Xem mẫu
- TRƯỜNG ĐẠI HỌC
NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
ÁP DỤNG
HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG
THỰC PHẨM THEO
HACCP
GIẢNG VIÊN : PHẠM THỊ TUYẾT MAI
SINH VIÊN : NGÔ VĂN TRƯỜNG
LỚP : K39BQCB
- NỘI DUNG CHÍNH
1. Định nghĩa
2. Những vấn đề chung
Lịch sử phát triển
Luật pháp với HACCP
3. Điều kiện tiên quyết
4. Lí do áp dụng hệ thống HACCP
5. Lợi ích của việc thục hiện HACCP
6. Các bước xây dựng hệ thống HACCP
7. PHỤ LỤC
- Ý nghĩa của những từ trong hệ thống HACCP
H Hazard
A Analysis
C Critical
C Control
P Point
H MỐI NGUY
A PHÂN TÍCH
C PHÊ BÌNH
C ĐIỀU KHIỂN
P MỐI NGUY ĐÁNG KỂ
- ĐỊNH NGHĨA
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point):
Phân tích mỐi nguy và kiểm soát điểm tới hạn, nghĩa là
một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các
mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến thực
phẩm.
Chương trình tiên quyết (Pre Requisite Programme
PRP): Một chương trình nhằm thực hiện các yêu cầu về
công nghệ và vận hành (GMP) và các yêu cầu vệ sinh về
nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, con người, môi trường sản
xuất…(SSOP) để đảm bảo các điều kiện cơ bản cho hệ
thỐng HACCP hoạt động có hiệu quả…
- NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LỊCH SỬ HACCP
Từ những năm 1960 : Công ty Pillsbury - một công ty của
NASA đã xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các
nhà du hành vũ trụ.
Năm 1973: cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa
Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong
quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh
vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào.
- NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LỊCH SỬ HACCP
Năm 1980 : nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.
Năm 1985 : Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã
kiến nghị áp dụng HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế
biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ. Đề xuất này đã dẫn
đến việc thành lập uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi
sinh thực phẩm (NACMCF). Năm 1992, Uỷ ban này đã tiêu
chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP và những nguyên tắc
này được sử dụng cho tời ngày nay.
- NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LỊCH SỬ HACCP
Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã
thông qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và
hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu là CAC/ RCP1
– 1969, Rev.3 (1997).
Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều
quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều
nước và khu vực.
12/2001 có 165 quốc gia thành viên của CAC).
- NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LỊCH SỬ HACCP
Với Việt Nam
ngành thuỷ sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu
cầu xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản ngay Từ năm cuối của
thế kỉ XIX
Năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc
tiến các cơ sở áp dụng HACCP.
- NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LUẬT PHÁP VÀ HACCP
Quyết định số 43/2006/QĐ TTg ngày 20/2/2006 của Thủ
tướng Chính Phủ phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia
đảm bảo VSATTP đến năm 2010 đã xác định: “Từng bước áp
dụng hệ thống quản lý CLVSATTP theo HACCP. Phấn đấu
đến năm 2010, 100% các cơ sở sản xuất thực phẩm xẽ áp
dụng HACCP”.
- NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LUẬT PHÁP VÀ HACCP
Theo Nghị định số 163/2004/NĐCP ngày 07/9/2004 của Chính phủ
quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh vệ sinh an
toàn thực phẩm đã xác định 10 nhóm thực phẩm xẽ được áp dụng:
1. Thịt và các sản phẩm từ thịt; HA
CC
H
2. Sữa và các sản phẩm từ sữa;
3. Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng;
4. Thuỷ sản tươi sống và đã qua chế biến;
5. Các loại kem, nước đá; nước khoáng thiên nhiên;
6. Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng,
thực phẩm bổ sung, phụ gia thực phẩm.
7. Thức ăn, đồ uống chế biến để ăn ngay;
8. Thực phẩm đông lạnh;
9. Sữa đậu nành và sản phẩm chế biến từ đậu nành;
10. Các loại rau, củ, quả tươi sống ăn ngay.
- ???
LÝ DO PHẢI ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP?
- LÝ DO ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP
là một công cụ có hiệu quả bảo đảm an toàn thực
phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy
cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến,
tạo ra thực phẩm an toàn.
Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng VSATTP đang
diễn ra trên phạm vi toàn thế giới.
Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hội nhập và đòi hỏi của
thị trường nhập khẩu.
- LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP
LỢI ÍCH VỚI NGƯỜI TIÊU DÙNG
Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực
phẩm.
Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực
phẩm.
Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ và
kinh tế – xã hội).
LỢI ÍCH VỚI NGÀNH CÔNG NGHIỆP
Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ.
Đảm bảo giá cả.
Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.
Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATTP.
Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm
(HACCP như là một điều kiện để nhập khẩu. HACCP như là
sổ hộ chiếu để đi qua biên giới).
- LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP
LỢI ÍCH ĐỐI VỚI DOANH NGHIỆP
Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh
tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực
phẩm xuất khẩu.
Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo
lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng.
Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP
trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và
doanh nghiệp.
Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu
chuẩn chất lượng VSATTP.
Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm.
Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp
đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu.
Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như
các đối tác nước ngoài.
- LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP
LỢI ÍCH VỚI CHÍNH PHỦ
Cải thiện sức khoẻ cộng đồng.
Nâng cao hiệu quả và kiểm soát
thực phẩm.
Giảm chi phí cho sức khoẻ cộng
đồng.
Tạo điều kiện thuận lợi cho sự
phát triển thương mại.
Tăng lòng tin của người dân vào
việc cung cấp thực phẩm
- ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
ĐỊA ĐIỂM & MÔI TRƯỜNG
XUNG QUANH
KHÔNG BỊ Ô NHIỄM
KHÔNG BỊ NGẬP LỤT
CÓ NGUỒN NƯỚC ĐẢM BẢO
THUẬN TIỆN VỀ GIAO THÔNG
ĐƯỜNG XÁ NỘI BỘ ĐƯỢC XÂY
DỰNG ĐẢM BẢO TIÊU CHUẨN VỆ
SINH, CÓ CỐNG RÃNH THOÁT
NƯỚC TỐT
- ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
YÊU CẦU THIẾT KẾ, BỐ TRÍ NHÀ XƯỞNG
CÓ TƯỜNG BAO NGĂN CÁCH
CÓ KÍCH THƯỚC PHÙ HỢP
DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
ĐI THEO MỘT CHIỀU
THUẬN TIỆN CHO VIỆC
LÀM VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG
KHÔNG TẠO NƠI ẨN NÁU
CHO ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
CÓ SỰ NGĂN CÁCH GIỮA
KHU SẢN XUẤT THỰC PHẨM
VÀ PHI THỰC PHẨM
- ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
YÊU CẦU VỀ KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG
1. KẾT CẤU VỮNG CHẮC, DỄ LÀM VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG
2. VẬT LIỆU:
Không thấm nước
Không thôi nhiễm, thích hợp với từng loại thực phẩm
Không độc
Bền, dễ bảo trì
Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
3. CÁC KẾT CẤU CHÍNH:
Nền, hệ thống thoát nước
Trần, tường, cửa
Hệ thống thông gió
Hệ thống chiếu sáng
nguon tai.lieu . vn
