- Trang Chủ
- Hoá dầu
- Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh cracker nhân kem có bổ sung tỏi đen
Xem mẫu
- Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 6 (3), 2020
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER NHÂN KEM CÓ
BỔ SUNG TỎI ĐEN
Đinh Nguyễn Ý Nhi*, Huỳnh Thị Trúc Linh
Trường Đại học Bách khoa – ĐHQG TP. Hồ Chí Minh
*Tác giả liên lạc: nhidinh1997@gmail.com
(Ngày nhận bài: 26/7/2020; Ngày duyệt đăng: 28/9/2020)
TÓM TẮT
Nghiên cứu này được thực hiện nhằm mục đích đề ra các thông số công nghệ trong quy
trình sản xuất bánh cracker nhân kem có bổ sung tỏi đen. Tỏi đen được khảo sát thành
phần hóa học để đánh giá chất lượng ban đầu. Bổ sung tỏi đen trong quá trình sản xuất
bánh cracker với tỷ lệ từ 1-4% trên nguyên liệu chính đi kèm với việc thử nghiệm trên
ba loại nhân kem bổ sung là: nhân kem đường, nhân kem bơ và nhân kem phô mai. Về
chất lượng cảm quan, bánh có bổ sung tỏi đen được đánh giá cao hơn bánh không có
bổ sung tỏi. Sản phẩm có hàm lượng đường khử, protein, lipid và carbohydrat tương tự
như mẫu đối chứng không bổ sung tỏi. Tuy nhiên, hàm lượng polyphenol tổng cũng như
khả năng kháng oxy hóa của sản phẩm cao hơn nhiều so với khi không có bổ sung tỏi
đen.
Từ khóa: Quy trình, tỏi đen.
STUDY ON THE PROCESS OF MAKING CRACKER CREAM WITH BREAD
OF BLACK GARLIC
Dinh Nguyen Y Nhi*, Huynh Thi Truc Linh
University of Technology – VNU Ho Chi Minh City
*Corresponding Author: nhidinh1997@gmail.com
ABSTRACT
This study was conducted to set technological parameters in the process of making
creamy cracker with black garlic. Black garlic was surveyed for its chemical
composition to assess its initial quality. Black garlic supplementation in the process of
making cracker with a ratio of 1-4% on the main ingredient comes with testing on three
types of additional cream fillings: sugar cream, butter cream and cheese cream fillings.
In terms of sensory quality, cakes with added garlic are rated higher than cakes without
added garlic. The product has similar levels of reducing sugars, proteins, lipids and
carbohydrates as the control without added garlic. However, the total polyphenol
content as well as the antioxidant capacity of the product is much higher than without
the addition of black garlic.
Keywords: The process, black garlic.
TỔNG QUAN biến trên toàn cầu. Sản lượng tiêu thụ bánh
Bánh cracker là sản phẩm tiện dụng phổ cracker tăng nhanh ổn định qua các năm
43
- Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 6 (3), 2020
bởi sản phẩm chứa tương đối đầy đủ dinh (INTERFLOUR VIETNAM LTD) cung
dưỡng, giá cả hợp lý, đa dạng các dòng sản cấp.
phẩm. Xác định hàm lượng protein thô theo
Khi mức sống tăng cao, nhu cầu sử dụng phương pháp Kjeldahl (TCVN
các sản phẩm có lợi cho sức khỏe cũng 10034:2013, Johan Kjeldahl, 1883).
tăng lên. Vì thế, các dòng sản phẩm bánh Xác định hàm lượng lipid trong mẫu rắn
kẹo dinh dưỡng có chức năng đặc biệt trở theo phương pháp Soxhlet (AOAC
thành dòng sản phẩm cao cấp được ưa 960.39, Franz von Soxhlet, 1879).
chuộng. Xác định chỉ số peroxide bằng phương
Tỏi đen là một sản phẩm được ủ từ tỏi tươi. pháp chuẩn độ dựa trên AOCS Cd 8b-90.
Sản phẩm sau khi ủ sẽ chuyển sang màu Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến
đen, hầu như không còn mùi khó chịu, có khối lượng không đổi, sử dụng thiết bị đo
vị ngọt và cấu trúc mềm dẻo. Hơn thế nữa, độ ẩm hồng ngoại của hãng Scaltec (Đức)
tỏi đen còn có một số hoạt tính sinh học sản xuất.
nổi trội như khả năng chống oxy hóa, tăng Xác định hàm lượng đường khử bằng
cường hệ miễn dịch, ức chế tế bào ung thư phương pháp quang phổ so màu (DNS)
hơn so với tỏi thông thường. Hiện nay, trên (Coughlan & Moloney, 1988).
thị trường Việt Nam, tỏi đen được bày bán Xác định hàm lượng polyphenol tổng bằng
đại trà tuy nhiên các loại sản phẩm thực phương pháp quang phổ so màu (đường
phẩm bổ sung tỏi đen có trên thị trường chuẩn acid garlic) (Singleton và cộng sự,
hầu như không có. 1999).
Dựa vào nhu cầu thực tế của sản phẩm Xác định hàm lượng acid amin tổng bằng
bánh cracker, cùng với nguồn nguyên liệu phương pháp quang phổ so màu (đường
giàu dinh dưỡng như tỏi đen. “Nghiên cứu chuẩn glycine) (Yadav và Liener, 1977).
sản xuất bánh cracker nhân kem có bổ Xác định khả năng kháng oxy hóa bằng
sung tỏi đen” được thực hiện nhằm mục pháp quang phổ so màu DPPH (đường
đích bổ sung tỏi đen vào quy trình sản xuất chuẩn Trolox) (Brand-Williams và cộng
bánh cracker để góp phần gia tăng giá trị sự, 1995).
dinh dưỡng cũng như đa dạng hóa dòng Xác định hàm lượng SAC bằng phương
sản phẩm bánh cracker. pháp sắc ký lỏng cao áp-HPLC. (Đỗ Hữu
Xuân, 2017, Oliveira, 2010).
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Xác định độ giòn của bánh cracker bằng
Tỏi đen được chế biến tại phòng thí thiết bị đo cấu trúc Texture Analysis. (Tư,
nghiệm công nghệ thực phẩm (Trường Đại 2010).
học Bách Khoa TP.HCM), từ giống tỏi Đánh giá cảm quan bánh thành phẩm theo
Phan Rang, theo quy trình ủ là ở nhiệt độ phép thử thị hiếu.
55oC trong 10 ngày và ở nhiệt độ 70oC
trong 13 ngày tiếp theo. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Bột mì sử dụng trong nghiên cứu là loại Khảo sát chất lượng của tỏi đen nguyên
bột mì đa dụng do công ty bột mì Địa Cầu liệu
44
- Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 6 (3), 2020
Bảng 1. Kết quả khảo sát chất lượng của tỏi đen nguyên liệu
Chỉ tiêu Kết quả
Độ ẩm 28,61±0,43 (%)
Hàm lượng đường khử 47,32±0,43 (g/100g)
Hàm lượng acid amin tổng 14,13±0,99 (mg/ g chất khô)
Hàm lượng SAC 653 (µg/g chất khô)
Hàm lượng polyphenol tổng 20737±228,81 (𝜇g GAE/g chất khô)
Khả năng kháng oxy hóa 29332,39±24,23 (μg TE/ g chất khô)
Từ các kết quả nghiên cứu trên ta thấy hàm số lợi ích cho sức khỏe của người sử dụng.
lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học Khảo sát các thông số công nghệ trong
các acid amin, polyphenol tương đối cao quy trình sản xuất bánh cracker
trong tỏi đen. Vì thế việc bố sung tỏi đen Kết quả khảo sát nhiệt độ nướng
vào bánh cracker có thể cải thiện được một
Hình 1. Ảnh hưởng nhiệt độ đến màu sắc bánh cracker có bổ sung tỏi đen (thời gian
nướng 12 phút, tỷ lệ tỏi đen bổ sung 6%)
Bảng 2. Ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến cấu trúc và màu sắc bánh cracker có bổ sung
tỏi đen
Nhiệt độ Cấu trúc Màu sắc
160oC Bánh giòn, xốp Màu vàng đặc trưng
170oC Bánh giòn, xốp Màu hơi tối
180oC Bánh giòn, xốp Bánh tối màu, có vết cháy đen, cảm quan kém
190oC Bánh nở không tốt, cứng Bánh tối màu, có vết cháy đen, cảm quan kém
200oC Bánh nở không tốt, cứng Bánh tối màu, có vết cháy đen, cảm quan kém
Dựa vào bảng 2, có thể thấy rằng ở 160oC nhất trong các nhiệt độ khảo sát.
bánh cho cấu trúc cũng như màu sắc tốt Kết quả khảo sát tỷ lệ tỏi đen bổ sung
45
- Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 6 (3), 2020
Bảng 3. Kết quả đánh giá cảm quan sơ bộ về sự thay đổi của bột nhào và bánh sau
nướng khi tăng dần tỷ lệ tỏi đen bổ sung
Chỉ tiêu 2% 4% 6% 8%
Màu sắc + ++ +++ ++++
Bột nhào
Cấu trúc __
Cấu trúc __ __ __ __
Bánh sau
Màu sắc + ++ +++ ++++
nướng
Mùi vị + +++ ++ ++
Chú thích:
Màu (+/−): sẫm màu/nhạt màu hơn so với mẫu đối chứng
Mùi vị (+/-): có mùi vị dễ/khó chấp nhận (nồng) hơn so với mẫu đối chứng
Cấu trúc (+/−): độ kết dính tốt/kém hơn so với mẫu đối chứng
__: tương tự mẫu đối chứng
Dựa vào bảng 3 và đánh giá sơ bộ về mặt 3% đối với nhân kem phô mai và 4% đối
cảm quan: các mẫu có bổ sung tỏi đen với nhân kem bơ.
được đánh giá cao hơn so với mẫu kiểm
chứng, trong đó mẫu bổ sung tỏi đen 4% KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
được đánh giá cao nhất so với các mẫu có Từ kết quả khảo sát, chúng tôi xây dựng
bổ sung tỏi đen. được quy trình sản xuất bánh cracker nhân
Khảo sát công thức 3 loại nhân kem kem tỏi đen cụ thể như sau:
Khảo sát tỷ lệ bổ sung tỏi đen vào 3 loại Để khai thác tốt hơn việc bổ sung tỏi trong
nhân kem sản xuất bánh cracker nhân kem, có thể
Màu sắc nhân kem sẫm màu dần khi tỷ lệ tiến hành thêm một số nghiên cứu như sau:
tỏi đen bổ sung tăng. Mùi vị nhân kem thay Cải thiện điều kiện bảo quản bánh (đóng
đổi khi bổ sung tỏi đen (vị nồng của tỏi gói hút chân không, đóng gói trong khí trơ,
tăng dần theo tỷ lệ bổ sung). Cấu trúc kem sử dụng gói hút ẩm) để bảo vệ kháng oxy
phô mai hầu như không bị ảnh hưởng bởi hóa.
tỷ lệ tỏi đen bổ sung. Khi tiến hành đánh Nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm hướng
giá sơ bộ về mặt cảm quan, tỷ lệ tỏi đen đến sản xuất cracker dành cho người ăn
thích hợp là 2% đối với nhân kem đường, kiêng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
DAVIDSON, I. 2016. Biscuit Baking Technology: Processing and Engineering Manual,
Academic Press.
OLIVEIRA, E. C. D. 2010. Internal Standard versus external standard calibration: An
uncertainty case study of a liquyd chromatography analysis. Quym. Nova, 33, 984-
987.
TƯ, H. D. 2010. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật.
46
nguon tai.lieu . vn
