- Trang Chủ
- Hoá dầu
- Ảnh hưởng của hóa chất potassium metabisulfite và citric acid đến các chỉ tiêu hóa lý của thịt quả mãng cầu xiêm Annona muricata trong quá trình bảo quản
Xem mẫu
- ISSN 1859-1531 - TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ - ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG, VOL. 18, NO. 9, 2020 1
ẢNH HƯỞNG CỦA HÓA CHẤT POTASSIUM METABISULFITE VÀ
CITRIC ACID ĐẾN CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA THỊT QUẢ MÃNG CẦU XIÊM
Annona muricata TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
EFFECTS OF POTASSIUM METABISULFITE AND CITRIC ACID PRESERVATIVES
ON THE PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES - OF SOURSOP PULP DURING STORAGE
Lê Thị Tuyết Anh1, Phan Lê Phương Thảo2, Đỗ Thị Hiền Trang2, Phan Thảo Thơ1
1
Trường Đại học Sư phạm – Đại học Đà Nẵng; tuyetanhhao@gmail.com
2
Trường THPT chuyên Lê Quý Đôn – Đà Nẵng
Tóm tắt - Nghiên cứu đánh giá khả năng bảo quản thịt quả mãng Abstract - The evaluation of the ability of preserving soursop fruit
cầu xiêm (MCX) bằng phụ gia thực phẩm potassium metabisulfite (SF) flesh of food additives including potassium metabisulfite (KMS),
(KMS), citric acid và sự kết hợp giữa hai loại phụ gia đó ở những citric acid and the combination of the two additives at different
nồng độ khác nhau được thực hiện bằng cách theo dõi sự thay đổi concentrations is carried out by monitoring changes in physical and
các chỉ tiêu hóa lý trong quá trình bảo quản thịt quả MCX ở nhiệt chemical properties of SF flesh during a storage period of 21 days at
độ phòng (25-35oC) trong 21 ngày. Kết quả nghiên cứu xác định ambient temperature (25-35°C). The results have shown that
có thể sử dụng KMS 1000 ppm kết hợp với citric acid 500 ppm để 1000 ppm KMS can be used in combination with 500 ppm citric acid
bảo quản thịt quả MCX. Nồng độ này được chọn để bảo quản thịt to preserve SF flesh. This concentration is selected to preserve flesh
quả MCX trong thời gian 3 tháng ở 5oC. Kết quả cho thấy, chất for a period of 3 months at 5°C resulting in a stability in the quality of
lượng thịt quả MCX được giữ ổn định. Cụ thể là, sự thay đổi pH SF flesh. In details, the change in pH of SF flesh before and after
trước và sau quá trình bảo quản là không đáng kể (5,22; 5,32); storage is negligible (5.22 and 5.32, respectively); Total soluble solid
tổng chất rắn hòa tan (TSS) của thịt quả tăng nhẹ (26,0; 26,8); (TSS) of SF flesh during storage increases slightly (from 26.0 to
lượng đường tổng tăng trong thời gian bảo quản (17,95; 20,82); 26.8); total sugar content of SF flesh increases during storage (from
hàm lượng acid tổng giảm nhẹ (0,62; 0,58); hàm lượng vitamin C 17.95 to 20.82); the total acid content slightly decreases (from 0.62
trong thịt quả giảm (18,50; 16,22) và hàm lượng SO2 trong thịt quả to 0.58); Vitamin C content drops (from 18.5 to 16.22) and SO2
là 590 ppm. content in SF flesh is 590 ppm.
Từ khóa - Mãng cầu xiêm; thịt quả; bảo quản Key words - Soursop; pulp; preservation
1. Đặt vấn đề Mứt, kẹo, nước ép, rượu vang... Tuy nhiên, nước trái cây tươi,
Mãng cầu xiêm (MCX) là loại cây ăn trái phổ biến ở rất dễ bị hư hỏng do vi khuẩn, enzyme nên cần phải được xử
vùng nhiệt đới. Tại Việt Nam, MCX được trồng nhiều ở lý nhiệt, bổ sung chất bảo quản để giảm thiểu những phản ứng
Nam Bộ và Nam Trung Bộ. Hiện nay, trên thế giới đã có không mong muốn đồng thời vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng
những nghiên cứu về trích xuất từ lá, hạt, quả, vỏ những vốn có ban đầu của quả (Emmanuel S. Abbo, Taiwo O.
chất có hoạt tính sinh học có khả năng kháng khuẩn, hạ Olurin, Grace Odeyemi, 2006) [1, 5].
huyết áp, giảm đau, viêm khớp, cải thiện hệ tiêu hóa, điều Quả MCX được thu hoạch khi gần chín, sau đó giữ ở
trị và ngăn ngừa ung thư. Hơn 212 hợp chất hóa học đã nhiệt độ phòng vài ngày. Quả chín mềm chỉ sử dụng được
được báo cáo trong chiết xuất từ lá MCX. Các tác giả cho trong vòng 3-4 ngày nên rất hạn chế cho việc tiêu thụ và
biết rằng, dịch chiết trong ethanol có tác dụng làm giảm phát triển trồng trọt loại cây này. Để bảo quản trái sau thu
hiện tượng phù nề và giảm viêm khớp ở chuột do xylene hoạch người ta đã có nhiều phương pháp hiệu quả như xông
[1, 2]. Tuy nhiên, de Sousa và cộng sự cảnh báo là dịch hơi dibromide etyl; Chiếu xạ bằng tia gamma; Xử lý bằng
chiết trong ethanol gây độc cho động vật nên cần nghiên nước nóng và xử lý bằng hơi nước nóng. Gần đây biện pháp
cứu thêm để đảm bảo an toàn khi sử dụng ở người [3]. Đánh xử lý bằng cách xông hơi dibromide etyl không được chấp
giá về độc tính của dịch chiết từ lá, quả, hạt MCX, Islam nhận đối với trái cây dùng cho thị trường Mỹ nhưng vẫn
Rady và cộng sự đã báo cáo rằng, một số chất có độc tính được chấp nhận đối với thị trường các nước khác. Chiếu xạ
thần kinh liên quan đến bệnh Parkinson [2]. bằng tia Gamma được xem là biện pháp tốt nhất khống chế
Quả MCX có phần thịt quả thơm, vị hơi chua ngọt, kích sự hư hỏng khi lưu trữ. Tuy nhiên, nếu dùng với liều lượng
thích vị giác và thành phần dinh dưỡng rất phong phú, độ ẩm quá cao (≥ 600 krad) sẽ phá hủy cấu trúc mô quả [4].
(73,5%), protein (1,6%), carbohydrate (23,9%), khoáng chất Hiện nay, trên thị trường tại Việt Nam đã xuất hiện sản
(0,9%), vitamin A và C, chất béo (0,3%). Ngoài ra, nó còn là phẩm trà được làm từ lá và quả MCX tươi của Công ty
một nguồn vitamin B phong phú, trong đó có vitamin B1, B2, TNHH Cẩm Thiều, nước cốt MCX của Công ty TNHH
B3, B5, B6, B9. Trong 100g phần thịt quả ăn được, hàm lượng Thuận Thiên Thành, nhiều cơ sở bán lá mãng cầu xiêm có
vitamin B9 là 14 microgam (tương đương với 3% giá trị dinh hướng dẫn sử dụng theo kinh nghiệm dân gian. Bên cạnh
dưỡng mỗi ngày (DV)); 0,9 miligam B3, (tương đương với đó, công nghệ sản xuất bột trái mãng cầu xiêm với kỹ thuật
4% DV) và 0,1 miligam B1, (tương đương với 5% DV) [4]. sấy lạnh đã được nghiên cứu bởi Nguyễn Đức Vượng và
MCX có nguồn dinh dưỡng cao, chứa nhiều khoáng chất, xơ cộng sự [6]. Nhìn chung, việc nghiên cứu tận dụng nguồn
và có nhiều đặc tính sinh học quý giá. Đây là loại trái cây rất nguyên liệu này để chế biến thành sản phẩm có giá trị kinh
bổ dưỡng được dùng để ăn chín, làm trà mãng cầu và được sử tế cao vẫn chưa được quan tâm khai thác hiệu quả và chưa
dụng trong quá trình chế biến các sản phẩm thực phẩm như: có một công bố khoa học nào nghiên cứu về các quá trình
- 2 Lê Thị Tuyết Anh, Phan Lê Phương Thảo, Đỗ Thị Hiền Trang, Phan Thảo Thơ
bảo quản thịt quả MCX, làm nguyên liệu chế biến các sản Lấy mỗi mẫu 100 g thịt quả MCX. Các mẫu được xử lý
phẩm thực phẩm một cách hoàn thiện. bảo quản bằng KMS, citric acid với các nồng độ chất bảo
Trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm, một số quản khác nhau 100 ppm, 500 ppm, 1000 ppm [7]; Mẫu
phụ gia thực phẩm được sử dụng hiệu quả và an toàn trong K0C0 không được xử lý bằng chất bảo quản để so sánh với
giới hạn cho phép. Trong số đó, có những loại phụ gia hay các mẫu nghiên cứu. Tổng chất rắn hòa tan, pH, vitamin C,
sử dụng như: KMS (K2S2O5) có tác dụng chống nâu hóa, là màu và mùi được phân tích trong vòng 21 ngày. Các mẫu
chất chống oxy hóa, chất bảo quản được sử dụng với liều MCX nghiên cứu được kí hiệu như Bảng 1.
lượng thích hợp tùy vào từng loại sản phẩm; citric acid được 2.4. Phương pháp phân tích, đánh giá các chỉ tiêu sản phẩm
sử dụng làm chất điều chỉnh độ acid, chống oxi hóa với liều - Hàm lượng vitamin C được xác định bằng phương
lượng đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình pháp HPLC. Quá trình dò tìm được thực hiện bằng cột C18,
sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực đetectơ UV, bước sóng là 260 nm. Hệ dung môi bao gồm:
phẩm (GMP) [7]. Bài báo này sẽ nghiên cứu sử dụng phụ gia Pha động kênh A: pH=2,1 (H2SO4) 70%, pha động kênh B:
thực phẩm KMS và citric acid để nâng cao hiệu quả quá trình Acetonitrile 30%. Tốc độ dòng là 0,7 ml/phút. Đường
bảo quản thịt quả MCX, ứng dụng làm nguyên liệu để tạo ra chuẩn được xây dựng từ chất chuẩn acid arcobic với 5 mẫu
những sản phẩm thực phẩm như nước ép quả MCX, nước ép dung dịch chuẩn có nồng độ 10 ppm, 25 ppm, 50ppm,
lên men, mứt và thạch, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm 80 ppm, 100ppm. Đồ thị đường chuẩn biểu diễn sự phụ
thực phẩm đối với loại trái cây này sau quá trình thu hoạch. thuộc giữa nồng độ của acid arcobic và diện tích pic (trung
bình của 3 lần chạy). Chất chuẩn và mẫu được lọc qua
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Millipore lọc 0,45 m trước khi tiêm vào máy HPLC.
2.1. Nguyên liệu
- Xác định hàm lượng đường tổng trong thịt quả MCX
Quả MCX được mua ở chợ có nguồn gốc từ nhà vườn bằng dung dịch chuẩn Fehling.
Đăk-Lăk, đường kính ngoài của quả từ 15 cm đến 25 cm,
- Xác định hàm lượng acid tổng trong thịt quả MCX
trọng lượng 1 ÷ 2 kg. Sau khi thu mua, rửa sạch bằng nước
bằng dung dịch chuẩn NaOH 0,1N.
máy, ngâm với nước muối loãng khoảng 0,02% trong
10 phút, gọt vỏ, bỏ hạt, thu phần thịt quả, xay mịn, bổ sung - Xác định hàm lượng SO2 bằng phương pháp Iot.
thêm chất bảo quản. - Xác định pH bằng máy đo pH.
Thịt quả MCX được bảo quản trong hộp nhựa, có nắp - Xác định hàm lượng chất khô (TSS) bằng dụng cụ
đậy kín ở nhiệt độ cần khảo sát để tiến hành phân tích theo khúc xạ kế với thang đo từ 0÷90oBx.
thời gian nghiên cứu. - Xác định hàm lượng khoáng chất trong các sản phẩm bằng
2.2. Hóa chất và thiết bị phương pháp AAS, UV-VIS và phương pháp complexon.
Chất chuẩn acid arcobic - C6H8O6 (Sigma-Aldrich); - Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật được Bộ Y tế quy
K2S2O5 (Đức); citric acid - C6H8O7 (Trung Quốc); I2 (Trung định là: Tổng số vi khuẩn hiếu khí; E. Coli; Tổng số nấm
Quốc); KI (Trung Quốc); glucose - C6H12O6 (Trung Quốc). men, nấm mốc [8, 9].
Các hóa chất đạt tiêu chuẩn tinh khiết phân tích. - Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phép thử cho điểm
Dụng cụ khúc xạ kế: Góc khúc xạ đo được phụ thuộc chất lượng [10] theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-
vào TSS của dung dịch cần phân tích. Dụng cụ có thang đo 79. Thành viên hội đồng đánh giá cảm quan là giảng viên
từ 0÷90 oBx. giảng dạy bộ môn Hóa phân tích, Hóa Thực phẩm, Hữu cơ,
Máy sắc ký lỏng cao áp (HPLC) hiệu Agilent 1200 Sinh học, tại khoa Hóa Trường Đại học Sư phạm (ĐHSP)
Series, cột sắc kí ZoRBax Eclipse - C18(dimetyl – n – – Đại học Đà Nẵng (ĐHĐN và Trường Đại học Sư phạm
octadecylsilance): 250 mm x 4,6 ID x 5m. Kỹ thuật (ĐHSPKT) - ĐHĐN. Các chỉ tiêu cảm quan được
đánh giá bao gồm: Màu sắc, mùi vị và trạng thái. Tình trạng
Tủ lạnh.
chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm và hệ
2.3. Phương pháp khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng số trọng lượng của từng chỉ tiêu đó. Đây là tiêu chuẩn sử
chất bảo quản KMS, citric acid đến quá trình bảo quản dụng hệ điểm 20, xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc
thịt quả MCX 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó điểm 0 ứng với chất lượng sản
Bảng 1. Xử lý thịt quả mãng cầu xiêm phẩm “bị hỏng”, còn từ điểm 1 đến điểm 5 ứng với mức
Mẫu thịt khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có
quả MCX
Xử lý sai lỗi và khuyết tật nào, trong tính chất đang xét, sản phẩm
có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Tổng hệ số
K0C0 Không chất bảo quản
trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho 1 sản
K100 Thêm chất bảo quản KMS 100 ppm phẩm bằng 4. Chất lượng sản phẩm được chia ra làm 6 mức
K500 Thêm chất bảo quản KMS 500 ppm theo Bảng 2.
K1000 Thêm chất bảo quản KMS 1000 ppm Bảng 2. Các mức chất lượng sản phẩm
K1000C500 Thêm chất bảo quản KMS 1000 ppm, citric acid 500 ppm Mức Điểm Mức Điểm
K1000C1000 Thêm chất bảo quản KMS 1000 ppm, citric acid 1000 ppm Tốt 18,6 + 20,0 Kém 7,2 + 11,1
C500 Thêm chất bảo quản citric acid 500 ppm Khá 15,2 + 18,5 Rất kém 4,0 + 7,1
C1000 Thêm chất bảo quản citric acid 1000 ppm Trung bình 11,2 + 15,1 Hỏng 0,0 + 3,9
- ISSN 1859-1531 - TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ - ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG, VOL. 18, NO. 9, 2020 3
3. Kết quả và thảo luận thịt quả MCX theo thời gian bảo quản thịt quả 21 ngày, ở
3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng chất bảo quản KMS, nhiệt độ phòng được thể hiện trong Bảng 4.
citric acid đến quá trình bảo quản thịt quả MCX Bảng 4. Sự thay TSS trong quá trình bảo quản thịt quả MCX
3.1.1. Sự thay đổi pH TSS (oBx)
Kết quả thực nghiệm thu được về sự thay đổi của độ pH Ngày K1000 K1000
K0C0 K100 K500 K1000 C500 C1000
theo thời gian bảo quản thịt quả MCX trong 21 ngày, ở C500 C1000
nhiệt độ phòng được thể hiện trên Bảng 3. 0 26,0 26,0 26,0 26,0 26,0 26,0 26,0 26,0
Bảng 3. Sự thay đổi pH trong quá trình bảo quản thịt quả MCX 1 26,3 26,0 26,0 26,0 26,0 26,0 26,0 26,0
pH 2 26,0 26,0 26,0 26,0 26,0 26,0 26,0 26,0
Ngày K1000 K1000 3 26,0 26,0 26,0 26,0 26,0 26,0 26,0 26,0
K0C0 K100 K500 K1000 C500 C1000
C500 C1000 4 - 26,3 26,0 26,0 26,0 26,0 26,0 26,0
0 5,22 5,34 5,42 5,62 5,10 5,02 5,52 5,46 7 - 26,8 25,6 26,0 25,4 25,5 26,0 26,0
1 5,25 5,35 5,40 5,61 5,00 4,96 5,51 5,43 14 - - 25,3 25,8 - - 26,1 26,0
2 5,02 5,30 5,25 5,57 4,78 4,82 5,48 5,40 21 - - 24,8 25,4 - - 26,3 26,3
3 4,06 4,82 5,18 5,55 4,40 4,45 5,43 5,35 % TSS Giảm Giảm Tăng Tăng
- - - -
thay đổi 4,61 2,31 1,15 1,15
4 - 4,60 5,02 5,46 4,32 4,38 5,39 5,29
Ghi chú: -: Không phân tích
7 - 4,16 5,10 5,38 4,20 4,25 5,33 5,25
Kết quả trên Bảng 4 cho thấy, TSS của từng mẫu tương
14 - - 4,98 5,33 - - 5,28 5,21 đối ổn định trong thời gian khảo sát 21 ngày. Hàm lượng
21 - - 4,82 5,22 - - 5,20 5,15 TSS của mẫu K0C0 không có chất bảo quản hầu như không
% pH giảm 11,07 7,11 - - 5,80 5,68 thay đổi trong vòng 3 ngày; Mẫu K100 có TSS tăng nhẹ
Ghi chú: -: Không phân tích trong 7 ngày, C500, C1000 có TSS giảm nhẹ trong 7 ngày, sau
đó mẫu K0C0, K100 C500, C1000 đã bị hư hỏng. Mẫu K500 và
Kết quả trên Bảng 3 cho thấy, giá trị pH ban đầu của
K1000 có TSS giảm nhẹ tương ứng là 4,61%, và 2,31%. Các
thịt quả MCX là 5,22. Khi sử dụng acid citric để bảo quản
mẫu K1000 C500, K1000C1000 được xử lý kết hợp cả KMS và
thịt quả MCX thì làm cho pH của thịt quả MCX giảm, điều
citric acid có TSS rất ổn định trong 14 ngày đầu và đều tăng
này là hợp lý. Tuy nhiên, khi sử dụng hóa chất KMS để bảo
nhẹ sau 21 ngày bảo quản ở mức 1,15%. Sự thay đổi tăng
quản thịt quả MCX đã làm cho pH thịt quả tăng lên và có
hay giảm hàm lượng TSS ở một số mẫu có thể là kết quả
giá trị trong khoảng 5,34 ÷ 5,62 (tùy theo hàm lượng KMS
của sự suy giảm chất dinh dưỡng do vi sinh vật sản xuất
bổ sung). Khi KMS hòa tan trong nước sẽ có phản ứng:
acid, rượu và cũng có thể là do quá trình thủy phân các chất
𝐾2 𝑆2 𝑂5 → 2𝐾 + + 𝑆2 𝑂5 2− (1) trong thịt quả. Tùy theo loại chất bảo quản, hàm lượng chất
2−
𝑆2 𝑂5 + 𝐻2 𝑂 ↔ 2𝐻𝑆𝑂3− (2) bảo quản, thời gian và nhiệt độ bảo quản mà quá trình thủy
− phân hay sự phát triển của vi sinh vật chiếm lợi thế hơn sẽ
Dung dịch có ion lưỡng tính 𝐻𝑆𝑂3 sẽ có pH tính theo
làm thay đổi TSS của các mẫu theo hướng đó. Kết quả khảo
lý thuyết là 4,57 (môi trường acid). Tuy nhiên, khi trộn
sát cho thấy, sử dụng chất bảo quản KMS sẽ ức chế sự phát
KMS vào thịt quả MCX thì pH thịt quả tăng. Điều này có
triển của vi sinh vật hiệu quả hơn so với citric acid. Mẫu
thể được giải thích như sau, trong thành phần dinh dưỡng
K1000 C500 với hàm lượng KMS 1000 ppm và citric acid
của thịt quả MCX ngoài vitamin C và các chất dinh dưỡng
500 ppm có thể được lựa chọn để bảo quản thịt quả MCX.
khác thì thịt quả MCX còn giàu các vitamin nhóm B nên
tạo hệ đệm 𝐻𝑆𝑂3− /𝑆𝑂32− , nghĩa là có thể một phần 𝐻𝑆𝑂3− 3.1.3. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C
chuyển thành 𝑆𝑂32− do phản ứng nhận H+ từ các vitamin B. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C trong thịt quả MCX
theo thời gian bảo quản 21 ngày, ở nhiệt độ phòng của các
Trong thời gian 21 ngày theo dõi, độ pH của từng mẫu
mẫu phân tích được thể hiện trên Bảng 5. Kết quả thể hiện
giảm theo thời gian. Sự giảm pH có thể là kết quả của sự
trên Bảng 5 cho thấy, hàm lượng Vitamin C của các mẫu
suy giảm chất dinh dưỡng do vi sinh vật sản xuất acid, rượu
K0C0 ban đầu là 18,50 mg/ 100g, giảm dần xuống còn
và cũng có thể là do sự hình thành các acid tự do khi thủy
15,90mg/100g sau 3 ngày lưu trữ; của mẫu K100, C500, C1000
phân pectin. Độ pH của mẫu K0C0 không có chất bảo quản
là 18,50 mg/ 100g giảm dần xuống tương ứng còn
đã thay đổi từ 5,22 xuống 4,06 trong vòng 3 ngày. Sau đó,
15,22 mg/ 100g, 16,25 mg/ 100g và 16,46 mg/ 100g sau
mẫu KoCo đã bị hư hỏng nên quá trình phân tích dừng lại.
7 ngày; Mẫu K500, K1000, K1000C500, K1000C1000 là
Độ giảm pH đối với mẫu K500 (11,07%); K1000 (7,11%)
18,50 mg/ 100g giảm dần xuống còn 14,65 mg/ 100g,
được xử lý bằng KMS thấp hơn mẫu C500; C100 được xử lý
16,34 mg/ 100g, 17,02 mg/ 100g và 17,44 mg/ 100g trong
bằng citric acid. Các mẫu K1000 C500; K1000C1000 được xử lý
thời gian 21 ngày lưu trữ. Hàm lượng vitamin C giảm
kết hợp cả KMS và citric acid cho kết quả tốt với độ giảm
nhanh trong mẫu K0C0, theo sau là K100. Trong khi đó hàm
pH tương ứng là 5,80% và 5,68%. Do vậy, có thể chọn kết
lượng vitamin C giảm chậm ở mẫu K1000 (11,68%), K1000
hợp KMS và citric acid ở nồng độ từ 500 ppm ÷ 1000 ppm
C500 (8,00%), K1000C1000 (5,73%) sau 21 ngày. Sự sụt giảm
để bảo quản thịt quả MCX.
hàm lượng vitamin C là do nhiệt độ và ánh sáng cao trong
3.1.2. Sự thay đổi tổng chất rắn hòa tan (TSS) quá trình bảo quản. Việc sử dụng kết hợp KMS và citric
Kết quả thực nghiệm xác định sự thay đổi TSS trong acid trong các mẫu K1000 C500 và K1000C1000 giữ lại vitamin
- 4 Lê Thị Tuyết Anh, Phan Lê Phương Thảo, Đỗ Thị Hiền Trang, Phan Thảo Thơ
C cao trong quá trình bảo quản. ngà và bị hư hỏng sau 7 ngày. Mẫu K500 có màu sắc trắng
Bảng 5. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C sáng và bị hư hỏng sau 14 ngày. Trái ngược với các mẫu
trong quá trình bảo quản thịt quả MCX trên, không có sự phát triển của nấm mốc trong các mẫu
K1000, K1000 C500, K1000C1000 khi sử dụng chất bảo quản hóa
Vitamin C (mg/100g)
học KMS, citric acid. Điều này được giải thích bởi SO2 và
Ngày K0C K1000 K1000
K100 K500 K1000 C500 C1000 citric acid đã ngăn chặn các phản ứng hóa nâu và giảm sự
0 C500 C1000
phát triển của vi sinh vật.
0 18,50 18,50 18,50 18,50 18,50 18,50 18,50 18,50
3.1.5. Sự thay đổi mùi
1 17,63 18,05 18,50 18,50 18,50 18,50 18,52 18,50
Bảng 7. Sự thay đổi mùi vị của thịt quả MCX
2 16,81 17,35 18,36 18,45 18,40 18,45 18,40 18,42 trong quá trình bảo quản
3 15,90 16,60 18,00 18,38 18,12 18,20 18,30 18,31 Mùi
4 - 16,05 17,78 18,24 17,80 18,05 18,26 18,28 Ngày K1000 K1000
K0C0 K100 K500 K1000 C500 C1000
7 - 15,22 17,40 18,10 17,25 17,38 18,20 18,20 C500 C1000
14 - - 16,65 17,57 - - 17,94 17,85 thơm Thơm Thơm Thơm Thơm Thơm Thơm Thơm
0 MCX, MCX, MCX, MCX, MCX, MCX, MCX, MCX,
21 - - 14,65 16,34 - - 17,02 17,44 tươi tươi hăng nhẹ hăng tươi tươi hăng hăng
VtmC Thơm Thơm Thơm Thơm Thơm Thơm Thơm
- - 20,81 11,68 - - 8,00 5,73 Thơm
giảm (%) 1 MCX, MCX, MCX, MCX, MCX, MCX, MCX,
MCX,
tươi hăng nhẹ hăng tươi tươi hăng hăng
Ghi chú: -: Không phân tích
Thơm Thơm Thơm Thơm Thơm Thơm Thơm
MCX,
3.1.4. Sự thay đổi màu 2
hôi
MCX, MCX, MCX, MCX, MCX, MCX, MCX,
tươi hăng nhẹ hăng tươi tươi hăng hăng
Quan sát về màu sắc của các mẫu thịt quả MCX theo
thời gian bảo quản 21 ngày, ở nhiệt độ phòng được ghi lại Thơm Thơm Thơm Thơm Thơm Thơm Thơm
MCX,
3 nhẹ MCX, MCX, nhẹ nhẹ MCX, MCX,
trong Hình 1 và Bảng 6. hôi
MCX, hăng nhẹ hăng MCX, MCX, hăng hăng
Thơm Thơm Thơm Thơm
MCX, MCX, MCX,
4 - MCX, MCX, MCX, MCX,
hôi nhẹ hôi nhẹ hôi nhẹ
hăng nhẹ hăng hăng hăng
Thơm Thơm Thơm Thơm
MCX, MCX, MCX,
K100 C500 C1000 K1000 K1000 C500 7 - MCX, MCX, MCX, MCX,
hôi hôi hôi
hăng nhẹ hăng hăng hăng
a. Mẫu bị hư, lên mốc b. Mẫu không bị hư
Thơm Thơm Thơm Thơm
Hình 1. Màu sắc các mẫu thịt quả trong quá trình bảo quản 14 - - MCX, MCX, - - MCX, MCX,
Bảng 6. Sự thay đổi màu của thịt quả MCX hăng nhẹ hăng hăng hăng
trong quá trình bảo quản Thơm Thơm thơm
21 - - MCX, hôi MCX, - - MCX, MCX,
Màu
hăng hăng hăng
Ngày K1000 K1000
K0C0 K100 K500 K1000 C500 C1000 Ghi chú: -: Không phân tích
C500 C1000
0
trắng, trắng, trắng, trắng, trắng, trắng, trắng, trắng Kết quả đánh giá sự thay đổi mùi của thịt quả MCX
tươi tươi tươi tươi tươi tươi tươi tươi
trong thời gian bảo quản 21 ngày, ở nhiệt độ phòng được
trắng trắng trắng trắng trắng trắng trắng trắng
1 thể hiện trên Bảng 7.
ngà ngà sáng sáng sáng sáng sáng sáng
trắng ngà, trắng trắng trắng trắng trắng trắng trắng Kết quả trên Bảng 7 cho thấy, mùi của mẫu K0C0 là mùi
2 của MCX tươi lúc ban đầu, nhưng đã có mùi hôi vào cuối
chấm đen ngà sáng sáng sáng sáng sáng sáng
trắng ngà, trắng trắng trắng trắng trắng trắng ngày thứ 3. Các mẫu K100, C500, C1000 có dấu hiệu hư hỏng,
3 mốc
chấm đen sáng sáng ngà ngà sáng sáng sau 4 ngày và đến 7 ngày thì có mùi hôi nặng. Điều này
trắng ngà, được gây ra bởi sự phát triển của vi sinh vật do chất bảo
trắng trắng trắng trắng trắng trắng
4 - chấm đen
sáng sáng ngà ngà sáng sáng quản KMS với hàm lượng 100ppm và citric acid không thể
nhiều ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc ở điều kiện
trắng trắng men, men, trắng trắng thí nghiệm. Các mẫu K1000, K1000 C500, K1000C1000 có mùi
7 - mốc
sáng sáng mốc mốc sáng sáng
MCX và mùi hăng, thời gian bảo quản kéo dài 21 ngày vẫn
trắng chưa có dấu hiệu hư hỏng. Mùi hăng của thịt quả có thể là
trắng trắng trắng
14 - - chấm - -
đen
sáng sáng sáng do SO2 được giải phóng trong quá trình bảo quản theo
trắng trắng trắng
phương trình sau:
21 - - mốc - -
sáng sáng sáng 𝐾2 𝑆2 𝑂5 + 𝐻2 𝑂 → 2𝑆𝑂2 + 2𝐾𝑂𝐻 (3)
Ghi chú: -: Không phân tích 3.2. Đánh giá chất lượng thịt quả MCX sau thời gian bảo
Không có thay đổi đáng kể về màu sắc đối với mẫu quản 3 tháng ở nhiệt độ 5oC đối với mẫu K1000 C500 và ứng
không có chất bảo quản hóa học K0C0. Tuy nhiên, các mẫu dụng tạo các sản phẩm thực phẩm
đó đã phát triển nấm mốc vào cuối ngày thứ 3. Các mẫu Sau quá trình khảo sát, đánh giá một số chỉ tiêu chất
K100, C500, C1000 có màu sắc thay đổi từ trắng tươi qua trắng lượng của thịt quả MCX khi được bảo quản bằng KMS và
- ISSN 1859-1531 - TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ - ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG, VOL. 18, NO. 9, 2020 5
citric acid, nhóm tác giả chọn mẫu K1000 C500 để tiến hành 3.2.2. Phân tích chỉ tiêu vi sinh vật
bảo quản ở nhiệt độ lạnh 5oC trong thời gian 3 tháng. Sau Tiến hành lấy 1 gam mẫu đã được pha loãng nồng độ lần
thời gian bảo quản lạnh ở 5oC trong 3 tháng, thịt quả MCX lượt 100, 10-1, 10-2 lần. Mỗi dung dịch sau khi pha loãng được
được chế biến các sản phẩm như nước ép quả MCX, nước cấy 1ml trên môi trường thạch dinh dưỡng cho tổng số vi
ép quả MCX lên men, mứt MCX cô đặc. Mẫu thịt quả và khuẩn, E. coli và nấm mốc. Tất cả các hộp pecti được ủ ở
các sản phẩm chế biến được thể hiện trên Hình 2. 37°C trong 24 giờ. Thí nghiệm được thực hiện 2 lần cho mỗi
mẫu. Kết quả thí nghiệm được thể hiện trên Bảng 9.
Bảng 9. Các chỉ tiêu vi sinh của thịt quả MCX
sau quá trình bảo quản (CFU/g)
Chỉ tiêu vi sinh Thịt quả MCX
(CFU/g) (bảo quản 3 tháng, 50C)
VK tổng 20
a. Thịt quả b. Nước ép c. Nước ép lên men d. Mứt cô đặc
Hình 2. Một số sản phẩm chế biến từ thịt quả MCX E. coli K
3.2.1. Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của thịt quả Nấm mốc 16
Bảng 8. Các chỉ tiêu hóa lý của thịt quả MCX Các nghiên cứu vi sinh như tổng số vi khuẩn, nấm mốc,
trước và sau thời gian bảo quản E. coli được thực hiện đối với mẫu thịt quả (sau 3 tháng
bảo quản) để đánh giá sự an toàn và chất lượng của sản
Thịt quả MCX Thịt quả MCX
Các chỉ tiêu
(trước khi bảo quản) (bảo quản 3 tháng, 50C)
phẩm. Phân tích vi sinh vật cho thấy các mẫu đều không
xuất hiện E. coli. Đồng thời, tổng số lượng vi khuẩn và nấm
pH 5,22 5,32
men, nấm mốc trong mẫu thịt quả MCX được lưu trữ sau
Acid tổng (%) 0,62 0,58 thời gian bảo quản 3 tháng rất ít. Kết quả này là do ở nhiệt
TSS (oBx) 26,0 26,8 độ thấp và tác dụng ức chế của chất phụ gia bảo quản đã
làm chậm sự phát triển của vi sinh vật. Sự xuất hiện của vi
Đường tổng (%) 17,95 20,82
khuẩn và nấm mốc nằm trong mức cho phép (Vi khuẩn
Vitamin C (mg/100g) 18,5 16,22 tổng số < 104; tổng bào tử nấm mem, nấm mốc < 102; theo
SO2 (ppm) - 590 quy định số 46/2007/QĐ-BYT về giới hạn tối đa ô nhiễm
Ca (mg/kg) - 582,5 sinh học và hóa học trong thực phẩm) [11].
K (mg/kg) - 3862 3.2.3. Đánh giá cảm quan
Fe (mg/kg) - 32,5 Đánh giá cảm quan thịt quả MCX sau quá trình bảo quản
As (mg/kg) - KPH theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79. Hội đồng gồm
5 thành viên, đánh giá trên các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc,
Ghi chú: -: Không phân tích
mùi vị và sự hài hòa của sản phẩm. Tổng điểm là 20, các
Tiến hành phân tích các chỉ tiêu chất lượng của thịt quả thành viên đánh giá điểm cho mỗi chỉ tiêu từ 0 đến 5 điểm,
sau quá trình bảo quản 3 tháng ở nhiệt độ 5oC. Kết quả với hệ số trọng lượng các chỉ tiêu mùi vị là 2, màu sắc là 1,2
được thể hiện ở Bảng 8. và sự hài hòa là 0,8 [10]. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả
Sự thay đổi pH của thịt quả MCX trước và sau quá trình các chỉ tiêu được đánh giá cho 1 sản phẩm bằng 4. Kết quả
bảo quản là không đáng kể. TSS của thịt quả MCX trong đánh giá được tổng hợp và thể hiện trên Bảng 10.
quá trình bảo quản tăng nhẹ có thể là do sự gia tăng hàm Bảng 10. Kết quả đánh giá cảm quan thịt quả MCX
lượng chất rắn hòa tan và tăng lượng đường tổng do thủy sau quá trình bảo quản
phân polysaccharides thành đường đơn giản. Lượng đường
Thịt quả MCX
tổng của thịt quả MCX tăng trong thời gian bảo quản có Chỉ tiêu cảm quan
(bảo quản 3 tháng, 50C)
thể là do sự thủy phân của polysaccharides, pectin,
cellulose, tinh bột thành đường đơn. Hàm lượng acid tổng Mùi Vị 7,4
giảm nhẹ trong thời gian bảo quản 3 tháng, có thể là do việc Màu 4,8
sử dụng acid trong quá trình hô hấp hoặc chuyển đổi acid Hài hòa 3,4
thành đường. Hàm lượng vitamin C trong tất cả các sản
Điểm tổng thể 15,6
phẩm đều thấp hơn so với thịt quả được lưu trữ. Việc giảm
hàm lượng vitamin C có thể là do quá trình oxy hóa. Hàm Kết quả đánh giá trên Bảng 10 cho thấy, tất cả các đặc
lượng SO2 của thịt quả sau thời gian lưu trữ là 3 tháng ở tính chất lượng như mùi vị, màu sắc, sự hài hòa và điểm
nhiệt độ 5oC là 590ppm. Tồn dư hàm lượng SO2 đạt yêu tổng thể về chất lượng của thịt quả MCX sau quá trình bảo
cầu theo quy định của Thông tư hướng dẫn việc quản lý quản 3 tháng ở nhiệt độ 5oC đạt loại khá theo thang đánh
phụ gia thực phẩm số 27/2012/TT-BYT (hàm lượng SO2 giá chất lượng cảm quan [10].
tồn dư trong thịt quả là 1000ppm và trong sản phẩm cuối
cùng là 100ppm) [7]. Hàm lượng kim loại nặng As là không 4. Kết luận
phát hiện, đạt tiêu chuẩn theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Sử dụng chất bảo quản thực phẩm KMS và citric acid
đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm, làm tăng thời hạn sử dụng, ổn định các đặc tính cảm quan
QCVN 8-2:2011/BYT [11]. của thịt quả MCX. Với hàm lượng chất bảo quản 1000 ppm
- 6 Lê Thị Tuyết Anh, Phan Lê Phương Thảo, Đỗ Thị Hiền Trang, Phan Thảo Thơ
KMS và 500 ppm citric acid, sau 3 tháng bảo quản thịt quả C.H.; Alves, M.S. “Antinociceptive and anti-inflammatory activities
of the ethanol extract of Annona muricata L. leaves in animal
MCX ở 50C cho chất lượng tốt. Thịt quả MCX sau quá trình
models”. Int. J. Mol. Sci., 11, 2010, 2067–2078.
bảo quản có thể được ứng dụng để chế biến thành các sản [4] Vương Việt Hoa, Trương Anh Thái, Nghiên cứu nước giải khát lên
phẩm thực phẩm khác nhau. men từ trái mãng cầu xiêm, Đại học kỹ thuật công nghệ Thành phố
Có thể ứng dụng quá trình bảo quản thịt quả MCX vào Hồ Chí Minh, 2010.
sản xuất, chế biến công nghiệp nhằm mục đích ổn định và [5] P. J. Hofman, M. Jobin-Decor, G. F. Meiburg, A. J. Macnish and D.
C. Joyce, “Ripening and quality responses of avocado, custard apple,
chủ động nguồn nguyên liệu trong quá trình sản xuất vào mango and papaya fruit to 1-methylcyclopropene”, Australian
mùa trái vụ. Journal of Experimental Agriculture, 41(4), 2001, 567 – 572.
Kết quả nghiên cứu sẽ góp phần giải quyết vấn đề chế [6] Nguyễn Đức Vượng, “Sản xuất bột trái mãng cầu xiêm (annona
muricata L) bằng kỹ thuật sấy bơm nhiệt ở quy mô phòng thí
biến sau thu hoạch đối với trái MCX, tạo điều kiện ổn định
nghiệm”, Tạp chí KH& CN Nông nghiệp, Tập 3(2) – 2019 ISSN
đầu ra của sản phẩm cho người nông dân. 2588-1256.
[7] Thông tư hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm (số
TÀI LIỆU THAM KHẢO 27/2012/TT-BYT), Bộ y tế, 2012.
[8] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương, Thí nghiệm vi sinh vật học thực
[1] Kumar JA, Rekha T, Devi SS, Kannan M, Jaswanth A, Gopal V.,
phẩm, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2006.
“Insecticidal activity of ethanolic extract of leaves of Annona squamosa”,
Journal of Chemical and Pharmaceutical, 2(5), 2010,177-80. [9] Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật học và an toàn thực phẩm, NXB Khoa
Học Kỹ Thuật, 2000.Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan,
[2] Islam Rady, Melissa B. Bloch, Roxane-Cherille N. Chamcheu,
Tổng Cục Tiêu Chuẩn- Đo Lường Chất lượng, NXB Hà Nội, 1991.
“Anticancer Properties of Graviola (Annona muricata): A
Comprehensive Mechanistic Review”, Journal of US National [10] Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực
Library of Medicine, National Institutes of Health, 2018. phẩm (Ban hành kèm Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT), Bộ trưởng
Bộ Y tế, 2007.
[3] De Sousa, O.V.; Vieira, G.D.-V.; de Pinho, J.D.J.R.; Yamamoto,
(BBT nhận bài: 03/7/2020, hoàn tất thủ tục phản biện: 23/9/2020)
nguon tai.lieu . vn
