Xem mẫu
Chương 3
QUÁ TRÌNH NHIỆT
Quá trình đun nóng
Bản chất: Là quá trình nâng nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu của sản phẩm đến
nhiệt độ cuối cùng nhằm thực hiện một mục đích công nghệ nhất định.
• t= t cuối- t đầu> 0 : đun nóng
• t= t cuối- t đầu< 0 : làm nguội
Quá trình đun nóng
Mục đích
- Chuẩn bị: quá trình chần tạo điều kiện cho
quá trình bóc vỏ, làm mềm cấu trúc của
nguyên liệu thực phẩm
- Khai thác: làm bay hơi nước trong quá trình
cô đặc, chưng cất
- Chế biến: đun nóng làm biến đổi cấu trúc, tính
chất hóa học của thực phẩm, làm chín thực
phẩm, tạo ra các giá trị cảm quan của thực
phẩm tốt hơn.
- Bảo quản: đun nóng làm mất hoạt tính của
các enzyme, giết chết vi sinh vật với nhiệt
độ trên 70°C, ngăn ngừa biến đổi sinh học
của thực phẩm.
- Hoàn thiện : tạo ra màu của thực phẩm do
các phản ứng caramen hóa,
Những biến đổi của sản
phẩm
- Biến đổi vật lý:
Biến đổi về nhiệt độ :
Biến đổi về thể tích :
Biến đổi về khối lượng:
• Biến đổi hóa lý, hóa học: tăng nhiệt độ làm:
- tăng độ hòa tan và giảm độ nhớt của chất lỏng,
- tạo nên sự chuyển pha trong thực phẩm: lỏng sang hơi,
rắn thăng hoa
- làm tăng tốc độ của các phản ứng thủy phân, tạo nên các
chất màu, mùi mới xuất hiện.
- Tăng nhiệt độ của thực phẩm kéo theo các phản ứng hoá
học như : phản ứng tạo màu caramen hoá do phản ứng mất
nước của đường, phản ứng melanoidin do đường khử và
các axit amin, phản ứng tạo màu quinonamin là phản ứng
giữa octoquinon và axit amin.
Các phản ứng tạo màu diễn ra nhanh chóng khi tăng nhiệt
độ, do đó quá trình gia nhiệt được tận dụng để tạo ra giá trị
cảm quan mới cho thực phẩm.
nguon tai.lieu . vn
QUÁ TRÌNH NHIỆT
Quá trình đun nóng
Bản chất: Là quá trình nâng nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu của sản phẩm đến
nhiệt độ cuối cùng nhằm thực hiện một mục đích công nghệ nhất định.
• t= t cuối- t đầu> 0 : đun nóng
• t= t cuối- t đầu< 0 : làm nguội
Quá trình đun nóng
Mục đích
- Chuẩn bị: quá trình chần tạo điều kiện cho
quá trình bóc vỏ, làm mềm cấu trúc của
nguyên liệu thực phẩm
- Khai thác: làm bay hơi nước trong quá trình
cô đặc, chưng cất
- Chế biến: đun nóng làm biến đổi cấu trúc, tính
chất hóa học của thực phẩm, làm chín thực
phẩm, tạo ra các giá trị cảm quan của thực
phẩm tốt hơn.
- Bảo quản: đun nóng làm mất hoạt tính của
các enzyme, giết chết vi sinh vật với nhiệt
độ trên 70°C, ngăn ngừa biến đổi sinh học
của thực phẩm.
- Hoàn thiện : tạo ra màu của thực phẩm do
các phản ứng caramen hóa,
Những biến đổi của sản
phẩm
- Biến đổi vật lý:
Biến đổi về nhiệt độ :
Biến đổi về thể tích :
Biến đổi về khối lượng:
• Biến đổi hóa lý, hóa học: tăng nhiệt độ làm:
- tăng độ hòa tan và giảm độ nhớt của chất lỏng,
- tạo nên sự chuyển pha trong thực phẩm: lỏng sang hơi,
rắn thăng hoa
- làm tăng tốc độ của các phản ứng thủy phân, tạo nên các
chất màu, mùi mới xuất hiện.
- Tăng nhiệt độ của thực phẩm kéo theo các phản ứng hoá
học như : phản ứng tạo màu caramen hoá do phản ứng mất
nước của đường, phản ứng melanoidin do đường khử và
các axit amin, phản ứng tạo màu quinonamin là phản ứng
giữa octoquinon và axit amin.
Các phản ứng tạo màu diễn ra nhanh chóng khi tăng nhiệt
độ, do đó quá trình gia nhiệt được tận dụng để tạo ra giá trị
cảm quan mới cho thực phẩm.