Xem mẫu
- Hội thảo khoa học khoa Công nghệ thực phẩm 2018
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CHANH GIA VỊ
Đặng Thị Yến1,*, Nguyễn Bảo Giang1, Mai Thị Thảo Quyên1
1
Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM
Email: *yendt@cntp.edu.vn
Ngày nhận bài: 07/7/2018 Ngày chấp nhận đăng: 12/7/2018
TÓM TẮT
Nghiên cứu sản xuất bột chanh gia vị nhằm tạo ra dòng sản phẩm mới có tính ứng dụng cao, dễ
bảo quản, sử dụng tiện lợi khi chế biến các món ăn cần thêm vị chua như nước chấm, canh chua,… Quá
trình nghiên cứu sản xuất bột chanh gia vị gồm các thí nghiệm khảo sát tỷ lệ maltodextrin bổ sung, khảo
sát chế độ sấy phun gồm nhiệt độ sấy và tốc độ bơm nhập liệu, khảo sát tỷ lệ phối trộn đường : bột
chanh. Tỷ lệ bổ sung maltodextrin là 54,2 %, nhiệt độ sấy phun là 150 oC, tốc độ bơm nhập liệu là 300
mL/h, tỷ lệ phối trộn đường : bột chanh là 2:5. Bột chanh gia vị được đánh giá cao về tính ứng dụng, sự
tiện lợi và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Từ khóa: chanh, bột chanh, gia vị, sấy phun, phối trộn
1. MỞ ĐẦU
Ở Việt Nam, chanh là loại cây ăn quả lâu đời được trồng ở khắp mọi miền. Các sản phẩm của
chanh rất gần gũi và không thể thiếu trong đời sống người dân [1]. Thành phần dinh dưỡng của chanh
rất đa dạng và phong phú như vitamin C, calcium, sắt, magie, kali, chất xơ. Chanh không hạt (Citrus
Latifolia), hay còn gọi là chanh tứ quý là cây họ bưởi có nguồn gốc từ chanh Lim ca Châu Mỹ. Quả
chanh không hạt có vỏ mỏng, nước quả ít chua hơn và không có vị đắng. [2,3]
Các sản phẩm từ chanh khá đa dạng và có nhiều cách chế biến chanh khác nhau. Phổ biến nhất là
sử dụng chanh tươi, tuy nhiên phương pháp này không mang lại hiệu quả kinh tế cao do thời gian bảo
quản ngắn, vận chuyển khó khăn và không linh động khi sử dụng [4,5]. Đề tài “Nghiên cứu sản xuất bột
chanh gia vị” với mong muốn tạo ra một dòng sản phẩm mới, đảm bảo tính tiện lợi và vẫn giữ được các
đặc tính ưu thế của chanh không hạt.
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu
Nguyên liệu chính của nghiên cứu này là chanh không hạt, lấy nguyên liệu được trồng ở nông trại
của Công ty TM&ĐT Chanh Việt trong suốt quá trình nghiên cứu. Quá trình thủy phân dịch chanh tốt
sẽ tạo điều kiện cho quá trình lọc và sấy phun được dễ dàng hơn. Vì vậy, chúng tôi sử dụng enzyme
pectinase loại Noveferin 14 và đưa pH của dịch chanh về khoảng pH tốt nhất để enzyme pectinase hoạt
186
- Đặng Thị Yến, Nguyễn Thị Bảo Giang, Mai Thị Thảo Quyên
động bằng NaHCO3, dạng thành phẩm baking soda, sản phẩm của Pure Baking Soda Arm & Hammer.
Mặc khác, bổ sung maltodextrin có DE = 9 - 11, độ ẩm 5 %, sản xuất bởi Công ty OMNIA, Thổ Nhĩ Kỳ
để quá trình sấy phun được tốt. Cuối cùng, sử dụng đường dextrose có màu trắng, mịn, độ ngọt nhẹ,
phân phối từ Cơ sở Ngọc Hương để điều vị, tạo ra được vị chua hài hòa của bột chanh gia vị.
2.2 Thiết kế thí nghiệm nghiên cứu
2.2.1 Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bổ sung maltodextrin
Thí nghiệm này được thực hiện với yếu tố thay đổi là tỷ lệ bổ sung maltodextrin / tổng chất khô
hoà tan của dịch chanh. Cố định nhiệt độ sấy phun, tốc độ bơm nhập liệu của quá trình sấy phun và quy
trình sản xuất. Khảo sát 4 tỷ lệ gồm 40,2 %, 54,2 %, 68,5 %, 83,3 %. Tỷ lệ bổ sung maltodextrin / tổng
chất khô hoà tan của dịch chanh được xác định theo hiệu suất thu hồi, độ ẩm và hàm lượng acid citric
của sản phẩm.
2.2.2 Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy phun
Thí nghiệm này được thực hiện với yếu tố thay đổi là nhiệt độ sấy phun. Tỷ lệ bổ sung maltodextrin
sử dụng kết quả tối ưu từ thí nghiệm mục 2.2.1. Cố định tốc độ bơm nhập liệu của quá trình sấy phun
và quy trình sản xuất. Khảo sát 5 nhiệt độ sấy phun: 130 oC, 140 oC, 150 oC, 160 oC, 170 oC. Nhiệt độ
sấy phun được xác định theo hiệu suất thu hồi, độ ẩm và hàm lượng acid citric của sản phẩm.
2.2.3 Thí nghiệm khảo sát tốc độ bơm nhập liệu
Thí nghiệm này được thực hiện với yếu tố thay đổi là tốc độ bơm nhập liệu. Tỷ lệ bổ sung
maltodextrin sử dụng kết quả tối ưu từ thí nghiệm mục 2.2.1. Nhiệt độ sấy phun sử dụng kết quả tối ưu
từ thí nghiệm mục 2.2.2. Cố định quy trình sản xuất. Khảo sát 5 tốc độ bơm nhập liệu: 250 mL/h, 300
mL/h, 350 mL/h, 400 mL/h, 450 mL/h. Tốc độ bơm nhập liệu được xác định theo hiệu suất thu hồi, độ
ẩm và hàm lượng acid citric của sản phẩm.
2.2.4 Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn đường/bột chanh
Thí nghiệm này được thực hiện với yếu tố thay đổi là tỷ lệ phối trộn đường/ bột chanh. Khảo sát
tỷ lệ phối trộn đường/ bột chanh là 1:5, 2:5, 3:5, 4:5. Cố định quy trình sản xuất. Tỷ lệ bổ sung
maltodextrin/ tổng chất khô hoà tan của dịch chanh sử dụng kết quả tối ưu từ thí nghiệm mục 2.2.1.
Nhiệt độ sấy phun sử dụng kết quả tối ưu từ thí nghiệm mục 2.2.2. Tốc độ bơm nhập liệu sử dụng kết
quả tối ưu từ thí nghiệm mục 2.2.3. Tỷ lệ phối trộn đường/ bột chanh được xác định theo đánh giá cảm
quan.
2.2.5 Thí nghiệm khảo sát ứng dụng của bột chanh gia vị
Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ các nguyên phụ liệu để tạo thành nước chấm có vị hài hòa tổng thể và
được người tiêu dùng yêu thích. Sử dụng hàm lượng các nguyên liệu nước mắm (30 mL), đường
saccharose (12 g), ớt (6 g), tỏi (5 g), nước lọc (10 mL) giống nhau ở mỗi thí nghiệm, chỉ thay đổi hàm
lượng bột chanh bổ sung. Khảo sát hàm lượng bột chanh là 0,5 g, 1,0 g, 1,5 g, 2 g. Tỷ lệ phối trộn các
nguyên phụ liệu được xác định theo đánh giá cảm quan.
2.3 Phương pháp nghiên cứu
2.3.1 Phương pháp phân tích
Xác định hàm lượng chất khô hòa tan: sử dụng khúc xạ kế Alla France và Atago.
Xác định pH bằng máy đo pH điện cực thủy tinh InoLab pH-7110.
Xác định độ ẩm bằng cân sấy ẩm hồng ngoại.
Xác định hiệu suất thu hồi: tính bằng phần trăm lượng chất khô trong sản phẩm so với lượng chất
khô trong dịch nhập liệu.
187
- Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chanh gia vị
Xác định hàm lượng acid citric theo TCVN 4589:1988.
Xác định hàm lượng vitamin C theo TCVN 4715:1989.
Đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm thị hiếu theo TCVN 3215-1979.
2.3.2 Phương pháp xử lý số liệu
Kiểm tra sự khác nhau về mặt ý nghĩa về mặt thống kê thí nghiệm (p < 0.05), phân tích bởi test
ANOVA và test Post Hoc bằng phần mềm SPSS 16.0
Vẽ đồ thị bằng công cụ Microsoft Excel 2010.
2.3.3 Thiết bị sấy phun
Sử dụng máy sấy Phun Eyela Spray Drayer SD-1000 do hãng Eyela (Nhật Bản) sản xuất, với công
suất sấy khô lớn nhất 1500 mL/h, dải nhiệt độ sấy 40-200 oC.
3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1 Kết quả khảo sát tỷ bổ sung maltodextrin
Kết quả thí nghiệm được thể hiện trên các hình 1, hình 2 và hình 3 dưới đây:
60 55,9b 3.6
51,97c 3,51d
Hiệu suất thu hồi (%)
50 3.5 3,46b 3,46c
Độ ẩm (%)
40 35,18a 32,47d 3.4
30
3.3 3,25a
20
10 3.2
0 3.1
40.2 54.2 68.5 83.3 40.20 54.20 68.50 83.30
Tỷ lệ bổ sung maltodextrin /..(%) Tỷ lệ bổ sung maltodextrin /...(%)
Hình 1. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung Hình 2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung
maltodextrin đến hiệu suất thu hồi maltodextrin đến độ ẩm
30
Hàm lượng acid citric (%)
25,03a 24,23b
25
19,43c
20
15 13,27d
10
5
0
40.2 54.2 68.5 83.3
Tỷ lệ bổ sung maltodextrin / tổng chất
khô hòa tan của dịch chanh (%)
Hình 3. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung maltodextrin đến hàm lượng acid citric
Ghi chú: Với a, b, c, d,… (p
- Đặng Thị Yến, Nguyễn Thị Bảo Giang, Mai Thị Thảo Quyên
(55,90 %) ở tỷ lệ maltodextrin phối trộn 54,2 %. Ngoài ra, khi tỷ lệ phối trộn maltodextrin tăng thì độ
ẩm bột sấy tăng dần, đồng thời hàm lượng acid citric giảm dần. Do đó, chọn tỷ lệ bổ sung maltodextrin
tối ưu là 54,2 %. Kết quả này tương đồng kết quả của nghiên cứu về “Tối ưu hóa quá trình sấy phun
dịch cà chua” với tỷ lệ bổ sung maltodextrin/ tổng chất khô hòa tan dịch quả từ 43 % - 67 % [6].
3.2 Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy phun
Kết quả thí nghiệm được thể hiện trên các hình 4, hình 5 và hình 6 dưới đây:
70 e 5
c 60,18 61,82
d
54,97b 57,74 3,91a
Hiệu suất thu hồi (%)
60
49,39a 4 3,5b
50 3,22c 3,04d
2,9e
Độ ẩm (%)
40 3
30 2
20
1
10
0 0
140 150 130
160 170 130 140 150 160 170
Nhiệt độ sấy (oC) Nhiệt độ sấy (oC)
Hình 4. Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến hiệu suất Hình 5. Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến độ
thu hồi ẩm
35
29,4a
Hàm lượng acid citric (%)
30
24,5b
25
19,97c
20
15
10,33d
10
4,83e
5
0
130 140 150 160 170
Nhiệt độ sấy (oC)
Hình 6. Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến hàm lượng acid citric
Ghi chú: Với a, b, c, d,… (p
- Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chanh gia vị
3.3 Kết quả khảo sát tốc độ bơm nhập liệu
Kết quả thí nghiệm được thể hiện trên các hình 7 và hình 8 dưới đây:
100 5
4,21e
Hiệu suất thu hồi (%)
74,38a 73,00b 3,78d
80 4 3,51c
58,54c 54,06d 2,93b
Độ ẩm (%)
2,86a
60 3
44,53e
40 2
20 1
0 0
250 300 350 400 450 250 300 350 400 450
Tốc độ bơm nhập liệu (mL/h) Tốc độ bơm nhập liệu (mL/h)
Hình 7. Ảnh hưởng tốc độ bơm nhập liệu đến hiệu Hình 8. Ảnh hưởng tốc độ bơm nhập liệu đến
suất thu hồi độ ẩm
Ghi chú: Với a, b, c, d,… (p
- Đặng Thị Yến, Nguyễn Thị Bảo Giang, Mai Thị Thảo Quyên
9 cũng cho thấy có sự khác biệt về chất lượng sản phẩm cuối của các tỷ lệ phối trộn đường:bột chanh
khác nhau. Tỷ lệ đường : bột chanh là 2:5 cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất (5,73 điểm).
Kết luận chọn tỷ lệ phối trộn đường : bột chanh là 2:5 để tạo vị hài hòa cho sản phẩm. Sản phẩm
bột chanh thuộc dòng sản phẩm bột gia vị nên cần có sự cân đối giữa đường và bột chanh để làm nổi bật
những đặc tính của sản phẩm, tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
3.5 Kết quả khảo sát ứng dụng bột chanh gia vị khi pha chế nước mắm
Kết quả thí nghiệm được thể hiện trên hình 10 dưới đây:
7
Điểm trung bình đánh giá cảm
5,83b
6
4,77a 4,63c
5
3,83d
4
quan
3
2
1
0
0,5 1,0 1,5 2,0
Hàm lượng bột chanh sử dụng (gam)
Hình 10. Kết quả đánh giá cảm quan nước mắm ở các hàm lượng bột chanh khác nhau
Ghi chú: Với a, b, c, d (p
- Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chanh gia vị
Bảng 6. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý của bột chanh gia vị
Tiêu chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả Phương pháp thử
Hàm ẩm %
- Đặng Thị Yến, Nguyễn Thị Bảo Giang, Mai Thị Thảo Quyên
ABSTRACT
THE RESEARCH TO PRODUCE LEMON SPICE POWDER
Dang Thi Yen1,*, Nguyen Bao Giang1, Mai Thi Thao Quyen1
1
Ho Chi Minh City University of Food Industry
Email: *yendt@cntp.edu.vn
The research to produce lemon spice powder to create new product lines have high applicability,
easier to maintain, convenient to use when processing the dish needs sour taste, example is dipping
sauce, sour soup,... The process research and production of lemon spice powder including experiments
surveyed rate maltodextrin supplement and survey regime spray drying include drying temperature and
pump speed input, survey the proportion mixing sugar: powder lemon. The rate maltodextrin supplement
is 54.2 %, the spray drying temperature is 150 °C, the pump speed input is 300 mL / h, the rate of mixing
sugar: lemon powder is 2:5. Lemon powder spice product is appreciated for the application, the
convenience and suitable with the tastes of consumers.
Keywords: Lemon, lemon powder, seasoning, spray drying, blending.
193
nguon tai.lieu . vn
