- Trang Chủ
- Hoá dầu
- Bài giảng Công nghệ chế biến thực phẩm - ThS. Nguyễn Thị Ái Vân
Xem mẫu
- BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TpHCM
------------------
MÔN HỌC:
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM
GV: ThS. NGUYỄN THỊ ÁI VÂN
1
- Nội dung học phần 1
Phần 1: Đại cương về thực phẩm và công nghệ thực phẩm
Chương 1: Khái quát về thực phẩm
Thực phẩm
Người tiêu dùng
Chương 2: Khái quát về công nghệ thực phẩm
Nguyên liệu
Quy trình công nghệ
Thiết bị sản xuất
Tổ chức và quản lý
Chương 3: Vai trò, vị trí ngành công nghệ thực
phẩm
Trong đời sống
Trong ngành công nghiệp 2
- Nội dung học phần 2
Phần 2: Giới thiệu công nghệ sản xuất một
số nhóm sản phẩm thực phẩm tiêu biểu
Chương 4: Giới thiệu công nghệ sản xuất một số nhóm
sản phẩm thực phẩm tiêu biểu
1. Công nghệ chế biến trà, cà phê, cacao
2. Công nghệ chế biến dầu ăn và các sản phẩm
liên quan
3. Công nghệ chế biến lương thực và rau quả
4. Công nghệ chế biến đường
5. Công nghệ chế biến bánh và kẹo
6. Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ
sữa
7. Công nghệ chế biến thủy sản và súc sản
8. Công nghệ chế biến đồ uống
3
- CN CBTP
- Số tiết: 60t (4TC)
- Phần 1: 12 tiết (2tuần)
- Phần 2: 48 tiết (8tuần)
- Giáo trình:
[1]. Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự. Công nghệ chế biến
thực phẩm. NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM,
2010
4
- CN BQ & CB SÚC SẢN
Tài liệu tham khảo
[2]. P. Fellows. Food Processing Technology –
Principles and Practice. Woodhead Publishing, 3
edition, 2009 (e resource)
[3]. M.A.Rao, Syed.S.H.Rizvi, Ashim K.Datta.
Engineering properties of food.
CRC Taylor & Francis, Third Edition, 2005
[4]. Romeo T. Toledo. Fundamentals of food process
engineering. Springer; 2nd edition, 2001
5
- CNCBTP
Chuẩn đầu ra của môn học.
Khi hoàn thành môn học, người học có khả năng:
-Phân tích và lựa chọn được nguyên liệu phù hợp với từng QTCN
CBTP cụ thể.
-Phân tích được tác động và sự đóng góp của ngành công nghệ thực
phẩm cho con người và xã hội.
-Trình bày được một trong các QTCN cơ bản trong sản xuất và chế biến
các sản phẩm thực phẩm tiêu biểu.
6
- Thực phẩm là gì?
TP liên quan đến các loại thức ăn và thức uống của con người.
-Nguồn gốc?
-Mục đích?
-Thành phần?
7
- PHÂN LOẠI TP
8
- PHÂN LOẠI TP
9
- PHÂN LOẠI TP
10
- PHÂN LOẠI TP
11
- PHÂN LOẠI THEO TPHH
12
- PHÂN LOẠI THEO TPHH
13
- PHÂN LOẠI THEO TPHH
14
- PHÂN LOẠI THEO PPCB
15
- PHÂN LOẠI THEO PPCB
16
- PHÂN LOẠI THEO PPCB
17
- Thực phẩm được phân loại theo nhiều tiêu
chí khác nhau
Nguồn nguyên liệu cấu thành sản
phẩm TP
• Từ TV, ĐV, SS, TS,….
Thành phần hóa học
TP giàu glucid
KLPT thấp: mật ong, tinh bột, kẹo
caramel…
KLPT cao: bánh mì, bánh, mì, bún, rau
câu…
TP giàu protein: thịt, cá, trứng, sữa*,
nấm đóng hộp…
TP giàu lipid: dầu thực vật, bơ, hạt
chứa dầu, gan cá…
TP bổ sung: Bổ sung vitamin, khoáng,
hợp chất chức năng…
- PHÂN LOẠI THEO MỤC ĐÍCH SD
- Dinh dưỡng: Các thành phần trong TP, khi được
đưa vào cơ thể người, sẽ được chuyển hóa thành
năng lượng sinh học (ATP) và vật chất tế bào; giúp
cơ thể sống và phát triển.
- Phòng và trị bệnh: TP có chứa thành phần đặc biệt
có khả năng tác động đến một hay nhiều chức
năng hoặt động của cơ thể, tăng cường sức khỏe
hoặc giảm nguy cơ bệnh tật. Ví dụ TP phòng
bệnh: TP sử dụng chất tạo ngọt không glucid; TP
giàu calcium, TP giàu iodine, TP bổ sung các chất
có hoạt tính sinh học.
19
- Chất lượng của thực phẩm – Các yếu tố cấu thành
AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
KHÁC
THỰC PHẨM
DINH DƯỠNG / CHỨC NĂNG CẢM QUAN
nguon tai.lieu . vn
