Xem mẫu
- ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi
TRƯ NG I H C BÁCH KHOA TP.H CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGH HOÁ H C
B MÔN CÔNG NGH SINH H C
----- -----
Công ngh lên men truy n th ng
GVGD : Nguy n Thuý Hương
Sinh viên : Nguy n Th Trâm Anh 60200060
Nguy n Th Trúc Linh 60203636
Tháng 4/2006
-1-
- ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi
MÔÛ ÑAÀU ...................................................................................................................3
Chöông 1: GIÔÙI THIEÄU CHUNG VEÀ LEÂN MEN LACTIC 4
1.1. Taùc nhaân vi sinh vaät 4
1.2. Cô cheá cuûa quaù trình leân men lactic 4
1.3. Caùc giai ñoaïn chuyeån hoaù sinh hoïc 5
1.4. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men lactic 6
1.5. ÖÙng duïng cuûa leân men lactic 6
Chöông 2: GIÔÙI THIEÄU VEÀ KIM CHI 7
2.1. Khaùi nieäm veà kim chi 7
2.2. Lòch söû cuûa Kim chi 7
2.3. Giaù trò dinh döôõng cuûa kim chi 9
2.4. Kim chi & söùc khoûe 9
2.4.8. Taùc duïng trao ñoåi chaát cuûa caùc gia vò coù trong Kim chi 10
2.5. Tình hình saûn xuaát kim chi 11
Chöông 3: NGUYEÂN LIEÄU SAÛN XUAÁT KIM CHI 12
3.1. Caùc nguyeân lieäu thöôøng söû duïng ñeå saûn xuaát Kim chi 12
3.2. Moät soá phuï gia söû duïng trong saûn xuaát kim chi coâng nghieäp 13
3.3. Heä vi sinh vaät treân rau söû duïng ñeå saûn xuaát Kim chi 14
Chöông 4: PHAÂN LOAÏI KIM CHI 15
4.1. Phaân loaïi theo muøa 15
4.2. Phaân loaïi theo vuøng 24
Chöông 5: QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT KIM CHI 28
5.1. Quy trình chung saûn xuaát Kim chi 28
5.2. Giaûi thích quy trình coâng ngheä 29
5.3. Moät soá löu yù 34
5.4. Moät soá caùch laøm kim chi cuï theå 35
Chöông 6: CAÙC SAÛN PHAÅM KIM CHI 38
6.1. Caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa saûn phaåm 38
6.2. Thaønh phaàn hoùa hoïc & naêng löôïng cuûa saûn phaåm kim chi 39
6.3. Caùc moùn aên vôùi kim chi 40
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 43
-2-
- ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi
Nhaéc ñeán HaØn Quoác, coù leõ ai cuõng nghó ngay ñeán Kim Chi, moät moùn aên truyeàn thoáng
coù töø laâu ñôøi vaø khoâng theå thieáu trong böõa aên cuûa hoï.
Hieän nay, khoâng chæ ôû Haøn Quoác maø Kim chi ñöôïc söû duïng roäng raõi ôû nhieàu quoác gia
treân theá giôùi, do ñoù saûn phaåm truyeàn thoáng naøy ñang daàn ñöôïc chuyeån sang saûn xuaát theo quy
moâ coâng nghieäp ñeå ñaùp öùng nhu caàu cuûa ngöôøi tieâu thuï cuûa con ngöôøi.
Kim chi khoâng nhöõng laø moùn aên cung caáp chaát dinh döôõng cho con ngöôøi maø noù coøn coù
vai troø taêng thôøi gian baûo quaûn nguoàn nguyeân lieäu duøng laøm Kim chi ñeå cung caáp cho ngöôøi
tieâu duøng khi traùi muøa.
Trong baøi tieåu luaän naøy, chuùng toâi seõ giôùi thieäu “öùng duïng leân men lactic ñeå saûn xuaát
kim chi” vaø moät soá saûn phaåm kim chi.
-3-
- ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi
1.1. Taùc nhaân vi sinh vaät: [2, 9]
Nhoùm vi khuaån lactic raát ña daïng goàm nhieàu gioáng raát khaùc nhau, teá baøo cuûa chuùng coù theå
laø hình caàu, hình que, phaân bieät chuùng veà khaû naêng leân men ñoàng hình hay dò hình.
Leân men ñoàng hình: saûn phaåm taïo thaønh laø acid lactic.
•
Leân men dò hình: caùc saûn phaåm cuoái cuøng khaù ña daïng: acid lactic, etanol, acid
•
acetic, CO2.
Taát caû vi khuaån lactic ñeàu coù ñaëc ñieåm chung laø:
Laø nhöõng vi khuaån Gram döông, noùi chung laø baát ñoäng, khoâng sinh baøo töû.
•
Khaû naêng toång hôïp nhieàu hôïp chaát caàn cho söï soáng cuûa nhöõng vi khuaån naøy raát
•
yeáu.
Laø nhöõng vi khuaån kî khí tuøy tieän, vi hieáu khí, coù khaû naêng leân men hieáu khí cuõng
•
nhö kî khí.
Caùc gioáng vi khuaån lactic:
Streptococcus lactis
•
Streptococcus cremoris
•
Lactobacillus acidophilus
•
Lactobacillus lactis
•
Lactobacillus bulgaricus
•
Leuconostoc
•
1.2. Cô cheá cuûa quaù trình leân men lactic: [2, 9]
Phöông trình toùm taét cuûa quaù trình leân men lactic:
C6H12O6 → 2C3H6O3 + 136 Kj (32,4 Kcal)
Trong quaù trình leân men lactic, löôïng ñöôøng coù trong nguyeân lieäu seõ chuyeån hoùa thaønh
acid lactic vaø saûn phaåm phuï taïo cho saûn phaåm coù vò chua vaø muøi vò ñaëc tröng.
-4-
- ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi
Hình 1: Cô cheá cuûa quaù trình leân men lactic
Quaù trình naøy xaûy ra theo nhieàu giai ñoaïn vaø taïo ra nhieàu saûn phaåm trung gian. Giai ñoaïn
ñaàu laø laø quaù trình ñöôøng phaân taïo ra acid pyruvic, sau ñoù laø quaù trình bieán ñoåi töø acid pyruvic
thaønh acid lactic do vi khuaån lactic. Ngoaøi ra coøn coù moät phaàn nhoû pyruvate bò khöû carboxyl
ñeå taïo thaønh acid acetic, röôïu, CO2.
Taùc nhaân gaây leân men hay taùc nhaân cung caáp heä enzyme laø vi khuaån hoï
Lactobacteriaceae. Maëc duø nhoùm vi khuaån naøy khoâng ñoàng nhaát veà maët hình thaùi (goàm caùc vi
khuaån daïng que ngaén, que daøi laãn caùc vi khuaån hình caàu) song veà maët sinh lyù chuùng laïi töông
ñoái ñoàng nhaát. Taát caû ñeàu laø vi khuaån G (+), khoâng taïo baøo töû vaø haàu heát khoâng di ñoäng.
Chuùng thu nhaän naêng löôïng nhôø phaân ra acid lactic. Caùc vi khuaån naøy laø vi khuaån yeám khí
hoaëc hieáu khí.
Do quaù trình leân men trong quaù trình saûn xuaát Kim chi laø quaù trình leân men lactic dò hình
neân ôû ñaây ta chæ khaûo saùt veà quaù trình leân men lactic dò hình.
Leân men dò hình:
Caùc vi khuaån lactic dò hình thieáu caùc enzyme chuû yeáu cuûa con ñöôøng EMP, ñoù laø aldolase,
triosephosphate isomerase. Vì theá giai ñoaïn ñaàu cuûa söï phaân giaûi glucose xaûy ra theo con
ñöôøng pentosephosphate, töùc laø qua glucose-6-phosphate, 6-phosphogluconate vaø ribulose-6-
phosphate. Chaát naøy nhôø moät enzyme epimerase ñöôïc chuyeån thaønh xilulose-5-phosphate vaø
sau ñoù trong moät phaûn öùng phuï thuoäc tiaminpirophosphate ñöôïc enzyme
pentosephotphoketolase phaân giaûi thaønh glyceraldehydphosphate vaø acetylphotphate. Söï oxy
hoùa trioase thaønh acid lactic xaûy ra gioáng nhö söï leân men ñoàng hình, coøn acetyl phosphate coù
theå ñöôïc chuyeån hoùa thaønh ethanol hoaëc acid acetic.
Caùc saûn phaåm phuï cuûa quaù trình leân men dò hình khoâng gaây aûnh höôûng xaáu ñeán chaát
löôïng saûn phaåm maø noù coøn goùp phaàn taïo neân höông vò ñaëc tröng cuûa saûn phaåm leân men.
-5-
- ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi
1.3. Caùc giai ñoaïn chuyeån hoaù sinh hoïc: [2. 9]
Giai ñoaïn 1: Muoái aên (NaCl) coù noàng ñoä 2,5 –3% khi muoái döa seõ laøm cho moâi tröôøng öu
-
tröông, ñöôøng vaø caùc chaát töø teá baøo rau quaû moät phaàn seõ khueách taùn ra moâi tröôøng, taïo ñieàu
kieän cho vi khuaån lactic vaø caùc vi sinh vaät khaùc cuøng phaùt trieån.
- Giai ñoaïn 2: Do vi khuaån lactic phaùt trieån maïnh, neân pH moâi tröôøng giaûm xuoáng 3 –3,5;
laøm öùc cheá caùc vi khuaån gay thoái, chæ coøn vi khuaån lactic phaùt trieån, chuùng chieám öu theá tuyeät
ñoái, rau quaû trôû neân chua, ngon. Ñaây laø giai ñoaïn quyeát ñònh, neáu khoâng taïo ñöôïc öu theá cuûa
vi khuaån lactic, thì caùc vi khuaån khaùc seõ phaùt trieån laøm rau, döa hö bôûi caùc nguyeân nhaân sau:
Rau quaû röûa khoâng kyõ, laøm daäp naùt, coù nhieàu taïp khuaån.
Cho muoái khoâng ñuùng 2,5 –3% (neáu quaù 5 –6% seõ öùc cheá caû vi khuaån lactic, neáu döôùi
3% thì nhieàu taïp khuaån seõ phaùt trieån laán aùt).
Khoâng ñaäy, neùn kyõ, khoâng taïo ñöôïc ñieàu kieän kî khí cho vi khuaån lactic phaùt trieån.
pH laø yeáu toá raát quan troïng, neáu vi khuaån lactic phaùt trieån öu theá thì pH seõ laø 3 –4,5;
coøn neáu khoâng thì vi sinh vaät khaùc seõ phaùt trieån (pH 4,5 –5: vi khuaån gaây thoái hoaït
ñoäng, pH 5 –5,5: vi khuaån ñöôøng ruoät phaùt trieån, pH 2,5 –3: naám men daïi hoaït ñoäng,
pH 1,2 –3: naám moác phaùt trieån).
- Giai ñoaïn 3: Khi rau quaû ñaõ chua, pH giaûm xuoáng ñeán 3, thì ngay caû vi khuaån lactic cuõng
bò öùc cheá, neáu cöù ñeå töï nhieân nhö vaäy thì caùc naám men daïi, naám moác seõ baét ñaàu phaùt trieån
phaân giaûi acid lactic thaønh CO2 vaø H2O, pH taêng leân, saûn phaåm baét ñaàu coù vaùng (vaùng döa,
vaùng caø) vaø moâi tröôøng giaûm chua, coù muøi moác, coù nhieàu boït khí (naám men daïi thöôøng coù laø
Geotrichumcandidum).
Quaù trình leân men lactic ñaït yeâu caàu khi:
- Taïo ñöôïc sinh khoái vi khuaån coù ích, aùt caùc sinh vaät gaây thoái.
- Gaây chua, taïo höông vò thôm ngon cho saûn phaåm.
- Chuyeån rau quaû veà daïng “chín sinh hoïc” do ñoù maø hieäu suaát tieâu hoùa taêng. Neáu muoán
giöõ saûn phaåm khoâng cho “quaù lactic” thì coù theå giöõ ôû nhieät ñoä thaáp (2-4oC) ñoàng thôøi
boå sung chaát dieät naám nhö Bensozt natri 1%, dòch chieát toûi, göøng, rieàng...
Caàn noùi theâm raèng vi khuaån lactic khoâng phaù vôõ teá baøo thöïc vaät, neân döa quaû muoái chua
vaãn coù hình daïng gaàn nhö khoâng thay ñoåi.
1.4. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men lactic [2,9]:
1.4.1. Haøm löôïng ñöôøng coù trong nguyeân lieäu ñaàu:
Ñöôøng trong nguyeân lieäu seõ ñöôïc vi sinh vaät chuyeån hoùa thaønh acid lactic trong quaù trình
leân men. Neáu haøm löôïng ñöôøng trong nguyeân lieäu ñaàu thaáp thì löôïng acid lactic tích tuï trong
saûn phaåm seõ khoâng ñaït möùc yeâu caàu. Khi aáy saûn phaåm seõ coù höông vò keùm vaø deã bò hö hoûng
trong quaù trình toàn tröõ.
1.4.2. Nhieät ñoä:
Nhieät ñoä toái öu ñeå vi khuaån lactic phaùt trieån laø 36 –42oC, nhöng ôû nhieät ñoä naøy caùc vi sinh
vaät baát lôïi cuõng phaùt trieån. Do ñoù ngöôøi ta thöôøng giöõ nhieät ñoä leân men khoâng quaù 20oC, tuøy
thuoäc daïng nguyeân lieäu söû duïng. Nhöng chuù yù cuõng khoâng neân ñöa nhieät ñoä xuoáng quaù thaáp.
-6-
- ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi
ÔÛ nhieät ñoä 0 –4oC, quaù trình leân men khoâng bò ñình chæ nhöng dieãn ra raát chaäm. Quaù trình leân
men Kim chi thöôøng ñöôïc tieán haønh ôû 5-10oC.
1.4.3. pH :
pH toái thích cho hoaït ñoäng cuûa vi khuaån lactic laø 3 –4,5.
1.4.4. Ñieàu kieän yeám khí:
Quaù trình leân men lactic laø söï leân men yeám khí. Neáu coù O2 trong quaù trình leân men thì vi
khuaån seõ öu tieân phaùt trieån sinh khoái maø khoâng sinh toång hôïp acid lactic. Ñoàng thôøi ñieàu kieän
yeám khí cuõng goùp phaàn öùc cheá caùc vi sinh vaät gaây haïi.
1.5. ÖÙng duïng cuûa leân men lactic:
Quaù trình leân men lactic ñöôïc öùng duïng ñeå baûo quaûn vaø cheá bieán caùc saûn phaåm thöïc phaåm
nhö:
- Baûo quaûn vaø cheá bieán caùc saûn phaåm töø rau quaû: Kim chi, döa chuoät muoái chua, döa caûi
muoái chua…
- Baûo quaûn vaø cheá bieán caùc saûn phaåm töø thòt, thuyû saûn: nem chua, toâm chua….
- Baûo quaûn vaø cheá bieán caùc saûn phaåm töø söõa: yaourt, phoâ mai…
-7-
- ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi
2.1. Khaùi nieäm veà kim chi: [6, 7]
Kim chi laø moät saûn phaåm men lactic taïi nhieät ñoä thaáp ñeå ñaûm baûo ñoä chín vaø söï baûo quaûn
saûn phaåm. Kim chi ñöôïc cheá bieán vôùi hoãn hôïp caùc gia vò chuû yeáu goàm: ôùt boät, toûi, göøng, haønh
laù vaø cuû caûi.
Nguoàn goác cuûa töø “Kim chi”
Ngöôøi ta cho raèng teân Kim chi baét nguoàn ñaàu tieân töø chöõ Shimchae (muoái rau caûi) sau ñoù
qua moät soá bieán aâm ñeå thaønh Kim chi (Dimchae, Kimchae vaø cuoái cuøng laø Kim chi).
Vì sao Kim chi phoå bieán ôû Haøn Quoác?
Töø khi bieát troàng troït, con ngöôøi ñaõ thích aên rau voán giaøu vitamin vaø khoaùng chaát. Tuy
nhieân, vaøo muøa ñoâng laïnh giaù, vieäc troàng troït gaëp khoù khaên, buoäc ngöôøi ta phaûi nghó ñeán
phöông phaùp döï tröõ rau caûi: muoái rau caûi. Chæ coù moät soá ít thöïc phaåm rau caûi leân men ñöôïc
phoå bieán treân theá giôùi. Kim chi ñöôïc xem laø moät trong nhöõng loaïi rau caûi leân men phoå bieán ôû
Haøn quoác vì:
1. Rau caûi töø thôøi xöa ñaõ phoå bieán ôû Haøn quoác, nôi maø noâng nghieäp laø hoaït ñoäng chuû yeáu.
2. Ngöôøi Haøn quoác coù coâng ngheä ñaëc bieät veà laøm maém töø caù.
3. Baép caûi Trung quoác (Bassica) voán raát thích hôïp laøm Kim chi vaø ñöôïc troàng raát roäng raõi
ôû Haøn Quoác.
Vì sao ngöôøi Haøn thích aên Kim chi?
Ñôn giaûn laø xöù sôû maø nhieät ñoä luoân chôùm xuoáng phaàn aâm, caùc loaïi caây rau coû ít phaùt trieån
vaøo muøa laïnh, ñaëc bieät laø vaøo muøa reùt ñaäm. Trong khi ñoù, Kim chi vöøa giöõ ñöôïc laâu laïi coøn
nguyeân höông vò boå döôõng nhö vitamin, calcium. Kim chi luoân ñöôïc öôùp vaø cheá bieán vôùi gia
vò gaét, noàng nhö ôùt. Do ñoù, ngöôøi duø laïnh maø ruoät gan vaãn noùng höïc raát deã chòu. Moùn Kim chi
raát deã aên, maùt, laïi troâi côm.
Höông vò cuûa Kim chi nhö theá naøo?
Kim chi laø phaûi cay, thaäm chí laø raát cay. Ngöôøi naøo laàn ñaàu tieân ñöôïc thöôûng thöùc moùn
naøy seõ khoâng bao giôø queân ñöôïc muøi vò cuûa noù. Do ñöôïc öôùp baèng nhöõng coâng thöùc ñaëc bieät,
Kim chi luoân cay vaø gioøn tan. Kim chi coù theå ñöôïc duøng rieâng reõ nhö moät moùn rau. Duøng Kim
-8-
- ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi
chi vôùi thöùc aên, baïn seõ ñöôïc thöôûng thöùc moät muøi vò ngon khoân taû. Hoaëc chæ coù Kim chi cuøng
vôùi côm thoâi cuõng taïo neân moät höông vò ñaäm ñaø deã nuoát.
2.2. Lòch söû cuûa Kim chi [11]:
Söï phaùt trieån cuûa Kim chi, moät phöông phaùp cheá bieán thöùc aên töø rau caûi cuûa Haøn Quoác, coù
leõ gaén lieàn vôùi söï phaùt trieån cuûa noâng nghieäp trong suoát thôøi kyø ñoà ñaù môùi ôû Haøn Quoác bôûi vì
vaøo thôøi kyø ñoù, ngaønh noâng nghieäp chuû yeáu laø troàng luùa vaø rau quaû.
Thaät khoù coù theå noùi chính xaùc laø töø luùc naøo thì Kim chi trôû thaønh moät moùn aên phoå bieán
trong böõa aên haøng ngaøy cuûa ngöôøi daân Haøn. Nhöng trong thôøi ñaïi Tam phaân (Three Kingdoms
Era khoaûng theá kyû thöù 4 ñeán theá kyû thöù 7 sau coâng nguyeân), ngöôøi daân Haøn Quoác coù theå noùi
laø ñaõ naém vöõng phöông phaùp laøm caùc loaïi thöïc phaåm öôùp muoái vaø leân men nhö nöôùc töông,
töông ñaäu vaø ñaäu naønh, haûi saûn muoái chua (moùn aên naøy hieän nay khoâng coøn phoå bieán nöõa). Vì
vaäy, ngöôøi ta cho raèng Kim chi ñaõ phaùt trieån trong suoát thôøi kyø naøy hay thaäm chí töø tröôùc ñoù
nöõa. Hieän nay, Kim chi cuøng vôùi côm vaø canh ñaõ trôû thaønh 3 moùn quan troïng trong böøa aên
truyeàn thoáng cuûa Haøn Quoác vaø noù ñöôïc coi nhö laø moùn aên vua cuûa caùc moùn aên phuï.
Vaøo thôøi kyø ñaàu tieân, Kim chi chæ ñöôïc laøm ñôn giaûn baèng caùch ngaâm moät loaïi rau töôi
soáng (thöôøng söû duïng caûi thaûo) vaøo trong nöôùc muoái. Nhöng cho ñeán nöûa cuoái thôøi ñaïi Tam
phaân, caùc loaïi gia vò nhö toûi, haønh laù vaø göøng cuõng baét ñaàu ñöôïc theâm vaøo khi cheá bieán. Sau
ñoù, trong suoát trieàu ñaïi vua Koryo (918 –1392), phöông phaùp môùi laøm Kim chi coù söû duïng keát
hôïp gia vò vaø öôùp muoái ñaõ trôû neân phoå bieán vaø ñöôïc öa chuoäng hôn haún phöông phaùp ban ñaàu
chæ duøng muoái. Theo caùch môùi naøy, gia vò seõ ñöôïc theâm vaøo loaïi rau ñöôïc löïa choïn ñeå laøm
Kim chi roài ñem öôùp muoái vaø leân men. Sau khi leân men vaø ñaït ñeán ñoä chín muøi caàn thieát thì
Kim chi coù theå ñöôïc tröõ ñeå aên daàn trong khoaûng thôøi gian daøi. Cuõng trong trieàu ñaïi vua Koryo
naøy, ngöôøi ta ñaõ tìm ra caùch môùi baûo quaûn rau quaû baèng nöôùc töông thay vì duøng muoái.
Trong trieàu ñaïi vua sau ñoù, trieàu vua Chosun (1392 –1897), khi phöông phaùp laøm Kim chi
coù theâm gia vò ñaõ trôû thaønh phöông phaùp chuaån ñöôïc moïi ngöôøi söû duïng thì ngöôøi ta laïi baét
ñaàu theâm vò cay vaøo trong moùn aên naøy baèng caùch theâm ôùt vaøo cuøng vôùi toûi, haønh laù, göøng, coû
muoãi vaø muø taïc AÁn Ñoä. Keát quaû laø Kim chi ñaõ trôû thaønh moät moùn aên coù söï keát hôïp haøi hoøa
caùc muøi vò khaùc nhau cuûa rau vaø gia vò maõi cho ñeán taän ngaøy nay. Theâm vaøo ñoù, trong giai
ñoaïn naøy, ngöôøi ta cuõng ñaõ laøm nhieàu loaïi Kim chi khaùc nhau, ví duï nhö moùn “chekukchi”
cuõng laø moät loaïi Kim chi ñöôïc cheá bieán baèng caùch ngaâm rau vaøo trong caùc loaïi nöôùc soát laøm
töø caù öôùp muoái vaø leân men thay vì söû duïng nöôùc muoái ñôn thuaàn. Ñoâi luùc thòt caùc loaïi gia caàm
cuõng ñöôïc theâm vaøo nhieàu moùn Kim chi khaùc nhau.
-9-
- ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi
Cho ñeán nöûa sau trieàu ñaïi vua Chosun, ngaøy caøng coù nhieàu moùn aên ñöôïc taïo ra vaø kyõ
thuaät laøm Kim chi cuõng phaùt trieån leân. Ví duï nhö ñeå laøm moùn Kim chi nöôùc, ngöôøi ta söû duïng
laù cuûa caây maøo gaø ñeå taïo neân maøu ñoû vaø nhöõng ñoàng tieàn ñoàng ñeå giöõ maøu xanh cuûa loaïi rau
caûi söû duïng laøm Kim chi.
Vaøo thôøi kyø cuoái trieàu ñaïi vua Chosun, coâng thöùc laøm Kim chi ñaõ coù söï thay ñoåi lôùn: baét
ñaàu aùp duïng phöông phaùp ngaâm muoái hai laàn. Ñaàu tieân, rau caûi ñöôïc ngaâm muoái roài ñöôïc röûa
saïch, giuõ cho raùo nöôùc. Sau ñoù, chuùng seõ ñöôïc troän vôùi caùc loaïi gia vò vaø “ngaâm muoái laàn
hai” trong muoái, nöôùc töông hay nöôùc soát töø caùc loaïi caù ñaõ ñöôïc öôùp muoái vaø leân men nhaèm
ñaït ñöôïc muøi vò mong muoán vaø ñoä maën thích hôïp. Söï thay ñoåi trong kyõ thuaät laøm Kim chi naøy
dieãn ra vaøo khoaûng ñaàu theá kyû thöù 19 vaø keát quaû laø ôû Haøn Quoác ñaõ xuaát hieän 1 moùn aên môùi
goïi laø “Kim chi Modum”, trong moùn naøy, ngoaøi caùc loaïi gia vò, ngöôøi ta coøn theâm vaøo caù
soáng, caù öôùp muoái, thòt, traùi caây vaø nhieàu loaïi ñaäu.
Ngaøy nay, Kim chi khoâng chæ laø moät moùn aên khoâng theå thieáu treân baøn aên cuûa ngöôøi daân
nöôùc Haøn maø noù coøn ñöôïc xuaát khaåu sang nhieàu nöôùc treân khaép theá giôùi bôûi vì moät leõ ñôn
giaûn: Kim chi khoâng chæ haáp daãn bôûi chính höông vò ñaëc saéc cuûa noù maø coøn coù lôïi cho söùc
khoûe. Taát caû caùc thaønh phaàn cuûa moùn aên naøy, töø caùc loaïi rau caûi chính cho ñeán caù öôùp muoái
ñöôïc theâm vaøo, ñeàu coù nhöõng hôïp chaát rieâng giuùp taêng khaû naêng tieâu hoùa. Theâm vaøo ñoù,
nhöõng hôïp chaát ñöôïc taïo ra trong quaù trình leân men cuõng coù taùc duïng toát ñoái vôùi cô theå con
ngöôøi.
2.3. Giaù trò dinh döôõng cuûa kim chi [6, 7]:
2.3.1. Kim chi laø nguoàn cung caáp caùc chaát dinh döôõng:
Maém caù vaø caùc loaïi nguyeân lieäu töø thòt, caù cung caáp acid amin vaø boå sung ñaïm khoâng coù
trong gaïo. Hôn nöõa, khi Kim chi ñaõ chua aên ñöôïc; ñaïm coù trong toâm ngaâm chua, nöôùc maém seõ
bò phaân raõ thaønh acid amin. Caùc khoaùng chaát nhö canxi, ñoàng, photpho, saét vaø muoái coù nhieàu
trong rau cuû, giuùp cô theå haáp thu vitamin C vaø vitamin B, ñaëc bieät cho nhöõng ngöôøi duøng côm
laø chính.
2.3.2. Caân baèng chaát dinh döôõng trong cô theå:
Maém (caù muoái thaønh maém ñöôïc duøng ñeå laøm Kim chi raát phoå bieán) cung caáp acid amin ñeå
caân baèng thaønh phaàn cho cô theå. Kim chi ñöôïc cheá bieán töø rau cuû leân men bôûi moät tieán trình
daøi laøm cho gia vò thaám qua töøng thôù rau caûi, taïo ra caùc loaïi acid vaø saûn phaåm phuï vì theá laøm
cho Kim chi coù muøi vò raát ñaëc tröng.
2.3.3. Kim chi chöùa ít calori vaø toát cho cô theå:
Kim chi laø thöïc phaåm chöùa ít calo, chuû yeáu laø rau cuû. Rau cuû cung caáp nhieàu chaát xô vaø
giuùp giaûm löôïng ñöôøng vaø cholesterol trong cô theå qua quaù trình hoaït hoaù hoaït ñoäng cuûa caùc
- 10 -
- ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi
cô quan trong noäi taïng. Vì vaäy, Kim chi giuùp ngöøa caùc beänh cuûa tuoåi giaø nhö: tim maïch, tieåu
ñöôøng vaø beùo phì.
2.3.4. Kim chi chöùa nhieàu vitamin:
Kim chi laø loaïi rau cuû töôi leân men töï nhieân, goàm raát nhieàu thaønh phaàn laøm töø caùc nguyeân
lieäu chöùa nhieàu vitamin A, B vaø C vaø laø loaïi thöïc phaåm dinh döôõng giuùp quaù trình trao ñoåi
chaát trong cô theå hoaït ñoäng toát.
2.3.5. Kim chi kích thích aên bôûi maøu saéc vaø muøi vò ñaëc tröng:
Kim chi chua kích thích aên do coù vi khuaån lactic taïo ra theâm acid lactic, coàn vaø este.
2.3.6. Tieâu hoaù toát:
Kim chi giuùp traùng daï daøy baèng hoãn hôïp chaát töø nöôùc rau caûi vaø muoái.
Kim chi laøm taêng quaù trình baøi tieát pepsin, moät loaïi enzyme tieâu hoaù ñaïm coù trong daï daøy,
giuùp tieâu hoaù, haáp thu vaø ñieàu tieát caùc vi sinh trong daï daøy.
2.3.7. Toûi, ôùt vaø göøng laø nhöõng gia vò coù taùc duïng nhö caùc vò thuoác.
2.4. Kim chi & söùc khoûe [6, 7, 8]:
2.4.1. Taùc duïng khaùng khuaån:
Kim chi leân men chua coù tính khaùng sinh cao do coù acid lactic saûn sinh trong quaù trình leân
men vaø noù ngaên chaën söï phaùt trieån caùc vi khuaån coù haïi. Acid lactic laøm Kim chi chua ñoàng
thôøi cuõng coù taùc duïng kieàm haõm söï leân men quaù möùc traùnh laøm cho Kim chi quaù chua.
2.4.2. Chaát xô trong baép caûi giuùp ngaên chaën beänh vieâm ñöôøng ruoät:
Rau quaû trong Kim chi coù raát nhieàu chaát xô, giuùp ngaên chaën chöùng taùo boùn vaø caùc beänh
ñöôøng ruoät.
2.4.3. Taùc duïng tieâu hoaù cuûa vi khuaån lactic:
Caùc nguyeân lieäu chuû yeáu duøng cheá bieán Kim chi thöôøng chöùa nhieàu nöôùc vaø ít ñaïm.
Lactobacillus coù trong Kim chi ngaên chaën söï phaùt trieån vi khuaån coù haïi, kích thích baøi tieát
pepsin, thuùc ñaåy quaù trình tieâu hoaù ñaïm thoâng qua vieäc phaân boå vi khuaån trong caùc cô quan
noäi taïng. Gioáng nhö söõa chua, Kim chi ñaïi dieän cho nhoùm thöïc phaåm leân men giuùp heä tieâu
hoaù khöû vi khuaån coù haïi, laøm giaûm acid trong cô theå. Kim chi ngon vaø chöùa nhieàu vitamin C
nhaát khi ñaït ñoä pH 4,0 - 4,2 vaø tæ leä acid 0,6 - 0,8.
2.4.4. Choáng nhieãm ñoäc acid:
Kim chi laø loaïi thöïc phaåm cung caáp kieàm giuùp ngaên chaën söï nhieãm ñoäc acid sinh ra töø
phaûn öùng acid hoaù maùu khi aên nhieàu thòt vaø thöïc phaåm chöùa nhieàu acid.
- 11 -
- ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi
2.4.5. Taùc duïng ngaên ngöøa beänh:
Acid lactic coù taùc duïng ngaên chaën moät soá beänh nhö beùo phì, tieåu ñöôøng vaø ung thö ñöôøng
ruoät.
2.4.6. Choáng acid hoaù, choáng laõo hoùa:
Theo moät soá keát quaû nghieân cöùu gaàn ñaây, Kim chi coù taùc duïng ngaên chöùng xô cöùng ñoäng
maïch raát toát vì noù laøm giaûm cholesterol trong maùu vaø phaân hoaù fibrin. Qua caùc thí nghieäm
treân chuoät traéng cho thaáy: Kim chi coøn laøm giaûm môõ trong gan.
Ngoaøi ra, Kim chi coøn coù taùc duïng choáng acid hoaù nhôø caùc thaønh phaàn hoaït tính nhö
vitamin C, caroten, hôïp chaát phenol vaø chlorophyll v.v.. vaø ngaên chaën laõo hoaù, ñaëc bieät ôû da.
Kim chi chöùa hoaït tính choáng acid hoùa. Hoaït tính choáng acid nhieàu hay ít tuøy thuoäc vaøo thôøi
gian leân men vaø ñaït möùc cao nhaát khi Kim chi vöøa ñuû chua.
2.4.7. Taùc duïng ngaên ngöøa beänh ung thö:
Baép caûi, nguoàn nguyeân lieäu chính duøng laøm Kim chi, coù taùc duïng ngaên ngöøa ung thö
ñöôøng ruoät. Toûi laø gia vò khoâng theå thieáu cuûa Kim chi, giuùp ngaên ngöøa ung thö daï daøy. Ngaøy
nay, toûi ñöôïc duøng trong haàu heát caùc moùn aên cuûa ngöôøi Haøn Quoác. Nhieàu ngöôøi ngaïi duøng toûi
vì noù coù muøi naëng vaø noàng. Tuy vaäy, nhieàu moùn aên coù toûi ñaõ nhanh choùng ñöôïc xem laø moùn
aên coù lôïi cho söùc khoûe.
2.4.8. Taùc duïng trao ñoåi chaát cuûa caùc gia vò coù trong Kim chi:
ÔÙt boät laø gia vò chính cuûa Kim chi, chöùa nhieàu vitamin A vaø C kích thích cô quan tieâu hoaù
baøi tieát dòch daï daøy vaø coù taùc duïng choáng acid hoùa. Skorizinin trong toûi coù taùc duïng laøm taêng
söùc ñeà khaùng; allicin giuùp ñaåy maïnh quaù trình trao ñoåi chaát, kích thích söï haáp thu vitamin B1.
Ngoaøi ra, göøng coù taùc duïng kích thích aên vaø tuaàn hoaøn maùu.
Kim chi chöõa ñöôïc beänh cuùm gaø vaø SARS? [8]
Moùn Kim chi - moät quoác baûo cuûa xöù Haøn - coù theå trò caên beänh cuùm treân gia caàm. Ñieàu naøy
gioáng nhö moät caâu chuyeän coå tích. Tuy nhieân keát quaû treân ñaõ ñöôïc caùc nhaø khoa hoïc cuûa
tröôøng Ñaïi hoïc quoác gia Seoul vaø caùc nhaø nghieân cöùu ñaàu ngaønh xaùc nhaän. Caùc nhaø khoa hoïc
ñeán töø Ñaïi hoïc Quoác gia Seoul ñaõ cho 13 con gaø nhieãm cuùm aên moät chaát chieát xuaát töø Kim
chi. Moät tuaàn sau, 11 con ñaõ baét ñaàu coù daáu hieäu khoûi beänh. Chuùng cuõng khoâng coøn trieäu
chöùng cuûa caùc beänh Newcastle vaø vieâm cuoáng phoåi. "Tyû leä töû vong giaûm haún. Nhöõng con gaø
beänh trôû neân soáng ñoäng hôn, phaân ñaõ trôû laïi bình thöôøng", giaùo sö Kang Sa-ouk cho bieát. Caùc
nhaø nghieân cöùu cho raèng keát quaû treân ñaây vöôït quaù söùc töôûng töôïng vaø raèng neáu nhö moùn
Kim chi coù theå giuùp chöõa khoûi beänh cuùm gaø thì ñaây laø ñieàu khoa hoïc raát khoù lyù giaûi. Nhôø coù
keát quaû treân ñaây maø nhieàu ngöôøi Haøn Quoác tích cöïc aên Kim chi hôn tröôùc, hoï noùi: "Toâi aên
Kim chi vì caùc phöông tieän ñaïi chuùng noùi raèng Kim chi coù theå ngöøa beänh cuùm gaø".
- 12 -
- ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi
Maëc duø Kim chi coù thöïc söï giuùp ngaên ngöøa beänh SARS hay khoâng vaãn chöa ñöôïc khoa
hoïc chöùng minh, nhöng ngöôøi daân caùc nöôùc baét ñaàu aên Kim chi. Moät ngöôøi Haøn Quoác cho
bieát: "Sau khi dòch SARS buøng phaùt, toâi ñeán Trung Quoác vaø thaáy raèng caùc nhaø haøng Haøn
Quoác baùn Kim chi raát ñaét haøng". Löôïng tieâu thuï Kim chi trong voøng 2 naêm qua lieân tuïc taêng
sau khi haøng nghìn göôøi chaâu AÙ maéc phaûi hoäi chöùng suy ñöôøng hoâ haáp caáp - SARS. Moùn Kim
chi cuûa Haøn Quoác, nhôø coù nghieân cöùu thuù vò treân, coù theå seõ phaùt trieån ñöôïc thò tröôøng roäng lôùn
hôn.
2.5. Tình hình saûn xuaát kim chi:
2.5.1. ÔÛ Vieät Nam:
Maëc duø moùn aên Kim chi ñaõ ñeán Vieät Nam töø laâu nhöng cho ñeán hieän nay, Kim chi haàu
nhö chæ ñöôïc laøm ôû quy moâ gia ñình ñeå goùp phaàn caûi thieän khaåu vò böõa aên chöù khoâng nhaèm
muïc ñích tröõ thöùc aên nhö Haøn Quoác. Cuõng coù moät vaøi coâng ty cheá bieán Kim chi vaø baùn trong
caùc sieâu thò nhöng vaãn chöa phoå bieán laém, chuû yeáu laø caùc coâng ty taïi Ñaø Laït do Ñaø Laït coù
nguoàn nguyeân lieäu cho saûn xuaát Kim chi phong phuù vaø chaát löôïng cao. Moät vaøi coâng ty Haøn
Quoác coù chi nhaùnh taïi Vieät Nam ñaõ chaøo baùn caùc saûn phaåm Kim chi mang ñuùng höông vò Haøn
Quoác nhöng maët haøng vaãn chöa ña daïng laém, chuû yeáu chæ laø Kim chi töø caûi thaûo vaø cuû caûi.
2.5.2. ÔÛ Haøn Quoác:
Töø nhöõng naêm 70, vieäc saûn xuaát Kim chi ôû Haøn Quoác ñaõ taêng ñaùng keå vì muïc ñích thöông
maïi. Soá löôïng nhaø maùy saûn xuaát Kim chi taêng ñeå ñaùp öùng nhu caàu tieâu thuï trong nöôùc cuõng
nhö xuaát khaåu, nhöng haàu heát caùc nhaø maùy ñeàu ôû quy moâ nhoû. Trong naêm 1997, 408000 taán
saûn phaåm Kim chi thöông maïi ñaõ ñöôïc saûn xuaát bôûi 459 nhaø maùy. Theâm vaøo ñoù, tieâu chuaån
Codex ñang ñöôïc soaïn thaûo kyõ löôõng ñeå gia taêng tính thöông maïi quoác teá cho saûn phaåm Kim
chi. Trong töông lai, caøng nhieàu saûn phaåm Kim chi thöông maïi hôn nöõa seõ ñöôïc söû duïng, vaø
tính thöông maïi quoác teá cuûa noù seõ ñöôïc naâng cao ñaùng keå nhôø vaøo söï trao ñoåi vaên hoùa thöôøng
xuyeân giöõa Haøn Quoác vaø nhöõng quoác gia khaùc treân theá giôùi. Vieäc caûi tieán kyõ thuaät cuûa nhöõng
nhaø maùy saûn xuaát Kim chi ñoøi hoûi moät söï ñaàu tö lôùn cuûa chính phuû, vaø nhöõng nhaø maùy quy
moâ nhoû seõ daàn daàn bieán maát.
- 13 -
- ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi
3.1. Caùc nguyeân lieäu thöôøng söû duïng ñeå saûn xuaát Kim chi:
a. Caûi thaûo:
Teân khoa hoïc: Brasssica oleracea. var. campestris.
Teân tieáng Anh: Chinese Cabbage.
Hoï thöïc vaät: thuoäc hoï “thaäp töï hoa”.
Hình 2: Caûi thaûo
b. Cuû caûi:
Teân khoa hoïc: Raphanus sativus Linn.
Teân tieáng Anh: Radish.
Hoï thöïc vaät: thuoäc hoï thaäp töï (Crucifea)
Hình 3: Cuû caûi
c. Caø roát:
Teân khoa hoïc: Daucus carota L.
Teân tieáng Anh: Carrot.
Hoï thöïc vaät: thuoäc hoï Hoa taùn (Umbelliferae)
Hình 4: Caø roát
d. Toûi:
Teân khoa hoïc: Allium sativum L. (toûi ta) vaø Allium porrum L. (toûi taây).
Teân tieáng Anh: Garlic.
Hoï thöïc vaät: hoï haønh toûi (Laliaceae spp.).
Hình 5: Toûi
- 14 -
- ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi
e. ÔÙt:
Teân khoa hoïc: Capsicum annum L.
Teân tieáng Anh: Chili vaø Casinum.
Hoï thöïc vaät: thuoäc hoï caø.
Hình 6: ÔÙt
f. Haønh:
Teân khoa hoïc: Allium fistulosum L.
Teân tieáng Anh: Green onion
Hoï thöïc vaät: hoï haønh toûi (Laliaceae spp.).
Hình 7: Haønh
g. Göøng:
Teân khoa hoïc: Zingiber officinale Rose.
Teân tieáng Anh: Ginger
Hoï thöïc vaät: hoï göøng (Zingiberaceae)
Hình 8: Göøng
h. Muoái: i. Taûo bieån j. Maém caù
Hình 9: Muoái Hình 10: Taûo bieån Glue plant Hình 11: Maém caù
3.2. Moät soá phuï gia söû duïng trong saûn xuaát kim chi coâng nghieäp [12]:
Chaát taêng vò: 5’-Guanilic acid 2 sodium, 5’-Inosine MonoPhosphate 2 sodium, L-
•
monosodium glutamate.
Chaát ñieàu chænh ñoä acid: chæ laø caùc acid höõu cô taïo ra trong quaù trình leân men Kim chi:
•
acid citric, acid acetic, acid lactic.
Chaát taïo seät: carrageenan ñöôïc pheùp thay theá hoà tinh boät töø boät mì hay gaïo neáp.
•
Chaát caûi thieän caáu truùc moâ: sorbitol.
•
- 15 -
- ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi
3.3. Heä vi sinh vaät treân rau söû duïng ñeå saûn xuaát Kim chi:
3.3.1. Heä vi sinh vaät gaây hö hoûng:
Caùc loaïi naám moác, naám hoaïi sinh, vi khuaån butyric, vi khuaån acetic vaøa m65t soá naám men
laøm hö hoûng nguyeân lieäu nhö:
Naám Sclerotinia libertiana gay beänh thoái traéng ôû baép caûi, caø roát…., laø cuû rau meàm vaø laù
•
cuoän baép caûi bieán thaønh moat khoái nhaày.
Naám Botrytis cinerea gay beänh thoái xaùm ôû rau vaø ôû haønh, toûi.
•
Naám Altenaria gaây beänh thoái ñen ôû caø roát vaø naám Sterigmatocytis nigra gaây beänh thoái
•
ñen ôû haønh, toûi…
Naám Penicilium glaucum gaây beänh thoái xanh ôû haønh, toûi.
•
Vi khuaån Bacterium carotovorum gaây beänh thoái öôùt ôû caùc loaïi rau cuû…
•
Naám beänh Colletotrichum lagenarium gaây beänh thoái hoàng ôû döa chuoät…
•
Naám men vaø naám moác gaây vaùng traéng treân beà maët saûn phaåm muoái chua nhö:
•
Mycoderma, Aspergillus, Torular, Oidium lactis, Penicilium…
3.3.2. Heä vi sinh vaät coù lôïi cho quaù trình leân men lactic:
Vi khuaån lactic: Leuconostoc mensenteroides, Lactobacillus plantarum, lactobac
•
brassicae fermentati.
Naám men Saccharomyces brasicae fermititati…
•
- 16 -
- ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi
4.1. Phaân loaïi theo muøa: [6]
4.1.1. Muøa xuaân & muøa heø:
1. Kim chi Yolmu (Kim chi cuû caûi non):
Ñaây laø moät trong nhöõng loaïi rau phoå bieán bieán nhaát duøng ñeå
laøm Kim chi trong suoát muøa xuaân vaø muøa heø. Moùn naøy coù theå ñöôïc
cheá bieán vôùi maém caù hoaëc khoâng. Kim chi Yolmu troän vôùi mì sôïi
hay côm laø moät moùn aên coù höông vò ñoäc ñaùo trong muøa heø noùng
böùc ôû Haøn Quoác.
Hình 12: Kim chi Yolmu
2. Kim chi Nabak:
Ñaây laø moät moùn Kim chi coù quanh naêm laøm töø cuû caûi vaø caûi
thaûo. Ñoái vôùi moùn naøy caøng ít cay caøng ngon. Khi laøm chuù yù raéc
muoái leân cuû caûi vaø caûi thaûo moät löôïng vöøa phaûi vaø ñuùng luùc, traùnh
moùn aên quaù maën hay khoâng kòp thaám. Nhöõng gia vò khaùc thì neân
caét nhoû roài cho vaøo ñeå traùnh nöôùc Kim chi trôû neân seät vaø nhôùt, ôùt
ñaâm cuõng khoâng neân cho tröïc tieáp vaøo phaàn nöôùc.
Hình 13: Kim chi Nabak
Ngöôøi ta khoâng söû duïng phaàn haønh laù maøu xanh maø duøng phaàn ñaàu maøu traéng ñaõ ñöôïc
röûa saïch viø phaàn maøu xanh coù nhöïa nhôùt. Tuy vaäy vaãn khoâng theå traùnh khoûi tinh boät töø cuû caûi,
ñöôøng vaø gia vò seõ laøm nöôùc Kim chi seät vaø nhôùt, ñeå giaûm ñoä nhôùt ngöôøi ta duøng moät taám vaûi
moûng ñeå loïc. Moùn naøy coù theå ñöôïc troän chung vôùi moùn Minari (caûi xoong Haøn Quoác) khi aên.
3. Kim chi Oi Sobagi (Kim chi döa chuoät):
Ñaây laø moùn Kim chi phoå bieán nhaát trong muøa xuaân vaø muøa heø bôûi caáu truùc cöùng, gioøn vaø
höông vò töï nhieân cuûa noù. Moùn naøy laøm töø nguyeân lieäu laø döa chuoät cuøng moät soá loaïi rau
khaùc, chæ ñöôïc cheá bieán vôùi löôïng nhoû vì mau choùng bò chua. Caån thaän khi muoái döa, ñeå giöõ
döa chuoät gioøn. Duøng dao raïch vaøi ba ñöôøng leân traùi döa ñeå giöõ cho gia vò khi öôùp khoâng bò
rôi ra ngoaøi.
- 17 -
- ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi
Neáu laøm vôùi löôïng lôùn thì baïn chæ caàn caét boû hai ñaàu roài caét quaû döa
chuoät laøm 4 khuùc theo chieàu daøi. Ñeå giöõ döa töôi vaø nhieàu nöôùc, ngöôøi
ta khoâng duøng maém caù ñeå laøm Kim chi döa chuoät. Neáu ñaët theâm cuû
caûi non vaøo giöõa hai lôùp döa chuoät, seõ laøm Kim chi coù vò ngon hôn vaø
theå tích taêng leân. Ngaøy nay rau thôm thaùi moûng laø loaïi gia vò raát phoå
bieán duøng keøm vôùi Kim chi döa chuoät.
Hình 14: Kim chi Oi Sobagi
4. Kim chi Crown Daisy :
Ñaây laø moät moùn Kim chi coù muøi coû raát maïnh. Nhöõng thaân caây
daøy vaø laù lôùn laø ñaëc ñieåm cuûa noù. Ñeå khöû muøi coû, ngöôøi ta troän theâm
dòch hoà boät vaøo. Chæ trong voøng 1 hoaëc 2 ngaøy laø baïn coù theå aên
ñöôïc. Moùn naøy seõ giuùp kích thích söï ngon mieäng cuûa baïn.
Hình 15: Kim chi Crown Daisy
5. Kim chi Puchu (Kim chi töø Chinese chive - moät loaïi laù thôm Trung Quoác duøng
laøm gia vò):
Kim chi Puchu laø moät moùn aên phoå bieán trong muøa heø ôû tænh Kyong-san, thöôøng ñöôïc laøm
vôùi raát nhieàu nöôùc soát caù troàng ñeå coù theå aên ngay sau khi cheá bieán.
Ñöøng cho quaù nhieàu gia vò vaøo vì Puchu coù muøi coû raát maïnh, cuõng
khoâng öôùp Puchu maø chæ neân söû duïng soát töø caù troàng ñeå taïo vò maën.
Kim chi Puchu bò chua raát nhanh neân ngöôøi ta chæ laøm moùn naøy vôùi
löôïng nhoû ñeå aên ngay (vaøo muøa heø Puchu chæ söû duïng trong 1 ñeán 2
ngaøy).
Hình 16: Kim chi Puchu
6. Kim chi Kkennip (Kim chi laù meø):
Ñaây laø moät loaïi Kim chi ñaëc bieät coù höông vò ñoäc ñaùo. Ngaâm laù
caây meø vaøo nöôùc muoái trong 2 - 3 ngaøy vaø cho caùc loaïi gia vò ñaõ
ñöôïc chuaån bò saün vaøo giöõa caùc lôùp laù, ñeán khi laù chuyeån maøu naâu
thì moùn aên ñaõ duøng ñöôïc. Baïn coù theå theâm nöôùc soát caù hoài leân men
ñeå khöû bôùt muøi höông quaù noàng cuûa laù.
- 18 -
- ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi
Hình 17: Kim chi Kkennip
7. Kim chi Minari (Kim chi caûi xoong Haøn Quoác):
Ñaây laø moät moùn Kim chi ngon coù theå ñöôïc söû duïng ñeå laøm phong phuù
theâm böõa aên cuûa baïn baèng tính chaát cöùng vaø gioøn cuõng nhö höông
thôm nhaønh laù cuûa noù. Tuy nhieân moùn Kim chi naøy khoâng baûo quaûn
laâu ñöôïc, toái ña chæ khoaûng vaøi tuaàn. Nhöõng ngöôøi aên chay khi laøm
moùn Minari thì khoâng duøng caù maø thöôøng laøm moùn nöôùc coù cuû caûi caét
nhoû.
Hình 18: Kim chi Minari
Moät ñieàu chuù yù khi laøm moùn naøy laø neáu boû quaù nhieàu muoái vaøo thì coù theå seõ laøm hö
caáu truùc cuûa caûi xoong.
8. Kim chi Uong (Kim chi reã caây ngöu baùng):
Ngöu baùng laø moät loaïi caây quanh naêm, cöùng vaø gioøn, coù nhieàu
xô, muøi thôm ñaëc tröng. Kim chi Uong phoå bieán ôû caùc tænh Kyong-
san vaø Jeolla. Ñeå laøm moùn naøy, ngöôøi ta ñaäp nhaønh laù reã caây ñeå
phaù vôõ caáu truùc xô thoâ raùp cuûa noù tröôùc khi cheá bieán. Ngöu baùng
coù voû maøu naâu saäm, beân trong coù maøu traéng, meàm hôn, raát phoå
bieán ôû caùc tænh mieàn Nam.
Hình 19: Kim chi Uong
Do coù caáu truùc xô neân reã caây huùt nöôùc raát nhieàu, vì vaäy khi laøm moùn Kim chi naøy
ngöôøi ta thöôøng cho nhieàu nöôùc vaøo khi cheá bieán.
9. Kim chi Kaji Sobagi (Kim chi caø tím):
ÔÛ tænh Pyong-ahn (baéc Haøn Quoác), ngöôøi ta nhoài toâm chua, haønh
laù, toûi vaø caùc loaïi gia vò caét nhoû khaùc vaøo caø tím ñeå laøm moùn Kaji
Sobagi. Quaû caø tím trong quaù trình laøm khoâng ñöôïc öôùp gia vò, chæ
luùc sau môùi ñöôïc theâm moät chuùt nöôùc soát töø caù troàng ñeå taïo neân
höông thôm thoang thoaûng deã chòu.
Hình 20: Kim chi Kaji Sobagi
Do coù caáu truùc ñaëc bieät laø lôùp voû ngoaøi raát daøy vaø cöùng bao boïc cho phaàn thòt meàm beân
trong neân caø tím luoân phaûi ñöôïc naáu laïi khi söû duïng vaø cuõng do ñoù caùc loaïi gia vò phaûi ñöôïc
- 19 -
- ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi
nhoài phía trong. Vaøo muøa heø, khi khoâng coù loaïi rau caûi gì ñaëc bieät ñeå laøm Kim chi thì ngöôøi
daân thöôøng laøm moùn Kim chi töø caø tím naøy.
4.1.2. Muøa thu:
1. Kim chi Baechu (Kim chi caûi thaûo):
Ñaây laø moùn Kim chi ñöôïc duøng phoå bieán nhaát vaøo muøa ñoâng. Baép caûi giöõ nguyeân khoâng
caét, töøng lôùp beï caûi ñöôïc öôùp vôùi hoãn hôïp caùc gia vò vaø rau cuû thaùi
moûng, hoãn hôïp naøy ñöôïc goïi laø “so”. Tuy cuøng loaïi Kim chi baép caûi
nhöng caùch cheá bieán laïi khaùc nhau tuøy theo töøng vuøng do khí haäu khaùc
nhau. Kim chi mieàn Baéc khoâng cay vaø nhaït, trong khi, Kim chi mieàn
Nam thì maën, cay vaø nhieàu nöôùc. Coøn ôû mieàn Trung thì raát maën vaø
nhieàu nöôùc.
Hình 21: Kim chi Baechu
Löôïng gia vò duøng ñeå öôùp Kim chi cuõng raát khaùc nhau giöõa caùc mieàn. ÔÛ mieàn Baéc ngöôøi ta
khoâng duøng nhieàu gia vò hoãn hôïp “so” maø chuû yeáu söû duïng cuû caûi thaùi moûng ñaõ öôùp gia vò raûi
sô giöõa caùc beï caûi. Trong khi ôû mieàn Trung, Kim chi ñöôïc öôùp nhieàu gia vò hoãn hôïp “so”.
Nhöng rieâng ôû mieàn Nam, ngöôøi ta coøn troän theâm hoãn hôïp gia vò vôùi nöôùc maém nhæ, ngoaøi ra
ngöôøi ta coøn phuû moät lôùp gaïo neáp boïc nguyeân baép caûi.
2. Kim chi Got (Kim chi laù muø taïc AÁn Ñoä):
Ñaây laø moät moùn Kim chi raát phoå bieán ôû Jeolla-do. Vò cay noàng
cuûa noù laø do ñaõ ñöôïc theâm vaøo moät löôïng lôùn boät ôùt ñoû. Muøi vaø vò
gaét cuûa noù seõ laøm cho baïn coù caûm giaùc theøm aên. Myolchijot vaø gaïo
neáp seõ giuùp laøm giaûm bôùt vò cay noàng cuûa noù. Coù theå theâm haønh laù
vaøo hay khoâng laø tuøy baïn. Khoaûng moät thaùng sau khi chuaån bò, baïn
coù theå duøng noù.
Neáu raûi ñuû muoái treân beà maët, baïn coù theå baûo quaûn noù ñeán muøa
xuaân vaø muøa heø.
Hình 22: Kim chi Got
3. Kim chi Pa (Kim chi haønh laù):
Ñaây laø moùn Kim chi cay, phoå bieán nhaát ôû tænh Jeolla, ñöôïc laøm
baèng loaïi haønh laù non coù thaân laù vöøa phaûi. Choïn loaïi haønh laù coù
goác traéng nhieàu ñeå laøm Kim chi haønh laù vì noù ngoït hôn loaïi haønh
laù thöôøng. Khi haønh laù ñaõ ñuû chua vaø trôû thaønh “Kim chi” laø luùc ta
coù theå thöôûng thöùc moùn Kim chi haønh laù ngon nhaát. Ñeå Kim chi Hình 23: Kim chi Pa
- 20 -
nguon tai.lieu . vn
