- Trang Chủ
- Hoá dầu
- Kỷ yếu Hội nghị Khoa học: An toàn dinh dưỡng và an ninh lương thực lần 2 - năm 2018
Xem mẫu
- HỘI NGHỊ KHOA HỌC
An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
Chịu trách nhiệm nội dung
PGS.TS. Nguyễn Xuân Hoàn – ThS. Đoàn Kim Thành
Hội đồng khoa học
PGS.TS.BS. Phạm Xuân Đà
PGS.TS. Đồng Thị Thanh Thu
PGS.TS. Ngô Đại Nghiệp
TS. Khổng Hiệp
TS. Nguyễn Văn Chung
TS. Huỳnh Thái Nguyên
TS. Hồ Thiên Hoàng
Thư ký biên tập
Trần Hữu Phước
Trình bày bìa
Lê Thế Quyền
5
- 6
- MỤC LỤC
TÊN BÀI TÁC GIẢ TRANG
Ảnh hưởng của dung môi, tỷ lệ nguyên liệu với Lê Phan Thùy Hạnh; 11
dung môi và thời gian tiếp xúc đến quá trình trích Trần Quyết Thắng
ly polyphenol từ hạt xoạt cát chu (mangifera
indica).
Ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến quá Nguyễn Thủy Hà; 23
trình tách chiết phenolic kháng oxy hóa từ quả sim Phạm Hoàng Khánh Thi;
chín (rhodomyrtus tomentosa) thu nhận ở Phú Quốc. Lê Trương Kiều My
Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm chitosan Nguyễn Thị Phượng; 31
đến quá trình bảo quản mực khô còn da. Nguyễn Thị Ngọc Hoài;
Phạm Viết Nam
Ảnh hưởng của phương pháp tưới và chu kỳ tưới đến Phạm Ngọc Nhàn; 40
một số chỉ tiêu sinh lý, năng suất của giống ngô nếp Huỳnh Quang Tín;
(zea mays l.). Lê Đức Huy;
Lê Trần Thanh Liêm
Ảnh hưởng của quá trình ngâm đến tỷ lệ nảy mầm Trần Thị Ngọc Mai 52
của một số hạt họ đậu.
Ảnh hưởng của than sinh học đến sự nảy mầm của Vũ Thùy Dương; 59
oryza sativa, brassica juncea, vigna radiata, Nguyễn Mỹ Tiên;
solanum lycopersicum và zea mays. Trần Thị Thanh Ngân;
Nguyễn Minh Khánh;
Nguyễn Ngọc Phi;
Nguyễn Thị Hạnh Nguyên;
Nguyễn Tấn Đức
Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu phụ đến hàm Nguyễn Ái Thạch 70
lượng các chất có hoạt tính sinh học trong tỏi lên
men sử dụng vi khuẩn lactobacillus plantarum.
Ảnh hưởng của việc sử dụng và dư lượng Thái Văn Nam; 78
glyphosate trong các trang trại trồng nho tỉnh Bình Trần Thị Phương Thảo
Thuận.
7
- TÊN BÀI TÁC GIẢ TRANG
Assessment of the current status of safe seafood Luu Hong Phuc; 86
compliance with government regulations within Do Thi Thanh Thuy
seafood distribution chain.
Đánh giá hiện trạng nhiễm khuẩn của thức ăn thông Võ Ngọc Tuyền; 102
dụng trước cổng trường. Nguyễn Thanh Trúc;
Lê Đức Anh;
Hồ Hữu Lộc;
Trần Thành
Đánh giá hiệu quả kinh tế và nhận định các yếu tố Phạm Việt Hải; 112
ảnh hưởng đến mô hình tôm-rừng tại huyện Ngọc Trương Thanh Cảnh
Hiển, tỉnh Cà Mau.
Đánh giá thăm dò ô nhiễm vi sinh vật trong thực Đinh Thị Kim Hồng; 125
phẩm đường phố và rủi ro đến sức khỏe cộng đồng: Võ Ngọc Tuyền;
trường hợp điển hình cho trà sữa tại thành phố Hồ Nguyễn Thanh Trúc;
Chí Minh. Lê Thị Ánh Hồng;
Hồ Hữu Lộc;
Trần Thành
Global standards and practices in supply chain Nguyen Hoang Tien 134
management in food and beverage industry.
Hành lang pháp lý về an toàn thực phẩm liên quan Nguyễn Minh Diễm Quỳnh 143
đến dinh dưỡng và sức khỏe người tiêu dùng.
Influence of working capital management on food Nguyen Hoang Tien 152
enterprises’ profitability.
Khái quát về mối liên quan giữa cây sim Nguyễn Thủy Hà; 159
(rhodomytus tometosa), hợp chất phenolic và khả Phạm Hoàng Khánh Thi;
năng kháng viêm, kháng oxy hóa. Lê Trương Kiều My
Khảo sát các phương pháp trích ly dưỡng chất từ Phạm Thị Mộng Trinh; 170
nấm mèo. Trần Thị Minh Hà
Một số đặc trưng hoá lý của tinh bột cacboxymetyl Lê Thị Hồng Thuý; 178
tách từ hạt mít. Nguyễn Thanh Tùng;
Nguyễn Văn Khôi;
Nguyễn Thị Hường;
Nguyễn Thị Anh Thư;
Nguyễn Thị Lương
8
- TÊN BÀI TÁC GIẢ TRANG
Nghiên cứu bảo quản hoa lan mokara bangkhuntien Đào Thị Mỹ Duyên; 186
cắt cành sau thu hoạch bằng các dung dịch nano. Đinh Thị Diệu;
Nguyễn Châu Cửu Duy Kiêm;
Cao Thị Huyền Trang
Nghiên cứu chế biến mứt dẻo từ thịt quả chôm Huỳnh Phương Quyên; 207
chôm Java. Nguyễn Thị Thúy Ly;
Nguyễn Thị Mỹ Tiên;
Nguyễn Thị Cẩm Tiên
Nghiên cứu chế tạo, tính năng của màng tổ hợp ăn Nguyễn Thị Lương; 219
được hpmc/sáp ong thăm dò ứng dụng trong bảo Nguyễn Thanh Tùng;
quản chanh không hạt. Nguyễn Văn Khôi;
Lê Thị Hồng Thúy;
Nguyễn Đình Dũng
Nghiên cứu hoạt tính chống tăng đường huyết của Nguyễn Ngọc Hồng; 234
dịch chiết ethanol từ gạo nếp than, gạo lứt tím và Lương Thị Ngọc Hân;
gạo lứt đỏ trên mô hình chuột bị tiểu đường do Phạm Tiến Đạt
streptozotocin.
Nghiên cứu phát triển dòng bánh khảo khảo truyền Võ Thị Phượng; 244
thống đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng tại Võ Ngọc Minh Châu;
TP.HCM. Nguyễn Thị Hương Giang
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào Lê Ngọc Quỳnh; 259
đông lạnh. Bạch Lý Bảo Châu
Nghiên cứu tác dụng chống tăng đường huyết của Phạm Quang Thắng; 282
cây nhân trần tía và ứng dụng sản xuất bột hòa tan. Lương Thị Ngọc Hân;
Phạm Tiến Đạt;
Nguyễn Ngọc Hồng
Những yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn thực Nguyễn Hoàng Yến; 292
phẩm tươi sống an toàn phạm vi thành phố Hồ Chí Lê Cẩm Nhung;
Minh. Bùi Thị Diễm Trinh
Optimization of polyphenol extraction from green Hoang Van Thanh; 299
tea leaves (camellia sinensis) using aqueous Tran Tu Ngan;
ethanol. Ngo Thi Thuy Vy;
Dong Thi Anh Dao
9
- TÊN BÀI TÁC GIẢ TRANG
Phát triển trái sầu riêng Tiền Giang: từ giá trị dinh Nguyễn Ái Thạch 309
dưỡng đến sản xuất nông nghiệp.
Private labels development in organic food Nguyen Hoang Tien 315
industry.
Quy trình sản xuất sản phẩm dịch đạm thủy phân từ Đỗ Trọng Sơn; 326
đầu cá chẽm (lates calcarifer) bằng enzyme Phạm Thị Hiền
flavourzyme study on hydrolysis of the seabass
head (lates calcarifer) by flavourzyme.
Screening on antioxidant activity of vegetable and Ha Thi Hue; 335
fruit by-products. Phan Thi Anh Dao
Sử dụng Sea để sản xuất ớt trong mùa mưa không Nguyễn Thanh Hải; 345
dùng thuốc bảo vệ thực vật. Nguyễn Hoàng Nguyên
Tác động của biến đổi khí hậu đối với nền sản xuất Nguyễn Huỳnh Mai Trâm; 353
nông nghiệp ở Đồng bằng sông Cửu Long. Đỗ Thị Diễm Quỳnh;
Trần Thị Thùy Dung
Tận dụng phế phẩm cá tra và vỏ dứa để sản xuất Võ Phùng Diễm Bằng; 370
phân bón lá. Trần Thị Mỹ Hằng;
Nguyễn Thị Hai
Thu nhận bột đạm giàu astaxanthin từ phế liệu đầu Nguyễn Lệ Hà; 383
tôm sú penaeus monodon bằng protease và lipase Huỳnh Hoa Nhi;
kết hợp. Nguyễn Đăng Khôi;
Hồ Thị Kim Thu;
Nguyễn Ngọc Thảo My;
Nguyễn Ngọc Linh;
Nguyễn Hùng Nam
Ứng dụng enzyme và siêu âm phá vách bào tử nấm Đặng Thị Kim Tuyền; 391
linh chi (ganoderma lucidum). Trần Điền Ánh Tuyết
Warehouse consolidation in logistic clusters – case Nguyen Hoang Tien 403
of food industry.
Xu hướng dinh dưỡng, thực trạng và giải pháp Lê Trung Tuyến 412
về dinh dưỡng trẻ em ở Việt Nam.
10
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
ẢNH HƯỞNG CỦA DUNG MÔI, TỶ LỆ NGUYÊN LIỆU VỚI DUNG MÔI
VÀ THỜI GIAN TIẾP XÚC ĐẾN QUÁ TRÌNH TRÍCH LY POLYPHENOL
TỪ HẠT XOẠT CÁT CHU (MANGIFERA INDICA)
*Lê Phan Thùy Hạnh; Trần Quyết Thắng
Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM
Email: *hanhlpt@cntp.edu.vn
TÓM TẮT
Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá sự ảnh hưởng của dung môi (loại dung môi và nồng độ dung
môi), tỷ lệ nguyên liệu so với dung môi và thời gian tiếp xúc đến hàm lượng và hoạt tính kháng
oxy hóa riêng của polyphenol tổng được trích ly từ hạt xoài Cát Chu (Mangifera indica) nhằm
tìm ra điều kiện thích hợp để trích ly polyphenol. Kết quả, điều kiện thích hợp để trích ly
polyphenol: dung môi ethanol với tỷ lệ ethanol/nước là 50/50 (v/v); tỷ lệ nguyên liệu: dung
môi/nước là 1:30 (w/v); thời gian 4h.
Từ khóa: Polyphenol, trích ly, hạt xoài cát chu.
ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam là nước đứng thứ 13 về diện tích và sản lượng xoài trên thế giới (87.000 ha và gần 1
triệu tấn xoài các loại). Xoài được trồng phổ biến ở 59/63 tỉnh/thành của Việt Nam. Trong đó,
xoài Cát Chu chiếm khoảng 59,1%. Phần lớn xoài Cát Chu được xuất khẩu dưới dạng trái tươi
(xoài loại 1) và xoài cắt lát qua chế biến (xoài loại 2) được xuất sang Nhật, Singapore, Hàn Quốc
và Newzealand (SOFRI, 2013).
Với việc chế biến và xuất khẩu xoài Cát Chu ngày càng tăng thì lượng phụ phẩm từ xoài (vỏ,
hạt…) được sản sinh ra ngày càng nhiều. Hiện nay, lượng phụ phẩm này chủ yếu được dùng để
sản xuất thức ăn chăn nuôi, làm phân bón hoặc chỉ thải bỏ ra môi trường.
Nhiều kết quả nghiên cứu đã cho thấy polyphenol – hợp chất được tìm thấy trong trái cây thể hiện
những đặc tính sinh học quý đặc biệt là khả năng chống oxy hóa, chống viêm, chống dị ứng và
khả năng kháng khuẩn (Manach, 2005).
Việc tận dụng các phụ phẩm từ xoài (nguyên liệu rẻ tiền) để trích polyphenol để làm dược liệu
hay ứng dụng chế biến các sản phẩm thực phẩm chức năng có ý nghĩa thực tiễn lớn.
Theo Pinelo et al. (2005), quá trình trích ly bị ảnh hưởng bởi các yếu tố khác nhau như phương
pháp trích ly, loại dung môi, nồng độ dung môi, thời gian tiếp xúc, nhiệt độ tích ly, tỷ lệ nguyên
liệu so với dung môi và kích thước nguyên liệu.
11
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
Mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát sự ảnh hưởng của loại dung môi trích, nồng độ dung môi, tỷ
lệ nguyên liệu so với dung môi và thời gian đến quá trình trích ly các hợp chất polyphenol và
hoạt tính kháng oxy hóa của sản phẩm chiết từ hạt xoài Cát Chu (Mangifera indica). Kết quả của
thí nghiệm khảo sát này sẽ làm cơ sở để thiết kế thí nghiệm tối ưu hóa.
NGUYÊN/VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
Nguyên/vật liệu
Hạt xoài Cát Chu Mangifera indica phải tươi, không dập nát, hạt không hư hỏng, sâu mọt, được
thu mua ở Huyện Cái Bè, Tiền Giang.
Nguyên liệu được loại bỏ phần thịt còn sót lại trên hạt, rửa sạch, để ráo, sấy khô bằng phương
pháp sấy thăng hoa ở nhiệt độ - 50oC trong thời gian 72 h. Lúc này, hàm lượng ẩm của nguyên
liệu < 7%. Nguyên liệu được nghiền nhỏ trong máy nghiền mẫu và được chia đều vào các túi PE
nhỏ với khối lượng khoảng 5 ± 0.03g dùng cho mỗi lần thí nghiệm. Các túi PE chứa mẫu được
hàn ghép mí và bảo quản trong tủ đông, t0 < - 20oC.
Phương pháp
Phương pháp phân tích
Xác định hàm lượng polyphenol tổng bằng phương pháp so màu (Phương pháp Folin – Ciocalteau)
Theo Singleton và cộng sự (1999), với một ít thay đổi, cụ thể như sau:
- Nguyên tắc: Dựa vào phản ứng oxy hóa các hợp chất polyphenol bằng thuốc thử Folin –
Ciocalteau, dùng axit gallic làm chất chuẩn. Phản ứng này liên quan đến việc làm giảm hàm
lượng polyphenol, các hợp chất này sẽ bị oxy hóa trong môi trường kiềm dẫn đến sự hình thành
các ion superioxide, các ion này sẽ lần lượt phản ứng với molybdate để hình thành dạng
molybdenum oxide (MoO4+). Mylybdenum oxide là dạng phức chất có màu xanh lam, hấp thụ
bước sóng 760 nm. Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ polyphenol
trong một phạm vi nhất định. Dựa vào cường độ màu đo được và đồ thị chuẩn của acid gallic với
thuốc thử có thể xác định được hàm lượng polyphenol trong mẫu.
- Cách tiến hành:
+ Xây dựng phương trình đường chuẩn acid gallic:
Cân 5 mg axit gallic hòa tan trong 100 ml nước cất. Lấy axit gallic vào các bình định mức với
lượng: 20; 30; 40; 50; 60; 70; 80 µg. Hút tiếp 0,5 ml thuốc thử Folin-Ciocaulteur vào từng bình
định mức. Sau 3 phút thì cho tiếp 2,5 ml Sodium Cacbonat bão hòa. Thêm nước cất đến vạch
định mức, để tối 30 phút. Đo cường độ hấp thu ở bước sóng 760 nm. Từ tương quan giữa số mg
axit gallic và cường độ màu đo được, ta dựng được đồ thị chuẩn axit gallic theo phương pháp
thống kê.
12
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
+ Xác định hàm lượng polyphenol:
Hút 1ml dịch chiết +0,5 ml thuốc thử Folin - Ciocalteau để khoảng 3 phút. Sau đó thêm vào
2,5 ml dung dịch Na2CO3 bão hòa, lắc nhẹ cho đều, định mức bằng nước cất đến vạch, để trong
bóng tối 30 phút tiến hành đo độ hấp thụ ở bước sóng 760 nm.
Từ kết quả so màu, dựa trên phương trình chuẩn của axit gallic thì xác định được nồng độ của
polyphenol.
Xác định hoạt tính oxy hóa theo phương pháp 2,2 – diphenyl – 1 - picryl hydrazyl radical
(DPPH) (Molyneux, P., 2004)
- Nguyên tắc:
Dựa vào khả năng bắt giữ gốc tự do DPPH của chất có tác dụng chống oxy hóa. Khi dung dịch
DPPH được trộn với dung dịch của chất có khả năng nhường nguyên tử hydro thì gốc tự do tại vị
trí nguyên tử nitơ trong DPPH sẽ phản ứng với hợp chất có khả năng cho nguyên tử hydro làm
mất màu tím ban đầu của dung dịch, chuyển dần sang màu vàng nhạt. Hàm lượng DPPH còn lại
trong dung dịch sau phản ứng được xác định bằng phương pháp so màu ở bước sóng 517 nm.
- Hóa chất: Dung dịch DPPH 1 mM trong methanol.
- Cách tiến hành:
Cho dịch chiết với các lượng khác nhau vào bình định mức, sau đó thêm 1ml dung dịch DPPH
1mM, định mức đến vạch rồi để ở nhiệt độ 4oC trong 30 phút.
Mẫu đối chứng là mẫu chứa DPPH
Sự thay đổi độ hấp thụ tại bước sóng 517 nm được đo bằng thiết bị đo quang UV-Vis và lượng
DPPH còn lại sẽ được tính toán. Hoạt lực thu dọn các gốc tự do được thể hiện trên tỷ lệ phần
trăm ức chế và được tính theo công thức:
A0 − A1
%= 100
A0
Trong đó:
A0 là độ hấp thụ của mẫu đối chứng.
A1 là độ hấp thụ của mẫu có dịch chiết.
Hoạt tính chống oxy hóa sau đó được biểu thị quy đổi qua giá trị IC50 biểu diễn hàm lượng hợp
chất có khả năng ức chế hay thu dọn 50% hàm lượng gốc tự do có mặt. Như vậy, mẫu có khả
năng ức chế 50% hàm lượng gốc tự do ở hàm lượng polyphenol nhỏ (hoặc dưới dạng nghịch đảo
(1/hàm lượng) cao) sẽ có hoạt tính kháng oxy hóa cao.
Tuy nhiên, hoạt tính kháng oxy hóa lại phụ thuộc vào hàm lượng polyphenol thu được, do đó,
trong nghiên cứu này, hoạt tính kháng oxy hóa của polyphenol được quy về hoạt tính kháng oxy
hóa riêng (số đơn vị hoạt tính kháng oxy hóa/một đơn vị khối lượng) và để thuận tiện cho việc xử
lý số liệu, hoạt tính kháng oxy hóa sẽ được thể hiện dưới dạng nghịch đảo.
13
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
Phương pháp nghiên cứu
Ảnh hưởng của dung môi đến hàm lượng và hoạt tính kháng oxy hóa của polyphenol
5 ± 0.03 g phụ phẩm hạt khô (đã chọn) đã nghiền, đem trích ly lần lượt qua các dung môi nước,
Ethanol/nước (v) (Jose Contreras, 2011), Acetone/nước (4v) (Atita Panyathep, 2012) và
methanol/nước (v) (Yean-Yean soong, 2004) trong 24 giờ với tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/20
(w/v) ở nhiệt độ phòng, rồi đem cô quay ở nhiệt độ 40oC trong điều kiện chân không. Kết quả
của thí nghiệm được đánh giá qua:
+ Hàm lượng polyphenol (tính theo axit gallic) bằng phương pháp so màu (Mục 2.2.1.1).
+ Khả năng kháng oxy hóa theo phương pháp 2,2 – diphenyl – 1 - picryl hydrazyl radical (DPPH)
(Mục 2.2.1.2).
Từ kết quả trên, chọn ra dung môi phù hợp cho quá trình chiết trích (nhằm thu được hợp chất có
hàm lượng và hoạt tính kháng oxy hóa của polyphenol cao).
Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi/nước đến hàm lượng và hoạt tính kháng oxy hóa của polyphenol
5 ± 0.03 g phụ phẩm hạt khô (đã chọn) được nghiền, đem trích ly bằng dung môi đã chọn với tỷ
lệ dung môi/nước là 25/75; 50/50; 75/25; 100/0 trong 24 giờ với tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là
1/20 (w/v) ở nhiệt độ phòng, đem cô quay ở nhiệt độ 40oC trong điều kiện chân không. Kết quả
của thí nghiệm được đánh giá qua:
+ Hàm lượng polyphenol (tính theo axit gallic) bằng phương pháp so màu (Mục 2.2.1.1).
+ Khả năng kháng oxy hóa theo phương pháp 2,2 – diphenyl – 1 – picryl hydrazyl radical
(DPPH) (Mục 2.2.1.2).
Từ kết quả, chọn tỷ lệ dung môi/nước phù hợp cho quá trình chiết trích (nhằm thu được hợp chất
có hàm lượng và hoạt tính kháng oxy hóa riêng của polyphenol cao).
Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu so với dung môi/nước đến hàm lượng và hoạt tính kháng oxy
hóa của polyphenol
5 ± 0.03 g phụ phẩm hạt khô (đã chọn) được nghiền, đem trích ly bằng dung môi đã chọn trong
24 giờ với tỷ lệ nguyên liệu so với tỷ lệ dung môi/nước (w/v) lần lượt là 1/10; 1/20; 1/30; 1/40; ở
nhiệt độ phòng, rồi đem cô quay ở nhiệt độ 40oC trong điều kiện chân không. Kết quả của thí
nghiệm được đánh giá qua:
+ Hàm lượng polyphenol (tính theo axit gallic) bằng phương pháp so màu (Mục 2.2.1.1).
+ Khả năng kháng oxy hóa theo phương pháp 2,2 – diphenyl – 1 - picryl hydrazyl radical (DPPH)
(Mục 2.2.1.2).
Từ kết quả trên, chọn ra tỷ lệ nguyên liệu so với tỷ lệ dung môi/nước phù hợp cho quá trình chiết
trích (nhằm thu được hợp chất có hàm lượng và hoạt tính kháng oxy hóa riêng của polyphenol
cao).
14
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
Ảnh hưởng của thời gian tiếp xúc đến hàm lượng và hoạt tính kháng oxy hóa của polyphenol
5 ± 0.03 g phụ phẩm hạt khô (đã chọn) được nghiền, đem trích ly bằng dung môi, tỷ lệ nguyên
liệu so với tỷ lệ dung môi/nước và tỷ lệ dung môi/nước đã chọn ở nhiệt độ phòng với thời gian
lần lượt là 2 giờ, 4 giờ, 8 giờ và 16 giờ, rồi đem cô quay ở nhiệt độ 40oC trong điều kiện chân
không. Kết quả của thí nghiệm được đánh giá qua:
+ Hàm lượng polyphenol (tính theo axit gallic) bằng phương pháp so màu (Mục 2.2.1.1).
+ Khả năng kháng oxy hóa theo phương pháp 2,2 – diphenyl – 1 - picryl hydrazyl radical (DPPH)
(Mục 2.2.1.2).
Từ kết quả trên, chọn ra thời gian phù hợp cho quá trình chiết trích (tạo ra hợp chất có hàm lượng
và hoạt tính kháng oxy hóa riêng của polyphenol cao).
Phương pháp xử lý số liệu
Tất cả các thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Số liệu thí nghiệm được trình bày dưới dạng giá trị trung
bình ( SD). Phân tích xác suất thống kê (phân tích ANOVA) được ứng dụng để tìm sự khác biệt.
Đồ thị được vẽ bằng phần mềm Excel.
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Ảnh hưởng của dung môi đến hàm lượng và hoạt tính kháng oxy hóa của polyphenol
Với kỹ thuật trích ly rắn – lỏng thì việc lựa chọn dung môi phù hợp là rất quan trọng, có tính chất
quyết định đến hiệu suất quá trình trích ly. Ở khảo sát này, các dung môi/nước gồm:
methanol/nước (v) (Jose Contreras, 2011); Acetone/nước (4v) (Atita Panyathep, 2012); Ethanol/
nước (v) (Yean-Yean soong, 2004) được lựa chọn để trích ly.
a a
a
b
Hình 1: Ảnh hưởng của dung môi đến hiệu quả trích ly hàm lượng polyphenol
(Các số liệu có kí tự chung thì khác biệt không có ý nghĩa)
15
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
a
c
b
d
Hình 2: Ảnh hưởng của dung môi đến hoạt tính kháng oxy hóa riêng của polyphenol
(Các số liệu có kí tự chung thì khác biệt không có ý nghĩa)
Với kết quả trên, khi trích ly nguyên liệu trong cùng một điều kiện giống nhau (thời gian, tỷ lệ
dung môi/nguyên liệu, nhiệt độ) cho kết quả về hàm lượng polyphenol trích ly giữa ba dung môi
ethanol, methanol và acetone cao và không khác biệt có ý nghĩa thống kê trong khoảng tin cậy
95%. Trong khi đó, lượng polyphenol thu được từ quá trình trích ly sử dụng dung môi nước là
nhỏ nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê trong khoảng tin cậy 95%.
Điều này có thể được giải thích do các dung môi phân cực hòa tan các hợp chất phân cực tốt nhất
và các dung môi không phân cực hòa tan các hợp chất không phân cực tốt nhất. Quá trình trích ly
sử dụng dung môi là nước (có độ phân cực mạnh hơn ethanol, methanol và acetone), ngoài
polyphenol được trích ly sẽ lôi cuốn thêm nhiều hợp chất đại phân tử khác như: polysaccharide,
protein…vào trong dịch chiết (Rostagno và cộng sự, 2003), gây ảnh hưởng đến độ chính xác của
các phép kiểm định hàm lượng và hoạt tính riêng của polyphenol (Jin và Rusell, 2010). Ngoài ra,
nhóm tác giả Lapornik và cộng sự (2005) cũng cho rằng nguyên nhân dịch trích ly bằng nước
không tạo ra được hiệu quả trích ly polyphenol như mong muốn vì trong dịch chiết còn có sự
tham gia hoạt động của các enzyme polyphenol oxydase, làm giảm hàm lượng cũng như hoạt tính
các hợp chất polyphenol, hoạt động của các enzyme này chỉ bị ức chế khi sử dụng các dung môi
hữu cơ cho trích ly. Như vậy, dung môi thích hợp để trích ly polyphenol trong trường hợp này là
ba loại dung môi ethanol, methanol và acetone.
Tuy nhiên, khi so sánh về hoạt tính kháng oxy hóa riêng của 3 loại dung môi ethanol, methanol
và acetone thì lại có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê trong khoảng tin cậy 95%. Trong đó, hoạt
tính kháng oxy hóa riêng của dịch chiết được trích ly từ dung môi ethanol cho kết quả cao nhất.
Vậy, chọn dung môi là ethanol để khảo sát quá trình trích ly tiếp theo.
Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi/nước đến hàm lượng và hoạt tính kháng oxy hóa của
polyphenol
Độ phân cực của dung môi là một trong những yếu tố có tính quyết định đến hiệu quả trích ly
polyphenol. Việc điều chỉnh độ phân cực dung môi đã chọn sao cho phù hợp với quá trình trích ly
có thể được thực hiện dễ dàng bằng cách thay đổi tỷ lệ phối trộn dung môi với nước. Các cách
16
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
phối trộn khác nhau sẽ cho ra những dung môi trích ly với các nồng độ khác nhau. Ở thí nghiệm
khảo sát này, ethanol được phối trộn trong nước với tỷ lệ ethanol/nước như sau: 25/75; 50/50;
75/25; 100/0.
b b
b
a
Hình 3: Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi/nước đến hàm lượng polyphenol trích ly
(Các số liệu có kí tự chung thì khác biệt không có ý nghĩa)
b b
a
c
Hình 4: Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi /nước đến hoạt tính kháng oxy hóa riêng của polyphenol trích ly
(Các số liệu có kí tự chung thì khác biệt không có ý nghĩa)
Kết quả xử lý ANOVA cho giá trị P < 0.05, như vậy với các tỷ lệ ethanol/nước khác nhau sẽ thu
được lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxy hóa riêng của chúng khác nhau có ý nghĩa thống
kê ở độ tin cậy 95%.
Từ kết quả thu được cho thấy, trong cùng một tỷ lệ ethanol/nước so với nguyên liệu thì khi tăng
tỷ lệ ethanol so với nước, hàm lượng polyphenol trích ly tăng và đạt giá trị cao nhất khi tỷ lệ
ethanol/nước (ml/ml) là 50/50, sau đó hàm lượng polyphenol có xu hướng giảm dần khi tăng tỷ lệ
nước so với ethanol. Đồng thời, khi tăng tỷ lệ ethanol vào nước thì hoạt tính kháng oxy hóa riêng
có xu hướng giảm dần. Như vậy, tỷ lệ ethanol/nước phù hợp nhất để trích ly là dung môi ethanol
trong nước với tỷ lệ là 50/50.
17
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
Kết quả khảo sát này phù hợp với một số tác giả, theo tác giả Rostango và cộng sự (2004), khi
thêm một lượng nước nhất định từ 30 – 40% vào dung môi sẽ cải thiện được hiệu quả trích ly
polyphenol vì trong nguyên liệu thực vật có rất nhiều loại polyphenol, trong đó các hợp chất chứa
nhiều nhóm hydroxyl và gốc đường trong phân tử sẽ rất ưa nước nên chúng tan tốt trong nước
hơn là trong dung môi hữu cơ nguyên chất. Nhưng nếu tăng hàm lượng nước quá mức (trên 60%)
sẽ làm giảm hiệu quả trích ly vì một số hợp chất polyphenol phổ biến khác như isoflavone,
flavanone và các flavone có số lượng methoxyl cao đều là những chất phân cực yếu, tan tốt trong
các dung môi phân cực yếu (Bradshaw và cộng sự, 2001).
Tóm lại, việc thêm nước vào ethanol với một lượng vừa phải làm tăng hiệu quả trích ly
polyphenol, đồng thời nồng độ ethanol thấp thì độ an toàn cao.
Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu so với dung môi/ nước đến hàm lượng và hoạt tính
kháng oxy hóa của polyphenol
Tỷ lệ nguyên liệu: Dung môi/nước là một yếu tố cần thiết để đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ
nguyên liệu: dung môi/nước để tối ưu hóa điều kiện trích ly polyphenol từ loại nguyên liệu thực
vật đang khảo sát.
Tỷ lệ nguyên liệu: Dung môi/nước quyết định đến hiệu quả trích ly, đồng thời còn mang đến
những lợi ích kinh tế. Việc khảo sát sẽ đảm bảo không có sự thiếu hụt lẫn hao phí nào có thể xẩy
ra khi sử dụng quá ít hoặc quá nhiều dung môi để trích ly, từ đó, giúp sử dụng lượng dung
môi/nước sao cho hiệu quả và giảm đến mức thấp nhất việc thải loại hay xử lý dung môi sau quá
trình trích ly.
c c
b
a
Hình 5: Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu: dung môi/nước đến hàm lượng trích ly polyphenol
(Các số liệu có kí tự chung thì khác biệt không có ý nghĩa)
18
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
b b
b
a
Hình 6: Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu: dung môi/nước đến hoạt tính kháng oxy hóa riêng
của polyphenol
(Các số liệu có kí tự chung thì khác biệt không có ý nghĩa)
Kết quả thu được là giá trị trung bình của ba lần lặp. Số liệu được xử lý ANOVA để nhận xét sự
khác biệt giữa các mẫu. Giá trị P - value cho cả hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxy
hóa riêng của chúng đều cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu khi thay đổi tỷ lệ dung
môi/nước trích ly so với nguyên liệu.
Kết quả cho thấy, khi tăng lượng dung môi/nước từ tỷ lệ nguyên liệu: dung môi/nước từ 1:10 lên
đến tỷ lệ 1:30 thì hàm lượng polyphenol trích ly cũng tăng theo và đồng thời hoạt tính kháng oxy
hóa của chúng cũng tăng. Tuy nhiên, khi tăng tỷ lệ dung môi/nước so với nguyên liệu lên 40 thì
độ tăng hàm lượng lẫn hoạt tính của các hợp chất polyphenol trích ly được không khác biệt có ý
nghĩa với tỷ lệ nguyên liệu: dung môi/nước 1:30. Từ đó, có thể kết luận rằng tỷ lệ nguyên liệu:
dung môi/nước ở 1:30 là tỷ lệ phù hợp để trích ly polyphenol cho loại nguyên liệu này.
Có được kết quả như vậy là do khi lượng dung môi/nước càng lớn thì lượng polyphenol thu được
càng cao do tạo ra được sự chênh lệch nồng độ cần thiết bên trong và bên ngoài môi trường, tức
là luôn có động lực cho quá trình. Tuy nhiên, mặc dù lượng polyphenol tăng khi ta tăng tỷ lệ
dung môi/nước nhưng điều này có thể sẽ không luôn luôn tỷ lệ thuận với lượng dung môi sử
dụng. Bởi lẽ, mối liên hệ giữa hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxy hóa riêng của chúng
khá phức tạp và không tuân theo một qui luật cụ thể. Khả năng kháng oxy hóa không chỉ dựa vào
hàm lượng chất chống oxy hóa mà còn phụ thuộc vào cấu trúc và sự tương tác giữa các chất. Cấu
trúc của hợp chất phenolic là yếu tố quyết định khả năng loại trừ gốc tự do của nó. Hoạt tính
kháng oxy hóa phụ thuộc vào số lượng và vị trí hydroxyl có liên quan với các nhóm chức
carboxyl (Balasumdram và cộng sự, 2006) và một số các chất khác như carotenoid, vitamin,
khoáng chất cũng như sự tương tác giữa các loại chất chống oxy hóa với nhau (Ratnam và cộng
sự, 2006). Vì vậy, việc tăng tỷ lệ dung môi/nước trong quá trình trích ly không phải là một giải
pháp hữu hiệu để cải thiện quá trình trích ly. Bên cạnh đó, theo Kossah và cộng sự (2010), khi sử
dụng lượng dung môi/nước lớn thì lượng oxy hòa tan vào sẽ lớn, làm giảm hàm lượng và hoạt
19
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
tính chống oxy hóa của polyphenol. Ngược lại, lượng dung môi/nước quá ít sẽ không đủ để trích
ly hết polyphenol trong nguyên liệu, gây thất thoát.
Ảnh hưởng của thời gian tiếp xúc đến hàm lượng và hoạt tính kháng oxy hóa của
polyphenol
Thời gian trích ly cũng đóng vai trò nhất định trong toàn bộ quá trình trích ly polyphenol. Yếu tố
thời gian được sử dụng hợp lý không chỉ mang lại lợi ích về hiệu suất trích ly mà còn mang đến
lợi ích không nhỏ về mặt kinh tế. Các mốc thời gian 2 h, 4 h, 8 h, 16 h được chọn để khảo sát.
b b b
a
Hình 7: Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng polyphenol trích ly
(Các số liệu có kí tự chung thì khác biệt không có ý nghĩa)
b
a
d d
c
d
Hình 8: Ảnh hưởng của thời gian đến hoạt tính kháng oxy hóa riêng của polyphenol trích ly
(Các số liệu có kí tự chung thì khác biệt không có ý nghĩa)
Tương tự như các khảo sát trên, kết quả thu được là giá trị trung bình của ba lần lặp. Số liệu được
xử lý ANOVA để nhận xét sự khác biệt giữa các mẫu. Giá trị P-value cho cả hàm lượng
polyphenol và hoạt tính kháng oxy hóa riêng của chúng đều cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa
giữa các mẫu khi thay đổi thời gian trích ly.
20
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
Khi tăng thời gian từ 2 h lên 4 h, hàm lượng và hoạt tính kháng oxy hóa riêng của polyphenol
trích ly tăng dần và có sự khác biệt ý nghĩa. Nếu tiếp tục tăng thời gian trích ly thì hàm lượng và
hoạt tính kháng oxy hóa của polyphenol có xu hướng giảm dần. Với kết quả này thì hiệu quả trích
ly polyphenol cao nhất ở thời gian trích ly là 4 h. Sở dĩ có kết quả như vậy là do thời gian quá
ngắn, không đủ để dung môi xâm nhập vào trong tế bào, hòa tan polyphenol và trích ly ra ngoài
thì lượng polyphenol thu được sẽ thấp, ngược lại thời gian trích ly quá dài sẽ ảnh hưởng đến hoạt
tính oxy hóa của polyphenol.
KẾT LUẬN
Qua kết quả khảo sát các yếu tố độc lập, các yếu tố: dung môi, dung môi/nước, tỷ lệ nguyên liệu:
dung môi/nước và thời gian tiếp xúc đều ảnh hưởng đến hiệu quả trích ly polyphenol (P-value
< 0.05 cả về hàm lượng và hoạt tính kháng oxy hóa riêng của chúng).
Điều kiện để trích ly polyphenol với hàm lượng và hoạt tính kháng oxy hóa riêng cao từ hạt xoài
Cát Chu như sau: sử dụng dung môi ethanol; tỷ lệ ethanol/nước: 50/50 (v/v); tỷ lệ nguyên liệu:
ethanol/nước là 1: 30 (w/v), thời gian trích ly 4 giờ ở nhiệt độ phòng (oC).
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Sofri - Số liệu xoài các vùng miền Nam. Viện cây ăn quả miền Nam (2013).
[2] Claudine Manach, Gary Williamson, Christine Morand, Augustin Scalbert, and Christian
Rémésy - Bioavailability and bioefficacy of polyphenols in humans. I. Review of 97
bioavailability studies. American Society for Clinical Nutrition 81(suppl) (2005) 230S–
42S.
[3] Pinelo, M., Rubilar, M., Jerez, M., Sineiro, J. and Nunez, M. J. - Effect of solvent,
temperature, and solvent-tosolid ratio on the total phenolic content and antiradical activity
of extracts from different components of grape pomace. Journal of Agricultural and Food
Chemistry 53 (2005) 2111-2117.
[4] Singleton, V.L., Orthofer, R., Lamuela-Raventos, R.M. - Analysis of total phenols and
other oxydation substrates and antioxydants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Methods
Enzymol 299 (1999) 152-178.
[5] Molyneux, P. - The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for
estimating antioxydant activity. Songklanakarin J. Sci. Technol 26(2) (2004) 211-219.
[6] José Contreras-Calderón, Lilia Calderón-Jaimes, Eduardo Guerra-Hernández, Belén
García-Villanova - Antioxydant capacity, phenolic content and vitamin C in pulp, peel and
seed from 24 exotic fruits from Colombia. Food Research International 44 (2011) 2047–
2053.
[7] Atita Panyathepa, Teera Chewonarina, Khanittha Taneyhillb, Usanee Vinitketkumnuen -
Antioxydant and anti-matrix metalloproteinases activities of dried longan (Euphoria
longana) seed extract. ScienceAsia 39 (2012) 12–18.
21
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
[8] Yean-Yean Soong, Philip J Barlow - Antioxydant activity and phenolic content of selected
fruit seeds. Food Chemistry 88 (2004) 411-417.
[9] Mauricio A. Rostagno, Miguel Palma, Carmelo G. Barroso - Ultrasound-assisted extraction
of soy isoflavones. Journal of Chromatography A 1012 (2003) 119–128.
[10] Jin Dai and Russell J. Mumper - Plant Phenolics: Extraction, analysis and Their
Antioxydant and Anticancer Properties. Molecules 15 (2010) 7313-7352, ISSN 1420-3049.
[11] Lapornik B., Prosek M., Golc Wondra A. - Comparison of extracts prepared from plant by-
products using different solvent and extraction time, Journal of polymerization. J. Agric.
Food Chemistry 47 (2005) 2719-2723.
[12] Mauricio A. Rostagno, Miguel Palma, Carmelo G. Barroso - Pressurized liquid extraction
of isoflavones from soybeans. Analytica Chimica Acta 522 (2004) 169–177.
[13] Bradshaw, M.P.; Prenzler, P.D.; Scollary, G.R. J. Agric - Ascorbic Acid-Induced Browning
of (+)-Catechin In a Model Wine System. Food Chemistry 49 (2001) 934-939.
[14] Balasundaram N, Sundaram K and Samman - Phenolic compounds in plants and agri-
industrial by-products: Antioxydant activity, occurrence and potential uses. Food Chemistry
99 (2006) 191-203.
[15] Ratnam D, Ankola D, Bhardwaj V, Sahana D, Kumar M. - Role of antioxydants in
prophylaxis and therapy: a pharmaceutical perspective. J. Controlled Release 113 (2006)
189-207.
[16] Kossah, R., Nsabimana, C., Zhang, H., Chen, W. - Optimization of extraction of
polyphenols from Syrian sumac (Rhus coriaria L.) and Chinese sumac (Rhus typhina L.)
fruits. Research Journal of Phytochemistry (2010) ISSN 1819-3471.
EFFECTS OF SOLVENT, SAMPLE TO SOLVENT RATIO AND
EXTRACTION TIME ON EXTRACTION OF POLYPHENOL FROM
(MANGIFERA INDICA) CAT CHU MANGO SEED
ABSTRACT
The objective of this study was to evaluate the effects of solvent (solvent type and solvent
concentration), sample to solvent ratio and extraction time on total phenolic content and own
antioxydant capacity of the extraction of phenolic compounds from (Mangifera indica) Cat chu
mango seeds to find out the optimal conditions for polyphenolic extracts. The results showed that,
the optimal conditions for polyphenolic extracts: ethanol solvent; ethanol-to-water ratio of 50/50
(v/v); sample to solvent ratio of 1/30 (w/v) and extraction time of 4h.
Keywords: Polyphenol, extraction, Cat chu mango seed.
22
- Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018
ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN QUÁ TRÌNH
TÁCH CHIẾT PHENOLIC KHÁNG OXY HÓA TỪ QUẢ SIM CHÍN
(RHODOMYRTUS TOMENTOSA) THU NHẬN Ở PHÚ QUỐC
1,*Nguyễn Thủy Hà; 2Phạm Hoàng Khánh Thi; 2Lê Trương Kiều My
1
Trường Đại học Khoa học Tự nhiên TP.HCM – Đại học Quốc gia TP.HCM
2
Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM
Email:*thuyhadinhduong@gmail.com
TÓM TẮT
Nhằm mục đích cung cấp thông tin, làm tiền đề cho quá trình tách chiết và định danh các hợp
chất phenolic từ quả sim chín (Rhodomyrtus tomentosa) ở Phú Quốc, nghiên cứu đã xác định
được một số điều kiện thích hợp để ngâm chiết thu nhận cao chiết tổng như: loại dung môi sử
dụng để thu nhận cao chiết tổng là methanol 70%, nhiệt độ ngâm chiết là 50oC, thời gian ngâm
chiết là 90 phút. Kết quả thí nghiệm cho thấy quả sim chín, là nguyên liệu phù hợp để thu nhận
phenolic trong sản xuất công nghệ thực phẩm. Kết quả nghiên cứu cũng đã chỉ ra trong quá trình
phân tách cao chiết tổng, phân đoạn Ethylacetate và phân đoạn nước cho hàm lượng phenolic cao
nhất (Ethylacetate: 67,14±0,849a µgGAE/ml dịch phân đoạn, nước: 50,39±0,256b µgGAE/ml dịch
phân đoạn) và hai phân đoạn này cũng có khả năng kháng oxy hóa cao nhất (Ethylacetate:
7,86±0,054a mg/ml, nước: 10,2675 ±0,365b mg/ml) từ đó có thể sử dụng dịch chiết trong hai phân
đoạn này để tiến hành các bước tách chiết và tinh sạch sâu hơn nhằm định danh loại phenolic có
khả năng kháng oxy hóa cao từ quả sim chín thu nhặt ở Phú Quốc.
Từ khóa: Điều kiện tách chiết, Phenolic, Rhodomyrtus tomentosa tại Phú Quốc.
Chỉ số phân loại: 2.11
ĐẶT VẤN ĐỀ
Quá trình oxy hóa kéo dài là nguyên nhân chính dẫn đến nhiều bệnh lý nghiêm trọng, các hợp
chất phenolic từ thực vật đã được nghiên cứu và chứng minh có tác dụng tích cực trong việc cải
thiện và phòng ngừa các bệnh lý do quá trình oxy hóa gây ra [1].
Cây Sim tên khoa học Rhodomyrtus tomentosa là một loại thực vật có hoa thuộc họ Myrtaceae và
có nguồn gốc ở khu vực Nam và Đông Nam Á. Loài này thường mọc ở ven biển, trong rừng tự
nhiên, ven sông suối, trong các rừng ngập nước, rừng ẩm ướt, và tại độ cao đến 2400 m so với
mực nước biển. Tại Việt Nam cây Hồng sim mọc dại thành rừng rộng ngàn hecta ở các huyện
ven biển như Hải Dương, Hòa Bình, Phú Quốc…
Ở một số nước trên thế giới như Thái Lan, Malaysia, Ấn Độ và Trung Quốc... người ta đã sử
dụng quả sim để làm thuốc chữa bệnh (đau tim, đau bụng, bệnh lỵ, xuất huyết, thuốc giảm đau và
23
nguon tai.lieu . vn
