Xem mẫu
- Bài th o lu n môn hóa h c th c
ph m
ng d ng các ki n th c v Gluxit trong
công ngh s n xu t th c ph m.
GLUXIT ( HYDRATCACBON)
• Tính ch t và phân lo i chung.
• M t s ph n ng c a gluxit.
• Monosaccarit.
• Oligosaccarit (polysaccarit lo i 1).
• Polysaccarit (polysaccarit lo i 2).
• ng d ng trong công ngh s n xu t th c ph m
- GLUXIT ( HYDRATCACBON)
• Tính ch t chung và phân lo i
• Gluxit hay ư ng là nhóm l n các ch t ư c t o
thành t cacbon, hydro và oxy. Ph n l n ư ng có
công th c chung ( CH2O)n. M t s ư ng ph c t p
có ch a m t lư ng nh nitơ và lưu huỳnh.
• Gluxít tham gia c u t o t t c các cơ th s ng. Trong
th c v t gluxit chi m t i 80% tr ng lư ng khô c a t
ch c. Trong cơ th ng v t và ngư i gluxit ít hơn,
nhi u nh t là gan ( 5-10%), cơ vân ( 1-3%), cơ tim
( 0,5%) và não (0,2%). Trong toàn b ch t s ng
gluxit chi m nhi u hơn t t c các ch t khác c ng l i.
GLUXIT ( HYDRATCACBON)
• Gluxit óng vai trò là ngu n cung c p năng lư ng.
Khi oxy hoá 1gam gluxit s gi i phóng ư c 17,1KJ.
• Nh ng gluxit ph c t p như sacaroza, lactoza, tinh
b t, glycogen là nh ng ch t dinh dư ng d tr .
Xenluloza th c v t, chitin côn trùng và m t s lo i
gluxit khác ngư i và ng v t t o nên c n g cơ
h c cho các mô s ng.
• Gluxit ư c s d ng như m t nguyên li u ki n t o
các phân t ph c t p hơn c a axit nuleic, protit và
lipit. N u thi u gluxit quá trình oxy hoá m và protit
trong cơ th s ng không di n ra bình thư ng.
- GLUXIT ( HYDRATCACBON)
• Cây xanh có kh năng t ng h p gluxit t khí
cacbon và nư c trong quá trình quang h p có s
d ng năng lư ng ánh sáng m t tr i :
DL + ASMT
• CO2 + H2O (CH2O)n + O2
• V m t c u t o hoá h c, gluxit là nh ng rư u
andehyt, rư u xetonic ho c là d n xu t c a chúng.
• Gluxit ư c phân chia thành ư ng ơn, ư ng
m ch ng n ( 2-10 ư ng ơn) và ư ng a. Cơ s
c a s phân lo i này là kh năng thu phân thành các
gluxit ơn gi n hơn. ư ng ơn không b thu phân,
ư ng m ch ng n có th thu phân thành các ư ng
ơn, ư ng a thu phân thành hàng trăm, hàng ngàn
phân t ư ng ơn.
GLUXIT ( HYDRATCACBON)
- Quang h p cây xanh
GLUXIT ( HYDRATCACBON)
• 1. ư ng ơn ( Monosaccarit)
ư ng ơn hay monosacarit là ch t tinh
th không màu, tan m nh trong nư c, nhưng
không tan trong dung môi không phân c c.
Ph n l n ư ng ơn có v ng t.
Phân t c a chúng ch a t 2 n 7 nguyên
t cacbon và chúng có th phân chia thành các
lo i sau : bioza (C2H4O2); trioza ( C3H6O3);
tetroza (C4H8O4); pentoza ( C5H10O5);
hecxoza (C6H12O6) và heptoza ( C7H14O7).
- ư ng ơn ( Monosaccarit)
• T t c các ư ng ơn (monosacarit ) u có m t nhóm
cacbonyl ( C=O) và m t s nhóm hydroxin rư u (-
OH). N u nhóm cacbonyl n m u mút m ch
cacbon, nó s t o ra nhóm andehyt và ư ng ơn ó
ư c g i là an oza. Ph n l n các an oza dư i m t
công th c chung
• CH2OH-(CHOH)n- HC = O
• N u nhóm cacbonyl n m gi a các nguyên t cacbon
s t o nên nhóm xeton và ư ng ư c g i là xetoza.
Xetoza có công th c chung
• CH2OH- CO-(CHOH)n- CH2OH
- Aldo và Xeto
Aldoza
- Aldo và Xeto
GLUXIT ( HYDRATCACBON)
• ư ng ơn r t d tham gia vào các liên k t hoá
h c, vì v y r t ít khi chúng tr ng thái c l p.
Trong cơ th chúng thư ng t n t i dư i d ng d n
xu t. Tuy nhiên trong d ch t bào th c v t, máu,
b ch huy t, d ch t bào c a ngư i và ng v t v n
có glucoza . Trong máu ngư i i u ki n thư ng
ch a t 0,8-1,1 gam glucoza/l .
• ư ng ơn thư ng g p nh t là pentoza và hexoza.
Trong cơ th ngư i và ng v t ã phát hi n ư c
trên 10 lo i ư ng ơn khác nhau, bao g m các
lo i sau : Andehyt glyxerit; Dioxiaxeton; Eritroza;
Riboza; Ribuloza; Dezoxiriboza; Glucoza;
Galactoza; Fructoza; Sedoheptoza.
- • Các ư ng ơn có t 5 nguyên t cacbon
tr lên t n t i không ch d ng m ch th ng,
m ch nhánh mà còn d ng m ch vòng. Các
ng phân m ch vòng không có nhóm
andehyt ho c xeton, b i vì cacbonyl ã k t
h p v i m t nhóm OH nào ó c a phân t
t o thành α ho c β polyaxceton. S
tương tác c a cacbonyl và OH- s làm t
n i ôi c a nhóm cacbonyl và nguyên t
hydro liên k t ng hoá tr và m ch ư c
khép kín thông qua nguyên t oxy c a
nhóm OH-
M ch th ng
M ch vòng
- D ng th ng và d ng vòng
Các lo i ư ng 6 cacbon trong t nhiên
- • Glucoza là ư ng 6 cácbon i n hình
• Galactoza là ng phân c a ư ng glucoza
• Mannoza là ng phân c a glucoza
• Riboza là ư ng 5 cacbon i n hình
• Arabinoza là ng phân c a riboza
• Xyloza là ng phân c a riboza
• Fructoza là d ng xeto glucoza
Fructoza là d ng xeto glucoza
- ng phân α và β
Các d ng
GLUXIT ( HYDRATCACBON)
M t s ph n ng c a monosaccarit
CHOH 2 (CHOH )4 CHO + 2[Ag (NH 3 )]OH
→ CH 2OH (CHOH )4 COONH 4 + 2 Ag ↓ +3 NH 3 + H 2O
CHOH 2 (CHOH )4 CHO + 2Cu (OH )2 + NaOH
→ CH 2OH (CHOH )4 COONa + Cu 2O + 3H 2O
CHOH 2 (CHOH )4 CHO + H 2 → CH 2OH (CHOH )4 CH 2OH
2C6 H11O6 − H + Cu (OH )2 → (C6 H 11O6 )2 Cu + 2 H 2O
Các ph n ng lên men Glucozơ có th lên men t o
thành các s n ph m sau: glyxerol, ancol etylic; axit lactic,
vitamin C… nhưng quan tr ng nh t là qúa trình lên men
t o ancol etylic:
C 6 H 12 O 6 → 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2
- GLUXIT ( HYDRATCACBON)
• 2. Oligosacarit
Oligosacarit là các gluxit t o thành t m t lư ng không
l n các monosacarit (2 ho c 3). Oligosacarit thư ng g p
th c v t. Trong cơ th ngư i và ng v t có disacarit
mantoza, ây là s n ph m trung gian c a quá trình phân hu
polysacarit. Trong s a ngư i và ng v t có disacarit lactoza.
Trong c c i ư ng, mía và nhi u lo i cây tr ng có disaccarit
sacaroza.
Disacarit thư ng d ng tinh th không màu, tan trong
nư c và có v ng t. Sacaroza, matoza và lactoza ư c t o
thành t 2 phân t hexoza và là các ng phân. Chúng có
công th c chung là C12H22O11. Chúng r t khác nhau v tính
ch t và c u trúc.
Ví d , Sacaroza là s n ph m c a glucoza và fructoza v i
s liên k t c a 2 nhóm cacboxyl (OH) .
Disacarit
- • T t c các disacarit u có ph n ng c trưng
là ph n ng thu phân. Sacaroza thu phân
thành glucoza và fructoza. Lactoza s thu phân
thành galactoza và glucoza. Mantoza thu phân
thành 2 phân t glucoza.
Quá trình thu phân x y ra khi n u nư ng
th c ăn, trong quá trình t o m t c a ong m t và
trong ng tiêu hoá c a ngư i và ng v t. Quá
trình này có th tóm t t qua phương trình :
C12H22O11 + H2O 2C6H12O6
GLUXIT ( HYDRATCACBON)
Saccarozơ có c u t o như sau:
•
• d ng c u t o m ch vòng c a Saccarozo không có kh năng chuy n thành
d ng m ch h
Phân t saccarozơ h p b i phân t alpha - glucozơ và beta - fructozơ
- Dung d ch saccarozơ làm tan cho dung d ch màu xanh lam.
- Dung d ch saccarozơ không tham gia các ph n ng tráng b c do không
có nhóm -CHO, kh ng (II) hydroxit do không còn nhóm OH
hemiaxetal t do.
• - un nóng dung d ch saccarozơ có m t axit vô cơ làm ch t xúc tác ta thu
ư c glucozơ và fructozơ:
C12H22O11 + H2O ----> C6H12O6 (glucozơ) + C6H12O6 (fructozơ)
Ph n ng này có th x y ra nhanh hơn nh enzym
- Saccarozơ có th tan ư c trong dung d ch vôi s a nhưng khi s c CO2
vào thì s gi i phóng ra l i saccarozơ. Ph n ng này ư c dung tinh ch
ư ng.
- GLUXIT ( HYDRATCACBON)
• mantozơ
C u t o: Do hai g c glucozơ liên k t v i nhau qua nguyên
t oxy, g c th nh t C1; g c th hai C4:
Vì nhóm -OH hemiaxetal góc glucozơ th hai còn t do
cho nên trong dung d ch nư c, g c này có th m vòng t o
ra nhóm -CHO.
Do c u trúc như v y cho nên mantozơ có 3 tính ch t chính:
1. Tính ch t c a poliol gi ng như saccarozơ.
• 2. Có tính kh tương t glucozơ -- có ph n ng tráng
gương
3. Khi có m t axit ho c enzym mantozơ s b th y phân sinh
ra hai phân t glucozơ
3. Polysacarit
• Polisaccarit hay ư ng a là ch t cao phân t ư c t o thành
t hàng trăm, hàng ngàn phân t monosaccarit ho c d n xu t
c a chúng: ó là nh ng polyme m ch th ng ho c m ch
nhánh, trong ó các monome ư c liên k t v i nhau b ng liên
k t gluco-glucozit.
• ư ng a ư c phân thành ư ng a thu n và ư ng a t p.
ư ng a thu n ư c t o thành t 1 lo i monosacarit. ư ng
a t p ch a vài lo i monosacarit khác nhau.
• Polisaccarit thu n là ch t r n, khó nóng ch y và không bay
hơi, không có c u trúc tinh th , không có v ng t. M t s
ư ng a thu n không tan trong nư c và không t o thành
dung d ch keo. Chúng có m t nhi u th c v t. Tinh b t,
xenluloza và glycogen là polyme c a glucoza có công th c
chung là (C6H12O6)n.
- TINH B T
Tinh b t thư ng có trong h t ngũ c c, khoai tây
và các ph n có di p l c c a th c v t. Tinh b t th c v t
thư ng g p hai d ng: amiloza và amilopectin. Trong
phân t amiloza, các phân t glucoza liên k t v i nhau
b ng các c u n i oxy t o thành gi a nguyên t cacbon
s 1 c a phân t này v i cacbon s 4 c a phân t kia
(kho ng 100- 1000 phân t glucoza).
M ch amiloza trong không gian xo n l i như hình
lò xo, còn phân t nhìn chung có hình s i. Amiloza
tan t t trong nư c. Amilopectin t o thành t glucoza
có c u trúc m ch nhánh, do liên k t gi a nguyên t
cacbon s 6 và nguyên t cacbon s 1 c a nguyên t
khác (kho ng 600- 6000 phân t glucoza).
Tinh b t: c u trúc vòng xo n , tinh b t bi u hi n r t y u
tính ch t c a poliol và andehit, ch bi u h ên rõ tính
ch t thu phân và ph n ng màu v i iot
XENLULOZA
• Xenluloza là ph n cơ b n c a các t bào thưc v t.
Phân t xenluloza là nh ng m ch n i glucoza dài và
không phân nhánh, kh i lư ng phân t t 100.000
n 500.000 v C. Gi a các m ch t o nên các liên k t
hydro v i s tham gia c a nhóm hydroxyl, t ó t o
nên c u trúc s i không tan trong nư c. S n ph m
trung gian c a quá trình thu phân tinh b t và
glycogen là extrin và mantoza, s n ph m cu i cùng
là gluccoza.
- Tinh b t, Glycogen và Celluloza
Liên k t trong tinh b t và xenluloza
Tinh Xenluloza
bt
α-1,4-glycosidic bond β-1,4-glycosidic bond
- • Vai trò c a gluxit trong công ngh ch bi n th c ph m
• Gluxit là ch t li u cơ b n, c n thi t và không th thi u ư c
c a ngành s n xu t lên men. Các s n ph m như rư u, bia,
nư c gi i khát, mì chính, axitamin, vitamin, kháng sinh,
u ư c tân t o ra t c i ngu n gluxit.
• Gluxit t o ra ư c c u trúc, hình thù, tr ng thái cũng như
ch t lư ng cho các s n ph m th c ph m.
• + T o k t c u:
• T o s i, t o màng, t o gel, t o d c, c ng, àn h i
cho th c ph m như tinh b t, th ch và pectin trong mi n,
gi y b c k o, m t qu , kem á, kamaboko, trong giò l a,…
• T o ra ư c k t c u c thù cho m t s s n ph m th c
ph m: như ph ng n c a bánh ph ng tôm, t o b t cho
bia, x p cho bánh mì và t o v chua cho s a chua,…
- • T o ra ư c nh ng “bao vi th ” c nh enzim và c nh t
bào (trong s n xu t sâm panh)
+ T o ch t lư ng:
• Ch t t o ng t cho th c ph m (các ư ng).
• Tham gia t o ra màu s c và hình thơm cho s n ph m ( ư ng
trong ph n ng Maillard).
• T o ra các tính ch t lưu bi n cho các s n ph m th c ph m:
dai, trong, giòn, d o,…
• Có kh năng gi ư c các ch t thơm trong các s n ph m th c
ph m.
• T o m cũng như làm gi m ho t nư c làm thu n l i cho
quá trình gia công cũng như b o qu n.
• Glycogen hay còn g i là tinh b t c a ng v t. V c u
trúc nó g n gi ng v i amilopectin. Tr ng lư ng phân
t là 1.000.000- 5.000.000 (kho ng 6000- 30.000 phân
t glucoza).
Glycogen tan trong nư c nóng và t o thành dung
d ch keo. Tinh b t và glycogen ư c d tr trong cơ
th và ư c s d ng như ngu n cung c p năng lư ng
cho ho t ng s ng. N u cơ th thi u glucoza t do thì
m t ph n c a phân t glycogen phía u mút b c t ra
làm cho chi u dài phân t ng n l i. Khi glucoza t do
tăng lên thì dài c a phân t glycogen l i ư c tăng
lên do có s liên k t v i các phân t glucoza t do.
Ph n l n glycogen ư c tích lu trong gan và t bào
c ơ.
- Glycogen
- GLYCOGEN
nguon tai.lieu . vn
