1. Trang Chủ
  2. Hoá dầu
  3. Các tính chất lưu biến quan trọng của khối bột nhào

Các tính chất lưu biến quan trọng của khối bột nhào

Nội dung: Khả năng hút nước, Độ đàn hồi hay khả năng hồi phục (elastic recovery), Độ dính nhớt hay khả nănng chảy (stickiness), Độ đặc quánh hay còn gọi là độ chắc (consistency), Độ xốp, Một số tính chất khác. Xác định độ đàn hồi. Xác định độ căng đứt. Phương pháp phân tích hình ảnh cấu trúc (two bite texture profile analysis’ (TPA) method) của Peleg (1976) và Bourne (1978). Khaû naêng huùt nöôùc Kha • Löôïng nöôùc toái ña maø boät coù theå huùt ñöôïc maø khoâng gaây ra hieän töôïng dính. • Thoâ

Thể loại Tài liệu miễn phí Hoá dầu

Số trang 7

Ngày tạo 8/29/2018 7:29:52 PM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước

Tên tệp

Tải Các tính chất lưu biến quan trọng của khối bột nhà... (.pdf)

Xem mẫu

  1. Khaû naêng huùt nöôùc Kha • Löôïng nöôùc toái ña maø boät coù theå huùt ñöôïc maø khoâng gaây ra hieän töôïng dính. • Thoâng thöôøng, löôïng nöôùc huùt vaøo caøng nhieàu thì maïng gluten caøng maïnh. CAÙC TÍNH CHAÁT LÖU BIEÁN QUAN • Boät nhaøo caøng ñaøn hoài vaø caøng ñaëc quaùnh. TROÏNG CUÛA KHOÁI BOÄT NHAØO Ñoä dính nhôùt hay khaû naêng chaûy (stickiness): (stickiness): Ñoä ñaøn hoài hay khaû naêng hoài phuïc (elastic recovery): • Taïo ra do lieân keát protein taïo maïng gluten. • Phuï thuoäc soá löôïng caùc moái lieân keát coù ñoä beàn lieân keát lôùn • Soá löôïng caùc lieân keát hydro vaø Van Dar Waals nhieàu, nhöng nhö caàu noái disunphur vaø lieân keát ion cuûa protein taïo khung ñoä beàn lieân keát yeáu neân deã chaûy. gluten. • Ngoaøi ra, khoái löôïng cuûa pha loûng coù trong khoái boät nhaøo • Ñoä ñaøn hoài cho bieát khaû naêng chòu bieán daïng vaø hoài phuïc laïi cuõng seõ laøm taêng ñoä dính nhôùt. cuûa boät nhaøo. • Ñoä dính nhôùt caøng cao, khoái boät nhaøo caøng linh ñoäng, deã • Boät nhaøo coù ñoä ñaøn hoài caøng cao thì caøng chòu ñöôïc caùc bieán chaûy daøi vaø deã caùn thaønh maøng moûng. daïng trong quaù trình caùn caét, coù khaû naêng trôû laïi hình daïng cuõ toát.
  2. Ñoä ñaëc quaùnh hay coøn goïi laø ñoä chaéc (consistency) Ñoä xoáp nh • Do lieân keát vôùi nhau cuûa caùc phaân töû trong caû khoái boät. • Do soá löôïng caùc bong boùng khí laãn vaøo trong quaù trình nhaøo. • Trong quaù trình nhaøo troän boät, khi ñoä ñaëc quaùnh ñaït giaù trò • Soá löôïng bong boùng khí caøng nhieàu, caøng mòn vaø caøng beàn toái ña laø khoái boät nhaøo ñaït ñöôïc ñoä ñoàng ñeàu toát nhaát. thì boät nhaøo caøng xoáp, tyû troïng caøng thaáp. • Sau ñoù neáu vaãn tieáp tuïc nhaøo troän thì caùc taùc ñoäng cô hoïc seõ • Bong boùng khí coù theå cung caáp vaøo trong boät nhaøo baèng laøm ñöùt caùc moái lieân keát vöøa taïo thaønh, ñoä ñaëc quaùnh giaûm phöông phaùp cô hoïc, hoaù hoïc hay leân men sinh hoïc. thì caùc tính chaát löu bieán khaùc cuõng giaûm. • Soá löôïng, ñoä mòn vaø ñoä beàn cuûa caùc bong boùng khí naøy chòu aûnh höôûng raát nhieàu cuûa löôïng vaø kích côõ caùc phaàn töû chaát beùo coù trong boät nhaøo. Xaùc ñònh ñoä ñaøn hoài ònh Moät soá tính chaát khaùc Mo Ñoä baùm dính (adhesiveness) • • Caân 4g gluten töôi, veâ vieân, ñeå ôû nhieät ñoä phoøng trong 30 Ñoä cöùng (hardness) • phuùt. Ñoä coá keát (cohessiveness) • • Sau ñoù laáy ngoùn tay nhaán vaøo vieân gluten, thaû ngoùn tay ra. Ñoä bieán daïng (compliance) • • Moät caùch khaùc laø duøng hai tay keùo daøi mieáng gluten treân thöôùc khoaûng 2 cm roài buoâng ra. Ñaùnh giaù möùc ñoä vaø vaän toác phuïc hoài chieàu daøi vaø hình daïng ban ñaàu cuûa mieáng gluten STT Ñoä ñaøn hoài Tính chaát 1 Toát Gluten coù khaû naêng phuïc hoài hoaøn toaøn chieàu daøi vaø hình daïng ban ñaàu sau khi keùo hay neùn. 2 yeáu Gluten hoaøn toaøn khoâng trôû laïi traïng thaùi ban ñaàu vaø bò ñöùt sau khi keùo. 3 Trung bình Gluten coù ñaët tính giöõa hai loaïi ñoä ñaøn hoài toát vaø ñoä ñaøn hoài keùm.
  3. Xaùc ñònh ñoä caêng ñöùt Xa ònh caê ñöù • Caân khoaûng 4gram gluten töôi (± 0,01 g), veâ thaønh hình caàu roài ngaâm trong chaäu nöôùc coù nhieät ñoä 16 – 20oC trong khoaûng 15 phuùt. • Duøng hai tay keùo daøi khoái gluten treân thöôùc chia milimet cho tôùi khi ñöùt. • Thôøi gian keùo laø 10 giaây. Khi keùo khoâng ñöôïc xoaén sôïi gluten, STT Ñoä caêng Chieàu daøi l (cm) 1 Ngaén ≤ 10 2 Trung bình 10 ÷20 3 Daøi > 20 Phöông phaùp ñôn giaûn ñaùnh giaù chaát löôïng cuûa nh ng Xaùc ñònh ñaëc tính huùt nöôùc vaø tính chaát löu bieán cuûa boät ònh boät nhaøo bo nhaøo baèng caùch söû duïng giaûn ñoà Farinograph nha n g ch ng Farinograph • Caùch ñaùnh giaù baèng tay ñoä ñaøn hoài cuûa boät nhaøo • Thieát bò nhaøo troän toác ñoä cao coù teân laø “Brabender Farinograph” • Phöông phaùp chuaån bò boät vaø vaän haønh maùy ñöôïc quy ñònh theo phöông phaùp 54-21 ñöôïc ñöa ra bôûi Hieäp hoäi caùc nhaø nghieân cöùu löông thöïc Myõ (the American Association of • Caùch ñaùnh giaù baèng tay ñoä cöùng cuûa boät nhaøo Cereal Chemists – AACC, 1969)
  4. • Khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät: Löôïng nöôùc caàn boå sung vaøo boät ñeå ñöôïc khoái boät nhaøo coù ñoä ñaëc quaùnh tieâu chuaån 500BU trong ñieàu kieän tieán haønh ñaõ ñöôïc quy ñònh, ñôn vò laø ml/100g • Ño Naêng löôïng bieán ñoåi khi troän boät coù ñoä aåm 14%. khoái boät taïi moät • Thôøi gian troän tôùi (Arrival time) laø thôøi gian töø khi cho nöôùc vaän toác xaùc ñònh vaøo vaø baét ñaàu hoaït ñoäng maùy ñeå nhaøo troän cho ñeán khi seõ ñöôïc ñöa tôùi ñöôøng cong ñaït giaù trò quy öôùc 500BU. Thôøi gian naøy laø thôøi ñaàu ño gian ñeå nöôùc ñöôïc phaân taùn vaøo khoái boät. • Ñöôøng cong bieåu thò ñoä ñaëc quaùnh (consistence) cuûa boät nhaøo, ñöôïc tính treân ñôn vò quy öôùc laø “Brabender units”, vieát taét laø BU • Ñoä ñaëc quaùnh toái ña (BU): chieàu cao peak. Thôøi gian töø khi • Thôøi gian oån ñònh cuûa boät nhaøo (stability time hay baét ñaàu troän cho ñeán khi boät ñaït ñeán ñoä ñaëc quaùnh toái ña Tolerance) laø thôøi gian töø khi boät ñaït ñoä ñaëc quaùnh toái ña ñöôïc goïi laø –“peak time”, thôøi gian phaùt trieån cuûa boät nhaøo – ñeán khi ñoä ñaëc quaùnh boät nhaøo giaûm ñeán möùc 500BU. “dough development time” hay thôøi gian nhaøo troän–“mixing • Giaù trò naøy bieåu thò khaû naêng chòu ñöïng cuûa khoái boät nhaøo time” . Boät caøng maïnh thì giaù trò ñoä ñaëc quaùnh toái ña vaø döôùi taùc duïng cuûa löïc cô hoïc. Boät caøng maïnh, caøng lieân keát “peak time” caøng lôùn vôùi nhau toát thì khaû naêng chòu ñöïng löïc cô hoïc caøng cao, töùc thôøi gian oån ñònh caøng daøi.
  5. • Thôøi gian troän toái ña (Departure Time) laø thôøi gian töø khi baét • Ñoä ñaøn hoài (BU): chieàu roäng daûi taïi vò trí ñoä ñaëc quaùnh toái ñaàu troän cho ñeán khi khoái boät nhaøo coù ñoä quaùnh giaûm daàn ña. ñeán döôùi giaù trò 500BU • Chæ soá ñoä beàn nhaøo troän (Mixing Tolerance Index - MTI) (BU): cheânh leäch veà ñoä ñaëc quaùnh giöõa 2 thôøi ñieåm “peak time” vaø 5 phuùt sau “peak time”. Ñoä ñaëc quaùnh taêng nghóa laø MTI aâm vaø ñoä ñaëc quaùnh giaûm nghóa laø MTI döông. Xaùc ñònh tính chaát löu bieán cuûa boät nhaøo baèng phöông ng ông phaùp Mixograph pha • Daïng thieát bò ño Mixograph coå ñieån vaø hieän ñaïi • Ñöôïc xaùc ñònh baèng caùch ño naêng löôïng truyeàn vaøo boät nhaøo theo thôøi gian nhaøo troän. • Thieát bò söû duïng ñeå nhaøo troän ñöôïc trang bò maùy ño moment xoaén vaø maùy ño toác ñoä goùc • Theo doõi söï thay ñoåi cuûa moment xoaén vaø toác ñoä quay cuûa maùy nhaøo. • Thieát bò ñöôïc caáu taïo daïng hai voû ñeå ñieàu nhieät.
  6. • Ñöôøng cong Mixograph giuùp xaùc ñònh thôøi gian nhaøo troän thích hôïp thoâng qua tính chaát cuûa boät nhaøo trong quaù trình nhaøo troän boät. • Naêng löôïng caàn cung caáp cho caùnh khuaáy taïi moät thôøi ñieåm t baát kyø goïi laø naêng löôïng rieâng töùc thôøi (insrantaneous specific energy - ISE) Moment xoaén (N.m) × Vaän toác goùc (rad/s) , ( J / kg .s ) ISE = Khoái löôïng (kg) Toång naêng löôïng caàn cung caáp cho caùnh khuaáy töø khi baét ñaàu nhaøo troän cho ñeán khi ñaït ñeán söï ñoàng nhaát goïi laø naêng löôïng rieâng toång (total spesific energy – TSE) t n ∑ ISE .∆ t ∫ ISE . dt Trong ñoù : n = ti ∆t vôùi ∆t = 0,5giaây TSE = = i 0 Phöông phaùp phaân tích hình aûnh caáu truùc (two bite nh (two Caùc thoâng soá kyõ thuaät ‘texture profile analysis’ (TPA) method) cuûa Peleg (1976) Peleg vaø Bourne (1978) va Ñöôøng kính pittong : 8.5cm − Clearance : 1.5cm − Taûi troïng : 500 kg − Toác ñoä neùn eùp : 10.0 cm/ phuùt − Ñoä neùn eùp : 80% − Boät nhaøo : hình truï, ñöôøng kính 4.0 cm vaø chieàu cao 1.0 − cm. Thieát bò Instron Universal Testing Instrument (Model 4301)
  7. − Ñoä chaéc boät nhaøo (dough consistency): toång dieän tích cuûa 2 peak (A1+A2), N.s. − Ñoä cöùng boät nhaøo (dough hardness): khaû naêng chòu ñöïng toái ña ñoái vôùi söï neùn eùp ñaàu tieân (laø chieàu cao cuûa peak 1), N. − Ñoä coá keát cuûa boät nhaøo (dough cohessiveness): tyû leä dieän tích cuûa 2 peak (A2/A1), laø khaû naêng chòu ñöïng töông ñoái cuûa maãu ñoái vôùi söï bieán daïng laàn thöù 2 theo söï bieán daïng laàn thöù nhaát, ñaëc tröng cho khaû naêng lieân keát beân trong khoái boät nhaøo. − Ñoä baùm dính cuûa boät nhaøo (dough adhesion): dieän tích cuûa peak baùm dính ñaàu tieân (A3), N.s, bieåu thò coâng caàn thieát ñeå di chuyeån boät nhaøo ra khoûi moät beà maët tieáp xuùc naøo ñoù, chaúng haïn nhö beà maët thieát bò hay tay ngöôøi coâng nhaân,…. Giaù trò ñoä coá keát vaø ñoä baùm dính bieåu thò cho söï phaùt trieån cuûa maïng gluten. − Ñoä dính cuûa boät nhaøo (dough stickiness): goùc phuï [90o - θo] hôïp bôûi peak baùm dính ñaàu tieân vaø truïc x, o. Giaù trò ñoä dính bieåu thò löôïng ñöôøng ñi vaøo trong dung dòch cuûa khoái boät nhaøo. − A2 < A1 ñoù laø do trong laàn neùn eùp thöù 2, ñoä ñaøn hoài thaáp hôn neân naêng löôïng caàn söû duïng ít hôn.
nguon tai.lieu . vn
Kiến trúc - Xây dựng Tự động hoá Điện - Điện tử Kĩ thuật Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Năng lượng Hoá dầu Hoá học Sinh học