- Trang Chủ
- Hoá dầu
- Khảo sát ảnh hưởng của bột cỏ lúa mì đến một số chỉ tiêu về chất lượng của bánh quy
Xem mẫu
- TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM, ĐẠI HỌC HUẾ | HTKH 2019
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT CỎ LÚA MÌ
ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỀ CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH QUY
HUỲNH THỊ PHƯƠNG THẢO,*, VÕ KHÁNH HƯNG
Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long
*
Email: thaohtp@vlute.edu.vn
Tóm tắt: Cỏ lúa mì là một loại thực vật có chứa nhiều vitamin, khoáng chất và các
thành phần acid cần thiết cho sức khỏe con người. Do đó, nghiên cứu ảnh hưởng của
việc bổ sung bột cỏ lúa mì đến một số chỉ tiêu về chất lượng của bánh quy được thực
hiện với sự thay đổi tỷ lệ bột cỏ lúa mì bổ sung 5%, 10%, 15%, 20% và 25%; nhiệt
độ nướng 140, 160, 180oC và thời gian nướng 15, 20, 25, 30 phút. Các chỉ tiêu chủ
yếu được nghiên cứu là độ trương nở, màu sắc, độ ẩm và giá trị cảm quan. Với các
tỷ lệ bổ sung bột cỏ lúa mì khác nhau, tỷ lệ bổ sung 10% bột cỏ lúa mì là thích hợp
nhất. Sản phẩm có màu xanh sáng (L = 53,35), độ trương nở của bánh (T = 212,5%),
nhiệt độ và thời gian nướng thích hợp cho sản phẩm bánh quy bổ sung bột cỏ lúa mì
là 160oC/25 phút và góp phần làm tăng giá trị cảm quan như sản phẩm có màu xanh
đặc trưng, mùi vị hài hòa, cấu trúc giòn, xốp, tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
bánh quy.
Từ khóa: Bánh quy, bột cỏ lúa mì, chế biến nhiệt.
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Bánh quy là thực phẩm được nhiều người ưa thích do tiện lợi trong sử dụng, cung cấp
một nguồn năng lượng tương đối lớn, ước tính 100g bánh quy có thể cung cấp từ 350-450 kcal
[3]. Bánh quy đa dạng về chủng loại, có mùi vị, màu sắc hấp dẫn, dễ bảo quản, hạn sử dụng
lớn. Trên thị trường các sản phẩm bánh quy vẫn sản xuất từ các nguyên liệu truyền thống như:
bột mì, đường, trứng, sữa, bơ…
Ngoài việc sử dụng thực phẩm để cung cấp năng lượng, ngày nay người tiêu dùng còn quan
tâm đến những loại thực phẩm từ thiên nhiên có lợi cho sức khỏe con người, trong đó có cỏ lúa
mì. Cỏ lúa mì là thân và rễ cây lúa mì non từ 8 – 12 ngày tuổi, có chứa khoảng 13 vitamin, 10
khoáng chất, 17 acid amin và hơn một trăm enzyme có lợi cho sức khỏe con người. Theo nghiên
cứu của Viện Y tế Hippocrates Health Institute – Hoa Kỳ, chuyên gia hàng đầu về nghiên cứu và
tư vấn về sức khỏe dinh dưỡng, kết luận: “Cỏ lúa mì là loại thực phẩm thiên nhiên tốt nhất cho
sức khỏe con người”. Sử dụng cỏ lúa mì để tăng cường thể lực, tăng cường hệ miễn dịch, thanh
lọc cơ thể, tăng oxygen trong máu, ngoài ra nó còn có tác dụng ngăn ngừa và điều trị rất nhiều
căn bệnh như: ung thư, tiểu đường, rối loạn mỡ máu, gout, tim mạch, cao huyết áp…
Với thành phần dinh dưỡng của bột cỏ lúa mì nêu trên thì bột cỏ lúa mì có thể bổ sung
vào bánh quy nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh, tăng giá trị cảm quan cũng như tạo
ra sản phẩm có lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Thực tế hiện nay, chưa có nghiên cứu nào thực hiện bổ sung bột cỏ lúa mì vào bánh quy,
do đó nghiên cứu được thực hiện nhằm tạo ra loại thực phẩm đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng
và giá trị cảm quan của sản phẩm đối với người tiêu dùng.
2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.1. Nguyên liệu
Sử dụng bột mì số 8 được sản xuất theo TCVN 4359-1996, bột cỏ lúa mì được sản xuất
tại Viện Y tế Hippocrates Health Institule - Hoa Kỳ theo tiêu chuẩn USDA, đường tinh luyện
352
- HỘI THẢO KHOA HỌC QUỐC GIA CÁC NHÀ NGHIÊN CỨU TRẺ | 11/2019
của công ty đường Biên Hòa sản xuất theo TCVN 1695-87. Bơ sử dụng Margarine của công ty
dầu Tường An sản xuất, trứng và một số thành phần khác được mua tại Siêu thị Co.opmart.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
Xác định độ trương nở của bánh bằng phương pháp ngâm trong nước. Dùng một cốc thủy
tinh có thể tích 1.000 ml, sau đó cho nước cất vào đầy cốc (nhiệt độ nước cất 25-30oC) cho
bánh vào trong vợt có tay cầm rồi ngâm trong cốc nước khoảng 2 phút. Độ trương nở của bánh
được xác định theo công thức sau:
m m1
T (%) 100
m2 m1
Trong đó: T: độ trương nở của bánh (%)
m: khối lượng của vợt và bánh sau khi ngâm (g)
m1: khối lượng của vợt sau khi ngâm (g)
m2: khối lượng của vợt và bánh trước khi ngâm(g)
Màu sắc của sản phẩm được xác định bằng cách đo trên máy đo màu quang phổ MH-
C800S 4500L để xác định các giá trị L, a, b.
Chất lượng cảm quan của sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo
TCVN 3215-79.
2.3. Phân tích thống kê số liệu
Các kết quả thực nghiệm được phân tích bằng phần mềm Statgraphics Centurion XV. Đồ
thị được vẽ bằng phần mềm Microsoft Excel với độ lệch chuẩn (STD). Mỗi đơn vị thí nghiệm
được thực hiện hai lần. Phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) được sử dụng để xác định
sự khác biệt ý nghĩa (p
- TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM, ĐẠI HỌC HUẾ | HTKH 2019
Màu sắc là một trong những thuộc tính quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
(Tijkens et al., 2001). Trong đó, độ sáng (L) có ý nghĩa rất quan trọng trong chế biến sản phẩm,
cụ thể đối với sản phẩm bánh quy bổ sung bột cỏ lúa mì, giá trị L càng lớn sản phẩm càng sáng.
Từ bảng 1 cho thấy, khi thay đổi tỷ lệ phối chế giữa bột mì và bột cỏ lúa mì thì giá trị L sẽ thay
đổi và có ý nghĩa thống kê. Kết quả cho thấy khi tăng hàm lượng bột cỏ lúa mì thì giá trị màu
sắc (giá trị L) càng giảm, do bột cỏ lúa mì có chứa thành phần chlorophyll dưới tác dụng của
nhiệt tạo thành pheophytin có màu oliu [1]. Do đó nếu bổ sung quá nhiều bột cỏ lúa mì sẽ làm
giảm độ sáng của sản phẩm. Cụ thể, ở tỷ lệ 5% cho sản phẩm có màu sáng nhất (L = 64,34)
tương ứng với giá trị a càng nhỏ thì màu xanh của bột cỏ lúa mì càng thể hiện rõ (a = 6,31), và
màu sắc của sản phẩm thấp nhất ở tỷ lệ 25% (L = 43,51). Khi tăng tỷ lệ bổ sung bột cỏ lúa mì
lên 20% và 25%, giá trị L lần lượt là 45,17 và 43,51 thì kết quả khác biệt không có ý nghĩa
thống kê. Tuy nhiên, nếu bổ sung quá nhiều làm cho bánh giảm giá trị cảm quan về mùi.
3.1.2. Ảnh hưởng đến độ trương nở của bánh
Độ trương nở của bánh là chỉ số quan trọng biểu thị vị ngon, độ tơi và độ đồng nhất của
bánh. Độ nở của bánh được quyết định bởi các thành phần phối trộn, quá trình đánh kem. Ngoài
ra, giai đoạn nướng bánh cũng là giai đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất bánh, vì trong
giai đoạn này xảy ra hàng loạt các biến đổi vật lý, hóa học và hóa lý quyết định đến chất lượng
sản phẩm. Mục đích chính của giai đoạn này là làm chín bánh, tạo cấu trúc thích hợp cho bánh
đồng thời làm bốc hơi nước để giảm độ ẩm của bánh, tạo độ giòn. Kết quả xác định độ trương
nở của bánh được thống kê ở bảng 2.
Bảng 2. Ảnh hưởng của bổ sung bột cỏ lúa mì đến độ trương nở của bánh quy
Tỷ lệ bột cỏ lúa mì T
5% 222,7a
10% 212,5ab
15% 204,2ab
20% 201,1ab
25% 192,6b
Ghi chú: *Số liệu là trung bình của hai lần lặp lại; các số trung bình trong cùng một cột hoặc một hàng
mang chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P
- HỘI THẢO KHOA HỌC QUỐC GIA CÁC NHÀ NGHIÊN CỨU TRẺ | 11/2019
Bảng 3. Ảnh hưởng của bổ sung bột cỏ lúa mì đến một số chỉ tiêu cảm quan khác của bánh quy
Tỷ lệ bổ sung bột cỏ lúa mì
Chỉ tiêu
5% 10% 15% 20% 25%
Màu sắc 3,1 5 3,8 3,5 3,2
Mùi 3,3 5 3,5 3,4 3,5
Vị 4,4 4,9 3,9 3,6 3,5
Trạng thái 4 4,6 4,2 3,7 3,4
Tổng điểm 14,8 19,5 15,4 14,2 13,8
Màu sắc
5
4
3
2
1
Cấu trúc 0 Mùi
Vị
5 10 15 20 25
Hình 1. Giản đồ mạng nhện thể hiện giá trị cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ bột cỏ lúa mì
Từ giản đồ và kết quả thống kê ở bảng 2 cho thấy sản phẩm bổ sung 10% bột cỏ lúa mì
cho giá trị cảm quan cao nhất về màu sắc, mùi, vị và trạng thái (5; 5; 4,9; 4,6). Vì vậy, khi sản
phẩm bánh quy có bổ sung 10% bột cỏ lúa mì cho màu xanh sáng, đặc trưng cho sản phẩm, vị
hài hòa, mùi thơm đặc trưng và cấu trúc xốp (hình 1).
3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến một số chỉ tiêu cảm quan của bánh quy
3.2.1. Ảnh hưởng đến màu sắc của bánh
Trong quá trình chế biến nhiệt các phản ứng tạo màu xảy ra theo các chiều hướng khác
nhau phụ thuộc vào các loại nguyên liệu đưa vào chế biến. Các phản ứng tạo màu thường rất
đa dạng và phức tạp. Màu sắc của sản phẩm sau khi nướng được xác định dựa vào các giá trị
L, a, b. Kết quả ở bảng 4 và 5 cho thấy khi thay đổi nhiệt độ và thời gian nướng thì giá trị L sẽ
thay đổi và có ý nghĩa thống kê.
Bảng 4. Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến màu sắc của bánh quy
Nhiệt độ L
140 45,08a
160 42,80b
180 36,75c
Ghi chú: *Số liệu là trung bình của hai lần lặp lại; các số trung bình trong cùng một cột hoặc một hàng
mang chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P
- TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM, ĐẠI HỌC HUẾ | HTKH 2019
Bảng 5. Ảnh hưởng của thời gian nướng đến màu sắc của bánh quy
Thời gian L
15 43,04a
20 43,11a
25 42,11a
30 37,90b
Ghi chú: *Số liệu là trung bình của ba lần lặp lại; các số trung bình trong cùng một cột hoặc một hàng
mang chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P
- HỘI THẢO KHOA HỌC QUỐC GIA CÁC NHÀ NGHIÊN CỨU TRẺ | 11/2019
2,51. Khi nhiệt độ càng cao và thời gian nướng càng lâu thì độ ẩm của bánh giảm dần do độ ẩm
thoát ra trong quá trình nướng làm cho bánh chín [4]. Nếu tăng nhiệt độ nhanh và khá cao thì
độ ẩm các lớp trên bề mặt bánh giảm nhanh và kết quả là bánh sẽ bị cháy. Kết quả cho thấy
nhiệt độ 160oC và thời gian nướng là 25 phút cho sản phẩm có độ ẩm trong giới hạn cho phép
theo TCVN 5909-1995.
3.2.3 Ảnh hưởng đến một số chỉ tiêu cảm quan khác của bánh
Sản phẩm sau khi hoàn thành được tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm
theo TCVN 3215-78. Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng được thể hiện ở bảng 8.
Bảng 8. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến một số chỉ tiêu khác của bánh quy
140oC 160oC 180oC
Chỉ
tiêu 15 20 25 30 15 20 25 30 15 20 25 30
phút phút phút phút phút phút phút phút phút phút phút phút
Hình
dạng
0,01 0,01 0,02 1,05 0,01 2,01 4,96 4,96 0,04 2,04 4,99 5,00
bên
ngoài
Mùi-vị 2,99 2,99 4,00 1,99 2,99 2,99 5,00 4,39 2,99 1,99 0,99 0,99
Trạng
1,00 1,00 1,02 2,95 1,06 2,98 4,98 4,99 1,04 2,97 2,00 2,00
thái
Màu
4,00 4,00 4,00 3,01 3,96 4,00 4,99 3,02 4,00 3,00 2,02 1,89
sắc
Tổng
8,00 8,00 9,04 9,00 8,02 11,98 19,93 17,36 8,07 10,00 10,00 9,88
điểm
Qua kết quả thống kê ở bảng 8, bánh được nướng ở nhiệt độ 160oC với các mức thời gian
20, 25 và 30 phút đạt chất lượng từ trung bình đến tốt theo TCVN 3215-79. Tuy nhiên, khi
nướng ở nhiệt độ 160oC/25 phút cho điểm chất lượng tốt về tất cả các chỉ tiêu như: màu sắc,
mùi, vị, cấu trúc và nhiệt độ 160oC/30 phút cho điểm chất lượng khá, cao hơn so với nướng ở
các mức nhiệt độ và thời gian khác.
4. KẾT LUẬN
Bổ sung bột cỏ lúa mì vào thành phần bánh quy với các tỷ lệ khác nhau đã làm tăng giá
trị của một số chỉ tiêu về chất lượng (giá trị cảm quan) của bánh quy. Bổ sung bột cỏ lúa mì với
tỷ lệ 10% và nướng ở nhiệt độ 160oC trong 25 phút đã làm tăng một số chỉ tiêu về chất lượng
của sản phẩm bánh quy như có màu sắc đẹp, độ giòn xốp tốt, có mùi thơm hấp dẫn, vị hài hoà.
Chất lượng cảm quan của bánh đạt loại khá (theo TCVN 3215-79). Sản phẩm đạt yêu cầu về
độ ẩm cho phép theo TCVN 5909-1995.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Bùi Đức Hợi (2007). Kỹ thuật chế biến lương thực, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội.
[2] Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh (1975). Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo, Trường Đại học Công
nghiệp, Hà Nội.
[3] Nguyễn Đức Quyết (2013). Nghiên cứu sản xuất bánh bích quy xốp có bổ sung bột đậu tương
và bột hạt điều, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội.
[4] Belitz H. D., W. Grosch & P. Schieberle (2009). Food chemistry. Chapter 4, page 270.
[5] Ducan Manley (1998). Technology of biscuits, cakes and cookie.
357
- TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM, ĐẠI HỌC HUẾ | HTKH 2019
[6] EIRI Board (2015). Technology of Biscuits, Rusks, Crackers & Cookies With Formulations
(Wafer Biscuits, Cream Sandwich Biscuits, Oat Cereal Biscuits, Low Sugar Biscuits, High Fibre
Biscuits, Herbal Biscuits, Dog Biscuits and Other Biscuits). Engineers India Research Institute.
[7] Fennema O.R (1985). Food Chemistry. Second ed., Marcel Dekker, Inc., NY.
[8] Ralph M. Bohn (1957). Biscuit and Cracker Production. A Manual on the Technology and
Practice of Biscuit, Cracker and Cookie Manufacture, including Formulas, American Trade
Publishing Company.
[9] Samuel A. Matz, Theresa D.Matz (1978). Cookie and Cracker Technology, 2nd Edition, AVI
Publishing Co.
[10] Swaisgood H.E (1985). Characteristics of edible fluids of animal origin: milk. in: O.R. Fennema
(Ed.), Food Chemistry, second ed., Marcel Dekker, Inc., NY.
Title: SURVEY ON EFFECTS OF WHEAT GRASS FLOUR ON BISCUIT QUALITY
Abstract: Wheat grass is a plant that contains many vitamins, minerals and acid components necessary
for human health. Therefore, the study investigated the effect of ratio on product quality with a different
weight percentage wheat grass flour as 5%, 10%, 15%, 20% and 25%; temperature 140, 160, 180oC and
time 15, 20, 25, 30 minutes. The main indicators such as swelling, color, humidity and sensory value
were evaluated in this study. With different rates of wheat grass meal supplement, the best proportion
of wheat grass flour was 10% of the total powder weight with light blue (L = 53.35), swelling (T =
212.5% ), suitable banking temperature and time for biscuits to add wheat grass powder is 160 oC / 25
minutes and contribute to the increase of sensory value such as the characteristic green products,
harmonious taste, crispy texture, spongy, nutritious value of biscuit products.
Keywords: Biscuit, wheat grass flour, heat processing.
358
nguon tai.lieu . vn
