Bài giảng Vật lý thực phẩm: Chương 5 - Dương Văn Trường

Chương 5 : tính chất nhiệt, điện
của thực phẩm

TÍNH CHẤT NHIỆT (Thermal Properties)
Vật liệu thực phẩm phải trải qua các công đoạn: từ
thu hái, vận chuyển, xử lý, chế biến, bảo quản, lưu
trữ để chuẩn bị cho khâu tiêu thụ
Chỉ có rất ít thực phẩm tươi: trái cây, rau đi từ
cánh đồng tới nơi tiêu thụ (ăn) mà không có xử lý
nhiệt.
Mục đích của xử lý nhiệt để: duy trì chất lượng,
kéo dài thời gian bảo quản và tạo độ ngon riêng.
Vd : Chế biến thủy sản: Các quá trình nhiệt bao
gồm: - làm lạnh, làm đông, nung nóng  lấy nhiệt
ra hoặc cung cấp nhiệt, muốn được chính xác phải
có thông số nhiệt

Các hình thức truyền nhiệt: Dẫn nhiệt, đối lưu và bức xạ
• Dẫn nhiệt: là phương thức truyền nhiệt có sự ếp xúc giữa hai
vật với nhau
• Đối lưu: nhiệt truyền từ môi trường khí hoặc lỏng đến thực
phẩm rắn
• Bức xạ: là nhiệt truyền cho thực phẩm bằng sóng điện từ

• Sự truyền nhiệt vào trong thực phẩm phụ thuộc
đầu tiên vào sự chênh lệch nhiệt độ, nh chất
vật lý (hình dạng, kích thước, thông số nhiệt)
của thực phẩm
• Mỗi cơ chế truyền nhiệt gắn liền với thông số
nhiệt liên quan
• Tính chất nhiệt được xác định thông qua đo
lường trực ếp bằng các thí nghiệm hoặc nh
toán thông qua các thành phần thực phẩm
(nước, protein, carbon)

HỆ SỐ DẪN NHIỆT
• Ở trạng thái ổn định, sự dẫn nhiệt xuyên qua vật rắn
, khi đó nh chất nhiệt quan trọng nhất là hệ số dẫn
nhiệt ()
• : lượng nhiệt dẫn qua 1 đơn vị chiều dài khi có sự
chênh nhau 1 độ
•  được dùng để đánh giá nhiệt truyền qua vật thể
dễ hay khó
• Nhiệt truyền nhanh qua miếng kim loại nhưng lại
chậm qua gỗ, khi đó ta nói hệ số dẫn nhiệt của kim
loại lớn hơn của gỗ
Vd: đồng: = 400 w/m.độ; nhôm: = 120w/m.độ; inox
= 40 - 50w/m.độ