- Trang Chủ
- Hoá dầu
- Nghiên cứu một số vi sinh vật tạp nhiễm trong thức ăn bán ở đường phố - thành phố Huế
Xem mẫu
- NGHIÊN CỨU MỘT SỐ VI SINH VẬT TẠP NHIỄM
TRONG THỨC ĂN BÁN Ở ĐƯỜNG PHỐ - THÀNH PHỐ HUẾ
NGUYỄN THỊ KIM VÂN
VÕ THẠCH HƢƠNG GIANG - DƢƠNG THỊ HUYỀN TRANG
Khoa Sinh học
Tóm tắt: Các loại thức ăn hiện bán ở thành phố Huế (gọi chung là thức ăn
đƣờng phố (TAĐP)) rất đa dạng và phong phú. Song số cơ sở kinh doanh có
giấy phép và giấy chứng nhận an toàn thực phẩm do cơ quan chức năng cấp
còn rất khiêm tốn chỉ khoảng 23%. Đã xác đinh đƣợc mật độ vi sinh vật
(VSV) hiếu khí trong không khí của 12 cơ sở kinh doanh thực phẩm đƣờng
phố. Trong đó có 2 cơ sở (n= 16.7%) không đạt về chỉ tiêu tổng số VSV có
trong không khí, 4 mẫu (n= 33.3%) về chỉ tiêu tổng số bào tử nấm. Và kiểm
tra mức độ nhiễm VSV trong thức ăn của 40 mẫu thực phẩm đƣờng phố thì
có hầu hết cả 40 mẫu không đạt về tiêu chuẩn số lƣợng VSV hiếu khí và hai
mẫu có vi khuẩn E.coli, chƣa phát hiện vi khuẩn kị khí trong các mẫu phân
tích. Các cơ quan chức năng cần thƣờng xuyên kiểm tra an toàn thực phẩm,
kiên quyết loại bỏ các thức ăn nhiễm khuẩn, góp phần bảo vệ sức khỏe
ngƣời dùng.
1.ĐẶT VẤN ĐỀ
Khi đời sống vật chất đƣợc nâng cao thì đảm bảo sức khỏe là mối quan tâm hàng đầu,
chính vì thế vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm không phải ngẫu nhiên trở thành mối
quan tâm hàng đầu của nhiều quốc gia trên thế giới. Theo báo cáo gần đây của Tổ chức
Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nƣớc phát triển bị ảnh hƣởng của các bệnh do
thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nƣớc đang phát triển, tình trạng này càng trầm
trọng hơn, hàng năm có hơn 2,2 triệu ngƣời tử vong, trong đó hầu hết là trẻ em. Ở Việt
Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, từ năm 2004-2009 đã có 1.058 vụ ngộ độc thực phẩm
(NĐTP), trung bình 176,3 vụ/năm. Trong năm 2010 (tính đến 20/12/2010), cả nƣớc đã
xảy ra 175 vụ ngộ độc. Từ năm 2010 - đến nay tình trạng ngộ độc thực phẩm vẫn đang
diễn biến rất phức tạp với số vụ ngộ độc tăng cao.
Việc nghiên cứu các VSV tạp nhiễm có trong thức ăn làm sẵn bán ở một số đƣờng phố -
thành phố Huế thì chƣa đƣợc nghiên cứu đầy đủ. Xuất phát từ những vấn đề trên chúng
tôi thực hiện đề tàì này nhằm mục đích:
- Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm không khí tại các điểm hiện bán thức ăn ở thành phố Huế
-Xác định sự tạp nhiễm một số vi sinh vật trong thức ăn đƣờng phố
-Đề xuất các biện pháp hạn chế sự tạp nhiễm vi sinh vật vào thức ăn đƣờng phố.
Kỷ yếu Hội nghị Khoa học Sinh viên năm học 2014-2015
Trƣờng Đại học Sƣ phạm Huế, tháng 12/2014: tr. 83-89
- 84 NGUYỄN THỊ KIM VÂN và cs.
2.ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
- Vi sinh vật (E.coli, nấm mốc, nấm men) tạp nhiễm có trong thức ăn bày bán ở đƣờng phố.
- Một số thức ăn bán ở đƣờng Ngô Quyền, đƣờng Trần Phú, đƣờng Duy Tân, đƣờng
Nguyễn Huệ, đƣờng Lê Lợi…thành phố Huế.
-Thời gian nghiên cứu từ tháng 10/2013-10/2014.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu lý thuyết: Tổng hợp tài liệu các thông tin liên quan đến vi sinh vật tạp nhiễm
có trong thức ăn bán ở đƣờng phố
Nghiên cứu thực nghiệm:
- Điều tra tình trạng vệ sinh thức ăn đƣờng phố tại 12 cơ sở với 40 mẫu thực phẩm chín
ở đƣờng Ngô Quyền, đƣờng Trần Phú, đƣờng Duy Tân, đƣờng Nguyễn Huệ, đƣờng Lê
Lợi…thành phố Huế.
- Phân tích một số chỉ số về vệ sinh an toàn các mẫu thức ăn đƣờng phố tại phòng thí
nghiệm Di truyền vi sinh khoa Sinh – trƣờng Đại học Sƣ phạm Huế.
+ Phương pháp xác định số lượng VSV trong không khí theo phương pháp
Omelianski
Kết quả tính theo công thức Omelianski: X=
Trong đó: X: Tổng số vi khuẩn/1m3 không khí
A: Số khuẩn lạc mọc trên đĩa thạch
10000: Hệ số nhân tính ra số lƣợng vi khuẩn trong 1m3 không khí
S: Diện tích bề mặt môi trƣờng đĩa thạch đƣợc tính sẵn
K: Thời gian mở đĩa thạch tính theo hệ số:
- 5 phút hệ số 1
- 10 phút hệ số 2
- 15 phút hệ số 3
- Các tiêu chuẩn so sánh: Safir, tiêu chuẩn của Liên Bang Nga
* Tiêu chuẩn Safir:
Bảng 1. Bảng tiêu chuẩn để đánh giá độ sạch của không khí
Loại Lƣợng vi sinh vật trong 1 m3 không khí (CFU*/m3KK)
không khí Mùa Hè Mùa đông
Tổng số Cầu khuẩn Tổng số Cầu khuẩn
- NGHIÊN CỨU MỘT SỐ VI SINH VẬT TẠP NHIỄM... 85
vi sinh vật tan máu vi sinh vật tan máu
Sạch 124
* CFU: Colony forming unit.
* Tiêu chuẩn Liên Bang Nga: Tổng số nấm < 1000 CFU/1 m3 không khí là không khí sạch.
* Sử dụng tiêu chuẩn đánh giá không khí của WHO 2002. Đánh giá không khí sạch khi
số lƣợng vi khuẩn ≤ 2000 CFU/m3 không khí.
+ Phương pháp xác định số lượng VSV trong mẫu thức ăn
Mẫu đƣợc tiến hành phân tích ngay khi về phòng thí nghiệm theo phƣơng pháp định
lƣợng vi sinh vật trên đĩa thạch.
Chuẩn bị mẫu
Cân 1g mẫu đồng nhất với 9ml dung dịch peptone 1% bằng máy dập mẫu trong 2 phút
thành dung dịch pha loãng 10-1, sau đó pha loãng thành dãy pha loãng thập phân.
Phân tích
- Escherichia coli: cấy mẫu vào môi trƣờng thạch-thịt-pepton để yên ở mặt phẳng nằm
ngang trong vòng 2 giờ ở nhiệt độ phòng, sau đó úp ngƣợc rồi ủ ở 370C trong 24-48 giờ.
- Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: cấy mẫu vào môi trƣờng Hansen đối nấm men
hoặc môi trƣờng Sabouraud đối với nấm mốc tùy loại thực phẩm, xoay trộn đều, ủ ở
25 trong 3-5 ngày, đếm tất cả các khuẩn lạc.
Kết quả đƣợc tính theo phƣơng pháp đếm số lƣợng tế bào sống trên đĩa thạch:
N= (A V) Df
Trong đó: N là tổng số CFU/gam (hoặc 1ml) mẫu cơ chất đem phân tích.
A là số CFU trung bình đếm đƣợc trên một đĩa Petri ở độ pha loãng nhất định (n).
V là thể tích mẫu cấy trên một đĩa Petri.
Df là độ pha loãng mẫu (n lần).
* Các tiêu chuẩn so sánh: tổng số bào tử E.coli theo TCVN 6404:2008. Tổng số bào tử
nấm men, nấm mốc theo ISO 21527:2005.
3.KẾT QỦA NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN
3.1 Kết quả
3.1.1. Thu mẫu thực phẩm đường phố
Trong quá trình điều tra, chúng tôi đã thu đƣợc một số mẫu thức ăn đƣờng phố sau:
- 86 NGUYỄN THỊ KIM VÂN và cs.
(a) (b) (c)
Các loại thức ăn đƣờng phố bày bán tại thành phố Huế: Ốc hấp (a), Bún hến (b), Cóc muối (c).
3.1.2. Tình trạng vệ sinh thức ăn đường phố
Kết quả điều tra thực trạng về các cơ sở dịch vụ thức ăn đƣờng phố đƣợc trình bày ở
bảng 1.
Bảng 1.Điều kiện cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố - thành phố Huế
TT Điều kiện cơ sở Tổng Có Tỷ lệ (%)
1 Cách xa các nguồn ô nhiễm 50 20 40
2 Sử dụng nƣớc máy 50 46 92
3 Có nơi rửa tay, rửa dụng cụ 50 36 72
4 Thùng rác có nắp đậy 50 47 94
5 Hệ thống thoát nƣớc kín, không ứ đọng 50 31 62
6 Quy trình chế biến một chiều 50 40 80
7 Nơi chế biến cách mặt đất 60cm 50 21 42
8 Vệ sinh cơ sở sạch sẽ 50 35 70
9 Có tủ kính, tủ lạnh, thiết bị bảo quản 50 23 46
10 Phƣơng tiện phòng chống côn trùng, động vật gây hại 50 10 20
11 Sử dụng thực phẩm có nguồn góc rõ ràng 50 13 26
Các dụng cụ dùng để chứa, chế biến (dĩa, chén, bát, xoong,
12 50 25 50
chậu, dao, thớt, thìa, đũa...) sạch sẽ, khô ráo
Kết quả bảng trên cho thấy: Có 25% các cơ sở dịch vụ thức ăn đƣờng phố gần các
nguồn gây ô nhiễm. Tỷ lệ các cơ sở TAĐP đƣợc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện
VSATTP đạt thấp (23%).
- NGHIÊN CỨU MỘT SỐ VI SINH VẬT TẠP NHIỄM... 87
3.1.3 Tình hình ô nhiễm không khí tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm đường phố
Kết quả điều tra tình hình ô nhiễm không khí tại 12 điểm kinh doanh thực phẩm đƣờng phố.
Bảng 2. So sánh VSV không khí với giới hạn sạch
VSV n VSV/1m3 không khí Giới hạn sạch(vào mùa hè)
Tổng số VSV 10 3974.36 ± 538
- 88 NGUYỄN THỊ KIM VÂN và cs.
Kết quả bảng trên cho thấy, các loại thức ăn bún hến và ốc là những loại thức ăn giàu
đạm rất dễ bị tạp nhiễm E.coli, các thức uống chứa đƣờng thƣờng bị nhiễm nấm men và
nấm mốc.
4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Qua nghiên cứu một số VSV tạp nhiễm trong thức ăn bán ở đƣờng phố - thành phố Huế
chúng tôi rút ra một số kết luận và đề nghị sau:
4.1. Kết luận
Qua thực hiện đề tài chúng tôi rút ra một số kết luận sau:
- Các loại thức ăn hiện bán ở thành phố Huế (gọi chung là thức ăn đƣờng phố (TAĐP))
rất đa dạng và phong phú, có tới 77% cơ sở kinh doanh chƣa có giấy phép và giấy
chứng nhận an toàn thực phẩm do cơ quan chức năng cấp.
- Đã tiến hành kiểm tra mật độ vi sinh vật (VSV) hiếu khí trong không khí của 12 cơ sở
kinh doanh thực phẩm đƣờng phố. Trong đó có 2 cơ sở (n= 16.7%) không đạt về chỉ
tiêu tổng số VSV có trong không khí, 4 mẫu (n= 33.3%) về chỉ tiêu tổng số bào tử nấm.
Và kiểm tra mức độ nhiễm VSV trong thức ăn của 40 mẫu thực phẩm đƣờng phố thì có
hầu hết cả 40 mẫu không đạt về tiêu chuẩn số lƣợng VSV trong không khí.
Hiện nay, thức ăn đƣờng phố (TĂĐP) ở thành phố Huế rất phong phú đa dạng. Tuy
nhiên, bên cạnh sự thuận tiện này là những mối nguy hại đến sức khỏe, tính mạng khách
hàng, thậm chí là đối với cả cộng đồng, đòi hỏi sự vào cuộc quyết liệt, trách nhiệm của
các cấp, các ngành và chính mỗi ngƣời dân. Liệu đến khi nào các thành phố của chúng
ta sẽ nghiêm túc thực hiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP)? Câu trả lời
dĩ nhiên là khó, rất khó, là lâu, rất lâu nhƣng lẽ nào không thể?
4.2 Kiến nghị
Ngƣời dân nên hạn chế sử dụng thức ăn đƣờng phố, sử dụng các thực phẩm có nguồn góc
rõ ràng, hãy trở thành ngƣời tiêu dùng thông thái để đảm bảo sức khỏe của gia đình bạn.
Đối với cơ quan chức năng, cần tăng cƣờng công tác kiểm tra vệ sinh các cơ sở kinh
doanh, chế biến. Có biện pháp sử lý vi phạm nhƣ: Công khai tên cơ sở kinh doanh thực
phẩm “bẩn” trên truyền thông, tháng hàng động vì chất lƣợng vệ sinh an toàn thực
phẩm, tuyên truyền, vận động ngƣời bán hàng tự giác tuân thủ chặt chẽ các quy trình
bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu lựa chọn, chuẩn bị nguyên liệu đến quá
trình chế biến và bày bán trên phố sao cho hợp vệ sinh, góp phần giữ gìn sức khỏe
khách hàng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] “Thức ăn đƣờng phố - Mối nguy thời khuẩn tả!”. Báo Sài Gòn Giải Phóng
online, 14 tháng 4 năm 2008, truy cập ngày 28 tháng 5 năm 2014.
- NGHIÊN CỨU MỘT SỐ VI SINH VẬT TẠP NHIỄM... 89
[2] Bộ Y tế (2007). Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá, Pháp lệnh Vệ sinh An
toàn thực phẩm, trang 8-9.
[3] Bộ Y tế (2008).An toàn thực phẩm, NXB Hà Nội, trang 55-57.
[4] Trần Đáng (2005).Ngộ độc thực phẩm, NXB Y học, trang 33.
[5] Artemis P. Simopoulos, Ramesh Venkataramana Bhat (2000). Street Foods.
Karger Publishers, tr. Vii,truy cập ngày 18 tháng 4 năm 2014.
[6] Yến Trinh (13 tháng 7 năm 2004). “Thức ăn đƣờng phố mất vệ sinh”. Báo
Tuổi Trẻ online, truy cập ngày 28 tháng 5 năm 2014.
NGUYỄN THỊ KIM VÂN
VÕ THẠCH HƢƠNG GIANG
DƢƠNG THỊ HUYỀN TRANG
SV lớp Sinh 3, khoa Sinh học, trƣờng Đại học Sƣ phạm Huế - Đại học Huế
nguon tai.lieu . vn
