Báo cáo tiểu luận môn Hóa học thực phẩm: Khoáng vi lượng

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN Môn: HÓA HỌC THỰC PHẨM Đề tài nhóm 15: KHOÁNG VI LƯỢNG Sinh viên thực hiện: Hồ Liên Thành Nguyễn Ngọc Linh Võ Thị Thảo Quyên Cao Thị Thảo Sương (2022140141) ( 2022140072) (2022140125) (2022140134) Nguyễn Thị Kim Nhung (2022140110) TP. HÔCHÍ MINH, NĂM 2016 MỤC LỤC MỞ ĐẦU Chất khoáng là một trong sáu loại chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống. Điều quan trọng để phân biệt giữa chất khoáng và một chất hoá học của cuộc sống là chất khoáng không chứa nguyên tử các bon trong cấu trúc của nó. Tuy nhiên, nó thường kết hợp với các bon chứa trong các chất hữu cơ khi thực hiện các chức năng trong cơ thể. Khoáng vi lượng tồn tại với lượng nhỏ hơn 0,05% trọng lượng cơ thể. Với một lượng rất nhỏ trong cơ thể, nhưng các vi khoáng đã tham gia vào những chức năng sinh hoá, sinh lý rất quan trọng của cơ thể. NỘI DUNG I.Khái niệm về chất khoáng – Khoáng vi lượng Chất khoáng: là phần còn lại sau các quá trình oxi hoá do nhiệt mô động vật thực vật hay do phản ứng hoá học, phần khoáng còn lại này được gọi là tro. Bản chất của khoáng là những nguyên tố trong bảng tuần hoàn, chúng có vai trò vô cùng quan trọng đối với cơ thể giống như vitamin. Chất khoáng được phân thành 2 nhóm chính: Đa lượng (macronutrients): Là nhóm chất khoáng mà nhu cầu cơ thể cần một lượng tương đối lớn (nhưng cũng không quá vài gram/người/ngày) Vi lượng/Vết (micronutrients): Là nhóm chất khoáng mà nhu cầu cơ thể cần một lượng rất nhỏ (thường tính bằng µg đến vài mg/người/ngày) Khoáng vi lượng (nguyên tố vết) là những nguyên tố tồn tại trong cơ thể với hàm lượng nhỏ hơn 5g, mức độ cần thiết trong các bữa ăn nhỏ hơn 100mg/ngày. Hiện nay người ta đã tìm thấy 15 nguyên tố dạng vết trong cơ thể tại các hoocmon, enzym, các loại protein và giữ các chức năng sinh hoá rõ ràng. Một số nguyên tố khác cũng tồn tại trong cơ thể tuy nhiên chức năng sinh hoá chưa được xác định rõ ràng. II.Chức năng Tham gia vào thành phần của các loại enzym(metalo enzym) Là tác nhân trao đổi chất trong các phản ứng oxi hoá khử sinh học và chuỗi hô hấp với vai trò vận chuyển điện tử Tham gia vào thành phần các loại protein và giữ một chức năng không oxi hoá khác. Vai trò của khoáng vi lượng rất quan trọng,nhưng cơ thể cần với liều lượng nhất định. Nếu nhiều quá có thể gây tác hạiảnh hưởng đên hoạt động sinh lý,hóa học của cơ thể. Đây là những nguyên tố được cơ thể hấp thu trực tiếp không qua biến đổi hóa học III.Tính chất Chất khoáng là nguyên tố vô cơ Không bị phân hủy, không tạo năng lượng Cơ thể không thể tổng hợp được, phải đưa vào bằng đường thực phẩm Chiếm đến 4­5% trọng lượng cơ thể, ở 3 trạng thái: Tạo cấu trúc cho Xương, Răng (calcium, phosphate, magnesium) Kết hợp trong các hợp chất sinh học quan trọng (phosphorus trong nucleotide, kẽm trong các enzim, Iodine trong hormon..) Tham gia trong các dung dịch của cơ thể (sodium & potassium trong máu, trong dịch nội bào..) Khoáng chất được xác định là các yếu tố cực kỳ thiết yếu cho cơ thể do cả 02 yếu tố: nguồn cung cấp và vai trò sinh học. Trong khi cơ thể có thể tự tổng hợp vài loại vitamin thì chất khoáng phải được cung cấp 100% bằng con đường thực phẩm hoặc TPCN. Do đó chúng được xem là một trong số ít nhóm dinh dưỡng cơ bản (essential nutrients) IV.Nguồn gốc của khoáng vi lượng Hầu hết các khoáng vi lượng được đưa vào cơ thể qua thức ăn có nguồn gốc từ động vật, thực vật như thịt, cá, trứng, sữa, rau quả, hạt… Một lượng ít hơn được cung cấp từ nước như nước khoáng. Một lượng ít hơn nữa được hấp thu qua phổi từ không khí như bụi, khói… Động vật: Một số có mặt trong cơ thể người. VD: Fe trong Hemoglobin, myoglobin,.. Ở động vật: Hầu hết các loại khoáng vi lượng đều được đưa từ bên ngoài vào từ các nguồn thức ăn, thực phẩm hàng ngày. Thực vật: Các nguyên tố khoáng vi lượng có nhiều trong rau, quả, lá. VD: Iod có trong trứng, sữa, thức ăn biển. Nho khô chứa Mn: 0,5mg/100g Đất, nước: Ngoài ra các loại khoáng có nhiều trong đất & nước uống. VD: Selen, Mn… ... - tailieumienphi.vn