Bài giảng Quản lý chất lượng (HACCP)

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG • Mục đích của khóa học • Các khái niệm về chất lượng và an toàn thực phẩm • Yêu cầu của các thị trường • Các phương pháp đảm bảo chất lượng • Lợi ích và chi phí của việc thực hiện HACCP Lecture (1) - Introduction 1 GIỚI THIỆU CHUNG Mục đích của khóa học này? - Đào tạo haccp cơ bản - Haccp là gì? H hazard A analysis C critical C control P points HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn Lecture (1) - Introduction 2 GIỚI THIỆU CHUNG • Vì sao nên áp dụng HACCP ? • Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế • Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm • Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm • Có thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng • Có hiệu quả về kinh tế CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Chất lượng - Quality Tập hợp các đặc tính của hàng hoá, tạo cho hàng hóa khả năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng. (TCVN 5814-1994 (ISO/DIS 8042)) Lecture (1) - Introduction 3 CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Ba bên liên quan đến chất lượng: Người tiêu dùng: Yêu cầu chất lượng cao nhất với giá rẻ nhất Nhà sản xuất: Đáp ứng yêu cầu chất lượng nhưng phải có lợi nhuận Nhà nước: Qui định mức chất lượng tối thiểu phải đạt và Giám sát việc thực hiện chất lượng Lecture (1) - Introduction 5 Lecture (1) - Introduction 4 CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Hệ thống chất lượng - Quality System: Cơ cấu, tổ chức, thủ tục, quá trình, và các nguồn lực cần thiết => để thực hiện QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG Lecture (1) - Introduction 6 1 CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Quản lý chất lượng - Quality Management Tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý chung, xác định chính sách chất lượng, mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó. CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Đảm bảo chất lượng - Quality Assurance Toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hoá sẽ thoả mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra Lecture (1) - Introduction 7 Lecture (1) - Introduction 8 CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Kiểm soát chất lượng - Quality Control Những hoạt động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng các yêu cầu chất lượng (thực chất đây chính là điều khiển chất lượng) CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Kiểm tra chất lượng - Quality inspection Các hoạt động phân tích, đo đếm, xem xét để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm. Lecture (1) - Introduction 9 CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Thẩm định chất lượng - Quality Audit Sự xem xét độc lập và hệ thống nhằm xác định xem các hoạt động và kết quả liên quan đến chất lượng có đáp ứng được những qui định đã đề ra, và các quy định này có được thực hiện một cách hiệu quả và thích hợp để đạt được các mục tiêu hay không. Lecture (1) - Introduction 11 Lecture (1) - Introduction 10 CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM 3 Nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm An toàn thực phẩm (Food safety) Thực phẩm không gây hại cho người sử dụng do được chế biến và sử dụng đúng cách. Tính khả dụng (Wholesomeness) Sự phù hợp về chất lượng, đáp ứng đúng nhu cầu của người tiêu dùng Gian dối kinh tế (Economic fraud) Ghi nhãn sai, cân thiếu trọng lượng, phân cỡ và hạng không đúng..., chất lượng không bảo đảm. Lecture (1) - Introduction 12 2 YÊU CẦU CỦA THỊ TRƯỜNG - Khuyến cáo của ủy ban Thực phẩm Codex - Yêu cầu bắt buộc của EU (Chỉ thị 94/356) - Yêu cầu bắt buộc của Mỹ (21 CFR 123) - Yêu cầu của Canađa, AUSTRALIA - Yêu cầu của Thỏa ước GATT - Nhật bản khuyến khích áp dụng Lecture (1) - Introduction 13 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG HACCP Hệ thống đảm bảo chất lượng thông qua việc phân tích mối nguy an toàn thực phẩm và tập trung kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn. ISO 9000, ISO 22000 Hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch vụ... được tiêu chuẩn hoá và tư liệu hóa triệt để. Lecture (1) - Introduction 14 CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Ghi nhớ: Chất lượng là kết quả những hoạt động mang tính hệ thống Vì vậy: Cần quản lý chất lượng theo hệ thống B¶ng2 Métsèv¨nb¶nph¸pquyVÒATVSTP ®èivíis¶nphÈmthuûs¶n ViÖtNam TªntµiliÖu hiÖntr¹ng Qui chÕkiÓmtravµchøngnhËn®iÒukiÖn®¶mb¶oantoµnvÖsinhthuûs¶n Quy®Þnh649(®ang ®­îc söa ®æi) TCN:C¬sëchÕbiÕnthuûs¶n -Ch­¬ngtr×nhqu¶nlý chÊtl­îngvµantoµnthùc phÈmtheo 28 TCN 129:1998 HACCP TCN:C¬sëchÕbiÕnthñy s¶n-§iÒukiÖnchung®¶mb¶oantoµnvÖsinhthùcphÈm 28TCN130:1998 TCN:§iÒukiÖnantoµnvÖsinhthùc phÈmchungchoc¸ctµuc¸ 28 TCN135: 1999 TCN: §iÒukiÖnantoµnvÖsinhchungchovïngnu«i t«m,c¸bÌ,c¬sënu«it«m 28 TCN190:2004, 191:2004,192:2004 TCN:C¬sës¶nxuÊt nhuyÔnthÓ2m¶nhvá- §iÒukiÖn®¶mb¶oantoµnvÖsinhthùc phÈm 28 TCN136: 1999 TCN:C¬sës¶nxuÊt ®åhépthñys¶n- §iÒukiÖn®¶mb¶oantoµnvÖsinhthùc phÈm 28 TCN137: 1999 TCN:C¬sëchÕbiÕnthñy s¶n¨nliÒn- §iÒukiÖn®¶mb¶oantoµnvÖ sinhthùcphÈm 28 TCN138: 1999 TCN:§iÒukiÖnantoµnthùc phÈmchophôgiatrongs¶nphÈmthuûs¶n 28TCN156: 2000 Quy®Þnhdanhmôc c¸cchÊtphôgia®­îcphÐpsödôngtrongthùcphÈm 3792/ 2001/Q§-BYT LuËtThñys¶n Ph¸plÖnhVÖsinhAntoµnThùc phÈm Ph¸plÖnhChÊtl­îngHµnghãa Lecture (1) - Introduction 15 Lecture (1) - Introduction LuËt 17/2003/QH11 Sè12/2003/UBTVQH Sè18 /1999/PL-UBTVQH10 16 LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP ??? Lecture (1) - Introduction 17 LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn / chất lượng thủy sản Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thủy sản, tiết kiệm chi phí cho xã hội Chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa). HACCP góp phần bảo đảm an toàn & cải thiện chất lượng thủy sản Lecture (1) - Introduction 18 3 Lợi ích của việc thực hiện HACCP chi phí cho chất lượng (mô hình PAF) 1. Chi phí phòng ngừa (Prevention Cost ): Chi phí của mọi hoạt động nhằm điều tra, ngăn ngừa hoặc giảm bớt các khuyết tật và sai hỏng 2. Chi phí đánh giá (Appraisal Cost ): Chi phí để đánh giá những vấn đề liên LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP T­¬ng quan gi÷a møc chÊt l­îng vµ c¸c chi phÝ chÊt l­îng theo m« h×nh paf Tổng CP chất lượng quan đến chất lượng 3. Chi phí sai hỏng (Failure Cost): Chi phí nảy sinh do không đạt được mức chất lượng đã định Mức chất lượng CP chất lượng tương ứng với chi phí chất lượng tối thiểu CP chất lượng tối thiểu Lecture (1) - Introduction 19 Lecture (1) - Introduction 20 LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY Chi phÝ (USD/TÊn) 200 150 100 50 Chi phÝ phßng ngõa Chi phÝ d¸nhgi¸ Chi phÝ sai háng Tæng chi phÝ chÊt l­îng NHỮNG NỘI DUNG TRONG BÀI NÀY - Khái niệm mối nguy. - Mối nguy vật lý. - Mối nguy hóa học. - Mối nguy sinh học 0 1995 1996 Lecture (1) - Introduction 21 Lecture 2 (QC) - Hazard 22 GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY KHÁI NIỆM MỐINGUY theo FDA & HACCP truyền thống Mối nguy (Hazarad) là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng . KHÁI NIỆM MỐINGUY theo NMFS (National Marine Fisheries Service) Mối nguy (Hazarad) là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế. GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY QUAN ĐIỂM VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY FDA & HACCP truyền thống AN TOÀN THỰC PHẨM 1. Sinh học 2. Hóa hoc 3. Vật ý HACCP theo EU HACCP ... - tailieumienphi.vn