Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 2 - ThS. Phạm Hồng Hiếu

CHƯƠNG 2
CÁC NGUỒN Ô NHIỄM TỪ
MÔI TRƯỜNG TRONG XÍ
NGHIỆP THỰC PHẨM

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 2

1

NỘI DUNG CHƯƠNG 2

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 2

2

SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ

1. Sự ô nhiễm môi trường không khí
2. Sự ô nhiễm môi trường nước
3. Sự ô nhiễm môi trường đất

Môi trường không khí trong xí nghiệp:
 Không gian của các nhà xưởng chính
 Không gian các công trình xây dựng phục vụ
cho sản xuất chính
 Không gian làm việc của cơ quan quản lý
 Không gian của các công trình khác: đường đi,
vườn cây, hồ nước…

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 2

3

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Hơi nước trong không khí
Độ ẩm không khí tăng

Khói của các
lò đốt

Hiện tượng ngưng tụ nước
và độ ẩm thực phẩm tăng

Thực phẩm

Hơi nước
trong
không khí
Hệ VSV trong
không khí

Các chất thải
dễ bay hơi

4

SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ

SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ

Hơi nước trong
không khí

Vệ sinh an toàn TP – Chương 2

Vi sinh vật phát triển

Hư hỏng và nhiễm độc
thực phẩm
ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 2

5

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 2

6

SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ

Lượng khí thải độc hại do ô tô thải ra cho
1 tấn nhiên liệu tiêu thụ

Khói của các lò đốt
Ô nhiễm do các
phương tiện giao thông

Khói của các lò đốt:
SO2, CO, CO2,
hydrocacbon, tro
bụi

Động cơ chạy
diezen

Ô nhiễm do đun nấu

CO
Hydrocacbon

465,59
23,28

20,81
4,16

Ô nhiễm do các
nhà máy nhiệt điện

NO2
SO2

15,83
1,86

13,01
7,8

Aldehyd
Tổng cộng

0,93
507,49

0,78
46,56

Ô nhiễm do đốt
các loại phế thải

Vệ sinh an toàn TP – Chương 2

7

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 2

8

SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ

Lượng khí độc hại do ô tô thải ra trên 1
km đoạn đường
Khí độc hại

Lượng khí độc hại (kg/tấn nhiên liệu)
Động cơ máy nổ chạy
xăng

Nguyên nhân: quá trình
cháy không hoàn toàn do
thiếu O2, ngọn lửa bị giảm
thấp

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Khí độc hại

Các chất thải dễ bay hơi

Lượng khí độc hại (g/km đường đi)
Động cơ máy nổ chạy
xăng

Động cơ chạy
Diezen

Amoniac (NH3)

CO

60

0,69 – 2,57

Anhydrit sulfurơ (SO2)

Hydrocacbon

5,9

0,14 – 2,07

NO2

2,2

0,68 – 1,02

Muội khói

0,22

1,28

SO2

0,17

0,47

Chì

0,49

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Các oxyt nitơ: NO, N2O,
NO2, N2O3, N2O5
Hydro sunfua (H2S)

-

14.10-6

Xăng

Các chất
thải dễ
bay hơi

24.10-6

Bụi

Vệ sinh an toàn TP – Chương 2

9

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 2

10

SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ

SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ

CÁC CHẤT THẢI DỄ BAY HƠI

CÁC CHẤT THẢI DỄ BAY HƠI

Lên men thối
các hợp chất
hữu cơ

Chưng cất than,
lò khí than

Anhydrit sufurơ
Anhydrit sufuric
SO2, SO3

Công nghiệp
dầu mỏ

Amôniac
NH3
Đốt than
Công nghiệp
hóa chất

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Đốt dầu mỏ

Đốt các quặng
chứa lưu huỳnh

Công nghiệp
đông lạnh
Vệ sinh an toàn TP – Chương 2

11

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 2

12

SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ

SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ

Các chất thải dễ bay hơi

CÁC CHẤT THẢI DỄ BAY HƠI

Các triệu chứng ngộ độc:
 NH3:
– Gây kích thích đường hô hấp (cảm giác nóng bỏng
thanh quản) và mắt, cho nên ít khi thấy trường hợp bị
ảnh hưởng đến toàn bộ hệ hô hấp.
– Mùi khai phát hiện ra ở nồng độ (20 ppm) dưới mức
gây nên kích thích họng và mắt (140ppm)
 SO2:
– Nhiễm độc tiềm ẩn: gây viêm mũi, họng, phế quản
– Nhiễm độc cấp SO2: Viêm mũi, thanh quản, phế quản,
nồng độ tới 50ppm gây kích thích mạnh đến mức
không chịu được và tử vong
ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 2

13

SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ

Nhà máy tơ
nhân tạo

Phân huỷ các
hợp chất hữu
cơ

Nhà máy lọc
dầu

Hydro sunfua
H2S

Nhà máy SX
khí than

Nhà máy
thuộc da
Công nghiệp lọc
khí đốt tự nhiên
ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 2

14

SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ

Các triệu chứng ngộ độc:

CÁC CHẤT THẢI DỄ BAY HƠI

 Các oxyt nitơ:
– Nhiễm độc cấp: tiếp xúc ở nồng nồng độ 50 ppm trong
1-2 giờ thì ho nhẹ và mất đi nhanh sau khi ngừng tiếp
xúc. Sau 6 – 24 giờ bị phù phổi

Bụi chì

Đất, đá, cát, sỏi
≤ 10 µm

– Nhiễm độc mãn: ở nồng độ thấp < 50ppm nếu tiếp xúc
lâu có thể gây bệnh

Bụi silic

Bụi

– Nồng độ cho phép tối đa ở vị trí làm việc là 5ppm
 H2S:
– Nhiễm độc cấp: ho ra đờm có máu, thở nhanh, đau đầu,
buồn nôn, phù phổi cấp, co giật, có thể chết vì ngạt

Bụi bông, vải
sợi

Bụi kim loại
(Sắt, thiếc…)

Bụi amiăng

– Nhiễm độc mãn: tiếp xúc ở nồng độ thấp trong thời gian
dài gây viêm phế quản mãn
ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 2

15

SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 2

16

SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ
HỆ VI SINH VẬT TRONG KHÔNG KHÍ

 Tác hại của bụi đối với người:
– Bệnh bụi silic phổi: do hít thở bụi có chứa Silic, gây
nhiễm độc tế bào làm xơ các mô từ đó làm giảm sự
trao đổi khí của tế bào trong lá phổi.
– Bệnh bụi amiăng phổi: gây xơ hóa lá phổi, làm tổn
thương trầm trọng hệ hô hấp, gây ung thư phổi

Không khí không là
môi trường
thuận lợi cho VSV
phát triển

– Bệnh bụi sắt, thiếc phổi: gây tổn thương đường hô
hấp nhưng nhẹ hơn bụi amiăng, silic.
– Bệnh bụi bông, bụi sợi lanh: suy giảm hô hấp, gây
tổn thương đường hô hấp.
ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 2

17

Ánh sáng mặt
trời tiêu diệt VSV
trong không khí

Không khí nghèo chất
dinh dưỡng, có khi còn
là chất độc cho VSV

Độ ẩm không khí luôn
thay đổi không thuận
lợi cho VSV phát triển
ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 2

18

SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ
HỆ VI SINH VẬT TRONG KHÔNG KHÍ

HỆ VI SINH VẬT TRONG KHÔNG KHÍ

Khí hậu trong
năm

Số lượng, chủng loại
VSV trong không khí
không giống nhau và
phụ thuộc vào:

 Khí hậu trong năm: Thường mùa đông số lượng VSV ít
nhất, mùa hè thì cao nhất so với các mùa trong năm

Bảng: Lượng VSV trong một m 3 không khí
Vùng địa lý

Mùa

Vệ sinh an toàn TP – Chương 2

19

SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ

Lượng VSV trong một lít không khí
Lượng tế bào
2,3
1,5
0,5
Lượng VSV ít hơn 3-4 lần
Vệ sinh an toàn TP – Chương 2

4305
8080
9845
5665

1345
2275
2500
2185

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 2

20

HỆ VI SINH VẬT TRONG KHÔNG KHÍ

 Vùng địa lý:
– Lượng VSV gần đường quốc lộ nhiều hơn không khí ở
xa đường quốc lộ
– Không khí vùng núi hay vùng biển ít VSV hơn các vùng
khác
– Không khí càng cao so với mặt đất càng ít VSV

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Nấm mốc

SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ

HỆ VI SINH VẬT TRONG KHÔNG KHÍ

Độ cao (m)
500
1000
2000
5000-7000

Vi khuẩn

Mùa đông
Mùa xuân
Mùa hè
Mùa thu

Hoạt động của
con người

ThS. Phạm Hồng Hiếu

SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ

21

SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ

 Số lượng VSV phụ thuộc hoạt động của con người
Lượng VSV có trong 1 m3 không khí nhà máy bột mỳ
Phân xưởng

Nấm mốc

Vi khuẩn

Bột
Nhào bột
Lên men
Nuôi nấm men
Tạo hình
Nướng bánh
Bảo quản

4250
700
650
410
830
750
2370

2450
360
810
720
1160
950
1410

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 2

SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ

HỆ VI SINH VẬT TRONG KHÔNG KHÍ

Tránh tiếp xúc
người bệnh

Thực hiện đúng
quy trình ATVSTP

 Số lượng VSV phụ thuộc hoạt động của con người

22

Lượng VSV có trong 1 m3 KK ở các vùng khác nhau
Nơi lấy mẫu
Nơi chăn nuôi
Khu cư xá
Đường phố
Công viên thành phố
Ngoài biển

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Lượng VSV

Chống nhiễm
VSV

1.000.000- 2.000.000
20.000
5.000
200
1-2

Vệ sinh an toàn TP – Chương 2

Cách ly sản
phẩm thực phẩm
với không khí
23

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Lọc không khí
(nuôi cấy VSV)

Làm thông thoáng
không khí bằng hệ
thống thông gió và
Vệ sinh an toàn TP – Chương 2 hút bụi

24

SỰ LƯU THÔNG VÀ LAN TRUYỀN Ô NHIỄM
TRONG MÔI TRƯỜNG K.KHÍ

SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG NƯỚC

GIỚI HẠN NỒNG ĐỘ CÁC CHẤT ĐỘC HẠI TRONG NHÀ MÁY SXTP
Khí và hơi

Giới hạn nồng độ cho phép (mg/ m3)

Ozôn O3

0,1

Ôxit nitơ NO2

5

Ôxit cacbon

20

Thuỷ ngân

0,01

Khí axit sunfuric H2SO4

1

Anhydrit sunfurơ SO2

10

Sunfua hydro H2S

10

Cac bon disunfua CS2

10

Hydro florua

0,5

Clo

1

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 2

25

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 2

26

SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG NƯỚC
KHÁI NIỆM VỀ MÔI TRƯỜNG NƯỚC
TRONG SẢN XUẤT

NƯỚC CẤP

NƯỚC ĐƯỢC
SỬ DỤNG
TRONG MỌI
HOẠT ĐỘNG
CỦA XÍ
NGHIỆP

Nước
mưa

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Nước
mưa

NƯỚC THẢI

NƯỚC
THẢI
CỦA
XÍ NGHIỆP

Nước thải
trong sản
xuất

Vệ sinh an toàn TP – Chương 2

27

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Mây

SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG NƯỚC
NGUỒN NƯỚC CẤP VÀ CHẤT LƯỢNG NGUỒN NƯỚC CẤP

XỬ LÝ

Vệ sinh an toàn TP – Chương 2

Vận động hơi nước

Mưa

NHÀ MÁY
SẢN XUẤT
THỰC PHẨM

Sông

28

Vận động năng
lương mặt trời

Quang hợp
thực vật

Ao, Hồ

Nư
ớc

NGUỒN
NƯỚC
CẤP

Hệ
thống
xử lý
nước
thải

Nước
thải
trong
sản xuất

Môi
trường
bên
ngoài

bề
mặ
t
Biển

Nguồn nước ngầm
VÒNG TUẦN HOÀN TỰ NHIÊN CỦA NƯỚC
ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 2

29

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 2

30