Corresponding Author: tranthihoaithuong1996@gmail.com
ABSTRACT
The red unpolished is one of the precious rice diversity of ethnic people in
Vietnam highland. However, because of its hard structure, it has not satisfied the
sensory needs of the majority of consumers yet. Germination is the method which
not only increases a number of potential bioactive compounds but also makes the
grain structure more porous. This study aims to identify factors affecting
technological processes such as soaking, germinated conditions, drying and
apply to produce germinated red rice tea. Research results showed that the rice
achieved the germination rate and the length of the embryo with the soaking
temperature for 300C, 9 hours; at the end of soaking process, red rice was
incubated at room temperature for 32 hours. The germination red rice will be
dried in 3 phase for 3 temperature ranges of 40, 45 and 55oC for 8 hours in order
to the appropriate moisture content for subsequent storage. Gaba analysis results
included that red unpolished rice initially had a GABA content of 65,5mg/kg and
after germination process, the GABA content had about 2 times higher than that
of red unpolished rice.
Keywords: GABA, upland red rice, germinated red rice.
264
- Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học
TỔNG QUAN Gạo lứt nương đỏ Ngâm Ủ
GABA là một acid amin có chức năng Rửa Làm ráo Sấy Bao gói
quan trọng trong hệ thống thần kinh. Gạo mầm nương đỏ
GABA thực hiện vai trò cơ bản trong Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất trà gạo
quá trình truyền tín hiệu thần kinh qua mầm
khe xináp và giữ liên lạc các tế bào với Gạo mầm nương đỏ Rang Phối
nhau trong hệ thống thần kinh trung chế Bao gói Xếp hộp Trà gạo
ương. Ngoài ra, GABA đã được biết có mầm
khả năng điều hòa một số rối loạn thần Phương pháp xác định các thông số
kinh giống như bệnh Parkinson, trong quy trình sản xuất gạo mầm va
Huntington và bệnh Alzheimer, giúp trà gạo mầm
giảm sự tăng huyết áp và ức chế sự Gạo lứt nương đỏ trước khi ngâm được
phát triển của các tế bào ung thư (Patil rửa bằng nước máy cất với tỷ lệ gạo:
và Khan, 2011). Hầu hết gạo được tiêu nước là 1: 5 (w/w) khoảng 5 lần. Sau
thụ trên toàn thế giới là gạo trắng, trong đó, gạo được ngâm lần lượt với tỷ lệ
khi đó gạo nương đỏ ít được ưa thích gạo: nước là 1:2 và pH là 2, 3, 5, nước
vì có cấu trúc cứng. Quá trình ngâm và cất từ 1 giờ đến 10 giờ. Cứ sau 2 giờ
nảy mầm có thể được sử dụng để cải khối hạt sẽ được đảo trộn 1 lần, sau 4
thiện chất lượng cảm quan và tăng giờ ngâm sẽ thay nước 1 lần, ủ ở điều
cường các chất có hoạt tính sinh học kiện nhiệt độ phòng với thời gian ủ lần
của gạo lứt (Ohtsubo et al, 2005). Có lượt là 0, 4, 8, 12, 16, 20, 24, 28, 32,
một số báo cáo về sản xuất gạo nảy 36, 40, 44 và 48 giờ. Tiến hành theo
mầm từ gạo lứt. Tuy nhiên, có rất ít báo dõi thời gian hạt nảy mầm đến khi bắt
cáo về gạo nương đỏ. Gạo nương đỏ là đầu xuất hiện rễ mầm. Gạo mầm thu
thực phẩm quý của đồng bào Tây được sẽ được sấy ở 3 giai đoạn ứng với
Nguyên, gạo nương đỏ chứa nhiều 3 khoảng nhiệt độ 40, 45 và 55oC đến
carbohydrate, chất béo, protein, chất độ ẩm khoảng 12-13% nhằm thu được
xơ và anthocyanin rất tốt cho cơ thể. gạo có độ ẩm thích hợp cho quá trình
bảo quản tiếp theo. Gạo mầm sau sấy
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG sẽ bao gói, bảo quản.
PHÁP NGHIÊN CỨU Để sản xuất trà gạo mầm, gạo mầm sẽ
Nguyên liệu được rang ở 1800C trong thời gian 2
Hạt lúa nương đỏ được thu hoạch tại phút và phối chế với trà đen, cam thảo
tỉnh Gia Lai. Sau khi thu hoạch, lúa sau đó đánh giá cảm quan bằng phương
được phơi khô đến độ ẩm khoảng 14%, pháp so hàng thị hiếu
loại bỏ hạt lép và các tạp chất cát, sạn, Phương pháp xác định chiều dài
hoa, lá, ... Sau khi đưa về phòng thí mầm
nghiệm lúa được chứa trong các túi PE Tiến hành lấy mẫu ở mỗi khay mẫu
nhằm đồng nhất tương đối tính chất riêng biệt, mỗi khay lấy 5 vị trí (4 góc
nguyên liệu trong quá trình thí nghiệm. và trung tâm), sau đó dùng dao cắt giấy
Lúa được bóc bỏ vỏ trấu thu gạo lứt. cắt mầm rời khỏi hạt rồi dùng thước đo
Nước sử dụng là nước cất tại Phòng thí mm để đo.
nghiệm Trường Đại học Công nghệ Phương pháp xác định tỷ lệ nảy
TP.HCM. mầm
Phương pháp nghiên cứu Tiến hành lấy mẫu ở mỗi khay mẫu
Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất gạo mầm riêng biệt, mỗi khay lấy 5 vị trí (4 góc
265
- Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học
và trung tâm), sau đó đếm số hạt đã có theo hình vuông Latinh William.
mầm. Tỷ lệ nảy mầm được tính theo Phương pháp xử lý số liệu
công thức X = M/N, với M là tổng số Các thí nghiệm được thực hiện 3 lần
hạt đã có mầm, N tổng số hạt được lấy. lặp lại. Các kết quả thực nghiệm được
Mỗi mẫu lấy có khối lựợng khoảng 20 phân tích bằng phần mềm JMP10.0.
gram. Toàn bộ số liệu được phân tích phương
Phương pháp xác định các thông số sai (ANOVA) được sử dụng để xác
hóa lý khác định sự khác biệt ý nghĩa (p
- Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học
chậm hơn từ 22,34 - 29,62%. Sau mẫu ngâm trong nước cất thì sau 9 giờ
khoảng 8 - 10 giờ ngâm, độ ẩm của hạt ngâm đạt độ ẩm bão hòa (W ≅ 30 -
gạo thay đổi không đáng kể từ 30,48 – 31%).
30,83% (P > 0,05). Tương tự ở các mẫu Tiến hành kiểm tra tỷ lệ nảy mầm ở pH
ngâm trong dung dịch acid citric có pH = 2, pH = 3, pH = 5 và nước cất ở các
= 3, pH = 5, nước cất thì mẫu ngâm pH thời gian ngâm khác nhau và thu được
= 3, sau 10 giờ ngâm đạt độ ẩm bão hòa các hình 2.
(W = 30,95%), mẫu ngâm pH = 5 và
100
Tỷ lệ gạo nảy mầm
80
60
(%)
pH 2
40
20
pH 3
0
2 3 4 5 6 7 8 9 10
Thời gian ngâm (giờ)
Hình 2. Ảnh hưởng của pH và thời gian ngâm đến tỷ lệ nảy mầm gạo
lứt Nương Tây Nguyên
Dựa vào hình 2 cho thấy khi tăng thời cho các enzyme thủy phân được kích
gian ngâm và pH ngâm thì tỷ lệ nảy hoạt và phân hủy các polymer cao phân
mầm của hạt ở pH = 2 và pH = 3 giảm, tử thành các hợp chất đơn giản, hình
ngược lại tỷ lệ nảy mầm ở pH = 5 và thành một số hợp chất sinh học và cải
nước cất lại tăng. Đối với gạo lứt thiện phẩm chất hạt như làm mềm cấu
Nương Tây Nguyên, ở pH = 2 thời gian trúc và tăng hương vị.
ngâm càng lâu thì tỷ lệ nảy mầm càng Kết quả phân tích tính chất hóa lý
giảm. Khi ngâm từ 2 – 10 giờ tỷ lệ nảy sản phẩm gạo mầm
mầm giảm khoảng 10% (62,51 - Sau quá trình nảy mầm, thành phần hóa
52,19%). Tương tự ở pH = 3 sau 8 giờ học trong gạo mầm có một số thay đổi
ngâm, tỷ lệ nảy mầm giảm nhanh, giảm so với gạo lứt chưa nảy mầm như sau:
khoảng 20% so với lúc 2 giờ. Tuy Độ ẩm, khối lượng tuyệt đối gạo mầm
nhiên ở pH = 3, tỷ lệ nảy mầm cao hơn giảm do nước tham gia vào các quá
pH = 2 khoảng 10%. Ở pH = 5 và nước trình thủy phân của các enzyme
cất tỷ lệ nảy mầm thấp nhất khi ngâm amylase, protease.
2 giờ, tỷ lệ nảy mầm tăng dần trong GABA: Các nghiên cứu trước đây chỉ
thời gian ngâm từ 8 – 10 giờ, nhưng tỷ ra rằng quá trình nảy mầm có thể làm
lệ nảy mầm ở pH = 5 thấp hơn nước cất tăng nồng độ GABA ở nhiều hạt ngũ
khoảng 3 - 5%. Tỷ lệ nảy mầm đạt cực cốc, có thể vì sự nảy mầm của thực vật
đại ở nước ngâm là nước cất trong thời có sự thay đổi chuyển hóa trong hạt và
gian 9 - 10 giờ. các vật liệu dự trữ bị phân hủy sau khi
Kết quả khảo sát thời gian ủ hydrat hóa, kết quả là sự tích tụ của
Mục đích quá trình ủ là tạo điều kiện một hợp chất nitơ hòa tan như GABA
267
- Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học
(Mayer Và Poljakoff-Mayber, 1982). như sau: gạo lứt nương đỏ có hàm
Hơn nữa, Komatsuzaki và cộng sự lượng GABA 65,5 mg/kg, hàm lượng
(2007) đã gợi ý rằng, các protein dự trữ anthocyanin tổng 1,17 mg/kg.
bị phân hủy bởi sự hấp thụ nước trong Điều kiện ngâm: ngâm trong nước cất
suốt quá trình nảy mầm, chuyển thành ở nhiệt độ phòng sau 9 giờ, độ ẩm của
amit vận chuyển và cung cấp cho các hạt khoảng 30,86%, đạt trạng thái bão
bộ phận sinh trưởng của cây lúa như hoà. Hàm lượng GABA của gạo sau 9
một nguồn nitơ cho sự phát triển phôi giờ ngâm là 68,7 mg/kg. Sau 32 giờ ủ
trong quá trình nảy mầm. ở nhiệt độ phòng, hàm lượng GABA
Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ phối đạt 124 mg/kg. Gạo mầm thu được sẽ
trộn đến cảm quan người tiêu dùng được sấy ở 3 giai đoạn ứng với 3
Đối với sản phẩm trà gạo lứt Nương khoảng nhiệt độ 40, 45 và 55oC trong
nảy mầm, tỷ lệ phối trộn được ưa thích 8 giờ nhằm thu được gạo có độ ẩm
nhất là 90%:5%:5%. 12,60%, đạt được độ ẩm bảo quản gạo.
Gạo mầm phối chế với trà đen, cam
KẾT LUẬN thảo với tỷ lệ 90:5:5 đạt giá trị cảm
Sau quá trình nghiên cứu rút ra kết luận quan cao.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
LI K, XU E (2008). The role and the mechanism of γ-aminobutyric acid during
central nervous system development. Neurosci Bull. 24 (3): 195–200.
SHIGEKO S, TAKASHI H, KEIKO H, FUMIE M, MIYO H, KOICHI K,
KAZUO M (2007). Pre-germinated brown rice could enhance maternal
mental health and immunity during lactation. Eur J Nutr. 46:391–396.
THITIMA KAOSA-ARD AND SIRICHAI SONGSERMPONG, (2012).
Influence of germination time on the GABA content and physical
properties of germinated brown rice. Asian Journal of Food and Agro-
Industry 5(04), 270-283.
TRACHOO N, BOUDREAUX C, MOONGNGARM A, SAMAPPITO S,
GAENSAKOO R (2006). Effect of germinated rough rice media on growth
of selected probiotic bactaria. Pak J Biol Sci. 9:2657–2661.
268
nguon tai.lieu . vn