Xem mẫu
Chương 6 : QUÁ TRÌNH SINH HOÁ
QUẢ XANH
QUẢ CHÍN
HÔ HẤP
6.1. Quá trình ủ chín :
Thúc đẩy sự biến đổi
sinh hóa nhằm đạt độ
chín trong thời gian nhất
định
6.1.1. Mục đích, yêu cầu
Mục đích: tiếp tục làm
tăng giá trị dinh dưỡng
trong thực phẩm, biến
đổi các chất để tạo điều
kiện cho quá trình chế
biến tiếp theo.
Thảo luận
N1: Các biến đổi của quả trong quá trình
ủ chín?
N2: Các biện pháp kích thích quá trình
chín của quả?
N3: Giải thích các biện pháp ức chế quá
trình chín của quả?
QUẢ XANH
QUẢ CHÍN
Độ cứng : rất cứng
Độ cứng : mềm
Vị : không ngọt
Vị : ngọt
Mùi thơm : không thơm
Mùi thơm : thơm đặc trưng
của từng loại quả
CHÍN
Màu : xanh, trắng
Màu : vàng, đỏ
Độ nhớt của dịch ép : thấp
Độ nhớt của dịch ép : cao
hơn
Biến đổi
Sinh hóa : quá trình hô hấp vẫn
tiếp tục được duy trì chín tiếp
Hóa học :
•Dưới xúc tác của các enzyme
protopectinase
chuyển
hoá
protopectin không tan thành
pectin hoà tan
•Hemiceluloza bị phân huỷ trong
quá trình chín giảm độ cứng.
•Tinh bột chuyển hoá dần thành
đường sacaroza, rồi thành đường
glucoza
•Một số quá trình phân huỷ
đường, pectin, ... thành các axit
hữu cơ tạo ra mùi vị riêng của rau
quả.
•Mùi vị của rau quả khi dấm chín
cũng do sự tạo thành các chất
thơm, chất màu, rượu bậc cao,
etilen,...
Quá trình chín làm cho
thành phần hoá học, trạng
thái vật lí của rau quả bị
ảnh hưởng:
độ cứng của rau quả
giảm làm giảm độ bền cơ
học
Làm cho rau qủa khó
bảo quản và nhanh hư
hỏng do vi sinh vật.
hàm lượng chất khô và
độ nhớt của dịch quả tăng
lên đáng kể, các giá trị
cảm quan đều tăng lên.
Độ chín thu hoạch : tiến hành thu hái
khi rau quả đạt độ phát triển cao và
kích thước lớn nhất nhưng chưa đạt
được các chỉ tiêu màu sắc, mùi,
vị,...các chỉ tiêu này sẽ đạt giá trị cảm
quan cao nhất sau khi quá trình dấm
chín.
Độ chín kỹ thuật : là độ chín theo yêu
cầu kỹ thuật của nhà sản xuất
Độ chín sử dụng : là độ chín khi rau
quả đạt được chất lượng toàn diện
cao nhất về giá trị cảm quan và dinh
dưỡng.
Độ chín sinh lý : được xác định bằng
độ già của hạt, thường dùng để xác
định làm hạt giống,...
nguon tai.lieu . vn
QUẢ XANH
QUẢ CHÍN
HÔ HẤP
6.1. Quá trình ủ chín :
Thúc đẩy sự biến đổi
sinh hóa nhằm đạt độ
chín trong thời gian nhất
định
6.1.1. Mục đích, yêu cầu
Mục đích: tiếp tục làm
tăng giá trị dinh dưỡng
trong thực phẩm, biến
đổi các chất để tạo điều
kiện cho quá trình chế
biến tiếp theo.
Thảo luận
N1: Các biến đổi của quả trong quá trình
ủ chín?
N2: Các biện pháp kích thích quá trình
chín của quả?
N3: Giải thích các biện pháp ức chế quá
trình chín của quả?
QUẢ XANH
QUẢ CHÍN
Độ cứng : rất cứng
Độ cứng : mềm
Vị : không ngọt
Vị : ngọt
Mùi thơm : không thơm
Mùi thơm : thơm đặc trưng
của từng loại quả
CHÍN
Màu : xanh, trắng
Màu : vàng, đỏ
Độ nhớt của dịch ép : thấp
Độ nhớt của dịch ép : cao
hơn
Biến đổi
Sinh hóa : quá trình hô hấp vẫn
tiếp tục được duy trì chín tiếp
Hóa học :
•Dưới xúc tác của các enzyme
protopectinase
chuyển
hoá
protopectin không tan thành
pectin hoà tan
•Hemiceluloza bị phân huỷ trong
quá trình chín giảm độ cứng.
•Tinh bột chuyển hoá dần thành
đường sacaroza, rồi thành đường
glucoza
•Một số quá trình phân huỷ
đường, pectin, ... thành các axit
hữu cơ tạo ra mùi vị riêng của rau
quả.
•Mùi vị của rau quả khi dấm chín
cũng do sự tạo thành các chất
thơm, chất màu, rượu bậc cao,
etilen,...
Quá trình chín làm cho
thành phần hoá học, trạng
thái vật lí của rau quả bị
ảnh hưởng:
độ cứng của rau quả
giảm làm giảm độ bền cơ
học
Làm cho rau qủa khó
bảo quản và nhanh hư
hỏng do vi sinh vật.
hàm lượng chất khô và
độ nhớt của dịch quả tăng
lên đáng kể, các giá trị
cảm quan đều tăng lên.
Độ chín thu hoạch : tiến hành thu hái
khi rau quả đạt độ phát triển cao và
kích thước lớn nhất nhưng chưa đạt
được các chỉ tiêu màu sắc, mùi,
vị,...các chỉ tiêu này sẽ đạt giá trị cảm
quan cao nhất sau khi quá trình dấm
chín.
Độ chín kỹ thuật : là độ chín theo yêu
cầu kỹ thuật của nhà sản xuất
Độ chín sử dụng : là độ chín khi rau
quả đạt được chất lượng toàn diện
cao nhất về giá trị cảm quan và dinh
dưỡng.
Độ chín sinh lý : được xác định bằng
độ già của hạt, thường dùng để xác
định làm hạt giống,...