Xem mẫu
- Sản phẩm cao cấp từ Protein
- Bài tiểu luân
Về các loại thực phẩm
có nguyên liệu là Protein
Sinh viên:Dương văn Quân
Giảng viên:Phạm Tuyết Mai
- công nghệ sản xuất
nước tương sạch
- Mục lục
Giới Thiệu sản phẩm
Quy trình công nghệ
Phương pháp chế biến
Các rủi ro và cách khắc phục
Tài liệu tham khảo
Aloha_production
- Nước tương, xì dầu, tàu vị yểu… là các sản
phẩm thủy phân từ protein thực vật còn gọi
chung là HVP (hydrolyzed vegetable protein).
Ở Việt Nam, nước tương là sản phẩm thực
phẩm truyền thống được sử dụng phổ biến
khắp 3 miền Bắc, Trung, Nam.
- Nguyên liệu sản xuất tương là các nguồn
protein thực vật, có thể từ hạt:
Lúa mì,
- Ngô hạt (bắp)
Đậu nành
Hay từ bánh khô dầu đậu nành, đậu
phụng hoặc gluten bột mì, gluten bắp
- Bắp ngô không đạt yêu cầu_Bắp ngô đạt yêu cầu
- Đậu Tương
- Lúa mì làm nước tương
- Hiện tại ở Việt Nam có các nguồn nguyên
liệu như sau đang được sử dụng:
Bã khô đậu nành trích ly của Argentina
Bã khô đậu phộng trích ly của Ấn độ
Bã khô đậu nành trích ly của Mỹ
(Đậu nành từ Mỹ và Argentina là GMO)
Bánh khô dầu đậu phộng ép thủ công còn 5-
8% chất béo
Bánh khô dầu đậu phộng ép công nghiệp
còn 3-5% chất béo.
- Công nghệ:
Sự thủy phân protein là cơ sở của các
phương pháp công nghệ chế biến nước
tương
Bản chất của sự thủy phân protein là sự thủy
phân liên kết peptide.
- Các phương thức sản xuất
Để sản xuất nước tương có tới 3 phương
pháp nghệ: công nghệ vi sinh, công nghệ
công hóa học và công nghệ enzym.
- Phương pháp công nghệ axit
Ở nước ta cho tới nay nước tương công sản
nghiệp từ được xuất bằng yếu bánh dầu chủ
phương pháp thủy phân hóa học sử dụng tác
nhân xúc tác là HCl. Quy trình công nghệ như
sơ đồ sau:
- Dùng HCl nồng độ 610 N, nhiệt độ 100 – 1800C,
thời gian thủy phân 24 đến 72 giờ.
Nếu gia tăng áp suất, sẽ giảm được thời gian.
Do nhiệt độ cao và nồng độ axit đặc, một số axit
amin bị phá huỷ trong quá trình thuỷ phân.
Tryptophan bị phá hủy hoàn toàn, các axit amin
chứa lưu huỳnh bị mất 1030%.
Các axit amin chứa nhóm OH bị phân hủy một phần
Trong thực tế phương pháp thuỷ phân bằng axit đã
được ứng dụng trong kỹ nghệ sản xuất nước tương
hóa giải còn gọi là xì dầu hay tàu vị yểu. Phương
pháp thuỷ phân bằng axit có ưu điểm là rẻ và nhanh,
hiệu suất thuỷ phân cao từ 85 đến 90%, thời gian và
quy trình sản xuất được rút ngắn, sản phẩm giàu axit
amin và dễ bảo quản. Mùi vị nước tương rất ngọt và
thơm.
- Phương pháp công nghệ vi sinh
Giống như sản xuất nước mắm tận dụng
nguồn enzym ngay trong bản thân nguyên
liệu, trong sản xuất tương, người ta sử dụng
nguồn enzym protease do vi sinh vật sinh ra
trong quá trình lên men.
- Đặc điểm của việc lên men bởi vi sinh vật là
hiệu suất thuỷ phân thấp và thời gian thuỷ
phân kéo dài. Vì vậy sản phẩm proteolysat là
hỗn hợp gồm cả protein, pepton, peptide và
axit amin, mà điển hình là tương Bắc.
Các sản phẩm này thường khó bảo quản, do
trong sản phẩm có nhiều enzym khác gây
nên sự biến đổi chất lượng vì vậy cần có
biện pháp ức chế enzym hay thanh trùng sản
phẩm khi đã thủy phân đạt yêu cầu.
- Phương pháp công nghệ vi sinh có
quy trình công nghệ như sau:
nguon tai.lieu . vn
