Xem mẫu
- Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1
BAØI 5:
COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN
NÖÔÙC QUAÛ TRONG
Trang 1
http://www.ebook.edu.vn
- Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1
I. MUÏC ÑÍCH THÍ NGHIEÄM:
Giuùp sinh vieân tìm hieåu vaø thöïc haønh quy trình cheá bieán saûn phaåm nöôùc quaû trong töø
döùa. Caùc quaù trình coù aûnh höôûng lôùn ñeán chaát löôïng saûn phaåm laø quaù trình eùp, loïc vaø quaù
trình oån ñònh ñoä trong.
II. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ:
Döùa
1. Quy trình coâng ngheä:
Quaû hö
Choïn löïa
Nöôùc thaûi
Röûa
Nöôù
Voû
Goït voû
Nghieàn xeù
1h
UÛ
Pectinas t0
Baõ eùp
EÙp
Baõ
Loïc thoâ
800C
Boät trôï loïc Gia nhieät
5 phuùt
Loïc tinh Baõ
Ñöôøng, Phoái troän
acid citric
Saûn
Chai Roùt chai
Baøi khí Laøm nguoäi
900C
Naép Ñoùng naép Thanh truøng
20 phuùt
Trang 2
http://www.ebook.edu.vn
- Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1
2. Chuaån bò nguyeân vaät lieäu:
Döùa: 2 quaû (≈1500g)
Nöôùc: 100ml
Ñöôøng: 5.5g
Acid citric: 2g
Kali sorbate: 0.2g
Boät trôï loïc:
Na2CO3
3. Tính toaùn:
3.1 Caân baèng vaät chaát:
Caùc kí hieäu: GV khoái löôïng cuûa nguyeân lieäu ñaàu vaøo cuûa töøng quaù trình (g)
GR khoái löôïng cuûa saûn phaåm ñaàu vaøo cuûa töøng quaù trình (g)
T tæ leä toån thaát cuûa moãi quaù trình (%)
Quaù trình röûa(1)
•
GV,1 = 1500 (g)
Toån thaát = 0,4%
GR,1= 1500 – 1500*0,004 = 1494 (g)
Quaù trình caét cuoáng, goït voû (2)
•
GV,2= 1494 (g)
GR,2= 1210 (g)
=> Toån thaát = 19%
Quaù trình nghieàn xeù(3)
•
GV,3 = 1210 (g)
Toån thaát: T4= 0,5%
GR,3 = 1210 - 0,005*1210 = 1203,95 (g)
Quaù trình uû (4)
•
GV,nöôùc quaû = 1203,95 (g)
GV,pectinaseû = 6,02 (g)
=> GV,4û = 1203,95 + 6,02 = 1209,97 (g)
Toån thaát: T4= 0%
GR,4 = 1209,97 (g)
Quaù trình loïc thoâ vaø eùp (5)
•
Trang 3
http://www.ebook.edu.vn
- Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1
GV,5 = 1209,97 (g)
GR,5 = 1050 (g)
=>Toån thaát: T4= 13,22%
Quaù trình loïc tinh (6)
•
GV,nöôùc quaû = 1050 (g)
GV,boät trôï loïc = 5,3 (g)
=> GV,6 = 1050 + 5,3 = 1055,3 (g)
GR,6 = 1025(g)
=> Toån thaát: T6= 2,87%
Quaù trình phoái troän (7)
•
Naáu Siro:
Khoái löôïng ñöôøng RE (daïng raén): GV, ñöôøng RE = 5,5 (g)
Khoái löôïng Acid Citric: GV, citric= 2 (g)
Khoái löôïng Kali sorbate: GV, kali sorbate = 0,2 (g)
Khoái löôïng nöôùc : GV, nöôùc = 100 (g)
Toång khoái löôïng nguyeân lieäu vaøo cuûa quaù trình naáu siro laø
GV,siro= GV, ñöôøng + GV, citric + GV, kali sorbate + GV, nöôùc
= 5,5 + 2 + 0,2 + 100 = 107,7 (g)
GR,siro= 99 (g)
Toån thaát: T7’= 8,08%
Phoái troän:
Khoái löôïng nöôùc quaû: GV, nöôùc quaû = 1025 (g)
Toång khoái löôïng nguyeân lieäu vaøo cuûa quaù trình phoái troän laø
GV,7= GR, siro + GV, nöôùc quaû
= 1025 + 99 = 1124 (g)
Toån thaát: T6= 0,5%
GR,7= 1124 – 0,005*1124 = 1118,38 (g)
Quaù trình roùt (8)
•
GV,8 = 1118,38 (g)
Toån thaát: T8 = 1 %
Trang 4
http://www.ebook.edu.vn
- Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1
GR,8 = GV,8 - GV,8 *0.01= 1107,1962 (g)
Quaù trình Ñaàu vaøo (g) Ñaàu ra (g)
Quaù trình röûa 1500 1494
Quaù trình goït voû 1494 1210
Quaù trình nghieàn xeù 1210 1203,95
Quaù trình uû 1209,97 1209,97
Quaù trình loïc thoâ 1209,97 1050
Quaù trình loïc tinh 1055,3 1025
Quaù trình phoái troän 1124 1118,38
Quaù trình roùt chai 1118,38 1107,1962
Baûng 1 : Toång keát caân baèng vaät chaát cuûa caùc quaù trình
Tính chaát saûn phaåm Giaù trò
Ñoä Bx 16,2
pH 4,6
Baûng 2 : Caùc tính chaát saûn phaåm nöôùc quaû trong döùa
3.2 Hieäu suaát quaù trình eùp:
Nguyeân lieäu vaøo: 1500g
Sau quaù trình eùp: 1050g
Hieäu suaát eùp: (1050/1500)*100 = 70%
Ta coù hieäu suaát eùp thaáp do trong quaù trình boû cuoáng, goït voû ta ñaõ goït boû maét neân löôïng
thòt quaû bò maát nhieàu => hao huït cho quaù trình naøy nhieàu.
III. NHAÄN XEÙT VAØ BAØN LUAÄN
Trong quaù trình laøm thí nghieäm dieãn ra 2 thí nghieäm song song laø loïc tinh söû duïng boät
trôï loïc coù gia nhieät vaø khoâng coù gia nhieät nhöng thí nghieäm cho quaù trình khoâng gia nhieät
chæ laøm moät löôïng ít ñeå quan saùt neân khoâng baùo caùo trong baøi thí nghieäm naøy.
Keát quaû nhaän ñöôïc:
Khoâng gia nhieät: maøu ñaäm vaø coù 1 löôïng caën döôùi ñaùy ly
Trang 5
http://www.ebook.edu.vn
- Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1
Coù gia nhieät: maøu vaøng ñeïp vaø khoâng coù caën
Sôõ dó ta nhaän ñöôïc keát quaû nhö treân vì ñoái vôùi söû duïng boät trôï loïc khoâng gia nhieät
thì löôïng caën trong nöôùc quaû coøn nhieàu chuùng coù theå ôû daïng hoøa tan hoaëc lô löûng vôùi daïng
huyeàn phuø nhoû neân khi ta thanh truøng thì seõ xaûy ra quaù trình oxyhoùa vaø laøm nöôùc quaû bò
laéng caën. ÔÛ thí nghieäm coù gia nhieät thì trong khi gia nhieät ñaõ xaûy ra quaù trình oxy hoùa xaûy
ra coäng vôùi söï trôï giuùp cuûa boät trôï loïc seõ laøm keát laéng caùc haït huyeàn phuø vaø loïc deã daøng
hôn neân nöôùc quaû trong hôn vaø coù maøu vaøng ñeïp.
Sau 1 tuaàn: Nöôùc quaû trong 2 ly sau moät tuaàn theo doõi thì ñieàu ñaõ bò ñuïc trôû laïi vaø ñoái
vôùi ly khoâng gia nhieät thì löôïng keát tuûa nhieàu hôn vaø ñoái vôùi ly gia nhieät thì xuaát hieän keát
tuûa.
- Nöôùc quaû bò ñuïc laø do nhöõng phaàn töû keo coøn laïi trong nöôùc quaû keát tuï vôùi
nhau. Trong khi gheùp mí ta gheùp mí khoâng ñaûm baûo vaø löôïng vi sinh vaät cuõng coù theå laøm
ñuïc nöôùc quaû.
- Ñoàng thôøi trong quaù trình baûo quaûn ñeå theo doõi do ñeå nöôùc quaû ôû ngoaøi
nhieät ñoä moâi tröôøng cao ñaõ kích thích quaù trình oxy hoùa vaø laøm nöôùc quaû bò laéng caën.
- Hieän töôïng oxy hoùa xaûy ra deã daøng do quaù trình roùt nöôùc quaû vaøo ly ta ñaõ
chöøa khoaûng caùch töø nöôùc quaû ñeán mieäng ly nhieàu => löôïng oxy trong ly nhieàu maø khoâng
coù quaù trình baøi khí;
Ñeå traùnh hieän töôïng ñuïc vaø keát tuûa ta coù theå laøm nhö sau:
- Nöôùc quaû tröôùc khi loïc neân ñun noùng leân nhieät ñoä cao hôn caû nhieät ñoä thanh
truøng, neáu khoâng khi thanh truøng protit tieáp tuïc bò ñoâng tuï vaø nöôùc quaû bò ñuïc.
- Haïn cheá söï tieáp xuùc nöôùc quaû vôùi oxy baèng caùch baøi khí nöôùc quaû, vaø khi
gheùp naép cho huùt chaân khoâng.
- Baûo quaûn nöôùc quaû baèng khí trô
- Thanh truøng nöôùc quaû ôû nhieät ñoä cao vaø thôøi gian ngaén
Traùnh baûo quaûn nöôùc quaû ôû nhieät ñoä gaàn 00C.
-
Trang 6
http://www.ebook.edu.vn
- Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1
BAØI 6:
COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT
THAÏCH DÖØA ÑOÙNG LY NHÖÏA
Trang 7
http://www.ebook.edu.vn
- Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1
I. MUÏC ÑÍCH THÍ NGHIEÄM:
Giuùp sinh vieân laøm quen tröïc tieáp vôùi nguyeân lieäu, caùc coâng ñoaïn trong coâng ngheä saûn
xuaát thaïch döøa ñoùng ly nhöïa.
II. CÔ SÔÛ LYÙ THUYEÁT:
1. Bao bì thöïc phaåm:
Ñònh nghóa:
Bao bì laø vaät chöùa ñöïng, bao boïc thöïc phaåm thaønh ñôn vò ñeå baùn. Bao bì coù theå bao goàm
nhieàu lôùp bao boïc, coù theå phuû kín hoaøn toaøn hay chæ bao boïc moät phaàn saûn phaåm.
Bao bì phaûi ñaûm baûo chaát löôïng cho saûn phaåm, coù theå phaân phoái, löu kho, kieåm tra vaø
thöông maïi…moät caùch thuaän lôïi.
Chöùc naêng:
- Ñaûm baûo soá löôïng vaø chaát löôïng.
- Thoâng tin, giôùi thieäu saûn phaåm, thu huùt ngöôøi tieâu duøng.
- Thuaän lôïi trong phaân phoái, löu kho, quaûn lyù, tieâu duøng.
Phaân loaïi:
Ngöôøi ta coù theå phaân loaïi bao bì thöïc phaåm döïa theo: loaïi thöïc phaåm; tính naêng kyõ thuaät
cuûa bao bì; vaät lieäu bao bì nhöng thöôøng ngöôøi ta vaãn hay phaân loaïi theo vaät lieäu cuûa bao
bì. Döïa theo söï phaân loaïi naøy ta coù caùc daïng bao bì sau:
- Giaáy bìa cöùng, bìa carton gôïn soùng.
- Thuûy tinh.
- Theùp traùng thieác.
- Nhoâm.
- Caùc loaïi plastic nhöïa nhieät deûo.
- Maøng gheùp nhieàu loaïi vaät lieäu.
2. Bao bì plastic
Nguyeân lieäu saûn xuaát plastic laø nguoàn hydrocarbon töø daàu hoûa, ñöôïc taùch trong quaù trình
loïc daàu. Vôùi tröõ löôïng daàu hoûa töø quaëng moû raát lôùn neân nguoàn hydrocarbon cuõng voâ cuøng
phong phuù, gí thaønh thaáp. Do ñoù coâng ngheä cheá taïo vaät lieäu plastic cuøng vôùi coâng ngheä bao
bì plastic ñaõ phaùt trieån nhanh, ña daïng, phong phuù veà chuûng loaïi; bao bì ñaït tính naêng cao
trong chöùa ñöïng, baûo quaûn caùc loaïi thöïc phaåm. Bao bì plastic thöôøng khoâng muøi, khoâng vò,
coù loaïi coù theå ñaït ñoä meàm deûo, aùp suaát beà maët thöïc phaåm khi ñöôïc taïo neân ñoä chaân khoâng
cao trong tröôøng hôïp saûn phaåm caàn baûo quaûn trong chaân khoâng, cuõng coù loaïi bao bì ñaït ñoä
cöùng vöõng cao, choáng va chaïm cô hoïc hieäu quaû, choáng thaám khí hôi do ñoù ñaûm baûo ñöôïc
aùp löïc cao beân trong moâi tröôøng chöùa thuïc phaåm. Bao bì plastic coù theå trong suoát nhìn thaáy
roõ saûn phaåm beân trong, hoaëc coù theå môø ñuïc, che khuaát hoaøn toaøn aùnh saùng ñeå baûo veä thöïc
phaåm; beân caïnh ñoù, coù loaïi coù theå chòu ñöôïc nhieät ñoä thanh truøng hoaëc nhieät ñoä laïnh ñoâng
thaâm ñoä. Caùc loaïi bao bì plastic ñöôïc in aán nhaõn hieäu deã daøng, ñaït ñöôïc ñoä myõ quan yeâu
caàu. Ngoaøi ra, tính chaát noåi baät hôn caû laø bao bì plastic nheï hôn taát caû caùc loaïi vaät lieäu bao
bì khaùc, raát thuaän tieän trong phaân phoái, chuyeân chôû.
Moät soá loaïi plastic:
Trang 8
http://www.ebook.edu.vn
- Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1
Daïng homopolyme:PE (polyethylene): LDPE, LLDPE, MDPE, HDPE; PP
(polypropylene) ; OPP (oriented polypropylene); PET (polyethyleneglycol therephthalate);
PS (polystyrene); OPS (oriented polystyrene); EPS (foamed polystyrene); PVC (polyvinyl
chloride); PVDC (polyvinylidene chloride); PA (polyamide); PVA (poly vinylacetat); PC
(polycarbonate)
Daïng copolyme:EVA (ethylene + vinylacetat); EVOH (ethylene + vinylalcohol); EAA
(ethylene + axit acrylic); EBA (ethylene + butylacrylate); EMA (ethylene + methylacrylate);
EMAA (ethylene + axit methylacrylic).
Trong thöïc phaåm thöôøng duøng caùc loaïi bao bì plastic ôû daïng homopolyme sau:
PE:
•
PE ñöôïc phaân laøm 3 nhoùm chính sau:
LDPE LLDPE HDPE
Ñaëc ñieåm:
- Tyû troïng 0.91 – 0.925 - Tyû troïng 0.91 – 0.92 - Tyû troïng 0.941 – 0.965
g/cm3 g/cm3 g/cm3
- Trong nhöng coù aùnh hôi - Trong hôi môø, ñoä boùng - Trong môø, möùc ñoä meàm
môø, ñoä boùng beà maët khaù cao beà maët cao, tính meàm deûo deûo keùm hôn LDPE vaø
cao. LLDPE, tính cöùng vöõng cao.
- Bò keùo daõn vaø deã bò ñöùt - Ít bò giaõn, khoù ñöùt. - Coù tính chaát cô lyù cao
döôùi taùc duïng löïc nhaát so LDPE vaø LLDPE
- Tính chòu nhieät: - Tính chòu nhieät: - Tính chòu nhieät:
0
tnc = 95 - 1800 C tnc = 1210C
tnc = 93 C
0
tmin = -570C tmin = -460C
tmin = -57 C
thaøn = 100 - 1100 C thaøn = 120 - 1500 C thaøn = 140 - 1800 C
- Khaû naêng choáng laïi caùc
taùc nhaân:
Trang 9
http://www.ebook.edu.vn
- Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1
Choáng thaám nöôùc toát
Choáng thaám caùc khí Choáng thaám caùc khí Choáng thaám caùc khí
O2, CO2, N2 vaø hôi nöôùc O2, CO2, N2 vaø hôi nöôùc O2, CO2, N2 vaø hôi nöôùc cao
keùm cao hôn LDPE hôn 2 loaïi treân.
Choáng thaám daàu môõ Choáng thaám daàu môõ Choáng thaám daàu môõ
keùm. ñöôïc caûi thieän hôn. ñöôïc caûi thieän hôn.
Beàn ñoái vôùi axit, kieàm, Beàn ñoái vôùi axit, Beàn ñoái vôùi axit, kieàm,
muoái voâ cô. kieàm, muoái voâ cô. muoái voâ cô.
Bò hö hoûng trong dung Bò hö hoûng trong dung Bò hö hoûng trong dung
moâi höõu cô. moâi höõu cô. moâi höõu cô.
- Khaû naêng in aán treân bao - Khaû naêng in aán treân bao - Khaû naêng in aán treân bao
bì keùm bì cao hôn LDPE bì keùm
- Khi bò chieáu xaï thì trôû
neân vaøng, trong suoát, cöùng
gioøn hôn
ÖÙng duïng:
- Duøng laøm bao bì thuûy saûn - Duøng laøm bao bì thuûy - Duøng laøm bao bì thuûy saûn
- Duøng laøm lôùp trong cuøng saûn - Duøng laøm lôùp trong cuøng
cuûa bao bì nhieàu lôùp - Duøng laøm lôùp trong cuøng cuûa bao bì nhieàu lôùp, taïo
cuûa bao bì nhieàu lôùp hoaëc hình daïng caùc ly cheùn, loï
laøm lôùp ngoaøi cuøng ñeå bình chöùa caùc loaïi vaät phaåm
choáng thaám nöôùc cho caùc caàn thanh truøng.
loaïi bao bì giaáy.
PP
•
Tyû troïng 0.885 – 0.905 g/cm3
tnc = 132 - 1490C
tmin = -180C
thaøn = 1400 C
- Tính beàn cô hoïc cao (beàn xeù vaø beàn keùo ñöùt), khaù cöùng vöõng, khoâng meàm deûo nhö
PE, khoâng bò keùo giaõn daøi do ñoù ñöôïc cheá taïo thaønh sôïi. Ñaëc bieät khaû naêng bò xeù raùch deã
daøng khi coù moät veát caét hoaëc moät veát thuûng nhoû.
- Trong suoát, ñoä boùng beà maët cao cho khaû naêng in aán cao, neùt in roõ.
- Chòu ñöôïc nhieät ñoä cao hôn 1000C. Tuy nhieân nhieät ñoä haøn daùn mí (thaân) bao bì PP
(1400C), cao so vôùi PE.
- Coù theå gaây chaûy hö hoûng maøng gheùp caáu truùc beân ngoaøi, neân thöôøng ít duøng PP laøm
lôùp trong cuøng.
- Coù tính chaát choáng thaám O2, hôi nöôùc, daàu môõ vaø caùc khí khaùc.
Trang 10
http://www.ebook.edu.vn
- Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1
ÖÙng duïng:
- Duøng laøm bao bì moät lôùp chöùa ñöïng baûo quaûn thöïc phaåm, khoâng yeâu caàu choáng
oxy hoùa moät caùch nghieâm ngaët.
- Taïo thaønh sôïi, deät thaønh bao bì ñöïng löông thöïc, nguõ coác coù soá löôïng lôùn.
- PP cuõng ñöôïc saûn xuaát daïng maøng phuû ngoaøi ñoái vôùi maøng nhieàu lôùp ñeå taêng
tính choáng thaám khí, hôi nöôùc, taïo khaû naêng in aán cao, vaø deã xeù raùch ñeå môû bao
bì (do coù taïo saün moät veát ñöùt) vaø taïo ñoä boùng cao cho bao bì.
• OPP:
Tyû troïng 0.902 – 0.907 g/cm3
tnc = 140 - 1460C
tmin = -500C
thaøn = 1500 C
- OPP chính laø saûn phaåm cuûa quaù trình ñònh höôøng laïi PP baèng caùch keùo giaõn theo
phöông ngang (vuoâng goùc vôùi chieàu doïc). Do ñoù OPP khoâng bò giaõn daøi döôùi taùc duïng cuûa
löïc keùo, luoân ñöôïc cheá taïo daïng maøng.
- Raát beàn cô hoïc, nhöng bò xeù raùch deã daøng khi ñaõ coù moät veát ñöùt nhoû, trong suoát, ñoä
boùng beà maët cao hôn PP.
- Khaû naêng choáng thaám daàu môõ raát toát; beàn hoùa hoïc vôùi muoái, axit, kieàm, muoái voâ cô,
bò hö hoûng trong dung moâi höõu cô.
ÖÙng duïng:
Duøng laøm lôùp maøng ngoaøi cuøng cuûa bao bì gheùp daïng tuùi vì coù tính chòu nhieät, beàn cô
hoïc, choáng thaám khí, hôi nöôùc toát vaø deã xeù raùch.
PA:
•
Tyû troïng 1.13 g/cm3
tmax = 2200C
tmin = -730C
- Maøng coù tính meàm deûo cao, trong suoát.
- Khoâng beàn cô hoïc, bò giaõn döôùi löïc keùo.
- Tính choáng thaám nöôùc vaø hôi nöôùc raát keùm (so vôùi bao bì plastic), tính choáng thaám
daàu môõ keùm.
- Beàn hoùa hoïc vôùi muoái, axit, kieàm, muoái voâ cô, hö hoûng trong dung moâi höõu cô.
- Choáng thaám caùc khí raát toát.
ÖÙng duïng:
- Laøm maøng co boïc thöïc phaåm ñeå chôø tieâu thuï trong moät thôøi gian ngaén.
- Maøng boïc trong loø vi ba.
Trang 11
http://www.ebook.edu.vn
- Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1
- Gheùp ngoaøi vôùi maøng PE taïo caùc bao bì daïng tuùi ñeå ñöïng caùc thuûy saûn laïnh huùt chaân
khoâng.
PET:
•
Tyû troïng 1.38 – 1.41 g/cm3
tmax = 2250C
tmin = -700C
thaøn = 900 C
- Laø loaïi nhöïa cöùng trong suoát, daïng maøng coù tính meàm deûo.
- Coù ñoä beàn cô hoïc cao, coù khaû naêng chòu ñöïng löïc xeù vaø löïc va chaïm, chòu ñöïng söï
maøi moøn cao, coù ñoä cöùng vöõng cao.
- Trô vôùi moâi tröôøng thöïc phaåm.
- Choáng thaám khí CO2, O2 toát hôn caùc loaïi polyelefin.
- Maøng PET luoân luoân ñöôïc phuû moät lôùp plastic khaùc beân ngoaøi ñeå coù theå haøn daùn
nhieät gheùp mí bao bì, thöôøng duøng laø PVDC nhaèm ñoàng thôøi laøm taêng tính choáng thaám hôi
nöôùc vaø khí O2, hoaëc cuõng coù theå duøng lôùp phuû PE nhaèm ñeå haøn daùn nhieät toát.
- Khoâng bò hö hoûng bôûi dung moâi höõu cô.
- Choáng thaám daàu, môõ raát cao.
ÖÙng duïng:
- Laøm chai loï ñöïng nöôùc giaûi khaùt coù gas.
- Tuùi ñöïng thöïc phaåm khoâ caàn choáng oxy hoùa.
PS
•
Tyû troïng 1.05 – 1.06 g/cm3
tnc = 1000C
tmin = -700C
thaøn = 180 - 2000 C
- Laø loaïi nhöïa cöùng trong suoát, khoâng coù muøi vò, chaùy cho ngoïn löûa khoâng oån ñònh.
- Khoâng maøu vaø deã taïo maøu, hình thöùc ñeïp, deã gia coâng baèng phöông phaùp eùp vaø eùp
phun.
Trang 12
http://www.ebook.edu.vn
- Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1
- Hoøa tan trong cacbua hydro thôm, cacbua hydro clo hoùa, este, ceton; khoâng hoøa tan
trong cacbua hydro maïch thaúng, röôïu thaáp (röôïu coù ñoä röôïu thaáp), ete, phenol, axit acetic
vaø nöôùcc.
- Beàn vöõng trong caùc dung dòch kieàm, axit sulfuric, photphoric vaø boric vôùi baát kì noàng
ñoä naøo. Beàn vôùi axit clohydric 10 - 36%, axit acetic 1- 29%, axit formic 1-90% vaø caùc axit
höõu cô khaùc. Ngoaøi ra PS cuõng beàn vôùi xaêng, daàu thaûo moäc vaø dung dòch muoái. Axit nitric
ñaäm ñaëc vaø caùc chaát choáng oxy hoùa khaùc seõ phaù huûy PS.
- Tính chaát cô hoïc cuûa PS phuï thuoäc vaøo möùc ñoä truøng hôïp. PS coù troïng löôïng phaân töû
thaáp raát doøn vaø coù ñoä beàn keùo thaáp. Troïng löôïng phaân töû taêng leân thì ñoä beàn cô vaø nhieät
taêng, ñoä doøn giaûm ñi. Neáu vöôït quaù möùc ñoä truøng hôïp nhaát ñònh thì tính chaát cô hoïc laïi
giaûm. Giôùi haïn beàn keùo seõ giaûm neáu nhieät ñoä taêng leân. Ñoä giaõn daøi töông ñoái seõ baét ñaàu
taêng khi ñaït tôùi nhieät ñoä 800C, vöôït quaù nhieät ñoä naøy PS seõ trôû leân meàm vaø dính nhö cao
su.
ÖÙng duïng:
- Laøm cheùn, khay ñöïng thöùc aên daïng trong hoaëc boït xoáp ñuïc.
- Laøm vaät cheâm xoáp choáng va chaïm cô hoïc.
III. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ:
1. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát thaïch döøa thoâ
Trang 13
http://www.ebook.edu.vn
- Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1
Nöôùc döøa
giaø
caën
Ñöôøng SA,
Boå sung dinh döôõng
DAP
Thanh truøng 10 – 15 phuùt
Laøm nguoäi
Chænh PH
Gioáng Leân men 10 – 12 ngaøy
Taùch khoái cellulose
Thaïch döøa
thoâ
Trang 14
http://www.ebook.edu.vn
- Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1
2. Giaûi thích quy trình:
2.1 Gioáng:
• Vi khuaån acetobacter xylinum:
Ñaëc ñieåm
- Chuûng Acetobacter xylinum naøy coù nguoàn töø Philippin. Acetobacter xylinum thuoäc
nhoùm vi khuaån acetic. Theo heä thoáng phaân loaïi cuûa nhaø khoa hoïc Bergey thì Acetobacter
xylinum thuoäc: lôùp Schizommycetes, boä Pseudomonadales, hoï Pseudomonadieae.
- A.xylinum laø loaïi vi khuaån daøi khoaûng 2 m, ñöùng rieâng leõ hoaëc xeáp thaønh chuoãi, coù
khaû naêng taïo vaùng hemicellulose khaù daøy, baét maøu vôùi thuoác nhuoäm Iod vaø H2SO4.
- A.xylinum sinh tröôûng ôû pH < 5. to = 28-32oC vaø coù theå tích luyõ 4.5% acid acetic.
Acid acetic laø saûn phaåm sinh ra trong quaù trình hoaït ñoäng cuûa vi khuaån, nhöng khi chuùng
vöôït quaù möùc cho pheùp, chuùng seõ quay ngöôïc trôû laïi laøm öùc cheá hoaït ñoäng cuûa vi khuaån.
Sinh lyù, sinh hoaù
- A.xylinum haáp thuï ñöôøng glucose töø moâi tröôøng nuoâi caáy. Trong teá baøo vi khuaån,
glucose naøy seõ keát hôïp vôùi acid beùo taïo thaønh moät tieàn chaát naèm treân maøng teá baøo. Keá ñoù
noù ñöôïc thoaùt ra ngoaøi teá baøo cuøng vôùi moät enzyme. Enzyme naøy coù theå polyme hoaù
glucose thaønh cellulose.
- A.xylinum taïo neân lôùp cellulose daøy laø do moâi tröôøng nuoâi caáy nöôùc döøa coù boå sung
caùc chaát dinh döôõng caàn thieát. Cellulose laø nhöõng polisaccharide khoâng tan trong nöôùc maø
tan trong moâi tröôøng kieàm. Ñoù cuõng laø thaønh phaàn chính cuûa maøng teá baøo thöïc vaät.
- Polysaccharide cuûa vi sinh vaät thöôøng ñöôïc tích tuï ñaùng keå trong caùc moâi tröôøng loûng.
Vi sinh vaät coù khaû naêng toång hôïp caùc oligo vaø polysaccharide. Löôïng caùc oligo vaø caùc
polysaccharide noäi baøo coù theå ñaït tôùi 60% troïng löôïng khoâ cuûa teá baøo.
- Taát caû caùc oligo vaø polysaccharide ñöôïc toång hôïp baèng caùch keùo daøi chuoãi
saccharide coù tröôùc nhôø vaøo vieäc theâm vaøo ñôn vò monosaccharide. Ñôn vò monosaccharide
ñöôïc theâm vaøo tham gia phaûn öùng ôû daïng nucleotide, monosaccharide ñöôïc hoaït hoaù
thöôøng laø daãn xuaát cuûa caùc uridin diphosphat (UDP-X) nhöng ñoâi khi cuõng vôùi caùc
nucleotide, purin vaø caùc pirimidin khaùc.
- Söï toång hôïp dieãn ra theo caùc phaûn öùng sau:
…X-X-X-X- + UDP-X = …X-X-X-X-X + UDP
n nhaùnh (n+1) nhaùnh
- Cô cheá quaù trình sinh toång hôïp dieãn ra theo söï toång hôïp caùc loaïi polysaccharide phaân
nhaùnh hieän chöa roõ.
- Ngöôøi ta cho raèng thöù töï caùc goác ñöôøng vaø tính ñaëc tröng tham gia cuûa chuùng vaøo
chuoãi polysaccharide phuï thuoäc vaøo caùc enzyme transferase.
- Acetobacter xylinum soáng thích hôïp ôû nhieät ñoä 28-32oC. ÔÛ nhieät ñoä naøy quaù trình
hình thaønh caùc saûn phaåm trong ñoù coù thaïch döøa laø toát nhaát.
• Chuaån bò gioáng ñeå saûn xuaát:
- Gioáng Acetobacter xylinum ñöôïc nuoâi trong moâi tröôøng thaïch nghieâng, thaønh phaàn
goàm:
Trang 15
http://www.ebook.edu.vn
- Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1
SA 8g
DAP 2g
Saccharose 20g
Agar 20g
Nöôùc döøa 1l
- Caùc oáng nghieäm chöùa moâi tröôøng thanh truøng ôû 1210C trong 20 phuùt.
- Caáy gioáng , ñeå trong tuû aám 3- 4 ngaøy.
- Tieán haønh nhaân gioáng, coù theå qua 1 caáp hoaêc hai caáp hoaëc nhieàu hôn tuyø theo qui moâ
saûn xuaát. Thaønh phaàn moâi tröôøng nhaân gioáng nhö treân nhöng khoâng coù Agar goïi laø moâi
tröôøng dòch theå. Moâi tröôøng ñöôïc khöû truøng ôû 1000 C trong 30 phuùt. Ñeå nguoäi ñeán 300C,
caáy gioáng theo tæ leä 10%. Laéc hay suïc khí trong thôøi gian 18- 20 giôø. Sau ñoù gioáng ñöôïc
ñöa vaøo saûn xuaát.
2.2 Giaûi thích quy trình:
Böôùc 1:Chuaån bò moâi tröôøng:
- Nöôùc döøa giaø ñöôïc thu nhaän ôû caùc nhaø maùy saûn xuaát côm döøa naïo saáy. Thaønh phaàn
goàm: ñöôøng, protein, daàu beùo, khoaùng ,vitamin…hoaø tan vaø moät soá taïp chaát khaùc.
- Duøng vaûi loïc ñeå loaïi boû taïp chaát.Vaûi loïc ñöôïc coá ñònh treân roå loïc.Dòch nöôùc döøa sau
khi loïc ñöôïc thu vaøo thuøng chöùa. Caën treân vaûi loïc ñöôïc taùch ra ngoaøi.
- Boå sung dinh döôõng: SA, (NH4)2HPO4, ñöôøng glucose laø nguoàn cung caáp Nitô,
khoaùng… tao moâi tröôøng toái öu cho quaù trình sinh toång hôïp saûn phaåm.
- Moâi tröôøng sau khi boå sung dinh döôõng ñöôïc thanh truøng baèng caùch ñun soâi khoaûng
10- 15’ ñeå tieâu dieät caùc vi sinh vaät coù trong moâi tröôøng. Sau ñoù laøm nguoäi.
- Duøng acid acetic 40% chænh veà pH = 3 - 3,5, chænh nhieät ñoä ñeán 28-310C (pH, nhieät
ñoä thích hôïp cho quaù trình leân men).
Böôùc 2: Leân men.
Ñoå moâi tröôøng vaøo caùc duïng cuï, caáy gioáng theo tyû leä 1:10. Ñaäy thau, chaäu baèng vaûi
moûng hoaëc giaáy baùo. Giöõ nhieät ñoä phoøng ôû 28-31oC trong voøng 48 giôø. Trong thôøi gian naøy
traùnh khuaáy ñoäng moâi tröôøng ñeå traùnh aûnh höôûng ñeán lôùp thaïch ñang hình thaønh.
Böôùc 3: Thu nhaän vaø hoaøn thieän saûn phaåm.
Duøng vôït ñeà vôùt khoái cellulose ra khoûi dòch leân men. Sau ñoù röûa khoái cellulose baèng
nöôùc laïnh.
2.3 Cô cheá taïo thaønh saûn phaåm:
- ÔÛ ñieàu kieän toái öu, 1lit nöôùc döøa (chöùa khoaûng 110g saccharose) seõ taïo thaønh
khoaûng 483g thaïch döøa thoâ, chöa qua xöû lyù vôùi ñoä aåm khoaûng 96-98%.
- Quaù trình hình thaønh cellulose ñöôïc nhaø baùc hoïc Muhlethaler söû duïng kính hieån vi
ñieän töû ñeå nghieân cöùu vaø cho raèng: Ñaàu tieân caùc teá baøo vi khuaån seõ tieát ra chaát nhaày bao
boïc xung quanh chuùng, tieáp ñoù laø söï hình thaønh caùc sôïi cellulose ñöôïc polime hoaù töø caùc
ñôn phaân glucose ôû vò trí α-1,6 döôùi taùc duïng cuûa enzym coù trong bao nhaày. Caùc sôïi naøy
ngaøy caøng daøy leân vaø ñöôïc keát noái vôùi nhau taïo thaønh lôùp cellulose beân trong bao nhaày.
Lôùp cellulose naøy sau ñoù ñöôïc thoaùt ra khoûi teá baøo hoaøn toaøn.
Trang 16
http://www.ebook.edu.vn
- Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1
- Dung dòch moâi tröôøng ban ñaàu coù daïng huyeàn phuø mòn, chuyeån sang daïng rôøi raïc,
sau ñoù keát laïi thaønh khoái lôùn hôn daïng gel chöùa caùc teá baøo vi khuaån trong ñoù. Boä khung
cuûa gel laø maïng löôùI cellulose vôùi thaønh phaàn chuû yeáu laø nöôùc. Noù ñöôïc hình thaønh ôû möùc
toái ña chæ 30 phuùt sau khi coù söï tieáp xuùc giöõa vi khuaån Acetobacterium xylium vôùi glucose
vaø oxy.
IV. BAØN LUAÄN:
Trang 17
http://www.ebook.edu.vn
- Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1
BAØI 7:
COÂNG NGHEÄ CAÙ SOÁT CAØ
ÑOÙNG HOÄP
Trang 18
http://www.ebook.edu.vn
- Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1
I. MUÏC ÑÍCH THÍ NGHIEÄM:
Giuùp sinh vieân laøm quen vôùi caùc coâng ñoaïn trong coâng ngheä saûn xuaát caù soát caø ñoùng hoäp.
II. CÔ SÔÛ LYÙ THUYEÁT:
1. Toång quan veà caù:
1.1 Phaân loaïi:
Phaân loaïi theo ñaïm ( protid):
•
Döïa vaøo haøm löôïng nitô cuûa caù vaø thôøi gian cheá bieán, ngöôøi ta chia thaønh caùc loaïi sau:
- Caù coù ñaïm cao: >300N (>=20% protid) nhö: caù Côm Kieân Giang, caù Ve, caù Nuïc…
- Caù coù ñaïm thaáp:
- Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1
1.3 Caùc bieán ñoåi cuûa caù:
Caùc quaù trình soáng cuûa caù vaø caùc ñoäng vaät thuyû sinh khaùc ñeàu do caùc chaát mem ñieàu
chænh. Chuùng laø loaïi ñoäng vaät maùu laïnh, töùc laø nhieät ñoä cuûa cô theå thay ñoåi thích öùng vôùi
nhieät ñoä cuûa moâi tröôøng nöôùc. Caùc men trong caù hoaït ñoäng maïnh khoâng cao laém, neân khi
caù ñöôïc ñaùnh leân bôø laøm cho nhieät ñoä thaân caù taêng leân daãn ñeán laøm taêng hoaït ñoäng cuûa
caùc men vaø taïo ñieàu kieän cho vi sinh vaät phaù huyû thòt caù.
• Nhöõng bieán ñoåi cuûa caù khi leân bôø (caù soáng):
Caù ñöôïc giöõ laâu trong ñieàu kieän nhaân taïo nhö khi roäng ôû khoang taøu, trong caùc thieát bò
roäng caù thì seõ bò tieâu hao. Haøm löôïng chaát beùo, protit bò giaûm, chaát löôïng keùm. Ngoaøi ra do
thieáu thöùc aên, moûi meät veà sinh lyù, heä thaàn kinh trong maùu vaø trong moâ tích luyõ caùc chaát
phaân huûy, caùc chaát höõu cô tham gia cho söï hoaït ñoäng bình thöôøng cuûa cô theå caù. Nhö phaân
huûy glycogen vaø axit malic tích luõy trong maùu laøm öùc cheá thaàn kinh, laøm maát daàn khaû naêng
tieâu thuï oxy, ñieàu ñoù daãn ñeán nguyeân nhaân laøm caù cheát ngaït. Axit tích luõy ngaøy caøng nhieàu
vaø khueách taùn vaøo maùu ñoù laø nguyeân nhaân cô baûn laøm caù cheát nhanh.
Neáu baét caù ra khoûi nöôùc thì mang caù laäp töùc chöùa ñaày maùu coù maøu ñoû töôi. Vì löôïng oxy
khoâng ñuû ñeå cung caáp cho maùu, neân mang caù bò thöøa maùu vaø keát quaû caù bò cheát ngaït. Thòt
caù trong thôøi gian naøy coù caáu truùc nhaõo. Hieän töôïng treân xaûy ra do chuyeån nguyeân sinh
chaát thaønh daïng loûng (hieän töôïng ñöùt maïch lieân keát cuûa caùc chaát chöùa nitô).
Söï thöøa maùu coù theå xaûy ra khoâng chæ ôû mang maø coøn xaûy ra ôû caùc phaàn khaùc cuûa cô theå
caù. Theå hieän khi xuaát hieän roõ treân beà maët coù nhöõng veát ñoû. Khi nöôùc soâng bò nhieãm baån,
hieän töôïng treân thöôøng xuaát hieän (khoâng phaûi do nhieãm xaï hay do vi sinh vaät). Thòt caù bò
caùc hieän töôïng treân khoâng ñöôïc duøng vôùi muïc ñích thöïc phaåm, thoâng thöôøng laøm thöùc aên
gia suùc.
• Nhöõng bieán ñoåi cuûa caù sau khi cheát:
Caù sau khi cheát thì xaûy ra haøng loaït bieán ñoåi phöùc taïp ñaëc bieät laø caùc bieán ñoåi saâu saéc veà
hoaù hoïc ñoù laø caùc quaù trình phaân huûy töï nhieân laøm cho nguyeân lieäu bieán chaát hoaøn toaøn
khoâng theå söû duïng ñöôïc nöõa.
Nhöõng söï bieán ñoåi treân ñaây khoâng tuaân theo moät thöù töï nhaát ñònh. Söï bieán ñoåi ñoù coù theå
xaûy ra ñoàng thôøi hay giai ñoaïn naøy xaûy ra trong loøng giai ñoaïn kia, hoaëc laø cuoái quaù trình
naøy laø ñaàu cuûa quaù trình khaùc tieáp noái. Tuy nhieân, ñeå tieän lôïi trong nghieân cöùu, ngöôøi ta
coi nhö caùc giai ñoaïn bieán ñoåi dieãn ra ñoäc laäp.
Söï bieán ñoåi ñoù taïm toùm taét theo sô ñoà sau ñaây:
Trang 20
http://www.ebook.edu.vn
nguon tai.lieu . vn
