- Trang Chủ
- Hoá dầu
- Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tại tỉnh Quảng Nam
Xem mẫu
- 26 Đậu Thị Hiền, Mạc Thị Hà Thanh
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ỚT XANH DẠNG PASTE TỪ
NGUỒN NGUYÊN LIỆU ỚT TRỒNG TẠI TỈNH QUẢNG NAM
STUDY ON THE PROCESS OF GREEN CHILI PASTE PRODUCTION FROM
GREEN CHILI GROWN IN QUANG NAM PROVINCE
Đậu Thị Hiền*, Mạc Thị Hà Thanh
Trường Đại học Bách khoa – Đại học Đà Nẵng; *hien96qb@gmail.com, mththanh@dut.udn.vn
Tóm tắt - Mục đích của nghiên cứu này là xây dựng quy trình sản Abstract - The purpose of this study is to develop the process for
xuất ớt xanh dạng paste ở quy mô phòng thí nghiệm. Kết quả producing green chili paste in laboratory scale. Research results
nghiên cứu cho thấy, để tạo ra sản phẩm ớt xanh dạng paste có show that in order to produce green chili paste with guaranteed
chất lượng đảm bảo theo TCVN 7397:2004 thì ớt xanh sau khi xử quality according to Viet Nam Standard 7397:2004, the green chili
lý sơ bộ được đem đi chần ở nhiệt độ 85oC trong thời gian 1 phút, after preliminarily treatment is blanched at 85oC in one minute then
sau đó xử lý bằng dung dịch NaOH 0,7% trong 50 phút. Tiếp tục treated with 0.7% NaOH solution in 50 minutes. After that,
xử lý cơ học thu được puree ớt rồi tiến hành phối trộn với các loại mechanical process is applied to obtain chili puree and mixture of
gia vị, phụ gia theo tỷ lệ như sau: 80% puree ớt; 2% tỏi; 3,8% tinh chili puree, spices and additives is made as the following
bột biến tính; 0,1% xanthan gum; 8% đường; 2% muối; 0,5% mì proportions: 80% chili puree; 2% garlic; 3.8% modified starch; 0.1%
chính; 0,05% natri benzoat; 5% giấm và 5% nước. Cuối cùng, hỗn xanthan gum; 8% sugar; 2% salt; 0.5% main noodles; 0.05%
hợp được cô đặc ở 90oC trong 3 phút để thu được sản phẩm. sodium benzoate; 5% vinegar and 5% water. Finally, the mixture is
concentrated at 90oC in three minutes to obtain the product.
Từ khóa - Tương ớt; ớt sừng xanh dạng paste; chần ớt; ngâm Key words - Chili sauce; green horny chili paste; blanching;
NaOH soaking in sodium hydroxide
1. Đặt vấn đề rất nhạy cảm với nhiệt độ cao. Nhưng tại công đoạn cô đặc,
Hằng năm, rau quả được sản xuất với số lượng lớn nên công đoạn quan trọng trong quy trình chế biến rau quả dạng
có ý nghĩa quan trọng trong sự phát triển của ngành nông paste, vitamin C lại bị mất mát tới 50% với nhiệt độ 80 –
nghiệp nước ta. Tuy nhiên, việc sản xuất rau quả còn mang 100oC [3]. Do đó, việc cải thiện màu xanh của ớt bị mất trong
tính mùa vụ cao, giá cả bấp bênh, việc tiêu thụ khó khăn quá trình sản xuất bằng công nghệ mà không sử dụng phẩm
gây ảnh hưởng rất nhiều đến bà con nông dân. Ớt sừng xanh màu là mục đích chính mà nghiên cứu hướng tới và nó chưa
- một dạng ớt đặc trưng và mang lại lợi nhuận kinh tế cao được đề cập trong một nghiên cứu nào. Chính vì vậy, việc
cho nông dân ở tỉnh Quảng Nam, với năng suất bình quân chọn sản phẩm rau quả dạng paste để nghiên cứu và chọn ớt
150 tạ/ha trái tươi, giá mua tại ruộng khoảng 20000/kg [1]. sừng xanh Quảng Nam làm nguyên liệu chính cho “Nghiên
Nhưng vì chủ yếu chỉ bán ở dạng nguyên liệu tươi nên tiềm cứu quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên
ẩn nhiều rủi ro như: Bị thương lái ép giá, ớt hư hỏng do liệu ớt trồng tại tỉnh Quảng Nam”, thật sự có ý nghĩa khoa
không tìm được đầu ra tiêu thụ cho ớt nguyên liệu, trong học và cần thiết. Góp phần giải quyết đầu ra cho nguyên liệu
khi chi phí trồng khá cao và điều kiện chăm sóc cần phải ớt xanh, tạo công ăn việc làm cho bà con nông dân và tạo ra
kỹ càng. sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu và đảm bảo sức khỏe cho
Nghiên cứu chế biến rau quả và đa dạng hóa chủng loại người tiêu dùng.
sản phẩm như là một giải pháp để tìm hướng mới tiêu thụ
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
rau quả nguyên liệu trong mùa vụ. Một trong những sản
phẩm nghiên cứu đi đầu cho cách sử dụng rau quả trong 2.1. Nguyên liệu
tương lai không xa đó là sản phẩm rau quả dạng paste, sẽ Ớt sừng xanh (tên khoa học: Capsicum frutcscens L.)
rất có hiệu quả cho người tiêu dùng, đặc biệt là người cao có nguồn gốc ở tỉnh Quảng Nam, được mua tại chợ đầu
tuổi. Hiện tại, trên thị trường đã có một số sản phẩm rau mối Hòa Cường – Đà Nẵng. Muối VISAchef, đường tinh
quả dạng paste như: Tương cà, tương ớt, paste khoai tây… luyện Biên Hòa, giấm gạo lên men Lisa, mì chính
Đối với sản phẩm ớt xanh dạng paste, các sản phẩm phần Ajinomoto và tỏi Lý Sơn được mua tại siêu thị BigC, Đà
lớn được bổ sung các phụ gia màu tổng hợp để giữ màu Nẵng. Phụ gia thực phẩm xanthan gum (E415) mua tại
xanh đẹp mắt cho sản phẩm. Vì trong quá trình chế biến và Đồng Nai, tinh bột acetylated distarch adipate (E1422) mua
bảo quản, sắc tố chlorophyll của ớt dễ bị chuyển thành tại công ty TNHH Neo Nam Việt. Nước dùng trong sản
pheophytin khiến cho sản phẩm có màu vàng oliu. Tuy xuất đảm bảo các chỉ tiêu do Bộ Y tế quy định.
nhiên, vì lợi ích trước mắt mà nhiều cơ sở sản xuất đã sử
2.2. Bố trí thí nghiệm
dụng các phẩm màu không rõ nguồn gốc có hại cho sức
khỏe người tiêu dùng, nhuộm màu cho các sản phẩm [2]. 2.2.1. Thí nghiệm 1: Xác định thời gian và nhiệt độ chần
Để giải quyết vấn đề giữ màu cho ớt trong quá trình chế Ớt sau khi lựa chọn được chần ở nhiệt độ 75 – 95oC [4]
biến, ngành công nghệ thực phẩm đã có một số biện pháp xử trong thời gian 1 - 3 phút đối với ớt xanh [5]. Sau đó xác
lý nguyên liệu như chần, hấp, nâng pH môi trường… Với các định hàm lượng chlorophyll, vitamin C, hoạt tính enzyme
biện pháp này, hàm lượng vitamin C bị tổn thất nhiều vì chúng và vi sinh vật bề mặt.
- ISSN 1859-1531 - TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG, VOL. 18, NO. 3, 2020 27
3,8% E1422 – 3,9% E1422 – 4% E1422 –
4 9 14
0,4% E415 0,4% E415 0,4% E415
3,8% E1422 – 3,9% E1422 – 4% E1422 –
5 10 15
0,5% E415 0,5% E415 0,5% E415
2.2.4. Thí nghiệm 4: Xác định thời gian và nhiệt độ cô đặc
Đối với sản phẩm ớt xanh dạng paste, chọn nhiệt độ gia
nhiệt để khảo sát là từ 85 – 95oC trong khoảng thời gian 3
– 5 phút. Từ thực nghiệm nhận thấy, nếu nhiệt độ quá thấp
thì sẽ không đủ nhiệt cho xanthan gum và tinh bột biến tính
bẻ gãy liên kết và hồ hóa hoàn toàn cũng như làm chín sản
phẩm. Theo khảo sát sơ bộ, nếu gia nhiệt trong thời gian > 5
phút và nhiệt độ > 95oC thì sản phẩm rất dễ bị sém cháy, màu
sản phẩm bị sẫm nâu nhanh và nhiều, nên ảnh hưởng tới chất
lượng sản phẩm cuối cùng. Các mẫu puree ớt được phối trộn
với tinh bột biến tính và xanthan gum theo tỷ lệ đã xác định
được cùng với các gia vị khác (tỷ lệ dự kiến:7% đường; 1%
muối; 0,5% mì chính; 0,05% natri benzoat; 2% puree tỏi;
4% giấm và 5% nước), rồi đem cô đặc trên bếp điện theo
các chế độ cần khảo sát. Sau đó, xác định hàm lượng chất
Hình 1. Bố trí thí nghiệm xây dựng quy trình sản xuất khô, pheophytin và tổng số vi sinh vật hiếu khí.
ớt xanh dạng paste
2.2.5. Thí nghiệm 5: Xác định tỷ lệ gia vị bổ sung vào sản phẩm
(Chú thích: XĐ-xác định, E1422-tinh bột biến tính, E415-xanthan
gum, CT1-công thức 1, CT2-công thức 2). Qua khảo sát sơ bộ và tham khảo vị của các sản phẩm
ớt xanh dạng paste trên thị trường, chọn 2 công thức gia vị
2.2.2. Thí nghiệm 2: Xác định thời gian ngâm và nồng độ bổ sung vào sản phẩm như sau: Công thức 1: 8% đường,
dung dịch NaOH 2% muối, 5% giấm và công thức 2: 7% đường, 1,5% muối,
Một số loại rau quả như cam, quít… thường được ngâm 4% giấm. Sau đó, đánh giá cảm quan và chọn ra tỷ lệ gia
trong dung dịch NaOH 0,8 – 1% với nhiệt độ từ 75 – 80oC vị thích hợp nhất.
trong 7 – 8s [3]. Tuy nhiên, dựa vào đặc điểm nguyên liệu 2.3. Phương pháp nghiên cứu
ớt là mềm, kích thước nhỏ nên nếu ngâm với NaOH nồng
+ Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy đến
độ cao trong thời gian lâu thì ớt dễ bị chín mềm, nát cấu
khối lượng không đổi [8].
trúc quả, vitamin C bị phân giải nhiều nên dung dịch NaOH
được chọn để khảo sát ngâm ớt xanh là 0,5 – 0,7%, với + Xác định độ nhớt bằng máy đo độ nhớt [9].
nhiệt độ thường trong thời gian 20 – 60 phút. Sau đó, xác + Xác định độ bền bằng phương pháp ly tâm [10].
định hàm lượng pheophytin và vitamin C. Công thức xác định độ bền:
Sau khi ngâm NaOH, tiến hành ngâm rửa ớt nhiều lần kết V
hợp rửa dưới vòi nước chảy, rửa đi rửa lại nhiều lần cho đến khi X (%) = 100
v
sạch hết NaOH, bằng cách thử giấy quỳ trong nước rửa và ớt để
biết hoặc kiểm tra bằng thuốc thử phenolphtalein. Với X - độ bền của mẫu, V - thể tích hệ bền vững,
v - thể tích mẫu đem đi xác định.
2.2.3. Thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ tinh bột biến tính và
xanthan gum + Xác định hàm lượng chất khô bằng khúc xạ kế cầm
tay [11].
Các mẫu puree ớt được phối trộn với tinh bột biến tính
và xanthan gum với tỷ lệ khảo sát ở Bảng 1. Vừa gia nhiệt + Xác định hàm lượng chlorophyll, pheophytin được
hỗn hợp trên bếp điện vừa khuấy đều đến 90oC và giữ trong xác định bằng phương pháp so màu UV – VIS.
4 phút (thông số cô đặc dự kiến được cố định để tiến hành Công thức tính hàm lượng chlorophyll:
thí nghiệm). Sau đó sản phẩm thu được đem đi xác định độ Chlorophyll ( mg / l ) = 16, 26E645 + 7,79E662
nhớt, độ bền và đánh giá cảm quan.
Bảng 1. Các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột biến tính và Với E662 - độ hấp thụ của mẫu chiết ở bước sóng 662 nm,
xanthan gum [6, 7] E645 - độ hấp thụ của mẫu chiết ở bước sóng 645 nm [12].
Tỷ lệ tinh bột Tỷ lệ tinh bột Tỷ lệ tinh bột
Công thức tính hàm lượng pheophytin:
26,7. (1,7.E665b – E665a ) .Vext
Tên Tên Tên
( )
biến tính và biến tính và biến tính và
mẫu
xanthan gum
mẫu
xanthan gum
mẫu
xanthan gum Pheophytin mg / m3 =
Vmau .L
3,8% E1422 – 3,9% E1422 – 4% E1422 –
1 6 11
0,1% E415 0,1% E415 0,1% E415 E665a = E665a ( mau ) − E750 a (mau )
3,8% E1422 – 3,9% E1422 – 4% E1422 –
2
0,2% E415
7
0,2% E415
12
0,2% E415
E665b = E665b ( mau ) − E750b ( mau )
3,8% E1422 – 3,9% E1422 – 4% E1422 – Với, Vext - thể tích acetone 90% (ml), Vmau - thể tích của
3 8 13
0,3% E415 0,3% E415 0,3% E415 mẫu sau khi chiết (l), L - chiều dài của cuvet (cm),
- 28 Đậu Thị Hiền, Mạc Thị Hà Thanh
E665b - độ hấp thụ ban đầu của mẫu chiết ở bước sóng chlorophyll. Khi được giải phóng chlorophyll thường không
665 nm, E665a - độ hấp thụ sau khi nhỏ acid của mẫu chiết bền vững sẽ tác dụng với acid dịch bào, các acid chiếm lấy ion
ở bước sóng 665 nm, E750b - độ hấp thụ ban đầu của mẫu Mg2+ trong phân tử chlorophyll và thay thế bằng 2 ion H+,
chiết ở bước sóng 750 nm, E750a - độ hấp thụ sau khi nhỏ chuyển hóa thành hợp chất pheophytin có màu xanh olive
acid của mẫu chiết ở bước sóng 750 nm [13]. hoặc màu nâu. Ngoài ra, khi nhiệt độ tăng làm tốc độ của các
+ Xác định hàm lượng vitamin C được xác định bằng phản ứng hóa học trong tế bào diễn ra nhanh hơn cùng với thời
phương pháp chuẩn độ iod [14]. gian gia nhiệt càng lâu khiến cấu trúc tế bào càng bị phá vỡ,
thịt quả mềm đi nhiều. Các acid dịch bào được giải phóng ra
+ Kiểm tra định tính hoạt tính enzyme peroxydase và
và phản ứng với chlorophyll càng nhiều, gây chuyển hóa màu
enzyme catalase [4].
nhanh chóng [18].
+ Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương
3.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm
pháp đổ đĩa theo TCVN 5165:1990 [15].
lượng vitamin C trong ớt xanh
+ Xác định hàm lượng kim loại nặng bằng phương pháp
100 a
ASS theo AOAC 2015.01 [16].
Hàm lượng Vitamin C
80
+ Đánh giá cảm quan bằng phép thử phân biệt và phép
(mg%)
60
thử cho điểm theo TCVN 3215-79 [17]. b
c
40 d e e
2.4. Phương pháp xử lý số liệu 20
f g f
h
Số liệu của tất cả các thí nghiệm được xử lý bằng phần 0
mềm thống kê Minitab16. Vẽ đồ thị bằng phần mềm Excel 0 1 2 3
Thời gian (phút)
2010. Số lần lặp lại thí nghiệm n = 3, mức ý nghĩa p < 0,05. 75 °C 85 °C 95 °C
3. Kết quả và thảo luận Hình 3. Hàm lượng vitamin C của ớt xanh qua các chế độ chần
3.1. Kết quả xác định một số thành phần hóa học cơ bản (Các chữ cái trong đồ thị cho biết, sự khác biệt có ý nghĩa theo
của nguyên liệu ớt xanh phân tích thống kê ANOVA với mức ý nghĩa α = 0,05)
Một số thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu ớt Từ đồ thị Hình 3 cho thấy, xu hướng chung của quá trình
xanh được thể hiện ở Bảng 2. phân hủy vitamin C là giảm dần theo chiều tăng nhiệt độ và
Bảng 2. Một số thành phần cơ bản của ớt xanh thời gian xử lý. Tuy nhiên, ở cùng một nhiệt độ chần, tốc độ
phân hủy vitamin C chậm dần ở giai đoạn sau. Điều này có
Thành phần Hàm lượng thể giải thích như sau: Nước chần ở nhiệt độ cao sẽ trở nên dễ
Nước (%) 91,7 ± 0,1 bão hòa oxy và giữ được ít oxy hòa tan hơn theo thời gian. Do
Vitamin C (mg%) 91,7 ± 0,3 đó, ở giai đoạn mới bắt đầu quá trình chần trong nước còn giữ
Chlorophyll (mg/l) 19,2 ± 0,4 được nhiều oxy hòa tan hơn so với nước chần ở giai đoạn sau.
Mặt khác, vì hầu hết sự phân hủy vitamin C xảy ra ở điều kiện
Hàm lượng chất khô (%) 7,5 ± 0,1
hiếu khí nên ở thời gian đầu, tốc độ phân hủy vitamin C xảy
Dựa vào Bảng 2 nhận thấy ớt xanh nguyên liệu có chất ra mạnh. Khi hàm lượng oxy được sử dụng hết cho phản ứng
lượng tốt và đảm bảo đạt yêu cầu, để sử dụng trong sản xuất oxy hóa, sự phân hủy vitamin C trong điều kiện yếm khí xảy
thực phẩm theo tiêu chuẩn ngành 10TCN 779:2006. ra và sự phân hủy này chậm hơn so với sự phân hủy vitamin
3.2. Kết quả khảo sát quá trình chần C trong điều kiện hiếu khí [19]. Khi nhiệt độ càng cao thì cấu
trúc của ớt sẽ bị phá hủy càng nhanh nên sự tổn thất vitamin
3.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm
C càng tăng.
lượng chlorophyll trong ớt xanh
3.2.3. Kiểm tra hoạt tính enzyme peroxidase và enzyme catalase
Dựa vào Hình 2 dễ dàng nhận thấy, khi tăng nhiệt độ
cũng như thời gian chần thì hàm lượng chlorophyll trong
ớt xanh giảm dần.
25
a
Hàm lượng Chlorophyll
20
b b
15
(mg/l)
c e d
ef f g g
10
5
0
0 1 2 3
Thời gian (phút)
75 °C 85 °C 95 °C
Hình 2. Hàm lượng chlorophyll của ớt xanh qua
các chế độ chần
(Các chữ cái trong đồ thị cho biết, sự khác biệt có ý nghĩa theo
phân tích thống kê ANOVA với mức ý nghĩa α = 0,05)
Nhận xét trên có thể được giải thích như sau: Chlorophyll Hình 4. Một số hình ảnh kiểm tra hoạt tính enzyme của
tồn tại dưới dạng liên kết với protein có trong tế bào. Dưới tác các mẫu ớt ở các chế độ chần khác nhau
dụng của nhiệt độ cao thì protein sẽ bị biến tính và giải phóng Dựa vào Hình 4 có thể thấy, sau khi nhỏ H2O2 tất cả các
- ISSN 1859-1531 - TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG, VOL. 18, NO. 3, 2020 29
mẫu ớt xanh đều không xuất hiện màu đỏ nâu, chứng tỏ ly H của nhóm –OH đính vào C3 và C2. Nên khi nguyên
+
enzyme peroxydase đã bị vô hoạt, ở mẫu ớt chần 75oC/ 1 liệu ớt được ngâm trong dung dịch NaOH, vitamin C sẽ dễ
phút và chần 75oC/ 2 phút có hiện tượng sủi bọt khí, sản dàng phản ứng với NaOH và bị phân giải. Thời gian ngâm
sinh khí oxy mạnh nên có thể khẳng định enzyme catalase càng lâu thì phản ứng này diễn ra càng nhiều và hàm lượng
chưa bị vô hoạt hết ở hai mẫu ớt này. Điều này có thể là do vitamin C mất mát càng lớn.
đối với enzyme peroxydase có nhiệt độ hoạt động từ 30 – 50
60oC, nhiệt độ tối ưu là 40oC [4]. Còn đối với enzyme
Hàm lượng vitamin C (mg%)
catalase, nó có nhiệt độ tối ưu khác nhau từ các loài khác 40
nhau và tùy thuộc vào khả năng sinh trưởng của chúng nên 30
có thể là enzyme catalase từ ớt xanh có nhiệt độ hoạt động
20
cao nhất là 75oC. a
b
c c
cd
Từ kết quả thí nghiệm ở các Mục 3.2.1; 3.2.2; 3.2.3 cho 10
hi
d ef
i e gh
jk fg ij
k
thấy, khi chần ớt xanh ở 85oC/ 1 phút đảm bảo đã vô hoạt 0
hết enzyme, hàm lượng vitamin C và chlorophyll ổn định. 0 20 30 40
Thời gian (phút)
50 60
Bên cạnh đó, đảm bảo tiêu diệt được lượng vi sinh vật trên 0.5% NaOH 0.6% NaOH 0.7% NaOH
bề mặt nguyên liệu như Hình 5:
Hình 7. Hàm lượng vitamin C qua các chế độ ngâm NaOH
(Các chữ cái trong đồ thị cho biết, sự khác biệt có ý nghĩa theo
phân tích thống kê ANOVA với mức ý nghĩa α = 0,05)
Từ kết quả phân tích ở trên nhận thấy, ớt ngâm ở các chế
độ ngâm NaOH như sau: Dung dịch NaOH 0,7%/ 50 phút,
dung dịch NaOH 0,7%/ 60 phút, dung dịch NaOH 0,6%/ 60
phút có hàm lượng vitamin C còn lại ít nhất và khác nhau
Hình 5. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí ở không có ý nghĩa (α = 0,05). Tuy nhiên, tại các chế độ ngâm
mẫu ớt chần 85oC/ 1 phút này hàm lượng pheophytin tạo ra ít nhất và khác nhau không
Như vậy, thông số công nghệ thích hợp cho công đoạn có ý nghĩa (α = 0,05), tức là hàm lượng chlorophylinic acid
chần ớt xanh được chọn là nhiệt độ 85oC và thời gian 1 phút. tạo ra nhiều nhất tại các chế độ ngâm NaOH này. Mặt khác,
3.3. Kết quả khảo sát quá trình ngâm NaOH để giúp tiết kiệm thời gian nên thông số công nghệ thích hợp
cho công đoạn ngâm NaOH được chọn là nồng độ dung dịch
3.3.1. Ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaOH NaOH 0,7% và thời gian ngâm 50 phút.
đến hàm lượng pheophytin trong ớt xanh 3.4. Kết quả khảo sát tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum
Thông qua đồ thị ở Hình 6 nhận thấy, hàm lượng 3.4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan
pheophytin ở các mẫu ớt giảm dần theo chiều tăng nồng độ gum đến độ nhớt của sản phẩm
NaOH cũng như thời gian ngâm. Khi ngâm ớt xanh trong Từ đồ thị Hình 8 dễ dàng nhận thấy, khi tăng hàm lượng
dung dịch NaOH, chlorophyll sẽ bị chuyển hóa thành xanthan gum cũng như hàm lượng tinh bột biến tính thì độ
chlorophylinic acid – hợp chất có màu xanh bền [18]. Sử nhớt của sản phẩm cũng tăng theo.
dụng NaOH ở nồng độ càng cao với thời gian ngâm càng 12000
dài thì pH môi trường càng tăng, các ion H+ sẽ bị trung hòa 10000
a
hết, không còn cơ hội để phản ứng với chlorophyll. Vì vậy b
d
e e e
mà hàm lượng pheophytin tạo ra càng ít. 8000
Độ nhớt (cP)
g f
j i h
30 6000 m l l k
Hàm lượng Pheophytin (mg/l)
a b
25 c 4000
d d
e e
20 g f f 2000
g
h i
15
jk j k 0
0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
10
Hàm lượng xanthan gum (%)
5 3.8% E1422 3.9% E1422 4% E1422
0 Hình 8. Ảnh hưởng của tỷ lệ E1422 và E415 đến
0 20 30 40 50 60 độ nhớt của sản phẩm
Thời gian (phút)
0.5% NaOH 0.6% NaOH 0.7% NaOH (Các chữ cái trong đồ thị cho biết, sự khác biệt có ý nghĩa theo
Hình 6. Hàm lượng pheophytin trong ớt xanh qua phân tích thống kê ANOVA với mức ý nghĩa α = 0,05)Tác dụng
các chế độ ngâm NaOH của xanthan gum và tinh bột biến tính đối với độ nhớt của
sản phẩm có thể được giải thích như sau: Đối với xanthan
(Các chữ cái trong đồ thị cho biết, sự khác biệt có ý nghĩa theo
phân tích thống kê ANOVA với mức ý nghĩa α = 0,05) gum, khi ở điều kiện nhiệt độ cao, các phân tử xanthan gum
dạng xoắn đôi sẽ bị tách ra tạo thành các mạch đơn phân bố
3.3.2. Ảnh hưởng của thời gian và nồng độ NaOH đến hàm đều trong hỗn hợp puree ớt. Khi giảm nhiệt độ thì các mạch
lượng vitamin C trong ớt xanh đơn này lại hình thành các liên kết với nhau, cuộn xoắn lại,
Đồ thị Hình 7 cho thấy, hàm lượng vitamin C tỷ lệ giữ các thành phần trong hệ huyền phù lại với nhau tạo thành
nghịch với thời gian ngâm và nồng độ NaOH. Vitamin C cấu trúc mạng lưới làm cho hệ huyền phù sản phẩm ớt xanh
có bản chất là một acid, trong dung môi nước có sự phân dạng paste dày lên, trở nên sệt, ổn định và sánh mịn. Tương
- 30 Đậu Thị Hiền, Mạc Thị Hà Thanh
tự, đối với tinh bột biến tính, dưới tác dụng của nhiệt độ cao nhận thấy, sản phẩm có độ nhớt > 7000 cP có trạng thái quá
với sự có mặt của nước thì tinh bột biến tính sẽ bị hồ hóa, đặc sệt, có hiện tượng vón cục đối với mẫu có độ nhớt xấp
các hạt tinh bột trương nở lên do hấp phụ nước vào các nhóm xỉ 9000 cP. Mẫu có độ nhớt từ 6000 – 7000 cP có trạng thái
hydroxyl phân cực. Sau khi hạt tinh bột bị phá hủy, sẽ hình hơi quá đặc, còn các sản phẩm có độ nhớt từ 4995,7 – 5999
thành sự tái liên kết giữa các mạch polymer và sắp xếp lại cP có trạng thái đồng nhất và độ đặc vừa phải. Chọn đại diện
các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều. Vì vậy, mỗi khoảng độ nhớt một mẫu sản phẩm để đánh giá cảm
tinh bột biến tính bổ sung vào sẽ hấp thu một lượng nước, quan bằng phép thử phân biệt theo phương pháp cho điểm.
làm dày và tạo trạng thái ổn định cho sản phẩm [20]. 3.4.3. Kết quả đánh giá cảm quan trạng thái sản phẩm
3.4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan + Mẫu A: 3,8% E1422 và 0,1% E415, đại diện cho
gum đến độ bền sản phẩm nhóm sản phẩm có độ nhớt từ 5000 cP đến 6000 cP.
Từ Bảng 3 nhận thấy, tất cả các mẫu sản phẩm khảo sát + Mẫu B: 4% E1422 và 0,1% E415, đại diện cho nhóm
ở các tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum khác nhau đều sản phẩm có độ nhớt từ 6000 cP đến 7000 cP.
bền và có hệ huyền phù không bị phá vỡ dưới tác dụng của + Mẫu C: 4% E1422 và 0,2% E415, đại diện cho nhóm
lực ly tâm. Tất cả đều có độ bền đạt giá trị 100 ± 0%, không sản phẩm có độ nhớt lớn hơn 7000 cP.
có sự khác biệt có ý nghĩa về độ bền giữa các mẫu sản phẩm
Bảng 4. Kết quả phép thử phân biệt theo phương pháp cho điểm
(α = 0,05).
trạng thái sản phẩm ớt xanh dạng paste
Bảng 3. Ảnh hưởng của tỷ lệ E1422 và E415 đến độ bền của sản phẩm
STT Mẫu A Mẫu B Mẫu C Tổng
Hàm lượng Hàm lượng Độ bền (%) 1 4 3 2 9
E1422 (%) E415 (%) (*)
2 4 3 3 10
3,8 0,1 100a± 0
3,8 0,2 100a± 0 3 4 3 2 9
3,8 0,3 100a± 0 4 5 2 2 9
3,8 0,4 100a± 0 5 4 3 2 9
3,8 0,5 100a± 0 6 4 3 2 9
3,9 0,1 100a± 0 7 5 3 2 10
3,9 0,2 100a± 0 8 4 3 3 10
3,9 0,3 100a± 0 Tổng 34 23 18 75
3,9 0,4 100a± 0
Trung bình 4,25 2,88 2,25
3,9 0,5 100a± 0
4 0,1 100a± 0 Bảng 5. Bảng phân tích phương sai phép thử phân biệt theo
4 0,2 100a± 0 phương pháp cho điểm
4 0,3 100a± 0 Nguồn gốc Bậc tự Tổng bình Bình phương
100a± 0 Giá trị F
4 0,4 phương sai do phương trung bình
4 0,5 100a± 0 Sản phẩm 2 16,75 8,38 14,13
Người thử 7 0,62 0,089 0,387
Sai số 14 3,25 0,23
Tổng 23 20,62
Kiểm tra sự khác nhau giữa các mẫu về điểm được đánh
giá nhận thấy, có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu (α
= 0,05) và mẫu A nhận được điểm cao nhất với độ tin cậy
95%. Vậy tỷ lệ 3,8% E1422 và 0,1% E415 được lựa chọn
để bổ sung vào sản phẩm.
3.5. Khảo sát chế độ cô đặc
3.5.1. Ảnh hưởng của chế độ cô đặc đến nồng độ chất khô
của sản phẩm
Thông qua kết quả phân tích ở đồ thị Hình 10 dễ dàng
nhận thấy, khi gia nhiệt nồng độ chất khô của sản phẩm
tăng lên đáng kể so với hỗn hợp puree ớt trước khi gia
nhiệt. Ở cùng một điều kiện nhiệt độ, hàm lượng chất khô
của sản phẩm tăng nhanh ở giai đoạn đầu và chậm dần,
không có sự thay đổi đáng kể ở giai đoạn sau. Ở cùng điều
kiện thời gian gia nhiệt, khi tăng nhiệt độ thì nồng độ chất
khô của sản phẩm tăng dần.
Hình 9. Một số hình ảnh về trạng thái của các mẫu sản phẩm ớt Khi gia nhiệt hỗn hợp puree ớt, dưới tác dụng của nhiệt
xanh dạng paste tương ứng với các tỷ lệ tinh bột biến tính và độ cao và lực khuấy các phân tử đường, muối, mì chính,
xanthan gum khác nhau giấm sẽ hòa tan nhanh chóng, các phân tử xanthan gum được
Qua quan sát trạng thái của các mẫu sản phẩm (Hình 9) hydrat hóa, tinh bột sẽ hấp phụ nước và hồ hóa, đồng thời
- ISSN 1859-1531 - TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG, VOL. 18, NO. 3, 2020 31
một phần nước sẽ được bốc hơi. Do đó, nồng độ chất khô phẩm có chất lượng kém. Hiện tượng sẫm màu còn do phản
tăng lên khi gia nhiệt. Ở cùng điều kiện thời gian, tăng nhiệt ứng giữa protein (nhóm –NH2) và đường khử (nhóm –
độ thì nồng độ chất khô tăng, vì nhiệt độ càng cao thì các CHO) tạo các melanoidin. Ngoài ra, trong quá trình gia
phần tử có trong hỗn hợp puree sẽ được hòa tan nhiều hơn, nhiệt có bổ sung giấm, nên khi có mặt acid cùng với nhiệt
lượng nước bốc hơi cũng sẽ nhiều hơn. Khi ở cùng điều kiện độ cao, diệp lục sẽ biến đổi thành pheophytin có màu xanh
nhiệt độ và tăng thời gian gia nhiệt, nồng độ chất khô không olive hoặc màu vàng nâu.
có sự thay đổi đáng kể. Điều này có thể giải thích như sau: Từ kết quả thí nghiệm ở các Mục 3.5.1; 3.5.2 nhận thấy,
Trong quá trình cô đặc, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt mẫu sản phẩm cô đặc ở 90oC trong 3 phút vừa đảm bảo
độ sôi của sản phẩm cũng tăng dần. Nhưng nếu vẫn giữ nồng độ chất khô đạt yêu cầu, vừa giữ được màu xanh của
nguyên nhiệt độ thì nồng độ chất khô của sản phẩm không ớt nhiều nhất. Bên cạnh đó, khi xác định tổng số vi sinh vật
thể tăng lên nhiều và ít thay đổi theo thời gian. hiếu khí của mẫu sản phẩm cô đặc ở 90oC/ 3 phút có kết
25
d bc d ab de cd a quả là 20
pheophytin thấp nhất và mẫu 95oC/ 5 phút có hàm lượng
pheophytin đạt giá trị cao nhất. Sự biến đổi màu trong quá Tổng số VSV hiếu khí (cfu/g)
- 32 Đậu Thị Hiền, Mạc Thị Hà Thanh
Độ nhớt (cP) 4996 - Nồng độ chất khô 21%; Hàm lượng pheophytin 12,14mg/l;
Độ bền (%) 100 - Tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm là
nguon tai.lieu . vn
