Xem mẫu
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH MÌ TỪ BỘT NHÀO
ĐÔNG LẠNH
*Lê Ngọc Quỳnh; **Bạch Lý Bảo Châu
Trường Đại học Công nghệ TP.HCM
Email: *lengocquynh25@gmail.com; **bachlybaochau@gmail.com
TÓM TẮT
Trong đề tài nghiên cứu này, chúng tôi đã đề cập đến việc khảo sát tính chất lý hóa của bột mì;
khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột : sữa đến chất lượng sản phẩm (14:4, 14:5 và 14:6); khảo sát ảnh
hưởng của tỷ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm (1%, 1,5% và 2%); khảo sát ảnh hưởng của
thời gian bảo quản đông đến chất lượng sản phẩm (5 ngày, 10 ngày và 15 ngày) và khảo sát ảnh
hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến chất lượng sản phẩm (Nhiệt độ phòng, 400C và 450C).
Đối với các khảo sát cần thực hiện, chúng tối đã sử dụng các phương pháp phân tích là phương
pháp đo màu TCD; Phương pháp xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Acid
Dinitrosalisilic (DNS); Xác định hàm lượng acid tổng bằng chuẩn độ trực tiếp dung dịch NaOH
và chỉ thị Phenolphtalein; Xác định hàm lượng gluten ướt theo TCVN 7871 - 1:2008; Thống kê
và xử lý kết quả bằng Microsoft Excel và Statgraphics. Kết quả nghiên cứu chúng tôi đạt được là
tìm hiểu được tính chất lý hóa của bột mì số 11 và số 13, đặc biệt bên cạnh đó là xây dựng được
quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào đông lạnh với đầy đủ các thông số về tỷ lệ nguyên vật
liệu, thời gian bảo quản đông và nhiệt độ lên men kết thúc cho bột nhào.
Từ khóa: bánh mì, bột mì, sữa, nấm men, thời gian bảo quản đông, nhiệt độ lên men kết thúc.
TỔNG QUAN
Bánh mì là một loại thực phẩm chế biến từ bột mì hoặc ngũ cốc được nghiền ra nhào với nước,
được làm chín thường bằng cách nướng. Trong suốt quá trình lịch sử nó đã được phổ biến trên
toàn thế giới và là một trong những loại thực phẩm nhân tạo lâu đời nhất, rất quan trọng kể từ
thuở ban đầu của ngành nông nghiệp.
Tùy thuộc vào các phong tục tập quán cũng như các quốc gia khác nhau, bánh mì có thể được
dùng với những hình thức khác nhau trong bất kỳ bữa ăn nào. Nó có thể được dùng như một món
ăn nhẹ, hoặc sử dụng như một thành phần trong việc chế biến các món ăn khác, như các món
chiên được bọc bằng những lớp bánh mì để không bị dính, hay là thành phần chính của món
bread pudding và các loại thức ăn nhanh hiện nay cũng không thể thiếu sự góp mặt của loại thực
phẩm này.
Từ khi ra đời, bánh mì đã được xem là thưc phẩm phổ biến và hấp dẫn nhất vì giá trị dinh dư�ng
cao của nó cùng với đặc tính cảm quan mà nó mang lại. Trong nhiều thế kỷ, bánh mì được làm
259
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
theo những công thức gia truyền và mang nét văn hóa đặc trưng của từng vùng (Cauvain và
Young, 1999). Tuy nhiên, trong vài chục năm trở lại đây, viêc hiện đại hóa khoa hoc − xã hội và
sự bùng nổ về nhu cầu của khách hàng cùng với sự thay đổi lớn trong cách chế biến thực phẩm,
cách phân phối và bán lẻ dẫn đến sự ra đời của các phương pháp mới lạ để thay thế việc chế biến
và bảo quản cũ như dùng công nghệ MAP hoặc công nghệ đông lạnh (Bhattacharya, Langstaff và
Berzonsky, 2003; Kulp, Lorenz và Brummer, 1995; Laaksonen và Roos, 2000; Matz, 1989).
Làm đông bột nhảo bánh mì nở nhờ men đã có từ những năm 1930 nhưng đến năm 1950 sản
phẩm bột nhào bánh mì đông lạnh mới bắt đầu được thương mại hóa và trở nên phổ biến. Điều
này chủ yếu là do quá trình làm bánh thường tốn rất nhiều thời gian, nhân công và đòi hỏi các
phương pháp chuyên môn, trong khi bánh mì là sản phẩm nhanh chóng mất đi giá trị cảm quan và
có thời hạn sử dụng ngắn (Cauvain, 1998; Giannou, Kessoglou và Tzia, 2003; Giannou, Tzia và
LeBail, 2005; Kulp và cộng sự, 1995). Tuy nhiên sản phẩm bột nhào bánh mì đông lạnh có thể
được chuẩn bị sẵn khi cần mà không có bất kì yêu cầu nào về không gian và thiết bị chế biến.
Ngày này, sản phẩm bột nhào đông lạnh ngày càng chiếm giữ phần lớn thị trường thực phẩm
trong đó có siêu thị, nhà hàng, các cơ quan và doanh nghiệp cung cấp thực phẩm (Kennedy,
2000; Rouillé, LeBail và Courcoux, 2000; Stear, 1990).
Măc dù tính lưu biến của bột nhào đã đươc nghiên cứu trong nhiều năm nhưng vẫn có môt số vấn
đề quan trọng vẫn chưa được giải quyết hoàn toàn đó là việc làm đông bột nhào có thể làm giảm
khả năng lên men của bột, giảm lượng khí sinh ra trong quá trình lên men và khả năng giữ khí
của mạng gluten, khối bột nhào mất đi khả năng kết dính và tính ổn định của nó. (Perron, Lukow,
Bushuk và Townley − Smith, 1999; Ribotta, León và Anon, 2001).
Hiện nay, tại Việt Nam chưa chế biến loại bột nhào bánh mì đông lạnh này, hầu hết các sản phẩm
tại thị trường Việt Nam là nhờ nhập khẩu. Nguyên nhân là do đây là một loại sản phẩm khá mới
mẻ đối với người tiêu dùng, chưa được biết đến rộng rãi và khẩu vị của người Việt Nam vẫn
“trung thành” với loại bánh mì được chế biến theo phương pháp truyền thống.
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguyên liệu
Hai loại bột mì được sử dụng cho nghiên cứu là bột mì số 11 và số 13, thương hiệu Baker’s
Choice và được mua từ Công ty TNHH Interflour Vietnam. Nấm men sử dụng cho nghiên cứu
làm nấm men khô Saccharomyces cerevisae dạng instant dry yeast, thương hiệu Saf − nhãn đỏ,
do Công ty TNHH Liên Doanh Saf - Việt. Đường Saccharose: Sử dụng đường xay chuyên dụng
làm bánh Biên Hòa, phù hợp với TCVN 7968 : 2008 − Đường, do Công ty CP đường Biên Hòa
chế biến. Muối: Sử dụng muối tinh được nhập khẩu từ Thái Lan. Sữa bột béo (Sữa bột nguyên
kem): Sử dụng sữa bột nguyên kem Full Cream Milk Powder, phù hợp với TCVN 7979 : 2008 −
Sữa bột và cream, do Công ty sữa Dutch Lady chế biến. Bơ: Sử dụng bơ lạt Anchor, là sản phầm
làm bằng cách đánh kem sữa tươi nguyên chất chất lượng cao và xuất xứ tại New Zealand. Sữa
tươi tiệt trùng không đường: Sử dụng Sữa tươi tiệt trùng không đường, phù hợp với TCVN 7979 :
260
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
2008 − Sữa bột và cream, do Công ty sữa Vinamilk chế biến. Tất cả hóa chất được sử dụng trong
quá trình nghiên cứu là hóa chất tinh khiết phân tích do Công ty Guagang, China chế biến.
Phương pháp nghiên cứu
Quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào lạnh đông
Sữa tươi không đường, bột Đường xay, muối,
Tangzhong, bơ lạt, trứng gà Bột mì bột sữa, nấm men
Phối trộn
Nhào bột
Lên men đầu
Tạo hình sơ bộ
Cấp đông
Bảo quản đông
Rã đông
Tạo hình
Lên men kết thúc
Nướng
Làm nguội
Sản phẩm
Sơ đồ 1: Quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào đông lạnh
261
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
Quy trình chuẩn bị bột Tangzhong
Sữa tươi không
Bột mì đường
Phối trộn
Gia nhiệt
Bột
Tangzhong
Sơ đồ 2: Quy trình chuẩn bị bột Tangzhong
Công thức bánh mì
STT Nguyên liệu Khối lượng Đơn vị
1 Bột mì 350 g
2 Sữa tươi không đường Vinamilk 125 mL
3 Bột Tangzhong 120 g
4 Đường xay 55 g
5 Trứng gà 55 g
6 Bơ lạt Anchor 30 g
7 Sữa bột 10 g
8 Men instant lạt 7 g
9 Muối 5 g
Xác định độ màu của nguyên liệu bột mì: Xác định độ màu của nguyên liệu bột mì bằng thiết bị
đo màu cầm tay TCD.
Total color difference (TCD)
L* (cường độ tối − sáng: L* = 0 cho màu đen, L* = 100 cho màu trắng). a* (sắc độ của màu đỏ −
xanh lá cây: a* < 0 cho màu xanh lá cây, a* > 0 cho màu đỏ) và b* (sắc độ của màu xanh dương
− vàng: b* < 0 cho màu xanh dương, b* > 0 cho màu vàng) là những chỉ số của hệ thống đo màu
CIELAB (Commission Internationale de I’éclairage, L*, a*, b*), được sử dụng để đánh giá sự
thay đổi màu sắc của nguyên liệu. Các giá trị L*, a* và b* được xác định bằng cách sử dụng thiết
bị đo màu cầm tay (Chroma meter, CR-200B Minolta, Japan) với nguồn sáng D65 tại bốn điểm
262
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
vị trí khác nhau trên bề mặt nguyên liệu. Sự biến đổi màu sắc trên bề mặt của nguyên liệu được
biển diễn bởi “Sự khác biệt màu sắc tổng số” (TCD) và được tính toán dựa theo công thức sau:
E = (L* )2 + (a* )2 + (b* )2
Trong đó: L* = L* mẫu − L* tiêu chuẩn; a* = a* mẫu − a* tiêu chuẩn; b* = b* mẫu − b* tiêu
chuẩn.
Xác định độ ẩm của bột mì: Xác định độ ẩm của bột mì bằng thiết bị cân sấy ẩm.
Xác định hàm lượng đường khử trong bột mì: Xác định hàm lượng đường khử trong bột mì bằng
phương pháp acid dinitrosalicylic (DNS).
Xác định hàm lượng carbohydrate tổng trong bột mì: Xác định hàm lượng đường tổng bằng
phương pháp phenol − sulfuric acid.
Xác định hàm lượng acid tổng số trong bột mì: Xác định hàm lượng acid tổng số bằng phương
pháp chuẩn độ trực tiếp acid tổng có trong mẫu bằng dung dịch natri hydroxit (NaOH) với chỉ thị
phenolphthalein.
Xác định hàm lượng gluten ướt trong bột mì: Xác định hàm lượng gluten ướt trong bột mì bằng
phương pháp thủ công theo tiêu chuẩn TCVN 7871−1:2008.
Xác định hàm lượng đường khử trong bột nhào: Xác định hàm lượng đường khử trong bột nhào
bằng phương pháp acid dinitrosalicylic (DNS).
Xác định hàm lượng acid tổng trong bột nhào: Xác định hàm lượng acid tổng số bằng phương
pháp chuẩn độ trực tiếp acid tổng có trong mẫu bằng dung dịch natri hydroxit (NaOH) với chỉ thị
phenolphthalein.
Đánh giá cảm quan: Được thực hiện bằng phương pháp đánh giá cảm quan theo phương pháp cho
điểm thị hiếu.
Phân tích thống kê số liệu
Số liệu nghiên cứu được xử lý bằng phần mềm Excel và Statgraphics. Mỗi thí nghiệm thực hiện
với số lần đo được lặp lại 3 lần và lấy giá trị trung bình dùng để báo cáo và thảo luận. Phương
pháp phân tích phương sai (ANOVA) được sử dụng để xác định sự khác biệt ý nghĩa (p
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
sử dụng, thời gian bảo quản đông khối bột nhào khác nhau và nhiệt độ khác nhau trong quá trình
lên men kết thúc. Kết quả nghiên cứu được trình bày cụ thể trong phần kết quả và thảo luận.
Khảo sát tính chất lý hoá của bột mì số 11 và bột mì số 13
Kết quả phân tích thành phần lý hoá của bột mì số 11 và bột mì số 13 được trình bày trong bảng 1.
Kết quả phân tích thành phần lý hoá của bột mì số 11 có hàm lượng protein chiếm 11%; giá trị L*
96,21; chỉ số E 10,36 bột có màu trắng sáng; hàm lượng carbohydrate tổng số 60 g/100 g*;
hàm lượng đường khử là 2,75 g/100 g; độ ẩm đạt 11,34%; hàm lượng gluten ướt là 31,14%; hàm
lượng acid tổng số 0,13%.
Kết quả phân tích thành phần lý hoá của bột mì số 13 có hàm lượng protein chiếm 13%; giá trị L*
93,54; chỉ số E 12,68 bột có màu trắng ngà; hàm lượng carbohydrate tổng số 60 g/100 g*;
hàm lượng đường khử là 3,71 g/100 g; độ ẩm đạt 11,54%; hàm lượng gluten ướt là 38,6%; hàm
lượng acid tổng số 0,24%.
*: Dựa theo số liệu của nhà sản xuất cung cấp.
Bảng 1: Thành phần lý hoá của bột mì số 11 và bột mì số 13
Kết quả
Chỉ tiêu lý hoá
Bột mì số 11 Bột mì số 13
Giá trị E (TCD) 10,36 12,68
L* 96,21 93,54
Màu sắc Trắng sáng Trắng ngà
Hàm lượng protein (%) 11 13
Đường khử (g/ 100 g) 2,75 ± 0,05 3,71 ± 0,11
Độ ẩm (%) 11,335 0,106 11,540 0,636
Hàm lượng gluten ướt (%) 31,14 2,432 38,6 0,622
Acid tổng số (%) 0,128 0,000 0,235 0,030
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột: sữa đến chất lượng sản phẩm
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột: sữa đến hàm lượng acid tổng số của khối bột nhào
trước và sau khi lên men kết thúc.
Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột: sữa đến hàm lượng acid tổng số của khối bột nhào
thực hiện ở ba tỉ lệ bột: sữa khác nhau, lần lượt là: 14:4, 14:5 và 14:6. Kết quả nghiên cứu được
thể hiện ở đồ thị 1.
Từ đồ thị 1 cho thấy hàm lượng acid tổng số tăng lên sau khi lên men kết thúc, cao nhất ở tỉ lệ
14:6 có hàm lượng acid tổng số là 0,66% và thấp nhất ở công thức 14:4 có hàm lượng acid tổng
số là 0,58%. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy ở công thức 14:4 (0,58%) có hàm lượng acid
264
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
tổng thấp hơn hai công thức 14:5 (0,60%) và 14:6 (0,66%), tuy nhiên ở hai mẫu 14:4 và 14:5
hàm lượng acid tổng số không có sự khác biệt. Và kết quả phân tích cho thấy có sự khác biệt có
nghĩa về mặt thống kê của hai mẫu bột nhào (P = 0,02 < 0,05), có nghĩa là có sự khác nhau về
hàm lượng acid tổng số của hai mẫu bột nhào được phối trộn tỉ lệ bột: sữa khác nhau (14:4,
14:5) và 14:6.
Hàm lượng acid tăng là do trong quá trình lên men, nấm men chuyển đường thành rượu và các
hợp chất hữu cơ khác, trong đó có các acid hữu cơ, do đó hàm lượng acid tổng số trong sản phẩm
tăng. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy, khi hàm lượng sữa tăng thì hàm lượng acid tổng số cũng
tăng. Điều này có thể do trong sữa có các chất dinh dư�ng thích hợp cho nấm men sinh trưởng và
phát triển, từ đó sinh ra nhiều các acid hữu cơ.
Như vậy, tỉ lệ phối trộn bột: Sữa ảnh hưởng đến hàm lượng acid tổng số có trong sản phẩm. Tỉ lệ
bột: sữa càng cao thì hàm lượng acid tổng càng lớn.
Đồ thị 1: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột: sữa đến hàm lượng acid tổng
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột: sữa đến hàm lượng đường khử của khối bột nhào
trước và sau khi lên men kết thúc
Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột: sữa đến hàm lượng đường khử trước và sau quá
trình lên men kết thúc của khối bột nhào thực hiện ở ba tỉ lệ bột: sữa khác nhau, lần lượt là: 14:4,
14:5 và 14:6. Kết quả nghiên cứu được thể hiện ở đồ thị 2 và 3.
Hàm lượng đường khử trong khối bột nhào trước khi lên men kết thúc tương ứng với ba công
thức có tỉ lệ phối trộn bột: sữa 14:4, 14:5 và 14:6 lần lượt là: 38,86 g/100 g; 31,41 g/100 g và
27,29 g/100 g.
Hàm lượng đường khử trong khối bột nhào sau khi lên men kết thúc tương ứng với ba công thức
có tỉ lệ phối trộn bột: sữa 14:4, 14:5 và 14:6 lần lượt là: 26,35 g/100 g; 24,35 g/100 g và
21,49 g/100 g.
Kết quả ở đồ thị 2 cho thấy hàm lượng đường khử sẽ tăng khi tỉ lệ bột: sữa tăng. Nguyên nhân là
do, khi tỉ lệ bột cao (14:4) thì hàm lượng chất khô hoà tan sẽ càng cao, hàm lượng đường khử sẽ
265
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
cao hơn, bánh mì sẽ càng ngọt và ngược lại khi tỉ lệ bột thấp (14:6) thì hàm lượng chất khô hoà
tan sẽ nhỏ, hàm lượng đường khử sẽ thấp hơn. Mặc khác, trong quá trình lên men đầu, nấm men
đã chuyển hoá tinh bột thành dextrin và các loại đường khác nhau, trong đó có đường khử. Do
đó, nếu như công thức nào có tỉ lệ bột nhiểu hơn (14:4) thì lượng đường khử sẽ cao hơn các tỉ lệ
còn lại (14:5 và 14:6).
Nhưng khi xét về hàm lượng đường khử trước và sau khi lên men kết thúc, có thể thấy sau quá
trình lên men, đường khử có xu hướng giảm hơn so với trước khi lên men (đồ thị 3). Nguyên
nhân là do trong quá trình lên men kết thúc, nấm men đã hoạt động và chuyển hoá đường thành
rượu cùng với khí CO2, rượu sinh ra đã ức chế ngược lại nấm men làm cho hoạt lực của nấm men
yếu hơn trước, lượng đường được chuyển hoá từ tinh bột cũng giảm dần.
Kết quả phân tích cho thấy có sự khác biệt có nghĩa về mặt thống kê của ba mẫu bột nhào
(P < 0,05), có nghĩa là có sự khác nhau về hàm lượng đường khử trước và sau quá trình lên men
kết thúc. Như vậy, tỉ lệ phối trộn bột: sữa có ảnh hưởng đến hàm lượng đường khử của khối bột
nhào, lượng bột mì trong bột nhào càng cao thì hàm lượng đường khử của sản phẩm càng lớn.
Đồ thị 2: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột: sữa đến hàm lượng đường khử
trước quá trình lên men kết thúc
Đồ thị 3: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột: sữa đến hàm lượng đường khử của khối bột nhào
sau quá trình lên men kết thúc
266
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn bột: sữa đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Kết quả đánh giá cảm quan được trình bày trong bảng 2 cho thấy điểm cảm quan trung bình của
sản phẩm bánh mì từ bột nhào đông lạnh về màu sắc 8,3 điểm; về mùi và vị là 6,28 và 7,89 điểm;
về cấu trúc là 6,19 điểm.
Ở tỉ lệ phối trộn bột: sữa 14:4, màu sắc là 8,42 điểm, mùi 6,83 điểm, vị 7,83 điểm và cấu trúc 3,58
điểm. Ở tỉ lệ phối trộn bột: sữa 14:5, màu sắc là 8,33 điểm, mùi 7,92 điểm, vị 7,92 điểm và cấu
trúc 8,58 điểm. Ở tỉ lệ phối trộn bột: sữa 14:6, màu sắc là 8,17 điểm, mùi 4,08 điểm, vị 7,92 điểm
và cấu trúc 6,42 điểm. Kết quả cảm quan cho thấy không có sự khác biệt về mặt thống kê của ba
mẫu (P > 0.05). Tuy nhiên, kết quả đánh giá cảm quan cho thấy công thức phối trộn có tỉ lệ bột:
nước 14:5 cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt hơn khi phối trộn ở hai tỉ lệ còn lại. Có sự chênh
lệch đó là do lượng ẩm trong khối bột nhào được cung cấp vừa đủ để nấm men có thể hoạt động
tốt nhất, sinh ra lượng khí tối ưu để bánh sau nướng nở mềm, xốp và ráo ở tỉ lệ bột: sữa là 14:4.
Lượng ẩm của khối bột có tỉ lệ bột: sữa 14:4 quá thấp làm cho khối bột nhào khô cứng, cấu trúc
chặt chẽ hơn làm lượng khí sinh ra do hoạt động của nấm men không thể làm bánh nở to, đồng
đều và mất độ mềm xốp đặc trưng cho sản phẩm. Lượng ẩm của khối bột có tỉ lệ bột: sữa 14:6 lại
quá cao, làm cho cấu trúc khối bột nhào mềm nhão, mạng gluten lỏng lẽo, chính vì thế khi bánh
nở không thể định hình được cấu trúc sản phẩm, bánh giữ khí kém và sau khi nướng sẽ mất đi
hình dạng mong muốn, ruột bánh không tạo thành xớ, mất đi độ dai nhất định và sẽ bị mềm nhão.
Ngoài ra, ở tỉ lệ bột: sữa 14:4 phản ứng Maillard và Caramel xảy ra mạnh hơn ở 2 tỉ lệ còn lại,
hình thành các hợp chất màu đặc trưng cho sản phẩm bánh mì, tuy nhiên chính vì các phản ứng
xảy ra mạnh mẽ nên một số hợp chất mùi hình thành trong phản ứng Maillard đã làm mất mùi
đặc trưng của sản phẩm. Trong công thức tỉ lệ bột: sữa 14:6, mùi vị cũng như màu sắc có phần
nhạt hơn do tỉ lệ sữa phối trộn cao hơn hai tỉ lệ còn lại. Do đó, điểm cảm quan của công thức
phối trộn tỉ lệ 14:5 cao hơn tỉ lệ 14:4 và 14:6.
Qua khảo sát đánh giá cảm quan về tỉ lệ phối trộn bột: sữa thì ở tỉ lệ 14:5 cho sản phẩm bánh mì
đạt chất lượng tốt hơn so với tỉ lệ bột: sữa 14:4 và 14:6.
Bảng 2: Tổng hợp kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ bột mì : sữa tươi phối trộn đến chất lượng sản phẩm
Công thức 14:4 14:5 14:6
Màu sắc 8,42a ± 0,49 8,33a ± 0,41 8,17a ± 0,26
Mùi 6,83b ± 0,41 7,92c ± 0,38 4,08a ± 0,49
Vị 7,83a ± 0,26 7,92a ± 0,38 7,92a ± 0,38
Cấu trúc 3,58a ± 0,38 8,58c ± 0,38 6,42b ± 1,02
Mean 6,665a 8,188a 6,646a
P - Value 0,365
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột: sữa đến hàm lượng acid tổng số, đường
khử khối bột nhào trước và sau quá trình lên men kết thúc, giá trị cảm quan cho thấy sản phẩm
267
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
bánh mì được phối trộn bột: sữa theo tỉ lệ 14:5 có chất lượng cao hơn so với tỉ lệ 14:4 và 14:6 về
mặt dinh dư�ng và cảm quan.
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nấm men đến chất lượng sản phẩm
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nấm men đến hàm lượng acid tổng số của khối bột
nhào trước và sau khi lên men kết thúc
Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nấm men đến hàm lượng acid tổng số của khối bột nhào
thực hiện ở ba tỉ lệ nấm men khác nhau, lần lượt là: 1%, 1,5% và 2%. Kết quả nghiên cứu được
thể hiện ở đồ thị 4.
Từ đồ thị 4 cho thấy hàm lượng acid tổng số tăng lên sau khi lên men kết thúc, cao nhất ở tỉ lệ 2%
có hàm lượng acid tổng là 0,40%, thấp nhất ở tỉ lệ 1% có hàm lượng acid tổng là 0,33%. Kết quả
nghiên cứu cho thấy ở công thức 1% (0,33%) có hàm lượng acid tổng thấp hơn ở hai công thức
1,5% (0,36%) và 2% (0,40 %). Kết quả phân tích cho thấy có sự khác biệt có nghĩa về mặt thống
kê của ba mẫu bột nhào (P = 0 < 0,05), có nghĩa là có sự khác nhau về hàm lượng acid tổng tổng
số của ba mẫu bột nhào được phối trộn với tỉ lệ nấm men khác nhau (1%, 1,5% và 2%).
Hàm lượng acid tổng số tăng là do khi tăng hàm lượng nấm men, tốc độ lên men càng tăng, các
phản ứng sinh hoá diễn ra mạnh mẽ từ đó các acid hữu cơ trong nguyên liệu sẽ được tạo ra càng
nhiều. Nhưng đến khi đạt mức giới hạn tối đa, hàm lượng acid tổng sẽ không đổi, do nấm men
càng nhiều thì lượng rượu sinh ra trong quá trình lên men càng lớn làm ức chế ngược lại nấm
men và làm cho chúng yếu đi.
Như vậy, tỉ lệ phối trộn nấm men ảnh hưởng đến hàm lượng acid tổng số có trong sản phẩm. Tỉ lệ
nấm men càng cao thì hàm lượng acid tổng càng lớn.
Đồ thị 4: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nấm men đến hàm lượng acid tổng
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nấm men đến hàm lượng đường khử của khối bột nhào
trước và sau khi lên men kết thúc.
268
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nấm men đến hàm lượng đường khử trước và sau quá
trình lên men kết thúc của khối bột nhào thực hiện ở ba tỉ lệ nấm men khác nhau, lần lượt là: 1%,
1,5% và 2%. Kết quả nghiên cứu được thể hiện ở đồ thị 5 và 6.
Hàm lượng đường khử trong khối bột nhào trước khi lên men kết thúc tương ứng với ba công
thức có tỉ lệ phối trộn nấm men 1%, 1,5% và 2% lần lượt là: 21,11 g/100 g; 21,21 g/100 g và
22,35 g/100 g.
Hàm lượng đường khử trong khối bột nhào sau khi lên men kết thúc tương ứng với ba công thức
có tỉ lệ phối trộn nấm men 1%, 1,5% và 2% lần lượt là: 21,45 g/100 g; 23,29 g/100 g và
26,80 g/100 g.
Kết quả ở đồ thị 5 cho thấy hàm lượng đường khử sau khi rã đông càng tăng khi tỉ lệ nấm men
càng lớn. Nguyên nhân là do giai đoạn lên men đầu nấm men sẽ chuyển hoá tinh bột thành
đường, tỉ lệ phối trộn nấm men càng lớn thì lượng đường được tạo ra càng nhiều, vì vậy có thể
thấy được ở tỉ lệ nấm men là 2% thì hàm lượng đường khử tạo ra là cao nhất (22,35 g/100 g) và
thấp nhất ở tỉ lệ 1% (21,11 g/100 g).
Nếu xét về hàm lượng đường khử sau quá trình lên men thì có xu hướng tăng hơn so với trước
khi lên men (đồ thị 6). Sau quá trình lên men kết thúc, nấm men tiếp tục chuyển đường thành
rượu và lượng đường còn lại khi không được chuyển hoá gọi là đường sót. Nếu lượng đường
được tạo ra càng nhiều thì cơ hội đường sót còn lại càng cao, còn khi đường tạo ra càng ít thì khi
được chuyển hoá đến đâu sẽ lập tức bị chuyển thành rượu đến đó, cơ hội còn đường sót sẽ không
nhiều. Mặc khác rượu sinh ra sẽ ức chế nấm men, làm cho hoạt lực nấm men yếu đi, chính vì thế
tỉ lệ nấm men càng cao thì lượng đường sót lại nhiều và hàm lượng đường khử sẽ tăng.
Kết quả phân tích cho thấy có sự khác biệt có nghĩa về mặt thống kê của hai mẫu bột nhào
(P < 0,05), có nghĩa là có sự khác nhau về hàm lượng đường khử trước và sau khi lên men kết
thúc giữa mẫu có tỉ lệ nấm men (1%, 1,5%) và 2%. Như vậy, tỉ lệ phối trộn nấm men có ảnh
hưởng đến hàm lượng đường khử của khối bột nhào, nấm men càng nhiều thì hàm lượng đường
khử của sản phẩm càng lớn, bánh mì càng ngọt.
Đồ thị 5: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nấm men đến hàm lượng đường khử trước quá trình
lên men kết thúc
269
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
Đồ thị 6: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nấm men đến hàm lượng đường khử của khối bột nhào sau quá
trình lên men kết thúc
Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn nấm men đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nấm men được trình bày trong bảng 3. Kết quả đánh giá
cho thấy điểm cảm quan trung bình về màu sắc là 8,4 điểm; mùi 7,72 điểm; vị 7,61 điểm và cấu
trúc là 5,44 điểm.
Có thể thấy, về màu sắc, mùi và vị ở ba mẫu là không có sự khác biệt lớn. Tuy nhiên ở điểm cấu
trúc, mẫu có tỉ lệ nấm men 2% lại cho cấu trúc có điểm trung bình cao nhất (7,58 điểm), thấp nhất
ở mẫu có tỉ lệ nấm men 1% (4,0 điểm). Nguyên nhân là do tỉ lệ nấm men 2% đủ cho quá trình lên
men diễn ra tối ưu nhất, sinh ra lượng khí CO2 lớn làm bánh nở tốt hơn, cấu trúc xốp, mạng
gluten của bột lại chắc chắn có thể giữ được khí nên tạo ra sản phẩm có cấu trúc đặc trưng của
bánh mì. Ở công thức tỉ lệ nấm men phối trộn là 1% và 1,5%, bánh mì thành phẩm bị khô cứng,
ruột bánh chưa nở triệt để, do đó mùi và vị của mẫu bánh mì ở công thức này kém, cấu trúc đặc,
không xốp như mong muốn. Theo kết quả phân tích thống kê, mẫu bánh mì có công thức phối
trộn tỉ lệ nấm men là 2% cho giá trị điểm cảm quan là cao nhất cả về màu sắc, mùi, vị lẫn cấu
trúc, nhưng không có sự khác biệt với hai mẫu 1% và 1,5%.
Qua khảo sát, tỉ lệ nấm men 2% cho chất lượng sản phẩm tốt nhất về mặt dinh dư�ng lẫn giá trị
cảm quan của sản phẩm.
Bảng 3: Tổng hợp kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm
Công thức 1% 1,5% 2%
Màu sắc 8,50a ± 0,45 8,25a ± 0,42 8,50a ± 0,43
Mùi 7,42a ± 0,38 7,75ab ± 0,27 8,0b ± 0,32
Vị 7,50a ± 0,55 7,75a ± 0,52 7,58a ± 0,38
Cấu trúc 4,0a ± 0,77 4,75a ± 0,52 7,58b ± 0,86
Mean 6,105a 7,125a 7,915a
P - Value 0,225
270
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng sản phẩm
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến hàm lượng acid tổng số của khối bột
nhào trước và sau khi lên men kết thúc
Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến hàm lượng acid tổng số của khối bột
nhào thực hiện ở thời gian khác nhau, lần lượt là: 5, 10 và 15 ngày. Kết quả nghiên cứu được thể
hiện ở đồ thị 7.
Từ đồ thị 7 cho thấy hàm lượng acid tổng số tăng lên sau quá trình lên men kết thúc. Ở hai mẫu
bột có thời gian bảo quản đông 5 ngày và 10 ngày, hàm lượng acid tổng số không có sự thay đổi
(0,38 %), đến ngày thứ 15 thì hàm lượng acid có giảm nhưng không nhiều (0,37%). Và kết quả
phân tích cho thấy có sự khác biệt không có nghĩa về mặt thống kê giữa hai mẫu bột nhào
(P = 0,08 > 0,05), có nghĩa là có sự khác nhau về hàm lượng acid tổng số của hai mẫu bột nhào
có thời gian bảo quản đông khác nhau (5 và 10 ngày) và 15 ngày.
Hàm lượng acid tổng số sau quá trình lên men cao hơn trước khi lên men, nguyên nhân do lúc
này nấm men đã hoạt động trở lại sau khi được rã đông, tiếp tục chuyển đường thành các acid
hữu cơ. Nhưng hàm lượng acid tổng số giữa các thời gian bảo quản đông khác nhau có xu
hướng giảm theo thời gian là do trong quá trình bảo quản đông (nhiệt độ tủ đông – 260C), một
lượng nấm men đã bị chết, do đó các acid hữu cơ không được tạo ra nhiều và số ngày bảo quản
đông càng lâu thì lượng nấm men chết càng nhiều. Tuy nhiên, quá trình khảo sát chỉ đến 15
ngày thì lượng nấm men bị giảm sẽ không nhiều và hầu như không có sự thay đổi, do đó hàm
lượng acid tổng số có thể sẽ không thay đổi trong khoảng gần 1 tháng đầu tiên (nếu như có
giảm cũng chỉ rất ít).
Như vậy, thời gian bảo quản đông ảnh hưởng đến hàm lượng acid tổng số có trong sản phẩm.
Thời gian bảo quản đông càng lâu, hàm lượng acid tổng càng giảm.
Đồ thị 7: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến hàm lượng acid tổng
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến hàm lượng đường khử của khối bột
nhào trước và sau khi lên men kết thúc
Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến hàm lượng đường khử trước và sau khi
lên men kết thúc khối bột nhào có thời gian bảo quản đông khác nhau, lần lượt là 5, 10 và 15
ngày. Kết quả nghiên cứu được thể hiện ở đồ thị 8 và 9.
271
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
Hàm lượng đường khử trong khối bột nhào trước khi lên men kết thúc tương ứng với ba công
thức có thời gian bảo quản đông 5, 10 và 15 ngày lần lượt là: 29,17 g/100 g; 23,69 g/100 g và
20,55 g/100 g.
Hàm lượng đường khử trong khối bột nhào sau khi lên men kết thúc tương ứng với ba công thức
có thời gian bảo quản đông 5, 10 và 15 ngày lần lượt là: 28,24 g/100 g; 25,33 g/100 g và
23,65 g/100 g.
Kết quả ở đồ thị 8 và 9 cho thấy hàm lượng đường khử sẽ giảm khi số ngày bảo quản đông tăng.
Nguyên nhân là do thì lượng nấm men giảm trong quá trình bảo quản đông, thì lượng đường
chuyển hoá được sẽ giảm, lượng đường sót cũng ít hơn, từ đó hàm lượng đường khử trong khối
bột cũng sẽ giảm.
Xét về hàm lượng đường khử sau quá trình lên men kết thúc không có sự chênh lệch nhiều so với
trước khi lên men. Nhìn chung hàm lượng đường khử vẫn sẽ có xu hướng giảm khi số ngày bảo
quản đông tăng dần. Kết quả phân tích cho thấy có sự khác biệt có nghĩa về mặt thống kê của ba
mẫu bột nhào (P < 0,05), có nghĩa là có sự khác nhau về hàm lượng đường khử trước và sau quá
trình lên men kết thúc. Như vậy, số ngày bảo quản đông có ảnh hưởng đến hàm lượng đường khử
của khối bột nhào, số ngày bảo quản đông càng ít thì bánh mì càng ngọt.
Đồ thị 8: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến hàm lượng đường khử trước
quá trình lên men kết thúc
Đồ thị 9: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến hàm lượng đường khử của khối bột nhào
sau quá trình lên men kết thúc
272
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Kết quả nghiên cứu đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng
sản phẩm được trình bày trong bảng 4. Kết quả đánh giá cho thấy điểm cảm quan về màu sắc của
ba mẫu bột nhào bảo quản đông 5 ngày, 10 ngày và 15 ngày lần lượt là 8,08 điểm; 6,92 điểm và
4,75 điểm. Có thể thấy ở thời gian 5 ngày có điểm màu sắc cao nhất, hàm lượng đường trong mẫu
này đủ lớn để các phản ứng tạo màu xảy ra, tạo ra các hợp chất màu đẹp nhất, đặc trưng nhất của
sản phẩm.
Điểm cảm quan về mùi và vị cao nhất ở thời gian bảo quản 5 ngày (mùi 8,08 điểm và vị
8,17 điểm); thấp nhất ở thời gian bảo quản 15 ngày (mùi 7,75 điểm và vị 7,0 điểm). Có sự khác
biệt là do thời gian bảo quản đông quá lâu đã làm cho hàm lượng đường trong bột nhào giảm
đáng kể, bánh thành phẩm sẽ có vị nhạt hơn, ngoài ra các nguyên liệu phụ như bơ lạt, bột sữa, sữa
tươi, trứng đã xảy ra quá trình oxy hoá chất béo tạo ra các hợp chất mùi ôi, vị kém và mất đi mùi
vị đặc trưng của bánh mì.
Điểm cảm quan về cấu trúc của bánh mì được trình bày ở bảng 3.4 cho thấy, thời gian bảo quản
đông 5 ngày vẫn cho được sản phẩm có điểm cấu trúc cao nhất (8,25 điểm), 10 ngày là 7,33 điểm
và 15 ngày có điểm cấu trúc thấp nhất 4,0 điểm. Bảo quản đông càng lâu, nấm men càng bị yếu
dần dẫn đến sau rã đông, hoạt lực của nấm men sẽ giảm, không sinh khí tốt làm cho bánh không
nở, cấu trúc dày đặc, từ đó sẽ làm cho bánh có mùi bột sống, vị kém. Mặc khác, thời gian bảo
quản đông càng lâu làm cho mạng gluten bị lão hoá dần, không còn khả năng giữ khí để bánh xốp
như mong muốn.
Như vậy, kết quả nghiên cứu đánh giá cảm quan cho thấy bột nhào có thời gian bảo quản đông 5
ngày sẽ cho chất lượng bánh mì tốt nhất.
Bảng 4: Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Công thức 5 ngày 10 ngày 15 ngày
Màu sắc 8,08c ± 0,59 6,92b ± 0,59 4,75a ± 0,52
Mùi 8,08b ± 0,49 7,42a ± 0,49 7,75ab ± 0,52
Vị 8,17c ± 0,52 7,58b ± 0,38 7,0a ± 0,45
Cấu trúc 8,25a ± 0,27 7,33b ± 0,52 4,0c ± 0,63
Mean 8,145b 7,313ab 5,875a
P - Value 0,0375
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến chất lượng sản phẩm
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến hàm lượng acid tổng số của khối bột
nhào trước và sau khi lên men kết thúc
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến hàm lượng acid tổng số của khối bột
nhào được thực hiện ở ba nhiệt độ khác nhau, lần lượt là: nhiệt độ phòng, 40oC và 45oC. Kết quả
nghiên cứu được thể hiện ở đồ thị 10.
273
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
Từ đồ thị 10 cho thấy hàm lượng acid tổng số tăng lên sau khi lên men kết thúc, cao nhất ỏ nhiệt
độ 40oC có hàm lượng acid tổng là 0,38%, thấp nhất ở nhiệt độ phòng có hàm lượng acid tổng là
0,36%. Kết quả nghiên cứu cho thấy bột nhào lên men kết thúc ở nhiệt độ phòng (0,36%) có hàm
lượng acid tổng thấp hơn hai mẫu bột có nhiệt độ lên men 40oC (0,38%) và 45oC (0,37%), tuy
nhiên ở hai mẫu lên men ở nhiệt độ phòng và 45oC hàm lượng acid tổng không có sự khác biệt.
Và kết quả phân tích cho thấy có sự khác biệt có nghĩa về mặt thống kế của hai mẫu bột nhào
(P = 0,03 < 0,05), có nghĩa là có sự khác nhau về hàm lượng acid tổng số của hai mẫu bột nhào
được lên men kết thúc ở các nhiệt độ khác nhau (nhiệt độ phòng và 45oC) với 40oC.
Hàm lượng acid của mẫu bột lên men ở 40oC cao nhất là do đây là nhiệt độ tối thích của nấm men
sinh trưởng và phát triển, đây là quá trình lên men không hoàn toàn nên tại nhiệt độ này nấm men
hoạt động mạnh nhất do đó lượng acid hữu cơ sinh ra cũng nhiều hơn kể.
Như vậy, nhiệt độ lên men kết thúc ảnh hưởng đến hàm lượng acid tổng số có trong sản phẩm,
lên men ở nhiệt độ 40oC sẽ cho sản phẩm có hàm lượng acid tổng số cao nhất.
Đồ thị 10: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến hàm lượng acid tổng
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến hàm lượng đường khử của khối bột
nhào trước và sau khi lên men kết thúc
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến hàm lượng đường khử trước và sau quá
trình lên men kết thúc của khối bột nhào thực hiện ở ba nhiệt độ lên men kết thúc, lần lượt là:
nhiệt độ phòng, 40oC, 45oC. Kết quả nghiên cứu được thể hiện ở đồ thị 11 và 12.
Hàm lượng đường khử trước quá trình lên men kết thúc của khối bột nhào tương ứng với ba nhiệt
độ lên men kết thúc ở nhiệt độ phòng, 40oC, 45oC lần lượt là 29,17 g/100 g; 29,17 g/100 g và
29,17 g/100 g.
Hàm lượng đường khử sau quá trình lên men kết thúc của khối bột nhào tương ứng với ba nhiệt
độ lên men kết thúc ở nhiệt độ phòng, 40oC, 45oC lần lượt là 21,37 g/100 g; 22,00 g/100 g và
20,80 g/100 g.
Kết quả ở đồ thị 11 cho thấy hàm lượng đường khử sẽ không thay đổi, nguyên nhân là do trước
khi lên men, các yếu tố đã xác định ở TN2, TN3 và TN4 cũng như thành phần nguyên liệu vẫn
274
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
được giữ cố định, do đó hàm lượng đường khử trong khối bột lúc này sẽ giống như hàm lượng
đường đã được xác định trước đó.
Đồ thị 11: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến hàm lượng đường khử trước quá trình
lên men kết thúc
Kết quả ở đồ thị 12 có sự chênh lệch về hàm lượng đường khử giữa ba mẫu. Tương tự như hàm
lượng acid tổng số, do nấm men được hoạt động ở nhiệt độ tối ưu nhất (40oC) nên tốc độ lên men
diễn ra nhanh nhất, lượng đường được nấm men chuyển hoá cũng nhiều nhất vì vậy cơ hội đường
sót cũng là cao nhất.
Đồ thị 12: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến hàm lượng đường khử của khối bột nhào
sau quá trình lên men kết thúc
Kết quả phân tích cho thấy có sự khác biệt không có nghĩa về mặt thống kế của ba mẫu bột nhào
(P = 0,08 > 0,05), tuy ba mẫu có khác nhau nhưng ở mẫu lên men nhiệt độ 40oC vẫn giống hai
mẫu còn lại. Như vậy, nhiệt độ lên men kết thúc không ảnh hưởng nghiêm trọng đến hàm lượng
đường khử của khối bột nhào, nhưng lên men ở nhiệt độ 40oC sẽ cho được sản phẩm có hàm
lượng đường khử cao nhất.
275
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Kết quả nghiên cứu đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc được trình bày
trong bảng 5. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy điểm cảm quan về màu sắc của nhiệt độ 40oC
là cao nhất (8,42 điểm) và ở hai nhiệt độ lên men còn lại có điểm màu sắc tương đương nhau
(7,83 điểm). Ở nhiệt độ lên men có điểm màu sắc cao nhất là do hàm lượng đường trong mẫu bột
là vừa đủ cho phản ứng Maillard và Caramel xảy ra, tạo hợp chất màu đẹp nhất, đặc trưng của sản
phẩm bánh mì. Nhiệt độ lên men 45oC, màu sắc của bánh sau nướng có màu vàng nhạt, sáng,
không tạo được màu đặc trưng của sản phẩm. Nhưng ở cả ba mẫu, điểm màu sắc không có sự
khác biệt có nghĩa (P > 0,05).
Điểm cảm quan về mùi và vị ở nhiệt độ lên men ở nhiệt độ phòng lần lượt là 8,33 điểm và
8,25 điểm; 40oC là 8,25 điểm và 7,83 điểm; 45oC là 8,12 điểm và 8,25 điểm. Về mùi, điểm cao
nhất ở điều kiện lên men nhiệt độ phòng, thấp nhất ở lên men 45oC, do ở nhiệt độ phòng nấm
men hoạt động ở hoạt lực vừa phải, các vi khuẩn lên men lactic tạo ra mùi dễ chịu và đặc trưng
của sản phẩm; ở hai nhiệt độ còn lại có xảy ra một số hoạt động của vi khuẩn lên men acetic, làm
sản phẩm có mùi hơi hăng, khó chịu. Về vị, mẫu có điểm cảm quan thấp nhất là 40oC
(7,83 điểm), ở hai nhiểt độ lên men còn lại điểm cảm quan không có sự thay đổi (8,25 điểm).
Nguyên nhân là do 40oC là nhiệt độ tối ưu của hệ VSV trong nguyên liệu, một số vi khuẩn không
mong muốn hoạt động tạo ra các hợp chất vị chua, mất đi vị đặc trưng của bánh mì, nhưng nhìn
chung cả ba mẫu về vị không có sự khác biệt lớn, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến giá trị cảm
quan của sản phẩm.
Xét về cấu trúc bánh sau nướng, lên men ở nhiệt độ phòng có điểm cấu trúc thấp nhất 6,83 điểm;
lên men ở 40oC cho cấu trúc bánh tốt nhất, điểm cảm quan cao nhất (7,92 điểm) và ở 45oC là
7,83 điểm. Cấu trúc ở nhiệt độ lên men là 40oC cao nhất là do hoạt động của hệ enzyme của VSV
diễn ra mạnh mẽ ở nhiệt độ này, khí CO2 sinh ra đủ lớn để làm nở khối bột, mạng gluten chặt và
dai giúp giữ khí tốt, không làm xẹp bánh. Do đó cấu trúc bánh sẽ nở xốp, mềm, và có độ đàn hồi
tốt hơn hai mẫu còn lại.
Như vậy, tổng điểm cảm quan của mẫu có nhiệt độ lên men kết thúc là 40oC là cao nhất giữa ba
mẫu lên men ở nhiệt độ phòng, 40oC và 45oC.
Bảng 5: Tổng hợp kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến chất lượng sản phẩm
Công thức t0 phòng 40 0C 45 0C
Màu sắc 7,83a ± 0,68 8,42a ± 0,49 7,83a ± 0,82
Mùi 8,33a ± 0,41 8,25a ± 0,69 8,12a ± 0,68
Vị 8,25a ± 0,61 7,83a ± 0,75 8,25a ± 0,52
Cấu trúc 7,92b ± 0,58 7,92b ± 0,58 7,83b ± 0,52
Mean 8,083a 8,105a 8,008a
P - Value 0,8443
276
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến hàm lượng acid tổng, đường
khử trước và sau khi lên men kết thúc, giá trị cảm quan cho thấy mẫu bột nhào được lên men kết
thúc ở nhiệt độ 40oC cho giá trị tốt nhất về mặt dinh dư�ng lẫn cảm quan.
Xác định chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm
Chỉ tiêu lý hoá của sản phẩm
Kết quả nghiên cứu các chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm được thể hiện ở bảng 6 cho thấy các chỉ tiêu
lý hóa của sản phẩm lần lượt là độ ẩm 27,7%; đường khử 478 mg/0,2 g; acid tổng số 0,45%.
Bảng 6: Chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm
Tên chỉ tiêu Kết quả
Độ ẩm (%) 27,7
Đường khử (g/100 g) 33,21
Acid tổng số (%) 0,45
Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Kết quả nghiên cứu các chỉ tiêu cảm quan của sản pẩm được trình bày trong bảng 7. Kết quả đánh
giá cho thấy sản phẩm bánh mì chế biến từ bột nhào đông lạnh vẫn giữ được các tính chất đặc
trưng của bánh mì thông thường. Cấu trúc mềm, mịn, độ nở, xốp tốt. Màu vàng nâu đồng đều,
dậy mùi thơm của bơ, sữa và vị ngọt béo hài hòa đặc trưng của sản phẩm, hậu vị tốt.
Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Chỉ tiêu Mô tả
Cấu trúc Mềm, mịn, độ nở, xốp tốt
Màu sắc Màu vàng nâu đồng đều, đặc trưng cho sản phẩm
Mùi Dậy mùi thơm của bơ, sữa, đặc trưng cho sản phẩm
Vị Vị ngọt vừa, béo đặc trưng cho sản phẩm, hài hòa, hậu vị tốt
KẾT LUẬN
Chỉ tiêu lý hóa của bột mì số 11
Bột mì số 11 có hàm lượng protein chiếm 11%; chỉ số E 10,36 có màu trắng sáng; hàm lượng
carbohydrate tổng số 60 g/100 g*; hàm lượng đường khử là 2,75 g/100 g; độ ẩm đạt 11,34%;
hàm lượng gluten ướt là 31,14%; hàm lượng acid tổng số 0,13%.
277
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
Chỉ tiêu lý hóa của bột mì số 13
Bột mì số 13 có hàm lượng protein chiếm 13 %; chỉ số E 12,68 có màu trắng ngà; hàm lượng
carbohydrate tổng số 60 g/100 g*; hàm lượng đường khử là 3,71 g/100 g; độ ẩm đạt 11,54%;
hàm lượng gluten ướt là 38,6%; hàm lượng acid tổng số 0,24%.
*: Dữ liệu do nhà sản xuất cung cấp.
Ảnh hưởng của tỉ lệ bột mì và sữa tươi tiệt trùng không đường đến chất lượng sản phẩm
Sản phẩm bánh mì chế biến từ bột nhào đông lạnh được chuẩn bị với tỉ lệ phối trộn 14:5 (350 g
bột mì số 11:125 mL sữa tươi tiệt trùng không đường) cho kết quả tốt nhất về thành phần hóa học
và giá trị cảm quan.
Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm
Sản phẩm bánh mì chế biến từ bột nhào đông lạnh với tỉ lệ nấm men 2% cho chất lượng cao nhất
về mặt dinh dư�ng và giá trị cảm quan.
Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông bột nhào đến chất lượng sản phẩm
Sản phẩm bánh mì chế biến từ bột nhào đông lạnh có thời gian bảo quản đông bột nhào 5 ngày sẽ
cho chất lượng bánh mì tốt nhất.
Ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình lên men kết thúc đến chất lượng sản phẩm
Sản phẩm bánh mì chế biến từ bột nhào đông lạnh khi lên men kết thúc ở nhiệt độ 40oC sẽ cho
chất lượng bánh mì tốt nhất.
Quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào đông lạnh
Quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào đông lạnh được nghiên cứu với tỉ lệ phối trộn 14:5 (350g
bột mì số 11 : 125 mL sữa tươi tiệt trùng không đường); 55 g đường xay; 2% men instant lạt
(7 g); 10 g sữa bột nguyên kem; 1 quả trứng gà; 5 g muối; bảo quản đông bột nhào ít nhất 5 ngày
và lên men kết thúc ở 40oC cho sản phẩm tốt nhất về thành phần hóa học và giá trị cảm quan. Sản
phẩm có độ ẩm 27,7%; acid tổng số 0,45%; đường khử 478 mg/0,2 g. Giá trị cảm quan về cấu
trúc mịn, mềm mại, độ nở, xốp tốt; màu vàng nâu đồng đều đặc trưng cho sản phẩm; mùi thơm,
dậy mùi bơ, sữa đặc trưng cho sản phẩm; vị ngọt vừa, béo đặc trưng cho sản phẩm, hài hòa, hậu
vị tốt.
278
nguon tai.lieu . vn
