1. Trang Chủ
  2. Hoá dầu
  3. Nghiên cứu phát triển dòng bánh Khảo Khảo truyền thống đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng tại tp.HCM

Nghiên cứu phát triển dòng bánh Khảo Khảo truyền thống đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng tại tp.HCM

Nghiên cứu này nhằm cải tiến chất lượng và nâng sản phẩm lên mức quy mô công nghiệp. Sản phẩm cải tiến dạng snack làm từ nếp của Việt Nam góp phần tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có ở trong nước. So với các dòng snack được làm từ bột mì trên thị trường, snack nếp không gluten nên tốt cho sức khỏe đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Sản phẩm có tìm năng triển khai khởi nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo! Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 20

Thể loại Tài liệu miễn phí Hoá dầu

Số trang 15

Ngày tạo 4/2/2023 2:36:03 PM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 0.50 M

Tên tệp

Tải Nghiên cứu phát triển dòng bánh Khảo Khảo truyền t... (.pdf)

Xem mẫu

  1. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN DÒNG BÁNH KHẢO KHẢO TRUYỀN THỐNG ĐÁP ỨNG THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG TẠI TP.HCM *Nguyễn Thị Hương Giang; Võ Thị Phượng; Võ Ngọc Minh Châu Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Email: *nguyenthihuonggiang991998@gmail.com TÓM TẮT Nghiên cứu này được tiến hành nhằm mục đích xây dựng công thức, cải tiến quy trình sản xuất bánh Khảo Khảo mặn và ngọt truyền thống làm từ nếp và mè. Sau khi tiến hành nghiên cứu thị trường, xác định chủng loại sản phẩm mới là dạng snack nếp an toàn cho sức khỏe, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có trong nước. Từ kết quả nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất, xác định được loại nếp sử dụng là nếp Ngỗng, đem đi ngâm với tỷ lệ nếp nguyên liệu: nước là 1:3(w/v) trong 4h, xác định lượng nước nấu với tỷ lệ nếp nguyên liệu: nước là 1:1,3 (w/v). Sau đó, nguyên liệu đem nấu, giã nhuyễn và phối trộn với 5% mè, 5% bột đậu xanh. Khối phôi đem đi cán với độ dày 1mm; sấy 1 ở nhiệt độ 600C trong 2h, tạo hình (cắt), ủ trong 4h. Tiếp theo nâng nhiệt độ lên 800C, cho phôi sau tạo hình vào sấy 2 trong 1h. Sau sấy 2 đem đi chiên với shortening ở 1800C trong 22s. Bán thành phẩm sau chiên được tẩm hỗn hợp gia vị bánh mặn tỷ lệ 10% so với khối lượng bán thành phẩm, với công thức gồm phô mai: đường: muối: bột ngọt: bột ớt là 2,5:1,5:0,5:0,4:0,2; bánh ngọt áo dịch tỷ lệ 20% với tỷ lệ đường: gừng là 1:0,04. Từ khóa: bánh Khảo Khảo, nếp, snack nếp, gia vị. TỔNG QUAN Nếp (Oryza sativa var. glutinosa/Oryza glutinosa) là loại gạo hạt ngắn phổ biến ở các nước châu Á, có độ kết dính đặc biệt khi nấu, đem lại sự dẻo thơm cho món ăn. Lúa nếp là loại lúa sản xuất ra gạo nếp được trồng ở Bangladesh, Trung Quốc, Nhật Bản, bán đảo Triều Tiên, Philippines, Thái Lan, Lào, Indonesia và Việt Nam. Gạo nếp không chứa gluten tiêu hóa (nghĩa là không chứa glutenin và gliadin), do vậy an toàn cho chế độ ăn uống không có gluten. Gạo nếp không chứa amyloza hoặc chứa không đáng kể, ngược lại chứa hàm lượng amylopectin rất cao. Chính amylopectin tạo ra tính chất dính (stickiness) của gạo nếp [1]. Vừng hay mè (Sesamum indicunm) là hạt có hàm lượng chất béo và chất đạm cao. Hạt vừng chứa từ 38 đến 50% dầu. Dầu vừng(sesame oil) là một loại dầu ăn tốt. Ở xứ lạnh, dầu vừng có ưu điểm hơn dầu oliu (olive oil) vì nó khó đông đặc lại [2]. Vừng được sử dụng thêm vào các món ăn phổ 244
  2. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 biến tại Việt Nam, nhất là đối với những người ăn chay( vegetarian). Mè thường được trộn với cơm ăn có vị bùi hay còn gọi là cơm vừng. Ngoài ra vừng sau khi rang được rắc lên một số món ăn khác như bánh đa vừng (sesame seeds),… Đậu xanh là một nguồn protein, chất xơ, chất chống oxy hóa và chất dinh dư�ng thực vật cao. Đậu xanh giảm mức cholesterol cao và bảo vệ chống lại bệnh tim, chống lại một yếu tố nguy cơ bệnh tim mạch đáng kể khác: huyết áp cao, chứa chất chống oxy hóa chống ung thư phát triển [3], có thể giúp ngăn ngừa hoặc điều trị bệnh tiểu đường loại 2,… Gừng (Zingiber officinale), chứa chất chống oxy hóa là một loài thực vật hay được dùng làm gia vị, thuốc. Trong gừng có các hoạt chất: tinh dầu zingiberen, chất nhựa, chất cay, tinh bột. Chất cay chứa từ 1% đến 2.5% gingerols và shogaols, phần lớn trong số đó là 6-gingerol [4]. Bánh Khảo Khảo là một loại bánh truyền thống rất được ưa chuộng của Quảng Ngãi, vì sản xuất thủ công nên chất lượng bánh thấp và không ổn định, do đó thị trường tiêu thụ còn hạn chế. Nghiên cứu này nhằm cải tiến chất lượng và nâng sản phẩm lên mức quy mô công nghiệp. Sản phẩm cải tiến dạng snack làm từ nếp của Việt Nam góp phần tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có ở trong nước. So với các dòng snack được làm từ bột mì trên thị trường, snack nếp không gluten nên tốt cho sức khỏe đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Sản phẩm có tìm năng triển khai khởi nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Nguyên liệu Nếp: Nguyên liệu nếp: nếp cái Hoa Vàng, nếp Thái, nếp Nhung Bắc, nếp Ngỗng, nếp Sáp được mua ở siêu thị Co.op mart thuộc nhãn hiệu Xuân Hồng. Mè: Nguyên liệu mè đen mua tại siêu thị Aeon Tân Phú thuộc nhãn hiệu Phú Minh Tâm. Shortening: Nguyên liệu được mua tại công ty Tân Nhất Hương thuộc nhãn hiệu Meizan. Đậu xanh: mua tại Co.op Food Lê Trọng Tấn thuộc nhãn hiệu Xuân Hồng. Gia vị: Bột Phô mai vị truyền thống được mua ở Beemart hiệu TD.Food, đường RE Biên Hòa( Aeon Tân Phú), muối ( Aeon Tân Phú), bột ngọt (Aeon Tân Phú), bột ớt ( Big C). Phương pháp nghiên cứu – Nghiên cứu thị hiếu, xác định các yếu tố cần cải thiện và chủng loại sản phẩm cho dòng bánh Khảo. + Khảo sát ý kiến người tiêu dùng tp. Hồ Chí Minh về các tính chất cần cải thiện của bánh Khảo. + Nghiên cứu thị trường để xác định chủng loại sản phẩm và định vị sản phẩm trên thị trường. – Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bánh Khảo Khảo. 245
  3. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 + Khảo sát lựa chọn nguyên liệu nếp. + Khảo sát quá trình xử lý nguyên liệu. + Khảo sát lượng nước nấu nếp. + Khảo sát tỷ lệ mè phối trộn. + Khảo sát tỷ lệ mè đậu xanh phối trộn. + Khảo sát các thông số công nghệ quá trình sấy lần 1. + Khảo sát quá trình tạo hình. + Khảo sát các thông số công nghệ quá trình sấy lần 2. + Khảo sát các thông số của quá trình chiên. + Khảo sát công thức phối trộn cho bánh Khảo Khảo mặn. + Khảo sát tỷ lệ áo gia vị cho bánh Khảo Khảo mặn. + Khảo sát quá trình áo đường cho bánh Khảo Khảo ngọt. – Kiểm tra chỉ tiêu chất lượng của bánh. + Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý sản phẩm: xác định độ ẩm, hàm lượng muối ăn, đường toàn phần, hàm lượng chất béo, chỉ số axit, chỉ số peroxide. – Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng. + So sánh mức độ ưa thích của bánh Khảo Khảo mới so với bánh Khảo truyền thống. + So sánh mức độ ưa thích của bánh Khảo Khảo mới so với 5 loại snack khác trên thị trường. Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu - Phương pháp nghiên cứu thị trường: Cho người tiêu dùng nếm thử bánh Khảo Khảo mặn và ngọt tại chỗ, mỗi lần thử mẫu thanh vị bằng nước lọc, phỏng vấn người tiêu dùng theo bảng câu hỏi có sẵn, 2 người phỏng vấn và 1 người tiêu dùng, trong đó một người hỏi và một người ghi chép. Số người khảo sát: 505 người tiêu dùng tại thành phố Hồ Chí Minh (áp dụng phương pháp tính dung lượng mẫu tối thiểu). Các phương pháp phân tích - Phương pháp vật lý: Xác định độ ẩm sản phẩm bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 100 - 105oC bằng cân sấy ẩm. Xác định độ trương nở của nếp bằng phương pháp ngâm trong nước. Dùng tô inox cho vào M(g) nếp (khoảng 200g) sau đó đổ 600ml nước vào ngâm trong các khoảng thời gian khác nhau rồi đổ ra vợt để ráo 30 phút sau đó đem cân lại thu được M1(g). Độ trương nở của nếp được tính theo công thức sau: 246
  4. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 M1 − M T(%) = 100 M Trong đó: T: Độ trương nở của bánh (%) M: Khối lượng trước khi ngâm (g). M1: Khối lượng nếp sau khi ngâm (g). - Phương pháp hoá học: Xác định hàm lượng lipid theo phương pháp Soxhlet; xác định hàm lượng glucid tổng số: theo phương pháp Bertrand; xác định chỉ số peroxyt bằng chuẩn độ dung dịch Natri thiosulfat; xác định hàm lượng muối ăn theo phương pháp Morh. - Phương pháp phân tích cảm quan Chất lượng cảm quan của sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp cho điểm thị hiếu thang điểm 7. Trong nghiên cứu này, mỗi thí nghiệm được lặp lại hai lần, kết quả được biểu diễn bằng giá trị trung bình  độ lệch chuẩn (min  SD). Đánh giá sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu thí nghiệm được thực hiện bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA và phần mềm Statgraphics. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Nghiên cứu thị trường để xác định chủng loại sản phẩm và định vị sản phẩm trên thị trường Xu hướng cải tiến Khảo Khảo truyền thống trở thành chủng loại Biscuit có tiềm năng phát triển. Tuy nhiên, với xu hướng cải tiến này, chúng ta sẽ gặp nhiều thách thức về định vị sản phẩm trên thị trường: Sản phẩm sẽ khó tranh bởi thiếu tính mới mẻ ở sản phẩm nên khó cạnh tranh với các “tay chơi” lớn trong và ngoài nước trên thị trường hiện nay. Xét về nguồn lực công nghệ, hiện nay Biscuits sử dụng các công nghệ mới, tiên tiến: ép đùn, công nghệ chiên của Nhật, công nghệ nướng vàng,… chúng ta không thể cạnh tranh. Khảo sát các sản phẩm snack tại 20 địa điểm, chúng tôi rút ra nhận xét như sau: trên 70% sản phẩm bánh snack (ngoại trừ các snack dạng hạt và snack từ hạt) từ nguyên liệu chính là bột mì. Sản phẩm snack từ nếp nhập khẩu của Nhật đã xuất hiện tại thị trường TP.HCM, cho thấy tiềm năng về thị trường snack nếp đang dần phát triển, tuy nhiên chưa có một sản phẩm snack nếp nào của Việt Nam xuất hiện trên thị trường. Như vậy, việc lựa chọn chủng loại bánh mới dạng snack sẽ tăng ưu thế thị trường cho sản phẩm. 247
  5. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 Kết quả khảo sát loại nguyên liệu nếp sử dụng Khi khảo sát các loại nguyên liệu nếp để làm bánh Khảo Khảo chúng tôi thu được kết quả như sau: Bảng 1: Kết quả khảo sát nguyên liệu nếp Mẫu Loại nguyên liệu nếp Tổng điểm cảm quan 60 người Điểm trung bình A Nếp Sáp 283b 4.72 B Nếp Thái 293b 4.88 C Nếp Cái Hoa Vàng 290b 4.83 D Nếp Ngỗng 390a 6.50 E Nếp Nhung Bắc 269b 4.48 Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chữ ở mũ khác nhau là khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa α
  6. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 trùng với kết quả của nghiên cứu trên nên chúng tôi lựa chọn ngâm trong 4h để thực hiện cho các thí nghiệm tiếp theo. Kết quả khảo sát lượng nước nấu nếp Khi khảo sát hàm lượng nước nấu nếp, chúng tôi thu được kết quả nhận xét cảm quan như sau: Bảng 2: Kết quả khảo sát lượng nước nấu nếp Mẫu Tỉ lệ nếp : nước (w/v) Nhận xét cảm quan A 1:0,7 Cơm khô, cứng, không tạo kết dính khi cán B 1:1 Cơm hơi khô, ráo, không tạo nhiều kết dính C 1:1,3 Cơm dẻo, ráo, không dính tay D 1:1,6 Cho bán thành phẩm cơm nhão, khi cán tấm bột bị chảy. E 1:1,8 Cơm rất nhão, không thể cán Mẫu A và B có hàm lượng nước thấp, cơm sau nấu khô. Mẫu D và E có hàm lượng nước nấu cao nên cơm nếp nhão. Mẫu C có lượng nước trung bình cho cơm dẻo, ráo, không dính tay. Qua kết quả thực nghiệm chúng tôi lựa chọn mẫu C, là mẫu có tỷ lệ nếp : nước nấu là 1: 1,3 (w/v) cho các thí nghiệm tiếp theo. Kết quả thí nghiệm khảo sát hàm lượng mè phối trộn Khi khảo sát hàm lượng mè bằng phương pháp cho điểm thị hiếu trên thang điểm 7 chúng tôi thu được kết quả như sau: Bảng 3: Kết quả đánh giá cảm quan về hàm lượng mè phối trộn Mẫu Tỷ lệ mè Tổng điểm cảm quan 60 người Điểm trung bình A 3% 238a 3.97 B 4% 252a 4.20 C 5% 305b 5.08 D 6% 269a 4.48 E 7% 270a 4.50 Trong cùng một cột, các chữ cái theo sau kết quả khác nhau thì đó là sự khác nhau có ý nghĩa thống kê của 2 mẫu sản phẩm với P
  7. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 Ngược lại khi hàm lượng mè thấp 3% và 4% sẽ làm hình thức của bánh không đẹp nên điểm cảm quan thấp. Khi phân tích ANOVA cho thấy các mẫu A, B, D, E có cùng mức ý nghĩa về sự yêu thích, riêng mẫu C có sự khác biệt về mức độ yêu thích (P=0.0021) và được yêu thích nhất. Như vậy, với hàm lượng mè bổ sung so với nguyên liệu gạo nếp 5% là phù hợp cho bánh. Kết luận: Qua kết quả đánh giá cảm quan ở trên chúng tôi chọn hàm lượng mè phối trộn là 5% so với lượng gạo nếp cho các thí nghiệm tiếp theo. Kết quả khảo sát hàm lượng đậu xanh phối trộn Khi khảo sát hàm lượng đậu xanh bằng phương pháp cho điểm thị hiếu trên thang điểm 7 chúng tôi thu được kết quả như sau: Bảng 4: Kết quả đánh giá cảm quan về hàm lượng đậu xanh phối trộn Mẫu Tỷ lệ đậu xanh Tổng điểm cảm quan 60 người Điểm trung bình A 3% 242a 4.03 B 4% 250a 4.17 C 5% 347b 5.78 D 6% 279a 4.65 E 7% 270a 4.50 Trong cùng một cột, các chữ cái theo sau kết quả khác nhau thì đó là sự khác nhau có ý nghĩa thống kê của 2 mẫu sản phẩm với P
  8. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 Kết quả nghiên cứu các thông số công nghệ của quá trình sấy 1 Khi nghiên cứu các thông số của quá trình sấy 1, chúng tôi tiến hành xác định hàm ẩm của sản phẩm sau khi sấy thu được kết quả như sau: Bảng 5: Kết quả nghiên cứu các thông số công nghệ của quá trình sấy 1 STT Chế độ sấy Độ ẩm Nhận xét cảm quan 1 500C:1h 34.43% 2 600C:1h 28.46% Có màu không được sáng như 2 mẫu còn lại, và bề mặt hơi 3 700C:1h 23.18% nhăn 4 500C:2h 30.54% 5 600C:2h 22.07% Có màu tấm phôi sáng hơn, bề mặt không nhăn, trơn láng 6 700C:2h 15.32% 7 500C:3h 24.36% Có màu tấm phôi sáng hơn, bề mặt không nhăn, trơn láng 8 600C:3h 12.72% 9 700C:3h 8.93% Qua bảng trên cho thấy các mẫu được sấy ở các chế độ: 700C:1h, 600C:2h, 500C:3h đạt được độ ẩm đã đề ra. Các mẫu sấy ở các chế độ còn lại không đạt được độ ẩm đề ra ban đầu (
  9. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 Bảng 6: Kết quả đánh giá cảm quan về quá trình tạo hình Mẫu Kích thước (cm) Điểm trung bình Tổng điểm cảm quan A 3x2 3.73 224b B 3x3 5.03 302a C 3x4 4.60 276b Trong cùng một cột, các chữ cái theo sau kết quả khác nhau thì đó là sự khác nhau có ý nghĩa thống kê của 2 mẫu sản phẩm với P
  10. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 cao làm bề mặt bánh khô nhanh hơn, hàm lượng ẩm chưa kịp thoát ra bề mặt bánh vị trí tiếp xúc với nhiệt nhiều sẽ bị cháy. Mẫu sấy ở chế độ 800C:1h, 700C:1,5h có màu tấm phôi sáng, bề mặt không cháy vàng, khô đều. Để đảm bảo chất lượng chúng tôi chọn chế độ sấy 800C:1h để thực hiện cho các thí nghiệm tiếp theo. Kết quả nghiên cứu thời gian của quá trình chiên Khi khảo sát thời gian chiên, bằng phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu chúng tôi thu được kết quả như sau: Bảng 8: Kết quả nghiên cứu thời gian của quá trình chiên Mẫu Thời gian chiên (s) Tổng điểm cảm quan 60 người Điểm cảm quan trung bình A 12 240a 4.00 B 17 290bc 4.83 C 22 316c 5.27 b D 27 283 4.72 a E 32 255 4.25 Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chữ ở mũ khác nhau là khác nhau có nghĩa ở mức ý Trong cùng một cột, các chữ cái theo sau kết quả khác nhau thì đó là sự khác nhau có ý nghĩa thống kê của 2 mẫu sản phẩm với P
  11. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 Bảng 9: Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu công thức phối trộn Mẫu Tỷ lệ phối trộn Tổng điểm cảm quan 60 người Điểm trung bình a A 0,5:2 257 4.28 a B 0,5:2,5 246 4.10 a C 0,5:3 269 4.48 a D 1:2 256 4.27 E 1:2,5 372 b 6.20 F 1:3 258 a 4.30 G 1,5:2 271 ab 4.52 H 1,5:2,5 270 ab 4.50 I 1,5:3 253 a 4.22 Trong cùng một cột, các chữ cái theo sau kết quả khác nhau thì đó là sự khác nhau có ý nghĩa thống kê của 2 mẫu sản phẩm với P
  12. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 Từ bảng kết quả trên cho thấy mẫu C có tỷ lệ áo dịch đường 20% là được yêu thích nhất. Khi tăng tỷ lệ áo đường lên thì mẫu bánh khi ăn cảm giác bánh quá ngọt (25%,30%), lớp đường bám trên bánh dày và không đều, còn khi giảm tỷ lệ áo đường xuống thì mẫu khi ăn cảm giác bánh nhạt (10%,15%) và dịch áo bám không đều. Theo kết quả phân tích thống kê về sự yêu thích hàm lượng đường áo, các mẫu A, B, D, E không có sự khác biệt so với mẫu C có hàm lượng đường 20% ( P = 0,0042). Qua kết quả cảm quan chúng tôi nhận thấy mẫu có tỷ lệ áo đường là 20% cho vị ngọt phù hợp nhất. Vì vậy chúng tôi chọn hàm lượng 20% cho các thí nghiệm tiếp theo. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm mới Bảng 11: Bảng chỉ tiêu hóa lý bánh mặn STT Tên chỉ tiêu Phương pháp thử Kết quả thử nghiệm 1 Hàm lượng lipid, g/100g FAO FNP 14/7 (p.212)- 1986 16 2 Hàm lượng protein, g/100g TCVN 8133-2:2011 7 3 Hàm lượng muối, g/100g TCVN 5932:1995 11 4 Chỉ số peroxid, mqe/kg TCVN 5777-2004 3,0 5 Chỉ số acid, mgKOH/g Tk.AOCS Cd 3d-63 (2009) 0,5 6 Độ ẩm, % TCVN 7530-2002 3,5 Kết quả chỉ tiêu hóa lý bánh Khảo Khảo ngọt Bảng 12: Chỉ tiêu hóa lý bánh ngọt STT Tên chỉ tiêu Phương pháp thử Kết quả thử nghiệm 1 Hàm lượng lipid, g/100g FAO FNP 14/7 (p.212)- 1986 10 2 Hàm lượng protein, g/100g TCVN 8133-2:2011 5 3 Hàm lượng đường tổng, g/100g U.S. FDA 21 CFR 101.9 19 4 Chỉ số peroxid, mqe/kg TCVN 5777-2004 3,0 5 Chỉ số acid, mgKOH/g Tk.AOCS Cd 3d-63 (2009) 0,5 6 Độ ẩm, % TCVN 7530-2002 3,7 255
  13. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 Kết quả đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng Kết quả so sánh mức độ ưu thích của bánh Khảo Khảo mới so với bánh Khảo truyền thống Bảng 13: Kết quả so sánh mức độ ưu thích bánh Khảo Khảo mới so với bánh Khảo Khảo truyền thống Điểm trung bình cảm quan cho Khảo Điểm trung bình cảm quan Khảo Cảm quan Khảo truyền thống (thang điểm 7) Khảo mới (thang điểm 7) Cấu trúc 4.3a 6.4b Mùi vị 3.1a 6.3b Hình dạng 3.9 a 6.1b Sản phẩm 4.1a 6.5b Trong cùng một dòng, các chữ cái theo sau kết quả khác nhau thì đó là sự khác nhau có ý nghĩa thống kê của 2 mẫu sản phẩm với P
  14. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 KẾT LUẬN Sau khi tiến hành nghiên cứu từ các yếu tố cần cải thiện của sản phẩm truyền thống, thị trường bánh snack, biscuit tại Tp.Hồ Chí Minh, sau đó lại áp dụng vào nghiên cứu. Kết quả nghiên cứu cho thấy, đây là một sản phẩm mang tính ứng dụng vào thực tế cao nhờ vào những đặc điểm như: hương vi bánh thơm ngon, đặc trưng của bánh snack có nhiều thành phần dinh dư�ng, bảo quản lâu dài và giá thành hợp lý, quy trình sản xuất đơn giản và dễ thực hiện. Sản phẩm được phát triển trên nền tảng bánh Khảo truyền thống của Quảng Ngãi mang giá trị nổi bật: Được người tiêu dùng chấp nhận trong quá trình thử nghiệm sản phẩm ngoài thị trường. Sản phẩm được phát triển dạng “Snack nếp” và tại Việt Nam đây được coi là dòng snack nếp đầu tiên của Việt Nam góp phần tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có trong nước. So với các sản phẩm snack làm từ bột mì hiện nay, snack làm từ nếp (không gluten) tốt cho sức khỏe người tiêu dùng, phù hợp với xu hướng sản phẩm sức khỏe đã được dự đoán theo Nielsen Việt Nam. Ngoài ra, trong sản phẩm có bổ sung các thành phần tăng cường chất dinh dư�ng và cảm quan như mè và đậu xanh. Sản phẩm có tiềm năng triển khai khởi nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] State Geneticists Study Orgin, Evolution of “Sticky Rice”, 2002, Kenneth M.Olsen and Michael Purugganan, 2002). [2] C. P. B. Trần Thị Thanh Huyền1*, "XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPIT, CHẤT KHOÁNG, AXIT BÉO VÀ CÁC CHỈ SỐ HÓA SINH TRONG HẠT VỪNG (Sesamum indincum L.)," Tạp chí Khoa học và Phát triển 2014. [3] J. Babcock. (2015). Mung Beans Nutrition & Its Big Benefits! Available: https://draxe.com/mung-beans-nutrition/ [4] Ginger (Zingiber officinale Roscoe), Nonvitamin and Nonmineral Nutritional Supplements 2019, Pages 235-239, https://doi.org/10.1016/B978-0-12-812491-8.00034-5 RESEARCH AND DEVELOPMENT TRADITIONAL KHAO KHAO CAKE TO MEET CONSUMER TASTES IN HO CHI MINH CITY ABSTRACT This research was conducted with the aim to formulate, improve the production process of traditional sweet and salty taste Khao Khao cake, made from sticky rice and sesame. After conducting market research, identifying new product types as sticky snack for health, satisfying consumers' tastes, making use of the available raw materials in the country. From the results of the research on production technology, the type of sticky rice used is Goose sticky, soaked with 257
  15. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 the ratio of sticky material: water is 1: 3 (w/v) for 4 hours, Cooked with sticky material: water is 1: 1.3 (w/v). Then, the ingredients are cooked, refined and blended with 5% sesame, 5% mung bean powder. Precast billet with a thickness of 1mm; drying 1 at 600C for 2h, shaping (cutting), incubating for 4h. Then raise the temperature to 800C, give the embryos after shaping into 2 drying in 1h. After drying 2, fry for shortening at 1800C for 22 seconds. Semi-finished salty taste snack products after frying are seasoned with 10% salty, compared to semi-finished products, with the recipe of cheese: sugar: salt: chili powder: 2.5: 1.5: 0.5: 0.4: 0.2; sweet taste snack are seasoned with 20% sugar ratio with sugar: 1: 0.04 ginger. Keywords: Khao Khao cakes, sticky rice, spices. 258
nguon tai.lieu . vn
Kiến trúc - Xây dựng Tự động hoá Điện - Điện tử Kĩ thuật Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Năng lượng Hoá dầu Hoá học Sinh học