Xem mẫu
- NỘI DUNG
PHẦN 1: Đặt vấn đề.
PHẦN 2: Nội dung
1. Giá trị thương phẩm của bánh mỳ
2. Nguyên liệu sản xuất bánh mỳ
3. Quy trình sản xuất
4. Hư hỏng
5. Bảo quản bánh mỳ
PHẦN 3: Kết luận
Tài liệu tham khảo:
- ĐẶT VẤN ĐỀ
■ Bánh mỳ là một loại thương phẩm có giá trị dinh
dưỡng, nó cung cấp phần lớn năng lượng, protein, chất
khoáng, vitamin, glucid, cho cơ thể con người. Bánh mỳ
là một loại thực phẩm sử dụng tiện lợi và đơn giản.
■ Đã từ lâu, ở nhiều nước trên thế giới bánh mỳ được
sử dụng rất rộng rãi như một lương thực chính của nhân
dân. Đối với nước ta, bánh mỳ thực sự đi vào đời sống
nhân dân lao động, khoán trên 40 năm nay và được nhân
dân ưa chuộng.
- NỘI DUNG
1: Giá trị thương phẩm của bánh mỳ.
● Glucid: chiếm một nửa trọng lượng chung của bánh
mỳ. Riêng tinh bột chiếm 80% trọng lượng khô trong
bánh.
● Protein: chiếm 5 – 8% trọng lượng chung của bánh.
● Chất béo: có khoảng 1 – 1,5%
● Vitamin: chủ yếu là các vitamin B1, B2, ppp
● Khoáng: Trong bánh mỳ thường có nhiều K, Ca, Mn,
Na, P…
● Độ sinh năng lượng: 500g bánh mỳ thì đảm bảo
được 45% yêu cấu về năng lượng của cơ thể.
- 2. Quy trình sản xuất:
Nguyên liệu nhào bột Lên men bột nhào chia
bột thành cục vê cục bột nhào lên men ổn định
tạo hình cục bột lên men kết thúc nướng sản
phẩm
a. Nguyên liệu: nguyên liệu chính là các loại bột mỳ và
một số loại bột khác, men , muối, đường…
b. Nhào bột: thông thường mỗi mẻ nhào kéo dài từ 4 – 9
phút. Trong thời gian đó bột được trộn đều với nước tạo
thành bột nhào.
c. Lên men bột nhào: loại nấm men dùng trong lên men
bột nhào là saccharomyses cerevisiae .
Có 2 quá trình lên men:
- Sự lên men rượu trong bột nhào là quá trình lên men
chủ yếu sự lên men do enzyme zimaza, độ PH của môi
trường và nồng độ muối thường khống chế PH từ 4 –
6, nồng độ muối 0,1%.
Ngoài ra có kèm theo sự lên men lactic
d. Chia bột nhào thành cục: bột nhào được chia nhỏ theo
trọng lượng khác nhau tùy loại bánh. Sai số cho phép
khi chia bánh là 1 – 1,5%.
e. Vê cục bột nhào: sau khi chia cục bột phải được lăn
vê ngay. Nó có tác dụng làm cho cấu trúc của cục bột
trở nên tốt hơn và ruột bánh sốp. Khối lượng các cục
bột có thể từ 0,5 – 3 Kg
- f. Lên men ổn định: lên men trong thời gian nhất định
khoảng từ 5 – 8 phút trong thời gian đó cục nhào sẽ khôi
phục lại cấu trúc do lăn, vê. Vì trong thời gian này người
ta không làm ẩm không khí, và cũng không khống chế
nhiệt độ cần thiết.
g. Tạo hình cục bột: sau khi lên men ổn định cục bột
nhào được tạo thành tùy theo hình dáng, yêu cầu của
bánh mỳ thành phẩm.
h. Lên men kết thúc: thời gian lên men kết thúc từ 20 –
120 phút. Điều kiệ thích hợp cho lên men két thúc là
nhiệt độ là 35 – 400C, độ ẩm không khí 75 – 85%.
i. Nướng bánh: chế độ nướng bánh gồm 3 giai đoạn.
- Giai đoạn 1: nướng bánh trong môi trường ẩm: độ ẩm
không khí 60 – 70%, thời gian 2 – 4 phút, nhiệt độ từ
100 – 1200C
Giai đoạn 2: nướng bánh trong vùng khô: nhiệt độ 280 –
3000C, nhiệt độ trung tâm ruột bánh lên khoảng 50 –
600C. Đây là quá trình kết thúc sự tăng thể tích của giai
đoạn 1.
Giai đoạn 3: đây là giai đoạn nướng lại nhiệt độ buồng
nướng 180 – 1900C. Nhiệt độ của trung tâm ruột bánh ở
cuối giai đoạn này là 95 – 970C.
Qua 3 giai đoạn này Bánh được làm chín hoàn toàn để
tạo thành sản phẩm.
nguon tai.lieu . vn
