Xem mẫu
- 1
B GIÁO D C VÀ ĐÀO T O
Đ I H C ĐÀ N NG
HOÀNG TH THU
NGHIÊN C U LÊN MEN RƯ U
T D CH NH A CÂY BÚNG BÁNG
Chuyên ngành:
CÔNG NGH TH C PH M VÀ Đ U NG
Mã s : 60.54.02
TÓM T T LU N VĂN TH C SĨ K THU T
Đà N ng - 2012
- 2
Công trình ñư c hoàn thành t i
Đ I H C ĐÀ N NG
Ngư i hư ng d n khoa h c:
PGS.TS. Đ ng Minh Nh t
Ph n bi n 1: .....................................................
Ph n bi n 2: .....................................................
Lu n văn s ñư c b o v trư c H i ñ ng ch m
Lu n văn t t nghi p th c sĩ k thu t t i Đ i h c Đà
N ng vào ngày …. tháng …. .năm ………
Có th tìm hi u lu n văn t i:
- Trung tâm Thông tin-H c li u, Đ i h c Đà N ng
- Trung tâm H c li u, Đ i h c Đà N ng
- 3
M Đ U
1. TÍNH C P THI T C A Đ TÀI
Báng là m t lo i cây r ng nhi t ñ i r t h u ích, t r cho ñ n lá,
t t c các b ph n c a cây ñ u ñư c s d ng vào các m c ñích khác
nhau, nhưng ph n quý nh t c a cây v n là dòng nh a ng t thơm dìu
d u, r t d b lên men t nhiên thành rư u.
Rư u Búng báng lên men t nhiên cho ch t lư ng ñư c ngư i
dân ưa thích vì hương v ñ c ñáo và tính không ñ c h i c a nó. Tuy
nhiên vì ñây là quá trình lên men t nhiên không th tránh s nhi m
t p, chưa ki m soát ñư c quá trình s n xu t, rư u còn b ñ c, ch t
lư ng không n ñ nh (có khi ng t ñ ng v a ph i, cũng có khi r t
ñ ng chát...), rư u này không th b o qu n lâu ñư c. Ngoài ra,
không ph i ai cũng có th làm ñư c lo i rư u này, hi n nay vi c s n
xu t rư u này hoàn toàn ch mang tính t phát, chưa ñư c nghiên
c u m t cách khoa h c. Xu t phát t th c t trên nên tôi ch n ñ tài
“Nghiên c u lên men rư u t d ch nh a cây búng báng” v i
mong mu n là có th áp d ng s n xu t ra rư u vang Búng báng
quy mô công nghi p, nh m mang ñ n cho khách hàng s n ph m
rư u truy n th ng, r t ñ c ñáo c a r ng núi Trư ng Sơn, ñ ng th i
khơi mào tri n v ng t o thêm công ăn vi c làm cho nh ng ngư i
tr ng, khai thác các s n ph m t cây báng sau này.
2. M C TIÊU NGHIÊN CƯU
- Xác ñ nh thành ph n hóa h c c a d ch nh a cây búng báng và
vang thành ph m.
- Xác ñ nh các thông s công ngh ñ lên men vang Búng báng.
- 4
- Đ xu t quy trình công ngh ñ s n xu t vang Búng báng.
3. Đ I TƯ NG NGHIÊN C U
- D ch nh a cây búng báng,
- V cây apăng, v cây chu n,
- Ch ng n m men phân l p ñư c t rư u Búng báng t nhiên và
ch ng n m men c a rư u vang Biên Hòa.
4. PH M VI NGHIÊN C U
- Lên men rư u vang Búng báng t d ch nh a cây búng báng và
v cây apăng, v cây chu n vùng cao A Lư i - T nh Th a Thiên
Hu .
- S d ng 4 ch ng n m men, trong ñó có hai ch ng D1H và KT
phân l p ñư c t rư u Búng báng Qu ng Nam; hai ch ng n m men
SLS và LV7 dùng ñ s n xu t rư u vang nho Biên Hòa.
- Quá trình lên men ñư c th c hi n t i phòng thí nghi m Trung
tâm Ki m nghi m Thu c, M ph m, Th c ph m - S 17 - Trương
Đ nh - Tp. Hu .
5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CƯU
5.1 Phương pháp hóa lý
5.2 Phương pháp vi sinh
5.3 Phương pháp hóa sinh
5.4 Phương pháp c m quan
5.5 Phương pháp toán h c
6. Ý NGHĨA KHOA H C VÀ TH C TI N C A Đ TÀI
6.1. Ý nghĩa khoa h c c a ñ tài
- Xác ñ nh m t s thành ph n hóa h c c a d ch cây búng báng.
- Xác ñ nh kh năng lên men rư u c a m t s ch ng vi sinh v t.
- 5
- Xác ñ nh các y u t nh hư ng ñ n s n xu t rư u ñ cho ch t
lư ng t t nh t.
6.2. Ý nghĩa th c ti n c a ñ tài
- L p ñư c quy trình s n xu t rư u vang Búng báng.
- Xác ñ nh ñư c nh ng thành ph n hóa h c quan tr ng c a d ch
nh a cây búng báng ñ có th áp d ng s n xu t thêm m t hàng khác.
- Giúp gi i quy t v n ñ môi trư ng, kích thích quá trình tr ng
cây búng báng ñ tăng thu nh p, b o v r ng, ch ng xói mòn.
7. K T C U LU N VĂN
- M ñ u
- Chương 1: T ng quan các v n ñ nghiên c u
- Chương 2: Nguyên li u và phương pháp nghiên c u
- Chương 3: K t qu và th o lu n
- K t lu n và ki n ngh
CHƯƠNG 1
T NG QUAN CÁC V N Đ NGHIÊN C U
1.1. T NG QUAN V NGUYÊN LI U
1.1.1. T ng quan v cây búng báng (Arenga pinnata)
1.1.1.1 X p lo i c a cây
1.1.1.2 Tên ñ a phương c a cây
Búng báng, báng, ñoác, c ñư ng, búng
báng.
1.1.1.3 Đ c ñi m sinh h c
Arenga pinnata là lo i cây ñơn lâu năm
thu c h cau, không nhánh, cao 15 - 20m. Lá
Hình 1.1. Cây búng báng.
- 6
kép lông chim như lá d a. C m hoa hình bông mo to, dài 0,9-1,2m,
chia nhi u nhánh cong xu ng.
Nh a cây thư ng ñư c khai thác t cu ng hoa ñ c. M t chùm
hoa có th cho 5 lít nh a/ngày, ñư c khai thác trong 1-2 tháng.
1.1.1.4 Ngu n g c và phân b
1.1.1.5 Công d ng
S n ph m quan tr ng nh t là dòng nh a ng t, ñư c s d ng làm
th c u ng tươi, s n xu t ñư ng, rư u, d m, th c ăn gia súc.
1.1.2. Gi i thi u v cây apăng (Dipterocarpus retusus)
1.1.3. Gi i thi u v cây chu n (Mesua ferrea L)
1.2. GI I THI U CHUNG V RƯ U VANG
1.2.1. L ch s phát tri n ngành s n xu t rư u
1.2.2. Nguyên li u dùng ñ s n xu t vang
1.2.3. Phân lo i rư u vang
1.3. CÔNG NGH LÊN MEN RƯ U
1.3.1. Khái quát quá trình lên men rư u
1.3.2. Cơ s sinh hóa c a quá trình lên men rư u
1.3.3. Các y u t nh hư ng ñ n quá trình lên men
1.3.3.1 Các y u t liên quan ñ n thành ph n hóa h c c a môi
trư ng lên men
a. Cacbon và nh ng ngu n cung c p năng lư ng
b. C n
c. Nitơ ñ ng hóa
d. Các thành ph n dinh dư ng khác
e. Giá tr pH c a môi trư ng lên men
1.3.3.2 Các y u t liên quan ñ n ñi u ki n lên men
- 7
a. Sulfur dioxide
b. Oxy
c. Ch ng n m men
d. Nhi t ñ
1.4. CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN C U TRONG VÀ
NGOÀI NƯ C
CHƯƠNG 2
NGUYÊN LI U VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U
2.1 NGUYÊN LI U
2.1.1 D ch nh a cây búng báng
Khai thác t cây báng vùng cao A Lư i – Th a Thiên Hu .
2.1.2 V cây
S d ng hai lo i v cây: apăng và chu n vùng A Lư i .
V cây ñư c phơi khô, b nh , ngâm ñ trích ly trong c n tinh
luy n ñã pha loãng v i nư c m m thành n ng ñ kho ng 30% v/v,
th i gian ngâm 1 tu n, t l ngâm là 100 g v /400 ml c n 30 ñ .
2.1.3 Đư ng cát tr ng
2.1.4 Ch ng vi sinh v t
S d ng b n ch ng n m men: SLS, LV7, D1H, KT. Trong ñó
hai ch ng SLS và LV7 c a rư u vang Biên Hòa; hai ch ng D1H và
KT phân l p ñư c t rư u Đoác A Lư i.
2.1.5 Malt ñ i m ch
2.2 THI T B VÀ HÓA CH T
2.2.1 Thi t b
2.2.2 Hóa ch t
- 8
2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U
2.3.1 Phương pháp l y m u
2.3.1.1 Phương pháp l y m u d ch nh a cây búng báng
2.3.1.2 Phương pháp l y m u lên men ñi phân tích
2.3.2 Phương pháp hóa lý
2.3.2.1 Xác ñ nh ñ pH
2.3.2.2 Xác ñ nh hàm lư ng ch t khô
2.3.2.3 Xác ñ nh hàm lư ng ñư ng kh
2.3.2.4 Xác ñ nh hàm lư ng ñư ng t ng
2.3.2.5 Xác ñ nh hàm lư ng axit t ng
2.3.2.6 Xác ñ nh hàm lư ng c n trong rư u ñang lên men
2.3.2.7 Xác ñ nh hàm lư ng c n trong rư u thành ph m
2.3.2.8 Xác ñ nh hàm lư ng aldehyd trong rư u thành ph m
2.3.2.9 Xác ñ nh hàm lư ng methanol trong rư u thành ph m
2.3.2.10 Xác ñ nh hàm lư ng protein trong d ch báng
2.3.2.11 Xác ñ nh hàm lư ng tinh b t trong d ch báng
2.3.2.12 Xác ñ nh hàm lư ng các vitamin C trong d ch báng
2.3.2.13 Xác ñ nh hàm lư ng các vitamin B1 trong d ch báng
2.3.2.14 Xác ñ nh hàm lư ng Ca, Fe trong d ch báng
2.3.3 Phương pháp vi sinh
2.3.3.1 Phương pháp nuôi c y, nhân gi ng n m men, xác ñ nh
ch ng n m men thích h p ñ s n xu t vang
2.3.3.2 Ch n ch ng n m men ñ s n xu t rư u
Ti n hành th nghi m lên men rư u vang v i các ch ng n m
men khác nhau trong bình elgon ñ xác ñ nh t c ñ lên men ban ñ u
c a các ch ng n m men, sau ñó ch n ra hai gi ng n m men ñưa ñi
- 9
lên men trong các bình lên men, thu ñư c hai lo i rư u thành ph m.
Cu i cùng ch n ch ng n m men thích h p nh t cho lên men rư u
vang Búng báng d a vào ch t lư ng c m quan c a rư u thành ph m
và kh năng lên men c a ch ng n m men.
2.3.4 Phương pháp hóa sinh
Lên men rư u vang Búng báng trên môi trư ng l ng là d ch
nh a cây búng báng theo phương pháp lên men y m khí.
2.3.5 Phương pháp c m quan
Ti n hành t ch c ñánh giá c m quan rư u sau m i phép thí
nghi m b ng các phép th c m quan sau ñây:
- Phép th so sánh c p ñôi ñ l a ch n ch ng n m men.
- Phép th cho ñi m th hi u ñ xác ñ nh lo i v cây.
- Phép th so hàng ñ xác ñ nh n ng ñ ch t khô lên men, t l
d ch chi t v cây khi lên men và hàm lư ng ñư ng sót phù h p trong
vang thành ph m,
- Phép th cho ñi m ch t lư ng t ng h p c a s n ph m ñ ki m
tra, ñánh giá chung v ch t lư ng c a rư u vang thành ph m.
2.3.6 Phương pháp toán h c
X lý s li u c m quan b ng các phương pháp:
- Xác ñ nh chu n th ng kê χ2 ñ xác ñ nh gi a hai m u có s khác
nhau v m t ch tiêu m t m c ý nghĩa α nào ñó.
- S d ng ph n m m STATGRAPHICS phân tích phương sai
Anova 1 y u t ñ ñánh giá m c ñ khác nhau có nghĩa hay
không có nghĩa gi a các m u.
2.3.7 Phương pháp b trí thí nghi m
2.3.7.1 Thí nghi m 1
- 10
Kh o sát thành ph n hóa h c c a d ch nh a cây búng báng.
2.3.7.2 Thí nghi m 2
Nghiên c u l a ch n ch ng n m men ñ s n xu t rư u vang
Búng báng. Công vi c ñư c ti n hành g m hai thí nghi m:
- Thí nghi m 2.1: Kh o sát sơ b t c ñ lên men trong 6 bình
elgon v i 6 ch ng n m men: SLS, LV7, D1H, KT, SLS + LV7,
D1H+ KT. T k t qu thí nghi m ta ch n ra các ch ng n m men
ñưa vào s n xu t vang trong các thí nghi m 2.2 g m hai h n h p
gi ng n m men SLS+LV7 và D1H + KT.
- Thí nghi m 2.2:
• So sánh t c ñ lên men b i hai h n h p gi ng n m men
SLS+LV7 và D1H + KT trong hai trư ng h p Bx môi trư ng
lên men là 20% và 30%.
• T ch c c m quan v i phép th so sánh c p ñôi hai lo i vang
t hai h n h p gi ng n m men SLS+LV7 và D1H + KT ñ
ch n ra lo i n m men ưa thích trong s n xu t vang Búng
báng.
2.3.7.3 Thí nghi m 3
Xác ñ nh n ng ñ ch t khô ban ñ u c a môi trư ng lên men
vang Búng báng b ng cách thí nghi m lên men, sau ñó t ch c c m
quan. B n thí nghi m có công th c như sau:
- (ĐC): M u ñ i ch ng (Bx t nhiên 12,6%).
- (15%): B sung saccharose ñ Bx môi trư ng lên men là 15%.
- (20%): B sung saccharose ñ Bx môi trư ng lên men là 20%.
- (25%): B sung saccharose ñ Bx môi trư ng lên men là 25%.
2.3.7.4 Thí nghi m 4
- 11
Kh o sát ch n lo i v cây ñ chi t l y d ch ñưa vào s n xu t
vang Búng báng b ng cách thí nghi m, sau ñó t ch c c m quan 2
m u:
• (Apăng): B sung d ch chi t v cây apăng 30 ml/l
• (Chu n): B sung d ch chi t v cây chu n 30 ml/l
2.3.7.5 Thí nghi m 5
Xác ñ nh t l d ch chi t v cây ph i tr n vào môi trư ng lên
men b ng cách lên men rư u vang Búng báng, sau ñó t ch c c m
quan. Các thí nghi m như sau:
• (ĐC): M u ñ i ch ng, không b sung d ch chi t v cây apăng
• (10): B sung d ch chi t v cây apăng t l 10 ml/l
• (20): B sung d ch chi t v cây apăng t l 20 ml/l
• (30): B sung d ch chi t v cây apăng t l 30 ml/l
• (40): B sung d ch chi t v cây apăng t l 40 ml/l
2.3.7.6 Thí nghi m 6
Xác ñ nh phương pháp b sung ñư ng, ñ ng th i k t h p xác
ñ nh l i n ng ñ ch t khô ban ñ u c a môi trư ng lên men vang
Búng báng khi lên men v i ch ng n m men D1H + KT b ng cách
th c hi n cùng lúc 3 thí nghi m:
• (25): B sung saccharose ñ Bx môi trư ng lên men là 25%.
• (20+5): B sung saccharose ñ Bx môi trư ng lên men là 20%,
36 gi sau b sung thêm ñư ng ñ Bx môi trư ng lên men t ng
c ng v n là 25%.
• (23): B sung saccharose ñ Bx môi trư ng lên men là 23%.
2.3.7.7 Thí nghi m 7
Xác ñ nh hàm lư ng ñư ng t ng c a vang thành ph m:
- 12
CHƯƠNG 3
K T QU VÀ TH O LU N
3.1 NGHIÊN C U XÁC Đ NH M T S THÀNH PH N
HÓA H C C A D CH NH A CÂY BÚNG BÁNG
B ng 3.1. Thành ph n hóa h c c a d ch nh a búng báng.
STT Tên ch tiêu ĐVT Phương pháp KQ
1 pH 4,20
2 Bx % 12,64
3 Acid, (theo a. citric) g/l TCVN 1273-86 2,057
4 Đư ng t ng g/l AOAC 923.35 106,6
5 Đư ng kh g/l AOAC 923.09 56,7
6 Tinh b t % FAO 14/7-1986 2,75
7 Protein % TCVN 8099-1:2009 0,25
8 Vitamin C % TCVN 4715:89 0,03
9 Vitamin B1 mg/l HPLC 0,4
10 Calci mg/l AAS 13,6
11 S t mg/l AAS 0,76
3.2 NGHIÊN C U CÁC Y U T NH HƯ NG Đ N QUÁ
TRÌNH LÊN MEN VÀ CH T LƯ NG VANG TÀ V T
3.2.1 L a ch n ch ng n m men ñ s n xu t vang Búng báng
3.2.1.1. Kh o sát sơ b t c ñ lên men c a các ch ng n m men
trong bình elgon
Có 4 ch ng n m men, ñó là: D1H, KT, SLS, LV7. Do ñó ñ
ch n ra gi ng men ñưa vào nghiên c u s n xu t rư u, chúng tôi ñã
ti n hành so sánh sơ b t c ñ lên men c a 6 nhóm n m men: SLS,
- 13
LV7, D1H, KT, h n h p SLS + LV7, h n h p D1H+ KT b ng cách
cho lên men trong 6 bình elgon khác nhau v i cùng ñi u ki n v
nhi t ñ và môi trư ng lên men.
K t qu b ng 3 ph l c 2 và ñư c minh h a qua hình 3.1.
1h 2h 3h
0 3 8
.
5 .
4
D1H+KT
0 2 7 8
SLS+LV7 .
3 .
7
n
e
m 0 2 7 8
.
KT 3
m
?
n
g D1H 0 1
. .
2 8
6
.
8
7
.
5
n
?
h
c 0 2 7 8
n LV7 .
ê
4 .
5 .
3
T
0 1 6 7
.
2 .
8 .
5 .
5
SLS
K t lu n: Ch n hai h 4n h p 6 ng SLS+LV7; D1H+KT ñ ti p
0 2 gi 8 10 12 14
t c lên men trong bình có th tích l n hơn (3,5 lít) nh m nghiên c u
ch n ra m t h n h p gi ng thích h p cho các thí nghi m sau.
3.2.1.2. Thí nghi m ñánh giá kh năng lên men rư u c a hai h n
h p n m men SLS+LV7 và D1H+KT
a. Đánh giá kh năng lên men rư u v i môi trư ng có n ng ñ
ch t khô ban ñ u kho ng 20%
- 14
B sung ñư ng saccharose vào d ch nh a cây ñoác ñ n Bx
20,2%, d ch chi t v cây chu n 30 ml/lít vào môi trư ng, thanh
trùng, cho lên men v i hai h n h p gi ng SLS+LV7 và D1H+KT.
K t qu phân tích m u như b ng 4 ph l c 2, hình 3.2 và 3.3.
20 Bx 1
2
Ð1
2
Bx 1
Bx 2
.
.15 Bx 1
) Ð 1 Bx 2
%
(
n C2 C2
? Ð2 Bx 1
Bx 2
C2 C1
C1
C C2
C1 C1
/
)
l Ð1
C1
m Bx 2 C2
010 Bx 1 Bx 2
C1 Bx 2
0 Ð2 C2 Bx 1 Bx 2 Bx 2 Bx 2
1
/ Bx 1 Bx 1 Bx 1 Bx 1
g
( C2
Ð1
C1
g
n
? C2
u5 Ð2
Ð C1
/ C2 Ð1
Ð2
) Ð2
% Ð1 Ð2
( C1 Ð1 Ð2 Ð2 Ð2
x Ð1 Ð1 Ð1
B
0 C1
C2
b. Đánh giá kh 2
0 1 năng3 men rư5 u v 6 môi 7 ng có n ng 10
lên 4 i trư 8 9 ñ
ch t khô ban ñ u kho ng 30%
Th c hi n b sung ñư ng saccharose vào d ch nh a cây ñoác
ñ n Bx = 30,35% r i thanh trùng và cho lên men trong hai bình khác
nhau v i hai h n h p gi ng SLS+LV7 và D1H+KT.
K t qu phân tích m u như b ng 4 ph l c 2, hình 3.4 và 3.5.
- 15
35
30 Bx 3
Ð 34
4
Bx 3
Ð 34
Bx4
.
. 25 Bx 3
) Ð4
4
%
( Ð3
Bx 4
Bx 3
n
? Ð 4 Bx 4
C 20 Ð 3 Bx 3 Bx 4
/ Bx 4 Bx 4
) Ð 4 Bx 3 Bx 4 Bx 4
l
m
0 Ð 3 Ð 4 Bx 3
0 15 Bx 3 C3
Bx 3 Bx 3
1
/ Ð 3 C3 C3
Ð4
C3
g
( C4
C4
C3 Ð4
g
n 10 C4 C4
Ð3 Ð4
C3 C4 Ð4
?
u C4
Ð C3 Ð3
/ C4 Ð3 Ð3
)
% 5
( C3
C4
x
B C3
C4
0 C3
C4
3.2.1.3. Đánh giá c m quan ch t lư ng s n ph m rư u lên men
b i hai h n h p n m men SLS+LV7 và D1H+KT
a. Trư ng h p Bx lên men = 20,2%
K t qu c a phép th c m quan so sánh c p ñôi
M u S l n m u ñư c ñánh giá
Thích hơn Ít thích hơn
SLS+LV7 15 27
D1H+KT 27 15
K t lu n t phép th
Hai m u có m c ñ ưa thích không gi ng nhau α = 1%.
- 16
Trong ñó m u vang lên men b ng gi ng D1H+KT ñư c h i
ñ ng c m quan ưa thích hơn m u lên men b ng gi ng SLS+LV7.
b. Trư ng h p Bx lên men = 30,35%
K t qu c a phép th c m quan so sánh c p ñôi
S l n m u ñư c ñánh giá
M u
Thích hơn Ít thích hơn
D1H+KT 12 15
SLS+LV7 15 12
K t lu n t phép th
Hai m u có m c ñ ưa thích không khác nhau m c ý nghĩa α
= 1%. Hay nói cách khác khi lên men vang Búng báng n ng ñ Bx
= 30,35% b ng gi ng D1H+KT và gi ng men SLS+LV7 thì m c ñ
ưa thích c a hai m u vang là không khác nhau.
3.2.1.4. Quy t ñ nh l a ch n m t trong hai h n h p n m men
SLS+LV7 và D1H+KT
Ch n h n h p gi ng D1H+KT ñ nghiên c u s n xu t vang
Búng báng trong môi trư ng có Bx kho ng 20%.
3.2.2 Xác ñ nh n ng ñ ch t khô thích h p c a môi trư ng lên
men vang Búng báng
B sung ñư ng saccharose vào d ch nh a cây ñoác v i các t l
khác nhau ñ ñánh giá kh năng lên men, sau ñó t ch c c m quan
ch n m u có m c ñ ưa thích cao nh t, t ñó ch n ra n ng ñ ch t
khô thích h p cho môi trư ng lên men rư u. Thí nghi m ñư c th c
hi n qua 4 m u có công th c như sau:
- M u 1: M u ñ i ch ng, Bx t nhiên c a d ch ñoác (12,6%).
- 17
- M u 2: B sung ñư ng ñ Bx môi trư ng lên men là 15%.
- M u 3: B sung ñư ng ñ Bx môi trư ng lên men là 20%.
- M u 4: B sung ñư ng ñ Bx môi trư ng lên men là 25%.
Các ñi u ki n khác ñ u gi ng nhau cho c 4 m u. K t qu thí
nghi m như b ng 5 ph l c 2, ñư c minh h a hình 3.6 và 3.7.
25 Bx 4
Đ4
Đ1
Bx (%) / Đư ng (g/100ml) / C n (%)..
Bx 1
Bx 3
20
C1
Đ3 Đ2
C4
Bx 2
15 Bx 4 C4 Bx 2
C4 C3 C2
Đ21
Bx C3
C3
C2
Bx 4 C2
C4 Đ3
C3
Bx 3 Bx 4
10 Đ1 Bx 4
C1 C1 Bx 3
Đ4 Bx 3
C2 Bx 3 Bx 3
Bx 2 C3
C1 Bx 2 Bx 2
5 Bx 1 Bx 1 Bx 1 Đ4
Đ3 Đ4
Bx 4
Đ2 Đ3 Đ4 Đ4
Đ1 Đ2 Đ3
Đ2 Đ3
Đ1 Đ1 C4
0 C2
C4
C3
C1
0 2 4 6 8 (ngày)
Hình 3.6: S thay ñ i c a Bx, ñư ng t ng và ñ c n the o
th i gian lên men c a các m u rư u có Bx ban ñ u khác
nhau
3.2.2.1 Đánh giá nh hư ng c a n ng ñ ch t khô khác nhau ñ n
quá trình lên men
T k t qu th c nghi m hình 3.6 và 3.7 cho th y v i môi
trư ng có n ng ñ ch t khô càng cao thì n ng ñ c n, hàm lư ng
acid t o thành càng cao.
- 18
3.2.2.2 Đánh giá c m quan ch t lư ng các m u rư u lên men t
môi trư ng có Bx ban ñ u khác nhau
K t qu c a phép th so hàng
B ng 3.4. Đi m trung bình phép th so hàng c a các m u rư u
lên men v i các giá tr Bx khác nhau.
M u Bx 12.6 Bx 15.0 Bx 20.0 Bx 25.0
a b b
Đi m TB -0.66 -0.19 0.16 0.69c
K t lu n t phép th
M c ñ ưa thích gi a các m u theo th t t th p ñ n cao là: Bx
12,6 < Bx 15 = Bx 20 < Bx 25. Hay nói cách khác vang Búng báng
ñư c lên men v i môi trư ng có n ng ñ ch t khô càng cao thì càng
ñư c ưa thích. Vì v y, trong các thí nghi m ti p theo, chúng tôi s
ch n giá tr Bx c a môi trư ng lên men cao trong kh năng mà
ch ng n m men có th lên men ñư c (20-25%).
3.2.3 Kh o sát ch n lo i v cây ñ chi t l y d ch ñưa vào s n
xu t vang Búng báng
Th c hi n cùng lúc 2 thí nghi m lên men có b sung d ch chi t
v cây apăng, v cây chu n ñ ñánh giá nh hư ng c a các lo i v
cây ñ n quá trình lên men rư u và ch t lư ng c m quan c a rư u:
• (Apăng): B sung d ch chi t v cây apăng 30 ml/l
• (Chu n): B sung d ch chi t v cây chu n 30 ml/l
Các ñi u ki n khác ñ u gi ng nhau cho c 2 m u. K t qu thí
nghi m như b ng 6 ph l c 2, ñư c minh h a hình 3.8 và 3.9.
- 19
3.2.3.1 Đánh giá nh hư ng c a d ch chi t v cây ñ n quá trình
lên men
Bx 1Đ 1 Bx 2Đ 2
20 Bx 1
Bx (%) / Đư ng (g/100ml) / C n (%)..
Đ1
15
C2
C1 C2 C1
Bx 1
C2
Bx 2 C1 C1
10 C2
Bx 1
Bx 2
C1 Bx 1 Bx 2 Bx 1
Bx 2
Đ1
Bx 2
Đ2
5
Đ1
Đ2
Đ2 Đ1 Đ1
Đ2 Đ2
C1 C2
C2
0
0 2 4 6 8 (ngày)
Hình 3.8: S thay ñ i c a Bx, ñư ng t ng và ñ c n sinh ra
theo th i gian lên men c a các m u rư u có b sung v cây
apăng (m u 1), v cây chu n (m u 2).
3.2.3.2 Đánh giá c m quan ch t lư ng các m u rư u lên men có
b sung d ch chi t v cây chu n, apăng
K t qu c a phép th so sánh c p ñôi th hi u
B ng 3.7. Đi m trung bình phép th so sánh c p ñôi th hi u hai
m u rư u b sung d ch chi t v cây apăng và v cây chu n.
M u Apăng Chu n
Đi m TB 6.5a 5.9b
- 20
K t lu n t phép th
S d ng d ch chi t v cây apăng ñ s n xu t rư u.
3.2.4 Xác ñ nh t l d ch chi t v cây apăng ph i tr n vào môi
trư ng lên men rư u vang Búng báng
Thí nghi m cùng lúc 5 m u lên men:
• M u 0: Không b sung d ch chi t v cây apăng (0% v/v)
• M u 1: B sung d ch chi t apăng t l 10 ml/l (1% v/v)
• M u 2: B sung d ch chi t apăng t l 20 ml/l (2% v/v)
• M u 3: B sung d ch chi t apăng t l 30 ml/l (3% v/v)
• M u 4: B sung d ch chi t apăng t l 40 ml/l (4% v/v)
K t qu thí nghi m như b ng 7 ph l c 2, hình 3.10 và 3.11.
3.2.4.1 Đánh giá nh hư ng c a t l d ch chi t v cây apăng ñ n
quá trình lên men rư u
25
Đ0
C0
20
Đư ng (g/100ml) / C n (%).
Đ1
C1
15
Đ2
C2
10
Đ3
C3
5
Đ4
C4
0
0 2 4 6 8 10 (ngày)
Hình 3.10: S thay ñ i c a hàm lư ng ñư ng t ng và ñ c n
sinh ra the o th i gian c a các m u rư u có b sung lư ng
d ch chi t v cây apăng khác nhau (m u 0: 0%; m u 1: 1%;
m u 2: 2%; m u 3: 3%, m u 4: 4%).
nguon tai.lieu . vn
