- Trang Chủ
- Hoá dầu
- Câu hỏi thao luận: Nhóm 1. So sánh giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của trứng và sữa
Xem mẫu
- Câu hỏi thao luận: Nhóm 1.
So sánh giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của trứng và sữa
Trả lời:
Đặc
điểm so Sữa Trứng
sánh
- Trứng là loại thức ăn có giá trị đặc
Giá trị - Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng biệt cao có đủ protein, lipit, gluxit,
dinh cao. Protein sữa rất quý về thành phần vitamin, khoáng, men và hoocmon.
dưỡng axit amin cân đối và có sự đồng hóa cao. Các chất này có tỉ lệ tương quan với
nhau rất thích hợp, đảm bảo cho sự
lớn và phát triển của cơ thể.
Protein của sữa gồm 3 nhóm: Casein, Mỗi quả trứng có khoảng 7 gam
protein, trong đó 44,3% ở lòng đỏ,
lactoalbumin và lactoglobulin.
- Casein: Là thành phần cơ bản của Protein 50% ở lòng trắng, còn lại ở vỏ trứng.
sữa chiếm > 75% trong sữa động vật. potein lòng đỏ trứng là
Casein là một loại photpho Protein có đầy phosphoprotein là một loại protein
đủ các axit amin cần thiết đặc biệt là lysine phức tạp gần giống như protein sữa
cần thiết cho sự phát triển của trẻ. Trong gồm: ovovitellin, ovoivetin,
sữa tươi, casein ở dưới dạng muối canxi phosphovitin.
(caseinat canxi) dễ hòa tan. Khi gặp axit yếu - Protein lòng trắng thuộc loại protein
Protein casein sẽ kết tủa do sự tách các liên kết đơn giản, chủ yếu là albumin. Protein
của casein và canxi. trứng nói chung có thành phần axit
-Lactoalbumin: không có photpho nhưng có min tốt nhất và toàn diện nhất đồng
nhiều lưu huỳnh và tryptopan(0,7%). thời là nguồn quí các axit amin hiếm
-Lactoglobulin: chiếm khoảng 6% tổng số như metionin, tryptophan, xystin là
protein sữa, không có photpho nhưng có lưu những axit amin thường thiếu trong
huỳnh làm cho sữa có mùi khó chịu. bữa ăn hàng ngày của nhân dân ta.
- Lipid của sữa có giá trị dinh dưỡng cao: Chỉ có ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipid.
- Ở trạng thái nhũ tương và có độ phân tán Trứng là thực phẩm duy nhất có hàm
lượng lecithin cao, tỉ lệ
cao.
- Có nhiều axit béo chưa no cần thiết. lecithin/cholesterol = 1/6 là một tỉ lệ tốt
Lipid -Có nhiều lecithin là một phosphotit quan hiếm có.
trọng.
-Có độ tan chảy thấp, dễ đồng hóa.
Gluxit sữa là lactoza – một loại đường Chiếm khoảng 1% ở lòng đỏ trứng
Gluxid kép, có độ ngọt kém saccaroza 6 lần.
Các vitamin tan trong nước và tan
Có đủ loại vitamin (A,B1,B2) nhưng hàm
trong dầu chủ yếu tập trung ở lòng
Vitami lượng thấp, đặc biệt vitamin C rất thấp.
đỏ ( vitamin A, cảoten..). Lòng
n
trắng chỉ có một ít vitamin tan trong
nước. hàm lượng vitamin C trong
trứng không đáng kể.
-95% chất khoáng nằm ở vỏ trứng.
-Sữa có nhiều photpho, lưu huỳnh, canxi
hàm lượng canxi(120mg%) .Canxi trong sữa Hầu hết các chất khoáng phan phối
đồng hóa rất tốt vì nó dưới dạng liên kết với đều ở lòng đỏ và lòng trắng trứng,
casein (caseinat canxi). Sữa là nguồn thức
Chất ăn cung cấp canxi quan trọng đối với trẻ riêng sắt tập trung ở lòng đỏ. Phần
lớn các chất khoáng ở dạng liên
khoáng em. Mỗi ngày chỉ cần cho trẻ uống 0,5 lít
kết.
sữa đã đủ nhu cầu canxi cho trẻ
(500mg/ngày). Sữa là thức ăn thiếu sắt, vì
vậy từ tháng thứ năm trẻ cần được ăn thêm
nước rau quả .
- -Độ đồng hóa của trứng, lòng đỏ và
- Ngoài các thành phần trên, trong sữa còn
có thêm các chất khí, men, nội tố và chất lòng trắng có độ đồng hóa không
Các
mầu. trong sữa mẹ( sữa non 3 ngày đầu khác nhau. Lòng đỏ trứng có độ nhũ
thành
mới sinh ) của các bà mẹ còn có một lượng
phần tương và phân tán nên ăn chín và
kháng thể miễn dịch Iga giúp cho đứa trẻ
sống đều hấp thu như nhau. Lòng
khác chống lại các bệnh nhiễm khuẩn trong
trắng trứng khó hấp thu vì có chứa
những ngày đầu mới sinh ra…
antitryxin. Khi đun nóng đến 800C
antitryxin sẽ bị phá hủy→lòng trắng
trứng rễ hấp thu…
Sữa tươi có chất lượng tốt phải có mầu -Trứng có thể là nguyên nhân gây
trắng ngà, hơi vàng, mùi thơm đặc hiệu của bệnh cho người. Trên bề mặt vỏ
sữa. Khi sữa có dấu hiệu kết tủa thì chắc trứng, tùy theo điều kiện bảo quản mà
chắn sữa đã bị nhiễm khuẩn. có thể thấy các vi khuẩn ở
đất,nước,không khíiều hơn cả là
Ðể đánh giá chất lượng vệ sinh của sữa B.proteus vulgaris, B. Co li communis,
người ta thường dựa vào các chỉ tiêu sau: B. Subtilis, B. Mesentericus... Trứng
các loại gia cầm như vịt, ngan,
- Tỷ trọng sữa là biểu hiện các thành phần ngỗng... do sống và đẻ trứng nơi nước
dinh dưỡng (protein, lipit, gluxit) có trong bẩn tù đọng ẩm ướt nên có thể bị
sữa. Với sữa tươi nguyên chất, tỷ trọng giao nhiễm Salmonella, Shigella. Người ta
động từ 1,029 đến 1.034. Nếu sữa bị pha đã tìm thấy cả Salmonella typhi
loãng thì tỷ trọng sẽ hạ thấp và nếu bị lấy murium trứng ống dẫn trứng của gia
mất.bơ thì tỉ trọng sẽ tăng lên. cầm biết bơi, vì vậy trứng của nó đôi
khi là vật truyền vi khuẩn gây nhiễm
- Độ chua của sữa là phản ánh độ tươi tốt
trùng nhiễm độc thức ăn cho người.
của sữa. Độ chua của sữa tươi dao động từ
Đặc 18-20 thorner, nếu tăng quá 22 Thorner kèm Cách bảo quản trứng tốt nhất là bảo
điểm theo có hiện tượng kết tủa của casein nữa
quản lạnh. Trước khi bảo quản lạnh
vệ sinh thì sữa đó chắc chắn đã bị nhiễm khuẩn.
trứng phải được rửa sạch, lau khô.
Nhiệt độ bảo quản phải luôn ổn định
Nếu vắt sữa theo đúng yêu cầu vệ sinh thì
vì khi nhiệt độ thay đổi 0,3oC sẽ làm
sữa mới vắt ra là vô khuẩn.
tăng độ ẩm lên 2% làm cho trứng dễ
bị hỏng. Muốn bảo quản trứng lâu
Thời gian vô khuẩn có thể kéo dài nếu sữa
hơn có thể dùng phương pháp ướp
được bảo quản ở nhiệt độ thấp. Vi khuẩn
muối nhưng trứng ướp muối sẽ khó
thường có trong sữa là vi khuẩn lactic như
chế biến do hàm lượng muối ở trúng
Streptococus ìactie
- phân hóa sữa sinh ra axit lactic ìàm chua cao.
sữa. Ngoài ra còn có loại vi khuẩn gây thối
phân hủy protein làm hỏng sữa như
B.protẹus,. B.subtilis, B.fluorescens... Sữa
còn có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh
như tả, lỵ, thương hàn, phó thương hàn, lao,
sốt làn sóng và đặc biệt là nhiễm tụ cầu
khuẩn gây ngộ độc thức ăn. Vì vậy sữa vắt
ra nhất thiết phải được tiệt khuẩn trước khi
sử dụng. Nếu như trong quá trình vắt sữa,
bảo quản, vận chuyển, chế biến và mua
bán sữa không tuân thủ nghiêm ngặt những
yêu cầu vệ sinh của nó thì sữa có thể truyền
một số bệnh cho người tiêu dùng như bệnh
lao, bệnh sốt sẩy thai súc vật bệnh than...
Một số bệnh có thể lây truyền qua sữa
như:Bệnh lao: Bênh lao phổ biến ở bò sữa
nên bò sữa có thể là nguồn lây quan trọng.
Vi khuẩn B.tuberculosis bovis có thể bằng
mọi đường xâm nhập vào sữa. Sữa những
con bò có phản ứng tuberculin dương tính
chi được dùng sau khi sữa đã được tiệt
trùng ở 70OC trong 30 phút hoặc ở 90oC
trong thời gian ngắn hơn.
Bệnh sốt làn sóng: Sữa của những con vật
đang mắc hoặc mới khỏi bệnh Brucelose
(sốt sẩy thai súc vật) có thể truyền bệnh sốt
làn sông cho người. Vì vậy sữa đó nhất thiết
phải được khử trùng trước khi dùng. Nếu
con vật không có triệu trứng lâm sàng tiệ
khuẩn ở 70oC trong 30 phút. Nhưng nếu có
triệu trứng rõ rệt thì phải khử trùng 100 0C
trong 5 phút. Nếu tiêm phòng bệnh than cho
súc vật thì trong vòng 15 ngày sau khi tiêm
tốt nhất là không nên vắt sữa.
Bệnh than: Bệnh than ở động vật dễ truyền
- sang người do vi khuần từ vật bị bệnh
thường tồn tại lâu trong cơ thể, da và nơi cư
chú có thể nhiễm vào thức ăn. Nếu tiêm
phòng bệnh than cho súc vậtthì trong vòng
15 ngày sau khi tiêm cũng không được vắt
sữa vì rất có thể vacxin trở lại độc tính.
Ngộ độc thức ăn: sữa có thể bị nhiễm
khuẩn Salmonella, Shigella, đặc biệt là
nhiễm tụ cầu khuẩn từ súc vật hay người
lành mang trùng.
nguon tai.lieu . vn
